|
recept november-december 2006
Tournedos met Béarnaisesaus
Sjiek klassiek.
Het is schandalig, maar dit recept heb ik in eerste
instantie opgenomen als 'restverwerking'. Als je zelf
carpaccio snijdt, houd je namelijk het laatste stukje ossehaas over, en wat moet je
daar nu mee? Bakken dus, en serveren met zo'n klassieker als de béarnaisesaus.
Béarnaise saus
Dit is een net als de Hollandaise saus een warme zure eiersaus, een soort warme
mayonaise dus. Hij zal nooit gloeiend heet worden opgediend. Omdat de saus wordt
gebonden met eidooiers mag hij niet koken, en dan wordt hij ook nog opgeklopt
met klontjes boter. Opwarmen gaat om dezelfde reden ook moeilijk. Het beste kun
je deze saus bereiden en dan warm houden in een schone, met heet water
omgespoelde thermoskan (die vooral NIET
naar koffie ruikt!), en meteen daarna de tournedos bakken.
Hier is trouwens een recept voor dragonmayonaise,
het 'koude neefje' van de béarnaisesaus.
Ingrediëntenlijst (ongeveer ¼ liter saus):
1½ deciliter dragonazijn
4 gekneusde witte peperkorrels
50 gram fijngesnipperde sjalot
1 laurierblad
snuf zout
3 eidooiers
225 gram boter
1 of 2 takjes dragon
snufje cayennepeper
eventueel 1 lepel gehakte kervelblaadjes
Voorbereiding (Dit kan langer van te voren):
Kijk voordat je begint eerst naar
het binden van een warme vloeistof met rauwe eidooiers.
Haal de dragonblaadjes van de takjes. Kneus het takje, hak de blaadjes fijn.
Doe azijn, sjalot, peper, zout en het kale dragontakje in een
steelpannetje. Laat inkoken tot de helft. Zeef en laat afkoelen.
Bereiding:
Zet voordat je begint met de saus alles klaar binnen handbereik. Verwarm de
grill vast voor, of doe de boter vast in de pan.
Klop de eieren door de afgekoelde, ingekookte azijn.
Snijd de boter in kleine klontjes, of laat de boter op héél laag vuur smelten,
maar vooral niet verkleuren.
Verhit het ei/azijnmengsel aubain marie of op heel laag vuur, terwijl je klopt
met een garde of roert met een houten lepel. Je kunt ook de mixer in de laagste
stand gebruiken. Let erop dat je goed langs de randen en over de bodem van de
pan gaat. Zodra het mengsel begint te binden kun je de boter erbij doen (blijven
kloppen/roeren!). Dat doe je geleidelijk, klontje voor klontje, of in een dun
straaltje als je gesmolten boter gebruikt. Blijf nu kloppen/roeren tot de saus
fluwelig en gebonden is. Heb geduld, ga niet het vuur hoger zetten als het je te
lang duurt.
Roer tot slot de gehakte dragonblaadjes door de saus, en eventueel wat gehakte
kervelblaadjes.
Gebruik de saus meteen, of houd hem warm in een schone thermoskan.
Serveren:
Béarnaisesaus wordt vooral bij geroosterd vlees geserveerd.
En
dan nu: Wat is
een tournedos?
Tournedos is een biefstuk, maar er varen veel schepen onder deze vlag. Je hebt
de 'gewone' biefstuk (in het Frans bifteck), die wordt gesneden van de
dikke lende, de bovenbil, de platte bil, het spierstuk of de schouder van de
koe. De Hollandse kogelbiefstuk wordt gesneden van de bovenbil. Biefstuk
die eruit ziet alsof er een hark overheen is gegaan kun je beter overslaan. Een
biefstuk
mag wel hier en daar zijn ingesneden. Maar ik vind het toch het mooiste als hij
helemaal ongeschonden is.
En dan heb je de biefstuk 'van de haas', die inderdaad van de ossehaas wordt
gesneden. Uit het dikkere deel van de ossehaas wordt châteaubriand
gesneden, uit het dunnere deel tournedos. Het stukje aan de uiteinden van
de haas heet filet mignon.
Hoe bak je een
biefstuk?
Om biefstuk goed te kunnen bakken moet je in ieder geval goed vlees hebben.
Rundvlees kun je eten van rauw (kijk maar bij carpaccio) tot compleet gaar. Het
hangt van je persoonlijke voorkeur af of je een biefstuk saignant/rare/rood,
à point/medium/rosé of bien cuit/well done/gaar wilt hebben. Ik
vind biefstuk van de haas het lekkerst als hij alleen maar dichtgeschroeid is (bleu
saignant/blue rare). Dan is een half minuutje per kant op hoog vuur
voldoende. De biefstuk moet dan wel een half uur van te voren uit de koelkast
zijn gehaald, anders is het midden nog koelkastkoud na het bakken.
Vooral als je je biefstuk nog een beetje rood wilt hebben, is het van belang dat
het stuk vlees toch wel minstens een dikte heeft van twee centimeter. Anders is
de biefstuk gaar tegen de tijd dat de buitenkant mooi bruin is.
Wat je op je biefstuk strooit vóór het bakken hangt af van je recept en je
voorkeuren. Ik ben al tevreden met zwarte peper uit de molen. Als je een héél
goede tournedos hebt, is zouten niet eens nodig, het vlees is van zichzelf al
smakelijk genoeg. Tenzij je zoutverslaafd bent, natuurlijk. Helaas zijn er veel
mensen die al vóór iets te proeven het zoutvaatje schudden. Een belediging voor
de kok(kin) en een aanslag op de eigen smaakpapillen noem ik dat.
Je bakt biefstuk bij voorkeur in boter, dus NIET in
margarine, en ook niet in olie, zeker biefstuk van de haas niet. De boter laat je
smelten in een koekepan, dan wacht je tot hij uitgebruist is. Nu is de boter heet
genoeg om de biefstuk te bakken, op hoog vuur. Afhankelijk van de dikte van de
biefstuk en hoe je hem wilt hebben is hij in drie tot acht minuten klaar. Dreigt
de boter zwart te worden, doe er dan een klontje boter bij. Omdat de biefstuk
maar heel kort wordt gebakken, zal het gevaar van verbrande boter niet al te
groot zijn. Leg
eventueel de biefstuk na het bakken in een op 80EC
voorverwarmde oven als je meerdere porties moet bakken of de laatste hand aan
een saus of zo moet leggen. Doe dit zeker als de biefstuk saignant is, want dan
is hij snel afgekoeld. Als je geen oven hebt, of hij is niet op tijd
voorverwarmd, dan wikkel je de gebakken tournedos in een stuk licht gekreukt
aluminium folie, met de glimmende kant naar binnen. Als je meerdere bakbeurten
nodig hebt, gebruik je bij iedere beurt verse boter.
 |
Een andere bereidingswijze van biefstuk van de haas die saignant moet zijn:
Verwarm een electrische grill met onderwarmte voor op de heetste stand, zonder
rooster. Zet daarna de grill iets zachter (ik ga van stand 12 naar 10). Bestrijk
de tournedos met olijfolie, leg hem daarna rechtstreeks op de gloeispiraal. Keer
na één minuut, en keer na nog één of twee minuten het vlees opnieuw, dit keer zo
dat de biefstuk dwars op de gloeispiraal ligt. Haal het vlees na nog een minuutje van de grill.
Als je de biefstuk gaarder wilt, bak dan het vlees op het rooster dat normaliter boven de
gloeispiraal ligt.
Ingrediënten nader verklaard:
Meer ingrediënten
Dragon:
Als je ooit besluit zelf dragon te kweken, moet je goed opletten. Allereerst: in
Nederland wordt vrijwel altijd russische dragon (Artemisia dracunculus var.
inodora) verkocht. Die is véél grover en minder lekker dan de franse variant
(Artemisia dracunculus), maar wel meer wintervast. Maar wat heb je aan
wintervaste dragon als die vooral naar gras smaakt? Bovendien heeft dragon de
neiging om te gaan woekeren. De stengels kruipen geniepig een eindje onder de
grond, en schieten dan opeens midden tussen de bieslook of majoraan omhoog om
nooit meer weg te gaan. Kijk dus uit waar je je dragon plant.
Aan de andere kant, gedroogde dragon heeft wel veel aroma verloren. Diepvries
dragon (mits zonder stengels ingevroren) of bosjes van de groenteboer kunnen
uitkomst bieden.
Over het schoonmaken
van tuinkruiden.
|
