Risotto alla Milanese

Hoezo droge korrel?

Risotto alla MilaneseRisotto, een Italiaans rijstgerecht, druist in tegen alles wat de Nederlandse consument in het verleden van 'toverrijst' heeft geleerd. In plaats van droge, langwerpige rijstkorrels die stuk voor stuk van de vork af glijden, bestaat risotto uit korte, dikke, vochtige plakkorrels.
Net zo belangrijk als het kiezen van de juiste rijstsoort is de bouillon.
Je kunt de bouillon afstemmen op de risotto die je maakt. Om maar wat voor de hand liggends te noemen: voor een vegetarische risotto gebruik je groentefond, voor risotto met tonijn visfond, voor een hooguit middelmatige risotto gebruik je bouillonblokjes. Het is echt zo, je krijgt géén overheerlijke risotto als je niet ook een overheerlijke bouillon gebruikt.
Of het nu komt omdat voedselfabrikanten graag hun voorbewerkte producten verkopen, of omdat mensen echt zenuwachtig worden als ze langer dan vijf minuten achter elkaar iets in de keuken moeten doen, het grootste struikelblok bij de beslissing om risotto te bereiden is voor velen het feit dat je een minuut of twintig erbij moet blijven om, onder regelmatig toevoegen van bouillon, in de risotto te roeren. Nou nou, dát is ook een hele tijd! Ga toch weg, beschouw die tijd als onthaasting. Zet je partner, kind of bezoeker op een kruk en houd een goed gesprek, en zet ze meteen aan het werk door ze de sla te laten wassen of iets dergelijks. En als je alleen bent, zet je een lekker muziekje op. Je zult zien, de tijd vliegt om.
Onderstaand recept is voor risotto alla Milanese. De basisrisotto is precies hetzelfde, je laat alleen wijn en saffraan weg. Er zijn heel veel variaties voor risotto, je kunt er groenten, vis, vlees, kruiden en kazen door doen. Maar de bereidingswijze blijft hetzelfde.

Wat is de plaats van risotto in het Italiaanse menu?
Die is afhankelijk van de risotto zelf. Als je het niet te gek maakt met de toevoegingen is de risotto een voorgerecht, net als pasta en soep. Maak je er zowat een paëlla van, dan is het een hoofdgerecht. Maar simpele risotto, of risotto alla Milanese, is een bijgerecht. Zo is risotto alla Milanese de klassieke begeleider bij ossobucco alle Milanese (gestoofde kalfsschenkel) en costelette alla Milanese.
Voor vier personen; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 20 minuten.

Ingrediënten
350 gram Arborio rijst
1 ui, gesnipperd
80 gram boter
1,5 deciliter rode of witte wijn (kan allebei)
1/2 theelepel saffraandraadjes, fijngewreven met een beetje bouillon
zout en zwarte peper uit de molen naar smaak
75 gram versgeraspte Parmigiano Reggiano, plus extra voor op tafel
1,5 liter bouillon (zelfgemaakt, vlees-, kippe- of groente-)
eventueel 1 eetlepel merg

Voorbereiding
Was de rijst als je dat per se wilt, maar dan wel héél kort, en goed laten uitlekken.
Breng de bouillon tegen de kook aan. Neem één eetlepel bouillon, verkruimel daarin de saffraandraadjes. Houd dit kommetje apart.
Zet de Parmezaanse kaas klaar.

Bereiding
Gebruik een pan met dikke bodem. Smelt zestig gram boter, of veertig gram boter en een eetlepel merg, in een pan met dikke bodem, en doe de gesnipperde ui erbij voordat de boter gaat verkleuren. Fruit de ui tot glazig. Doe dan de rijst erbij, en schep met een houten spatel de rijstkorreltjes om zodat ze met de boter bedekt zijn. Blijf ze bakken op middelhoog vuur totdat de korreltjes transparant worden.
Doe nu de wijn erbij. Of je rode of witte wijn kiest hangt af van je smaak en waarbij je het wilt serveren. Laat één minuut koken terwijl je blijft omscheppen, en begin dan met het bijgieten van de bouillon. Eerst 1,5 deciliter. Blijf rustig roeren totdat de rijst de bouillon heeft opgenomen. Doe er dan weer 1,5 decilter bij, en blijf roeren. Doe na tien minuten de saffraanbouillon erbij. Giet nu per keer kleinere hoeveelheden bouillon bij de rijst, en blijf steeds rustig roeren met de houten spatel (met metaal zou je handen inmiddels wel gebrand hebben). Na ongeveer twintig minuten is de risotto al dente. Proef wel even of dat klopt. Vialone Nano rijst is al na vijftien minuten gaar.
Haal de pan van het vuur, en maak de risotto af: doe peper en zout erbij, de resterende twintig gram boter, en zestig gram Parmezaanse kaas. Roer goed om, laat dan nog een minuutje staan met het deksel op de pan. Daarna meteen serveren.

Serveren
Risotto warm je liever niet op, je serveert hem zo snel mogelijk, en lekker warm.

Wat doe je met risotto die over is?
Als je risotto over hebt, of je wilt de risotto eerder bereiden, kun je er drie dingen mee doen: in een vorm doen en in de oven bakken, er supplí) kroketjes van maken, of koekjes bakken (zoals röstirondjes). De risotto moet in al die gevallen wel op z'n hoogst al dente zijn, niet te gaar dus. En de toegevoegde ingrediënten moeten niet heel grof gesneden zijn, of te veel zijn, anders pakt de risotto niet.
De vorm (bijvoorbeeld een ringvorm, de holte kun je na het bakken vullen met een saus of ragú) smeer je ruim in met boter en bestrooi je met paneermeel. Dan stort je de risotto erin, druk goed aan. Zet au bain marie in de oven die op 220 oC is voorverwarmd, en bak ongeveer twintig minuten. Laat vijf minuten rusten, controleer of de randen loskomen met een dun mes. Zet dan een bord of schaal op de vorm, en keer samen om. Als het goed is, heb je nu een mooie risotto-ring.
Voor supplí moet de risotto niet te vochtig zijn. Meng losgeklopt ei door de risotto. Niet teveel ei, anders blijft de risotto blubberig, doe eventueel nog wat geraspte Parmezaanse kaas erdoor om wat stevigheid te krijgen. Doe paneermeel op een bord, leg er een kleine portie risotto op en vorm daar voorzichtig een kroketje van. Laat de kroketjes minstens een uur in de koelkast rusten op een met bakpapier bedekt bord. Frituur ze daarna in enkele minuten mooi bruin in frituurolie van ongeveer 180 oC. Dit is een bijgerechtje.
Als je koekjes wilt maken meng je ook losgeklopt ei door de afgekoelde risotto en flink Parmezaanse kaas. Vorm er platte koekjes van en bak die in boter of olie (boter is lekkerder) tot ze mooi bruin zijn.
In alle gevallen geldt dat je nog van alles aan de risotto toe kunt voegen. Maar het hoeft niet.
Je kunt risotto eventueel opwarmen in de magnetron.

Extra recept: Costelette alla Milanese
Gepaneerde kalfscoteletten op z'n MilaneesEen simpel extraatje voor bij de risotto. Geen ossobucco, maar gepaneerde kalfskoteletten. Het vlees moet worden geplet zodat je een mooi dun lapje krijgt, dus je hebt een kotelet zonder been nodig.
De platgeslagen kotelet haal je, na zouten en peperen, door ei en iets gedroogd vers broodkruim van wit brood (dit krijg je door ontkorste boterhammen in stukjes in de blender te doen). Je kunt eventueel het vlees eerst nog door de bloem halen, zodat het ei beter blijft plakken.
Daarna bak je het vlees in de koekepan in boter (Milaan ligt in het noorden van Italië, en daar wordt veel zuivel gebruikt). De kotelet is in twaalf tot vijftien minuten gaar.
Artusi, de Italiaanse amateurkok uit de negentiende eeuw die als eerste de Italiaanse keuken canoniseerde, geeft een opgeleukt recept: maak een mengsel van fijngesneden (Parma)ham met een brede vetrand, wat gehakte peterselie en truffel als je dat in huis hebt (meestal niet), geraspte Parmezaan, en zout en peper. Daarmee bestrijk je één kant van de platgeslagen koteletten, dan haal je ze net als anders door losgeklopt ei en broodkruim. Druk voor het paneren de vulling heel goed aan (zie de foto hierboven). Bak de kotelet in boter, eerst met de gevulde kant naar beneden.
Serveren: met partjes citroen. En risotto dus.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Merg - Zet een mergpijpje eventueel een nachtje in gezouten water, kook het daarna tien minuten in vers water. Je kunt het merg er nu zo uitschuiven. Meer informatie over merg.
Rijst voor risotto - Voor risotto zijn er verschillende rijstsoorten in de handel, met middelgrote korrel. De bekendste is Arborio rijst, verder heb je Vialone Nano en Carnaroli. Vialone Nano is sneller gaar dan Arborio rijst, het scheelt zo'n vijf minuten (dus vijftien inplaats van twintig minuten gaartijd). Houd daar bij het bereiden rekening mee. Meer informatie over rijst.
Saffraandraadjes - Dit zijn de stampers van de saffraancrocus. Het wordt in middeleeuwse recepten (en ook nu nog) gebruikt om gerechten een mooie gele kleur te geven. Klik hier om erachter te komen hoe je het meeste kleureffect krijgt van saffraan. In diverse recepten gebruikt. De Engelstalige Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over de geschiedenis, cutivatie en gebruik van saffraan.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken