Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van
gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en
bronvermelding worden overgenomen.
De naam klinkt nogal heftig, maar slaat
alleen maar op de manier waarop de pasteideksel moest worden versierd. Van
kannibalisme is hier geen sprake!
Het is een ideale pastei om restjes wild in te verwerken, maar je kunt er ook,
zoals in het recept zelf staat, konijnen en wild gevogelte voor gebruiken.
De
oudste versie van dit recept komt uit een Anglonormandische tekst uit het tweede
kwart van de veertiende eeuw. Er is een oudere Anglonormandische tekst van
rond 1290, waar óók een 'Teste de Turk' in staat, maar het is een heel ander
recept (een varkensmaag wordt gevuld met een mengsel van varkensvlees, kip,
saffraan, eieren, brood en amandelen en vervolgens gekookt. De ontstane bol zal
dan wel het hoofd zijn geweest). "Ons" recept is voor een pastei die wordt
versierd met de beeltenis van een hoofd, dat is wat anders.
In beide gevallen is
het een 'spektakelgerecht', iets dat op tafel werd gezet met de bedoeling aaah's
en oooh's aan de disgenoten te ontlokken. Als middeleeuws tafelspektakel is het
turkenhoofd zelfs nog behoorlijk tam, als je het vergelijkt met in hun veren
opgediende pauwen en zwanen, of vuurspuwende everzwijnkoppen. Een ander
middeleeuws spektakelgerecht op deze site is de
Valse vis.
Op de illustratie een fragment uit het Tapijt van Bayeux, waarop de verovering
van Engeland door Willem de Veroveraar in 1066 staat afgebeeld. Van links naar
rechts: in een veldkeuken wordt vlees geroosterd aan spiezen, en er hangt een
pot boven vuur. Daarnaast haalt een dienaar brood uit de veldoven. Dan worden de
bereide gerechten serveerklaar gemaakt, en één dienaar blaast op een hoorn om
aan te kondigen dat het eten klaar is. Aan tafel zitten de eters, de man met het
rode haar is Willem de Veroveraar. Bisschop Odon (rechts naast Willem) spreekt
de zegen over de maaltijd uit. Een dienaar met een servet over de linkerarm
brengt nog een schaal naar de tafel.
Het oorspronkelijke recept Ik heb de versie gekozen uit het
Anglonormandische manuscript dat circa1320-1340 is geschreven, British
Library MS Royal 12.C.xii (editie). Anglonormandisch, dat ontstond uit het
Normandisch (een Frans dialect) zoals dat door de Willem de Veroveraar en zijn
leger werd gesproken (weet je nog,
1066 Slag bij Hastings),
Door het verblijf op een eiland ging dit dialect een heel eigen kant op, en
uiteindelijk vormde het een amalgaam met het Angelsaksich van de onderworpen
bewoners (die zelf ook ooit op de Britse eilanden waren gearriveerd als
veroveraars). In dit stadium lijkt Anglonormandisch meer op Frans dan op Engels.
Deze Anglonormandische tekst is vertaald in het Middelengels opgenomen in een
receptencollectie De diuersa cibaria, in British Library Add. 46919 (editie
in Curye on Inglysch). Het recept voor het Turkenhoofd is ook vertaald,
en draagt de naam 'Teste de Turt', nog steeds erg Frans klinkend.
Teste de Tourk.
Fueille de paste, bon farois: plaunté dedens, chonys e volatyle, dates
plumees souceez de miel, formage nowe plaunté dedenz, clous, quibibes,
sucre desus, puis une couche de fars festicade grant plenté; colour de
fars, soré, jaune e vert. La teste serra neir adressé a la maniere de
chevels de femme en un neyr esquele, une face de houme desus.
Turkenhoofd.
Een vel deeg, goed gevuld(?): veel erin, konijnen en gevogelte, gewassen
en in honing geweekte dadels, kleingesneden verse kaas erin, kruidnagels,
cubebe-peper en suiker erover. Vervolgens een laag vulling van veel
gehakte pistachenootjes; de kleur van de vulling is rood, geel, groen. Het
hoofd moet zwart zijn, gemaakt met vrouwenhaar op een zwarte schijf, met
een mannengezicht erop.
De moderne bewerking van het recept: Printversie van het recept
Ik heb mij grote vrijheid veroorloofd bij de bewerking van dit recept. Alle
moderne bewerkingen zijn het erover eens dat het saracenenhoofd wordt gemaakt
met een laag fijngehakte pistachenootjes, die gedeeltelijk geel en rood zijn
gekleurd (van nature zijn de nootjes groen). Mijn variant is een gesloten pastei
waarvan de deksel is versierd met het hoofd, en omdat ik dat lekker vond heb ik
door de vulling ook nog wat gehakt gedaan. Maar je kunt het gehakt ook weglaten.
De konijnebouten en het gevogelte kunnen oorspronkelijk gekookt of geroosterd
zijn. Als je echter wild over hebt (haas, hert, ree, everzwijn), kun je dit gare
vlees in de pastei verwerken. De pistachenootjes heb ik niet gekleurd, omdat de pastei gesloten wordt
gebakken. Voor de smaak maakt het niet uit.
Wat de versiering betreft: je kunt natuurlijk ook iets heel anders verzinnen.
Een kerstthema met hulstblaadjes en sterren, of konijntjes en vogeltjes
geboetseerd van deeg, of een grote kattekop, of wat dan ook. Als het maar
opvalt, het moet een spektakel zijn.
Ingrediëntenlijst:
300 gram half-om-half of kalfsgehakt (eventueel)
4 konijnebouten van wild konijn, of een heel konijn
4 kwartels, of 2 patrijzen of fazanten
2 eetlepels suiker
¼ theelepel kruidnagelpoeder
1 theelepel gemalen cubebepeper (of anders zwarte peper met een beetje piment)
200 gram dadels
200 gram jonge, verse kaas (schaap, geit, koe)
200 gram gepelde pistachenootjes
60 gram honing
runderniervet, reuzel of
boter
zout pasteideeg
eventueel 1 ei
Voorbereiding:
Bak het gehakt als je dat gebruikt gaar in wat niervet, reuzel of boter.
Bestrooi konijn en vogels met peper en wat zout. Verhit niervet, reuzel of boter
(in de Engelse keuken werden veel dierlijke vetten gebruikt) in een grote
braadpan en braad de stukken vlees aan alle kanten bruin. Doe dan het deksel op
de pan en laat het vlees gaar stoven (zo'n veertig minuten). Je kunt het vlees ook roosteren in de
oven, en regelmatig bedruipen met gesmolten vet of boter. Laat het wat afkoelen, haal het vlees van
het bot maar laat het in grote stukken. Gebruik je restjes wild, ontbeen dan het
vlees en snijd het in stukken.
Ontpit de dadels. Verhit de honing met twee eetlepels water in een pannetje, doe
de dadels erbij en laat
ze vijf tot tien minuten liggen. Snijd de dadels daarna in vieren, bewaar
het honingwater.
Snijd de kaas
in blokjes of verkruimel deze.
Meng gehakt, vlees, kaas, kruiden, suiker en dadels met honingwater door
elkaar in een kom.
Het korstdeeg: Maak een pasteideeg, of gebruik desnoods,
als je dat per se wil, kant en klaar gekocht deeg. Maar zelf maken is niet veel
moeite en je hebt meteen een bijzonder deeg.
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200ºC.
Neem een pievorm of een springvorm die groot genoeg is om de vulling te
bevatten (dit hangt af van de grootte van de vogels en konijnebouten of hoeveel
wild je over hebt, en of je er wel of geen gehakt door doet). Vet de vorm in met boter. Bekleed de vorm met een grote lap
deeg.Strooi eventueel wat paneermeel op de bodem. Bij een springvorm bedek je
eerst de bodem met een ronde deeglap die goed past, daarna snijd je een
langwerpige strook ter hoogte van de rand van de springvorm, daarmee bekleed je
de zijkant. Druk de deegnaden goed aan.
Doe de vulling in de vorm. Strooi de pistachenootjes erover. Bedek de vulling
met een tweede lap deeg. Sluit het deksel goed op de randen. Maak enkele
schoorsteentjes met een appelboor o.i.d. (doe dit voordat je het deksel op de
pastei legt) om de stoom te laten ontsnappen, en zet er rolletjes aluminiumfolie
in om te voorkomen dat eventueel opborrelend vet over het deeg stroomt.
Nu komt de reden voor de naam van deze pastei: maak met restjes deeg een
versiering in de vorm van een "turkenhoofd" op het deksel. Ook andere versiering
is natuurlijk mogelijk. Kleuren en vergulden gebeurt pas ná het bakken, maar je
kunt de deksel wel vast bestrijken met eiwit (voor een lichte kleur) of eigeel
(voor een donkere kleur) om te laten glanzen. Overigens, die gaten in de deksel
kunnen natuurlijk samenvallen met de ogen, mond en/of neusgaten van het gezicht.
Zet de vorm in het midden van de oven en bak de pastei in ongeveer veertig
minuten gaar. Laat vijf minuten afkoelen in de vorm en verwijder dan de rand van
de springvrom, of haal de pastei uit de pievorm.
Als je de deegvormen extra accenten wilt geven kun je
voedselkleurstof in pastavorm gebruiken en dit met een penseeltje of kwastje aanbrengen, en
versieren met bladgoud
of -zilver (hoe je bladgoud
en -zilver gebruikt vind je hier).
Serveren:
Zo'n pastei kan je zowel warm als op kamertemperatuur serveren. Je snijdt de
deksel los van de rand, en schept de vulling eruit. Als je op z'n middeleeuws
eet dan pak je met je vingers wat van de vulling uit de pasteibak, en dat eet je dan boven je
broodbord op.
Cubebepeper
- Dit is één van de pepers die verdwenen waren uit de Europese keuken, maar
inmiddels weer, door de zucht naar het exotische, verkrijgbaar zijn. De Latijnse
naam is Piper cubeba. De peper wordt ook wel Java peper genoemd
(drie keer raden waar deze peper vandaan komt). Een andere naam voor deze
specerij is staartpeper. En inderdaad, er zitten nog steeltjes aan de
peperbessen. Behalve peperig smaken de bessen ook wat bitter. Gebruik ter
vervanging zwarte peper met een beetje pimentkorrels (ook weer een pepersoort,
ook wel Jamaica peper of all spice geheten, maar makkelijker verkrijgbaar dan
cubebe peper). Fazanten en patrijzen
- Deze vogels zijn familie van elkaar. Allebei heerlijke vogels, die van oudsher
zeer geliefd waren bij de adel. Niet alleen dat, gerechten met patrijzevlees
waren zelfs zéér geschikt om herstellende zieken weer op krachten te brengen.
Vrouwtjes (hennen) zijn lekkerder dan mannetjes. Dat komt omdat de vrouwtjes een
hoger vetpercentage hebben (helaas is dat ook zo bij mensen).
Fazanten zijn niet inheems op het Britse eiland, maar ze werden zowel door de
Romeinen als later door de Normandiërs meegebracht.
Het jachtseizoen voor patrijs is van september tot januari. Maar in de meeste
landen staat patrijs op de lijst van bedreigde vogelsoorten, er mag beperkt of
helemaal niet op ze gejaagd worden. De patrijzen die hier te koop zijn, zijn
ofwel gefokt, of ze zijn geïmporteerd uit Oost-Europa. Als je kunt kiezen, neem
dan gefokte patrijs. De smaak is misschien minder 'wild', maar liever dat dan
weer een uitgestorven diersoort.
Het jachtseizoen voor fazanten begint iets later, half oktober, en duurt tot
eind december (hennen) of eind januari (hanen). Er worden ook wel tamme fazanten
uitgezet voor de jacht, die soms ook nog vleugellam zijn. Dat is dus
schijfschieten, niet echt sportief, breng ze dan liever meteen naar de poelier. Konijnen
- Leuke beestjes, maar ze zijn niet inheems op de Britse eilanden. De
oudste meldingen zijn van eind twaalfde, begin dertiende eeuw. Wie weet was er
ooit één Normandische edelman die een keertje een koppeltje konijnen meenam voor
zijn liefje, dat vervolgens ontsnapte (het koppeltje konijnen wel te verstaan, niet het
liefje), en voor je 't wist zat het hele eiland vol. Op het Europese vasteland
waren er al lang konijnen. Ze werden op omheinde terreinen gehouden, waar dames
van stand op ze konden jagen. De zwijnenjacht was immers niet voor hen geschikt.
Naast deze 'wilde' konijnen waren er ook al tamme konijnen, die in hokken werden
vetgemest. In kookboeken is er iets raars aan de hand met konijnen: recepten met
wild konijn staan bij het wild, maar voor tam konijn moet je zoeken bij de
recepten voor kip en ander pluimvee. Het is inderdaad zo dat het vlees van wilde
en tamme konijnen verschillend is van uiterlijk en smaak.
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
09-01-10.
Inleidende teksten, bewerkingen en
foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder
toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
