|
recept september-oktober 2007
Herfstsalade
Bitter, zout, zuur, zoet en umami.
Ter ere van de verjaardag van een vriendin gingen we
lunchen in het Hilversumse restaurant De Jonge Haan. Lekker gegeten,
vriendelijke bediening, gezellige ambiance. Van de vijf vrouwen kozen er vier
op advies van de jarige een salade "De Jonge Haan" als voorgerecht, de vijfde koos dezelfde salade als hoofdgerecht. We
waren blij dat we het advies hadden gevolgd, want het was een heerlijke
salade. Het recept heb ik niet gevraagd, maar ik heb sindsdien al enkele
keren de salade 'gereconstrueerd' met verschillende ingrediënten. Daarom staan in het
boodschappenlijstje nogal wat variaties aangegeven, want het was allemaal
lekker. De salade van het resaturant bevat weer andere kazen dan hieronder
(Danish Blue en Manchego), en de paddestoelen waren ook anders (gemarineerde
champignons). Verder zaten er ook walnoten in, die heb ik weggelaten (gooi ze er
gerust weer bij). Maar het idee is toch hetzelfde.
Deze salade is bijzonder omdat hij, als je de ingrediënten goed kiest, alle vijf
de smaken bevat: kaas is zout en umami, bepaalde slasoorten
zijn bitter, net als sterke olijfolie, dadels zijn zoet, azijn is zuur, en de
shii-take zijn weer umami.
Voor vier personen als voorgerecht, voor twee personen als hoofdgerecht (de
walnoten zijn dan zéker een goed idee).
 |
Ingrediëntenlijst:
150 tot 200 gram sla (botersla, eikebladsla, veldsla, jonge snijbiet, rucola,
andijvie,
neem wat er is en wat je lekker vindt, maar zorg ervoor dat er tenminste één wat
bittere slasoort bijzit)
300 gram shii-take
150 gram roquefort, gorgonzola piccante of andere pittige blauwschimmelkaas
70 gram grofgeraspte parmezaan (als je gorgonzola gebruikt) of pecorino (als je
roquefort gebruikt)
10 tot 15 ontpitte dadels
Voor de vinaigrette:
1½
eetlepel azijn (+20 cc), rodewijn-, balsamico- of sherryazijn
4 eetlepels olijfolie extra vergine
1 theelepel Dijon mosterd
peper, zout, snufje suiker
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Voor het bakken van de paddestoelen:
3 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook, doormidden gesneden
Voorbereiding:
Borstel of veeg de shii-take schoon, snijd de stelen af bij de aanzet. Halveer
grote exemplaren. Verhit olijfolie in een koekepan, leg de knoflookhelften met
de snijkant naar beneden in de olie, druk erop met een houten bakspaan. Vis de
knoflook uit de pan voordat deze gaat verkleuren. Doe dan de paddestoelen erin,
bak ze op hoog vuur tot ze gaar en bruin zijn, ongeveer vijf minuten. Ze mogen
afkoelen tot kamertemperatuur, maar je kunt ze ook lauwwarm door de salade
mengen. In ieder geval niet koelkastkoud gebruiken. Als je de paddestoelen lang
van te voren bakt mogen ze wel de koelkast in, maar haal ze dan wel een half uur
voordat je de salade gaat bereiden er weer uit.
Verbrokkel de schimmelkaas, snijd de dadels in kleine blokjes.
Gebruik voor het raspen van de harde kaas de grofste rasp, zodat je mooie
reepjes krijgt.
Was de sla, laat goed uitlekken of slinger ze droog in een slacentrifuge.
Maak de vinaigrette. Ik gebruik zo'n drinkbeker voor school met een
schroefdeksel. Daar doe ik alles in en schud even flink. Klaar.
Bereiding:
Meng sla, shii-take, schimmelkaas en dadels met de vinaigrette. Het is ketterij
om sla met vinaigrette te laten staan, want de blaadjes verliezen dan hun
knapperigheid (osmose, herinner ik me vaag van school). Ik vind het juist lekker
als de sla ietsje 'gemarineerd' is, en laat de salade dus tien minuten staan
alvorens op te dienen.
Serveren:
Doe de gemengde salade in een mooie grote kom, of gebruik grote diepe borden.
Strooi de grof geraspte harde kaas erover. Geef er donkerbruin brood bij, met
een schaaltje boter en wat grofgemalen zeezout in een kommetje. (Dat is
heerlijk: besmeer het brood met boter, en strooi er enkele korrels grof zeezout
over. De boter zelf is natuurlijk ongezouten)
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Umami: De japanse keuken bevat veel gerechten die de
"vijfde smaak" bevatten. In de westerse keuken onderscheiden we de
smaken zoet, zuur, zout en bitter. Maar hoe omschrijf je de smaak van truffels
en hele oude kaas?
Die is "umami". Umami is een japanse term en betekent zoiets als
"heerlijkheid". De smaak umami komt ook sterk naar voren in dashi die gemaakt is
met kombu en katsuoboshi of shii-take.
Ik weet niet of er al een goede Nederlandse term voor deze smaak is, maar ik zou
gistig willen voorstellen. Dit woord is niet nieuw in de Nederlandse taal,
volgens het Woordenboek der
Nederlandsche Taal is dit bijvoegelijk naamwoord in onbruik aan het
raken, maar het betekende oorspronkelijk 'in gisting verkerende, gistend'. Het
wordt nog steeds gebruikt ter omschrijving van de smaak of het aroma van met
name bier. Een aantal levensmiddelen die umami zijn, heeft een
gistingsproces doorgemaakt, zoals kaas en miso, en paddestoelen, tja, die maken
zelf deel uit van het gistingsproces.
|
