Gulab Jamun

Zoet gebak uit India

Indiaas patroon uit The grammar of ornament van Owen Jones (1910)De Indiase keuken staat vooral bekend vanwege vleesgerechten (tandoori, vindaloo) en bijgerechten als chutneys en raita. Maar deze keuken is ook rijk aan heerlijk gebak en zalige desserts. Zo heb je halva, een 'pudding' van met ghee ingekookte vruchten of groenten (een recept voor gajar halva), barfi of burfi (een soort fudge), kheer (zoete rijstpudding) en nog veel meer gerechten. Vaak spelen deze zoete hapjes een rol bij religieuze feesten en tradities.
Gulab jamun betekent zoveel als 'roosbal'. Het is gefrituurd gebak, oorspronkelijk op basis van sterk ingedikte melk (khoa), dat na het frituren in siroop wordt gedompeld. Het lijkt wat dat betreft op doughnuts. Aangezien khoa niet overal te koop is, is het makkelijker om in plaats daarvan een combinatie van melkpoeder en melk te gebruiken. Gecondenseerde melk is ook ingedikte melk, maar daar zit meestal veel suiker door. Soms kun je ongezoete gecondenseerde melk vinden.
Het frituren gebeurt nu eens niet in verantwoorde olie, zelfs niet in ossewit, maar in ghee. Ghee is boter die langer houdbaar is gemaakt door er de vaste melkbestanddelen en het vocht aan te onttrekken, kortom, het is puur botervet. Ghee is makkelijk zelf te maken van boter, maar je kunt het ook kopen.
Kijk dan wel uit welke ghee je koopt, want er is ook plantaardige ghee, zeg maar Indiase margarine. En net zoals ik met boter BOTER bedoel, bedoel ik met ghee het product van botervet.
Omdat de vaste melkbestanddelen zijn verwijderd kun je ghee tot hogere temperaturen verhitten dan boter. Voor gulab jamun is dat niet nodig, het frituren gebeurt op verhoudingsgewijs lage temperatuur, zo'n 110 oC.
Voor ongeveer 20 balletjes;.voorbereidingstijd 70 minuten (inclusief rusttijd van het deeg); bereidingstijd 30 minuten.

Gulab Jamun bestrooid met gehakte pistachenootjesIngrediënten
Voor de balletjes
180 gram magere melkpoeder (bijvoorbeeld van Elk)
40 gram bloem
1 eetlepel bakpoeder (dat is 7 gram)
1/8 liter volle melk
Voor de siroop
150 gram suiker
3 deciliter water
3 groene cardamom peulen
2 eetlepels rozewater
Voor het frituren
ongeveer 1 liter ghee (daarvoor heb je 1250 gram boter -5 pakjes- nodig)
eventueel 50 gram gehakte pistachenootjes, of zelfs varak (Indiaas bladzilver)

Voorbereiding
Maak het deeg: Meng melkpoeder, bloem en bakpoeder. Giet de melk erbij en kneed tot je een stevig, zacht deeg hebt. Misschien heb je méér of minder melk nodig, giet dus niet alle melk in één keer erbij. Laat het deeg een uur afgedekt rusten.
Maak de siroop: breng water en suiker aan de kook, doe de cardamom erbij, laat vijf minuten zachtjes doorkoken. Zeef de siroop en zet weg tot gebruik.

Bereiding
Verwarm de ghee in een pan waarin de balletjes ruim naast elkaar passen tot maximaal 110 oC (gebruik een frituurthermometer). Vorm balletjes van het deeg, zo groot als een walnoot. Pers de balletjes stevig, zodat ze tijdens het frituren niet uit elkaar vallen. Doe de balletjes in de pan, houd er rekening mee dat ze iets uitzetten. Frituur tot ze mooi goudbruin zijn. De totale baktijd bedraagt, afhankelijk van de grootte van de balletjes, zo'n vijfentwintig minuten. Het vet mag vooral niet te heet zijn, anders zijn de balletjes bruin voordat ze van binnen gaar zijn. Keer de balletjes enkele keren zodat ze aan alle kanten bruin worden. Laat ze na het bakken uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de siroop tot lauwwarm, doe het rozewater erbij en zet het vuur uit. Dompel eerst één balletje in de siroop. Als het balletje na een paar minuten in elkaar zakt, was het nog niet gaar. Frituur de resterende balletjes dan nog een paar minuten langer. Leg de gare balletjes in de siroop. De meeste recepten schrijven voor dat de balletjes minstens een paar uur moeten weken in de siroop, maar je kunt ze ook na vijf minuten eruit vissen en warm opdienen. Op die manier zijn ze nog een beetje knapperig, ik vind dat wel lekker.

Serveren
Warm of op kamertemperatuur, bestrooid met de pistachenootjes, of kleine stukjes varak (bladzilver).
Gulab jamun kun je als dessert serveren bij een Indiase maaltijd, maar als je de balletjes op tafel zet bij de thee dan smaken ze óók.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bakpoeder - Dit is een combinatie van een basisch element (zoals potas, maar al snel werd dat sodiumbicarbonaat) en een zuur element, die samen als er vocht bijkomt een reactie teweggbrengen waarbij kooldioxide vrijkomt, dat als luchtbelletjes in het deeg of beslag wordt gevangen. De eerste aanzet was eind 18de eeuw, toen potas en al snel sodiumbicarbonaat werd gebruikt, maar het zure element ontbrak nog. Rond 1850 werd sodiumbicarbonaat gecombineerd met wijnsteenzuur, met wat zetmeel erbij om vocht op te nemen zodat de twee stoffen niet voortijdig gaan reageren (ontploffende zakjes). Moderne bakpoeders hebben een iets andere samenstelling, maar de werking blijft hetzelfde. Onder droge bewaaromstandigheden is bakpoeder een paar maanden houdbaar.
Cardamom (of kardemom) - Dit is één van de meest kostbare specerijen die er zijn, na saffraan en vanille. De groenblijvende plant, Elettaria cardamomum, is verwant aan gember. Het is echter niet de wortel maar de gedroogde vrucht of peul die wordt gebruikt. Cardamom is inheems in het zuiden van India en Sri Lanka. De gedroogde vruchtjes zijn lichtgroen van kleur. Als je ze opent, zitten er kleine zaadjes in, die donkerder van kleur zijn naarmate de vrucht rijper was. Je kunt zowel de hele peulen gebruiken als alleen de zaadjes (heel of fijngestampt). De peulen eet je niet, als die worden gebruikt vis je ze uit het gerecht vóór het opdienen, of anders op je bord. Hoewel je cardamom ook gemalen kunt kopen, is het 't best om de hele (opengesneden) peulen te gebruiken, of de zaadjes uit de geopende peulen te peuteren en die heel of gevijzeld te gebruiken. Het poeder gaat namelijk snel in smaak achteruit.
Er worden ook zwarte cardamompeulen verkocht. Deze zijn minder fijn van smaak, maar goedkoper.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken