Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept november/december 2006
Sluberkens en gevulde kweeën
Twee middeleeuwse gerechten met merg.
English version of this recipe

Omdat ik onlangs het boek Bones heb aangeschaft, dat als voorkant een foto heeft van prachtige geroosterde mergpijpen, ben ik eens in de edities van middeleeuwse kookteksten die in mijn kast staan gedoken om te kijken wat er toen met merg gedaan werd.
Welnu, merg werd ondermeer gebruikt in sauzen en pasteien (zoals niervet of boter wordt gebruikt), en ook wel geserveerd als mergpap. Twee toepassingen vielen mij vooral op: het recept voor 'sluberkens', kleine pasteitjes met merg en suiker, en de vele combinaties met kweeën, zowel in taarten als hele, met merg gevulde en geroosterde of gestoofde kweeën. De sluberkens waren volgens het Notabel boecxken van Cokeryen (zie verderop) bedoeld als voorgerecht ("Ende dan dient mense metten eersten gerechte"). Voor de kweeën ben ik geen menu-aanwijzing tegengekomen. Ze kunnen dienen als bijgerecht bij de hoofdgang, of als nagerecht.
Merg werd niet alleen in de Middeleeuwen lekker gevonden. In de zeventiende en achttiende eeuw was het gebruikelijk om geroosterde merpijpen zó op te dienen (zie het kaft van het boek Bones). Er werd zelfs speciaal bestek voor ontwikkeld, de merglepel (zie onderaan deze pagina). Jammer dat tegenwoordig mergpijpen vooral als knaaggoed voor honden worden gezien.

Sluberkens of Slupers werden lekker gevonden. De oorsprong van de naam is niet precies bekend. Volgens het Middelnederlandsch Woordenboek is een 'sluper' verwant aan Vlaams 'sluymer', dat volgens Kiliaen betekent "artocreae sive lagani delicatioris genus" ofwel "vleespasteitjes of pannekoekjes van verfijndere aard". In drie van de zes middelnederlandse kookteksten kun je er recepten voor vinden, in ms UB Gent 476 (dit is het onderstaande recept, editie recept nr 41), het Notabel boecxken van Cokeryen (editie recept nr 155, zelfde recept, maar dan zonder ei), en het Nieywen Cooc boeck van Gheeraert Vorsselman (editie recepten XI.12 en XIV.10, deze recepten gebruiken gekookte eieren in plaats van rauwe eidooiers in de vulling). Er bestaan ook recepten voor mergpasteitjes in andere talen, zoals in het Engelse Forme of Cury uit de veertiende eeuw, waar ze 'pety peruaunt' heten (editie recept nr 203), en mergbeignets zoals bij de Ménagier de Paris ("Buignets de mouelle", editie recept nr 224).

Kweeën gevuld met merg lijkt een vreemde combinatie. Maar vervang 'kwee' door 'appel' en 'merg' door 'boter', en dan heb je een heel bekend recept. De gevulde kweeën werden in vocht worden gestoofd, of in een pastei gebakken. Omdat de 'slurpertjes' ook al pasteitjes zijn, staat hieronder een recept voor in wijn gestoofde kweeën. Ik geef de tekst van het recept uit ms UB Gent 476, maar Karel Baten (Carolus Battus) geeft in zijn Seer excellenten ghe-experimenteerden nieuwen Coc-boeck uit 1593 hetzelfde recept, met de wijze van opdienen erbij: "snijdt snekens wittebroot in u schotelkens ende set daer u peeren op ende gieter u sop over ende dienet ter tafelen" (editie p.5 kol.1). Een ander recept voor met merg gevulde kweeën staat in het derde deel van het Gentse convoluut KANTL 15 (editie recept nr 263). Hier wordt het merg met kaneel en gember gekruid, de krenten ontbreken, en de wijn is rood in plaats van wit.
Andere recepten met kwee op deze site: Middeleeuwse kerstgans, Kweeëntaart.

De oorspronkelijke recepten voor "slurpertjes" en gevulde kweeën uit ms UB Gent 476 (editie recepten  41 en 195, resp. p.77 en 127).

Het manuscript UB Gent 476 waaraan onderstaande recepten zijn ontleend bevat geen titel, en er is ook geen auteursnaam. Het begint met een later toegevoegde lijst van de recepten en het bladnummer (niet de bladzijde) waar de recepten te vinden zijn, daarna volgen de recepten. Op de laatste bladzijde staan enkele aantekeningen van bezitters of gebruikers, waaruit blijkt dat het boek waarschijnlijk eind zestiende eeuw in het bezit was van een familie Vander Strinck. Er staan veel lekkere recepten in dit kookboek, maar ook enkele medicijnen, en -heel zeldzaam in die tijd- een overzicht van de volgorde waarin gerechten werden geserveerd. Helaas is die lijst systematisch noch volledig.

De moderne bewerking van het recept voor 'slurpertjes':
Printversie van het recept 'Sluberkens'

De naam 'sluberkens' is bepaald niet verkeerd gekozen. Deze pasteitjes zijn om te slurpen zo lekker! De bereiding is niet moeilijk, en neemt ook niet veel tijd in beslag. Volgens Thomas vander Noot moeten de pasteitjes als voorgerecht worden geserveerd. In een historische maaltijd zou ik dat ook zéker doen. Maar als nagerecht zijn ze ook lekker.
Voor vier tot zes pasteitjes.

Ingrediëntenlijst:
200 gram korstdeeg
1 rauwe eidooier om het deeg mee te bestrijken
Voor de vulling:
90 gram merg (2 tot 3 mergpijpjes)
50 gram suiker
30 gram krenten
1 theelepel kaneelpoeder
1 of 2 rauwe eidooiers

Voorbereiding:
Week de mergpijpjes enkele uren in gezouten water dat af en toe wordt ververst. Spoel ze af, kook ze daarna in nieuw gezouten water gedurende tien tot vijftien minuten. Laat iets afkoelen, schuif of schep dan het merg uit het bot.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200EC.
Meng het nog warme kleingesneden of geprakte merg met suiker, krenten, kaneel en eidooier. Als je het merg laat afkoelen is het weer hard geworden.
Bestrooi het aanrecht met bloem. Rol het korstdeeg uit, snijd er vier tot zes rondjes uit met een diameter van twaalf tot vijftien centimeter. Schep op ieder deegrondje een  eetlepel vulling, klap de rondjes dicht en druk de randen goed aan.  Bestrijk de halve maantjes met eidooier. Leg de pasteitjes op een bakplaat in het midden van de oven, bak ze in twintig minuten gaar.

Serveren:
De pasteitjes worden warm gegeten.

De moderne bewerking van het recept voor gevulde kweeën:
Printversie van het recept Gevulde kweeën

Reken één kwee per persoon, maar als de kweeën heel groot zijn uitgevallen kun je de kweeën misschien beter halveren voor het opdienen. In tegenstelling tot de mergpasteitjes die redelijk snel klaar zijn, moet je voor dit gerecht de tijd nemen. Kweeën moeten namelijk zo'n anderhalf tot twee uur koken. Gelukkig hoef je niet steeds bij de pan de staan, dus het valt mee.
Wat NIET mee zal vallen is overigens het verwijderen van het klokhuis. De vrucht is keihard, de appelboor kun je wel vergeten. Het beste gebruik je een puntig mes om een conische snee te maken aan de kant van de steelaanzet, en daarna net zo lang te schrapen en te scheppen totdat je het klokhuis inclusief de wittige vliezen eromheen eruit hebt gepulkt. In de Middeleeuwen werd hiervoor een 'crauwelkin', een vleesvorkje met gebogen tanden, gebruikt.
De pitten kun je bewaren en invriezen voor als je ooit gelei of jam wilt maken.
Overigens, de foto rechtsonder is niet bewerkt. De kweeën hebben echt deze mooie warme kleur na het koken.

Ingrediëntenlijst:
4 kweeën
70 gram merg
60 gram krenten
Stoofvocht:
witte wijn (zoveel dat de peren net niet onder staan)
per kwart liter wijn 100 gram suiker
En tenslotte:
4 witte boterhammen zonder korst

Voorbereiding:
Kook de geweekte mergpijpen (zie het recept voor 'sluberkens') twaalf minuten in runderbouillon of gezouten water. Laat ze iets afkoelen, schuif het merg eruit, snijd terwijl het nog warm is in kleine stukjes, en doe er de krenten bij.
Schil de kweeën, haal het klokhuis eruit. Let erop dat je niet door de kwee heen gaat, de vrucht moet van onderen dicht blijven. Vul de holte met het mergmengsel, druk goed aan.

Bereiding:
Kies een pan waarin de kweeën net passen. Strooi om te beginnen 200 gram suiker over de bodem. Zet de kweeën rechtop in de pan, giet er een halve liter wijn langs. Als de wijn tot ongeveer anderhalve centimeter onder de bovenkant van de kweeën komt is het goed. Doe er anders nog wat suiker en wijn bij.
Breng de wijn aan de kook, zet het vuur laag en sluit de pan. Laat nu de kweeën in anderhalf tot twee uur gaar stoven. Haal de kweeën een uur vóór het serveren van het vuur, laat ze in het kookvocht zitten tot het moment van serveren. Het stoofvocht is -net als de kweeën zelf- prachtig rozerood verkleurd.
Rooster vlak voor het serveren vier ontkorste sneetjes witbrood.

Serveren:
Niet gloeiend heet, maar wel warm. Merg stolt namelijk weer bij het afkoelen, en dat is minder lekker.
Leg op de bodem van ieder schaaltje een geroosterde boterham. Zet er een kwee op, en giet er wat van het kookvocht over.

Variant: Je kunt een soort appelbol maken: Doe net zoveel suiker als merg (of boter) in de vulling van de kwee (en kaneelpoeder en krenten). Rol (eventueel gezoet) korstdeeg uit, strooi in het midden wat suiker en kaneelpoeder, zet de gevulde kwee erop en vouw het deeg eromheen. Snijd overtollig deeg weg en knijp alle randen goed dicht. Bak anderhalf uur in de oven op 175EC.

Uitleg over enkele ingrediënten
Alle ingrediënten

Kiliaen(geen ingrediënt, maar wel een uitleg): Cornelis van Kiel (ca 1530-1607) schreef het eerste Nederlandse woordenboek, het Dictionarium Teutonico-Latinum (1574). Behalve Latijn wordt ook Duits en Frans gebruikt om de betekenis van Nederlandse woorden te verduidelijken. Zie de Belgische website Taalvantaal.

Krenten: Krenten zijn rozijnen, maar niet alle rozijnen zijn krenten. Een rozijn is een gedroogde druif. Krenten worden van een speciale druivesoort met kleine druiven gemaakt die oorspronkelijk in het griekse Corinthe groeide (vandaar de naam 'krent'). Zie ook Rozijnen.

Kweeën: Deze vruchten zijn verwant aan appels en peren en horen net als deze tot de famlie der roosachtigen. De wetenschappelijke naam luidt: Cydonia oblonga. De geurige, met grijzig dons bedekte vruchten komen oorspronkelijk uit de Kaukasus, maar ze werden al door de Grieken gewaardeerd. De kwee was gewijd aan Aphrodite, en men gaat ervan uit dat de beroemde gouden appel die Paris aan Aphrodite gaf een kwee was. De Japanse sierkwee wordt niet gebruikt om te koken.
Vanwege hun geurigheid werden kweeën in het verleden gebruikt in reukwaters en als "luchtverfrisser". 
In rauwe staat zijn kweeën niet te eten, ze zijn veel te hard, en te zuur. Meestal worden ze gekookt, maar ze kunnen ook in de oven worden gepoft, net als appels. Omdat de vruchten zeer veel pectine bevatten zijn ze uitstekend geschikt om gelei van te maken. Gekookte kweeën hebben een mooi zachtrose tint.
Het verschil tussen een kwee-appel en een kwee-peer is alleen de vorm. Het is precies dezelfde vrucht.
De oogsttijd is oktober/november, maar kweeën zijn lang goed te houden.

Merg is het vette weefsel dat de holtes in beenderen opvult. Het is tegenwoordig niet erg geliefd, terwijl het vroeger als een lekkernij gold. Merg haal je het beste uit de scheenbenen (schenkels) van vleesvee (rund, kalf, varken, schaap, maar rund en kalf zijn het meest gebruikelijk). Het beenmerg is rijk aan ijzer, fosfor, en vitamine A. In de moderne burgerkeuken kom je schenkels hooguit nog in de soep tegen, of als ossobucco. Het merg wordt vaak niet eens gegeten maar onwetend (of walgend) weggegooid.
In tegenstelling tot wat je zou verwachten, is mergvet helemaal niet ongezond. Het is rijk aan enkelvoudig onverzadigd vetzuur, dat cholestorolverlagend werkt. Het regelmatig consumeren van merg (maar wel met mate!) zou het risico op hartaanvallen kunnen doen verminderen. Dit is echter nog niet 100% bewezen.
Voordat je iets met het merg kan doen, moet je de mergpijpen (de botten waar het merg in zit) minstens twaalf uur weken in water met een paar eetlepels zout. Dit gezouten water moet een paar keer worden ververst. Je zult zien dat het water rood verkleurt door het uitgetrokken bloed. Daarna spoel je de pijpen af en dep je ze droog.
Er zijn twee basisbereidingen: pocheren en roosteren. Als je mergpijpjes pocheert heb je aan vijftien minuten genoeg. Roosteren duurt ongeveer net zo lang, in een hete oven (225-240EC). Voor het roosteren zet je de botten rechtop in een ingevette ovenschaal. Na het roosteren worden de mergpijpen op een bord gezet en geserveerd met een merglepel. Het merg wordt aan tafel uit de botten geschept, op verse toast gesmeerd, en bestrooid met zout.
De merglepel is rond 1700 onstaan, toen het eten van mergpijpjes heel populair was. Deze lepel kon aan twee kanten worden gebruikt, voor smalle en bredere mergpijpen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken 

Carolus Battus, Medecyn Boec [...] Hier is oock byghevoecht een seer excellenten ghe-experimenteerden nieuwen Coc-boeck die noyt hier te voren in Druck en is gheweest. Dordrecht, 1593 (internettranscriptie door Marleen Willebrands).
W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw . Scripta 17, Brussel, 1986. (editie van dln 2 en 3 van KANTL Gent 15)
E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560, Wiesbaden, 1971. 
Constance B. Hieatt en Sharon Butler, Curye on Inglysch. English culinary manuscripts of the fourteenth century (Including the 'Forme of Cury'). Oxford, 1985.
R. Jansen-Sieben en M. van der Molen Willebrands, Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas Vander Noot. Bezorgd en van commentaar voorzien door [...].  Amsterdam, 1994. 
Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de Late Middeleeuwen. Een kookboek uit de 16de eeuw [...].Bert Bakker, 1989 (editie van UB Gent 476, opnieuw uitgegeven in 1998, maar alweer uitverkocht)
Jenifer McLagan. Bones. Recipes, history and lore. Harper Collins, 2005.
Le Mesnagier de Paris. Teksteditie Georgina E. Brereton en Janet M. Ferrier, vertaling (in modern Frans) Karin Ueltschi. Parijs, 1994.