Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept november/december 2007
Geschnetzeltes Zürcher Art met Rösti
Zwitsers lekkers

Eind jaren zeventig kwam ik vaak in Zwitserland. Mijn toenmalige partner, architect, had een project in Wallis. Wij waren toen al blij verrast met de heerlijke, frisse salades die je gewoon in Raststätte langs de snelweg kon krijgen (met de blinkendschone toiletten waren we ook heel blij), en voor de Tomatencrêmesuppe van de stationsrestauratie in Bazel lasten we graag een extra pauze in. Een ander favoriet gerecht was het Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art, reepjes kalfsvlees met champignons in roomsaus, geserveerd met hausgemachte Rösti. Heerlijk. Overigens, door de aggressief oprukkende Franse taal heet Geschnetzeltes in Wallis (pardon, Valois) nu emincée de veau.
In het recept gebruik ik kalfsfond, geconcentreerde bouillon getrokken van kalfsbotten. Dit geeft een hele volle smaak aan de saus, en kalfsfond kun je makkelijk invriezen. Het is de moeite waard om dat zelf te maken. Als je bouillonblokjes gebruikt wordt de saus echt niet zo lekker.
Een interessant weetje voor culinair historici: één van de leukste oudfranse kookboeken wordt in Sion, de hoofdstad van Wallis, bewaard, Du fait de cuysine van Maître Chiquart. Het Jacobijnensop is een recept uit dit vijftiende eeuwse kookboek.

Geschnetzeltes voor vier personen
Ingrediëntenlijst:
400 gram magere kalfslappen, in reepjes gesneden
1 eetlepel bloem
150 gram champignons
1 ui, gesnipperd
1 deciliter droge witte wijn
1 deciliter jus de veau (kalfsfond) of goede bouillon
2,5 deciliter room
witte peper, zout naar smaak
snufjes nootmuskaat, foelie, cayennepeper
40 gram boter, en boter voor de champignons

Voorbereiding:
Borstel de champignons schoon, snijd ze in dunne plakjes. Snipper de ui.
Bak de champignonplakjes in wat boter tot ze hun vocht hebben prijsgegeven, laat ze dan uitlekken.
Bestrooi de reepjes kalfsvlees met peper, zout en bloem.

Bereiding:
Verhit de boter in een koekepan of hapjespan, schroei het vlees snel aan alle kanten dicht. Zet het vuur lager en doe de ui erbij. Als de ui glazig is gaan wijn en kalfsfond erbij. Verhit totdat de vloeistof tot de helft is ingekookt. Doe de champignonplakjes, room en specerijen erbij, en laat alles op een laag vuur sudderen totdat het vlees gaar is (twintig minuten ongeveer).

Serveren:
Met rösti, en een groene groente. Wat mij betreft gekookte erwtjes uit de diepvries.

Variatie voor vegetariërs:
Gebruik meer verse paddestoelen (en neem dan wat je lekker vindt), en neem ook 10 tot 20 gram gedroogd eekhoorntjesbrood. Laat dit een uurtje weken in warm water. Spoel de geweekte paddestoelen af, en zeef het weekwater door een koffiefilter (er zit vaak zand in). Gebruik het weekwater in plaats van kalfsfond.

Rösti voor vier personen
Er zijn twee basismethoden, met rauwe en met halfgare aardappelen. In Bern gebruikt men gekookte aardappelen, in Zürich ongekookte. Ik heb de rösti voor dit recept in vier variaties gemaakt, met vastkokende aardappelen, rauw en gekookt, en met iets kruimige aardappelen, rauw en gekookt. Ik vond de vastkokers de lekkerste rösti opleveren, en daarvan ging mijn voorkeur uit naar de met rauwe aardappel gemaakte variant. Maar eigenlijk waren alle vier de varianten lekker.
Rösti maken van gekookte aardappelen vind ik iets omslachtiger: je moet de aardappelen ruim van te voren koken en daarna de schil van de knollen af peuteren voordat je ze kunt raspen. Bij gebruik van rauwe aardappelen schil je ze, en je raspt ze meteen. Je moet de rösti dan ook meteen bakken, want geraspte aardappel verkleurt snel. Als je gekookte aardappel gebruikt kun je het raspsel nog even wegzetten.

Ingrediëntenlijst:
750 gram aardappelen, vastkokers of licht kruimig
40 tot 75 gram boter of olie, of een combinatie daarvan (of wat dacht je van reuzel)
zout, zwarte peper en nootmuskaat naar smaak
Eventueel:
1 ui, gesnipperd
70 gram ontbijstspek in plakjes, kleingesneden

Voorbereiding:
Rauw: rasp de rauwe, geschilde (gewassen en drooggedepte) aardappelen op een grove rasp.
Gekookt: kook de aardappelen in de schil, kleine aardappelen acht minuten, grotere hooguit een kwartiertje. Laat ze iets afkoelen en trek de schil er dan af. Rasp ze pas als ze helemaal zijn afgekoeld.

Bereiding:
Rauw: Verhit boter en/of olie in een grote anti-aanbakkoekepan. Fruit ui en spek tot de ui glazig is en het spekvet gesmolten. Doe de geraspte aardappel erbij met zout, peper en nootmuskaat, en schep goed om zodat alle aardappelrasp een laagje vet heeft. Bak, regelmatig omscheppend, gedurende twintig minuten op middelhoog vuur. Leg als je niet omschept een deksel op de pan. Dan druk je rösti goed aan met een brede houten spatel, en je zet het vuur iets hoger. Doe weer een deksel op de pan. Na vijftien minuten moet de aardappelkoek worden gekeerd. Ik doe dat door koekepan met deksel en al om te draaien, en dan de aardappelkoek weer terug te laten glijden in de pan. Hij is te dik om hem te keren zoals je een omelet of pannekoek keert (in de lucht gooien). Na nog eens vijf minuten is de rösti gaar.
Gekookt: Verhit boter en/of olie in een grote anti-aanbakkoekepan. Fruit ui en spek tot de ui glazig is en het spekvet gesmolten. Zet het vuur lager, doe de geraspte aardappel erbij met zout, peper en nootmuskaat, en schep goed om zodat alle aardappelrasp een laagje vet heeft. Na vijf minuten druk je de rösti goed aan met een brede houten spatel, en je zet het vuur weer op middelhoog. Doe een deksel op de pan. De aardappelkoek kan al na tien minuten worden gekeerd, en na nog eens vijf minuten is hij klaar. Zet wel op het laatst het vuur wat hoger voor een mooi bruin korstje.

Serveren:
Laat de koek op een grote platte schaal glijden, en snijd er punten uit om op borden te leggen.
Variatie: geraspte kaas erdoor of erover. En er kunnen ook tuinkruiden in, blokjes paprika, geraspte courgette.

Rösti is ook heerlijk als lunch, met gebakken eieren. Oorspronkelijk was het in Zwitserland een boerenontbijt. Zonder spek is dit gerecht natuurlijk ook geschikt voor een vleesloos dieet. Duitstalige site met rösti-variaties.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken