Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van
gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en
bronvermelding worden overgenomen.
Een heel kort, simpel recept, want ik zit
midden in een verhuizing. En ik heb het zelfs zó druk gehad dat dit recept
uiteindelijk pas
in september op de site is gezet!
Het woord limonade komt uit het Frans. In het Nederlands is limoen het kleine groene neefje van de
citroen, maar in het Frans kan limon ook citroen betekenen(hoewel
citron ook wordt gebruikt in het Frans). In het Engels is
lemon onze citroen, en lime
onze limoen. De Engelse citron is weer onze cederappel of
muskuscitroen (waar sukade van wordt gemaakt). Vandaar dat limonade niet met
limoenen wordt gemaakt, maar met citroenen. En met sinasappels en suiker. Als je
het water uit het oorspronkelijke recept vervangt door koolzuurhoudend
mineraalwater heb je je eigen 'sinas' gemaakt. In bijvoorbeeld de Verenigde
Staten is het heel gebruikelijk om zelf limonade te maken. Meestal wordt de
suiker met water verhit tot er een suikersiroop is ontstaan, daar gaat dan
citroensap bij.
Op de illustratie rechts is de orangerie van Versailles te zien. Orangerieën of
oranjerieën zijn genoemd naar de sinasappel (orange). Zij kwamen in de tweede
helft van de zeventiende eeuw op als nieuwste hebbedingentje voor de rijken. Het
waren een soort winterkassen voor kuipplanten, waaronder citrusbomen. In de
zomer stonden de planten buiten, in de formele tuinen die toen hoogtij vierden.
Sinasappels zijn nu alledaagse vruchten, maar ten tijde van Lodewijk de
veertiende waren ze nog exclusief, en was limonade dan ook zeker geen
kinderdrankje. In het kookboek waaruit onderstaand recept afkomstig is staat het
in een hoofdstuk met digestieven en gekruide wijnen.
Het oorspronkelijke recept Het recept komt uit Le Confiturier
Français (editie in Engelse vertaling
p.494). De Confiturier verscheen anoniem in 1660 (zie Scully 2006 p.106
noot 155). Alleen in de druk van
1667 wordt La Varenne als auteur genoemd (meer over François Pierre La
Varenne). Volgens Terence Scully is het niet
zeker of La Varenne de auteur is, maar hij was op z'n minst de inspirator van de
schrijver ervan. In de tweede druk van Le Cuisinier François uit 1652
staat namelijk een door La Varenne toegevoegd hoofdstuk over suikerwerken. Le
Confiturier is een uitbreiding hiervan (door La Varenne of iemand anders),
of minstens gebaseerd op dezelfde bronnen.
De volledige titel van Le confiturier luidt: Le Confiturier François;
ou La manière de faire toutes sortes de Confitures, Liqueurs, & Breuvages
agreables. Twee andere kookboeken waarvan het auteurschap van La Varenne wel
vaststaat zijn Le cuisinier François (1651) en Le Patissier François
(1653). Samen met de Confiturier zijn ze door Scully in het Engels
vertaald.
Limonade.
Neem een pint water, doe er een half pond suiker in, het sap van zes
citroenen en van twee sinasappels, de schil van de helft van een citroen en
van een sinasappel die u heeft uitgeperst. 'Klop' het water goed in twee
zeer schone vaten door ze meerdere keren van het ene in het andere over te
gieten, en zeef [de limonade] door een witte doek.
Ingrediëntenlijst:
6 citroenen
2 sinasappels
6 deciliter water of koolzuurhoudend bronwater
225 gram poedersuiker
Voorbereiding:
Overgiet één citroen en één sinasappel met kokend water om de waslaag te
verwijderen (doe dit ook met biologisch fruit). Rasp de schil van de helft van
de citroen, en van de sinasappel ook de helft, of helemaal (dat is me niet
duidelijk uit de tekst).
Klik
hier voor het raspen van citrusvruchten.
Bereiding:
Pers de citrusvruchten uit (wees voorzichtig met de geraspte, of rasp ze pas na
het persen). Meng met water, suiker en schillen. In plaats van over te gieten
kun je het mengsel ook goed schudden in een afgesloten kan of fles. Zeef de
limonade door een doek of vel keukenpapier. Bewaar in de koelkast.
Citroen en sina(a)sappel: Deze
horen tot de familie van de citrusvruchten, waarvan de bakermat in het
Oosten ligt, van China en Noordoost-India tot aan Australië (want de
citrusfamilie is zo oud dat die er al was toen Australië en Azië nog aan elkaar
vastzaten). Er zijn veel soorten
citrusvruchten, maar volgens Harold McGee staan er slechts drie aan de basis, de
cederappel of muskuscitroen (Citrus medica) waar sukade van wordt gemaakt, de mandarijn (Citrus reticulata) en de
pomelo (Citrus grandis of maxima). Maar als ik mijn bronnen
Davidson
en McGee goed lees, is er nog een vierde 'oercitrus', de limoen (Citrus
aurantifolia). Er wordt namelijk in alle talen gezwegen over welke
combinatie van de eerste drie dan wel het kleine groene limoentje voortgebracht
kan hebben. Onze citroen (Citrus x lemon) zou in twee fasen ontstaan zijn: een hybride van
ceder met limoen heeft zich vervolgens gemengd met pomelo.
Over de oorsprong van de sinasappel krijg ik ook al geen duidelijkheid: van de
bittere sinasappel (Citrus aurantium) worden geen voorouders genoemd
("[they] come from a different species than the kinds described above [i.e.
sweet oranges, C.M.]" McGee 1994 p.376), en de zoete sinasappel (Citrus sinensis)
zou een hybride zijn van mandarijn en pomelo. Waarom beide dan sinasappel
(orange) heten,
daarover wordt gezwegen. Ook door Davidson, overigens.
Voor limonade worden zoete sinasappels gebruikt. Deze waren in de zeventiende
eeuw nog tamelijk nieuw, de oudste meldingen van zoete sinasappels dateren van
eind vijftiende eeuw, terwijl bittere sinasappels al eeuwen eerder Europa hadden
bereikt: begin elfde eeuw werden ze al op Sicilië geoogst. Overigens zijn
bittere sinasappels alleen hartje winter (januari-februari) vers te koop. Voor
het geval je je afvraagt hoe ze smaken: sinasappelmarmelade wortd met bittere
sinasappels gemaakt.
Citrusvruchten zijn zo aantrekkelijke door hun kleuren (helder groen, geel en
oranje), ze combineren in verschillende gradaties de smaken bitter, zoet en zuur, en hun
schil is buitengewoon aromatisch door de olie die vlak onder de oppervlakte zit
(in de 'poriën'). Die citrusgeur, daar merk je weinig van als je zomaar aan een
vrucht ruikt. Om uitdrogen te voorkomen is het fruit -ook biologisch geteeld
fruit- vaak behandeld met was. Dit is niet schadelijk, en als je alleen maar de
partjes eet of het sap wil gebruiken heb je er geen last van. Maar als je de
schil wilt gebruiken, zul je echt eerst de waslaag moeten verwijderen. Dat gaat
heel makkelijk: giet kokend (of in ieder geval goed heet) water over de vrucht,
de was smelt en vloeit met het water weg. Opeens ruik je dat je inderdaad
citrusvruchten in huis hebt!
Citrusvruchten horen niet in ons klimaat thuis, maar dankzij oranjerieën
konden vanaf eind zeventiende eeuw de welgestelden genieten van sinasappelbomen
en andere kuipplanten. De oranjerie of orangerie is zelfs naar de sinasappel
genoemd (orange betekent 'sinasappel' in het Frans -en Engels).
Overigens: het is mij bekend dat de officiële spelling sinaasappel is.
Maar ik heb het over sinasappels. (Mijn
mening over spelling)
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
09-01-10.
Inleidende teksten, bewerkingen en
foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder
toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
%20Versailles%20Orangerie.jpg)
