Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept mei/juni 2008
Soupe en Civé, en Tasey
Eiergerechten uit de veertiende/vijftiende en zestiende eeuw
English version of this recipe

Ik houd van eieren. Vandaar dit keer twee recepten, uit Frankrijk en Nederland, uit de veertiende/vijftiende en zestiende eeuw, hartig en zoet.
Eieren spelen een belangrijke rol in de keuken van de Middeleeuwen, als bindmiddel in sauzen en vullingen, of als "verguldsel" (gebraad of gebak werd bestreken met eidooiers), maar natuurlijk waren er ook gekookte eieren, omeletten en spiegeleieren. Een middeleeuws recept voor gevulde eitjes staat elders op deze site, hieronder staan in olie gepocheerde eieren of spiegeleieren (civé d'oeufz) met een mosterdsopje (souppe de moustarde), en een omelet met kruisbessen (tasey van stekelbesyen). Overigens staat er op deze site ook een pagina met basisrecepten voor eieren.

Souppe de moustarde en Civé d'oeufz uit de Viandier

De Franse recepten komt uit de Viandier, een van de meest invloedrijke middeleeuwse kookboeken. De oudste versie van de Viandier is meteen ook een van de oudste overgeleverde kookboeken uit de Middeleeuwen. Deze versie, die waarschijnlijk ontstaan is aan het eind van de dertiende eeuw, is niet een boek, maar een rol van aan elkaar geplakte bladen perkament. Een keukenrol, zou je haast zeggen. De tekst is in de loop van de veertiende en vijftiende eeuw diverse malen bewerkt en uitgebreid, en al in de veertiende eeuw werd de Viandier toegeschreven aan de eerste superkok uit de geschiedenis: Guillaume Tirel, bijgenaamd Taillevent (windsnijder, zo snel was hij met z'n messen). Hoewel hij zeker niet de auteur van de oorspronkelijke Viandier is (hij leefde van 1315 tot 1395), valt het niet uit te sluiten dat hij in de loop van zijn indrukwekkende carrière (hij heeft voor diverse Franse koningen gekookt) tijd heeft gevonden om aan de receptenverzameling wat toe te voegen. Maar hij is dus zeker NIET de originele auteur ervan.

De Viandier bleef in ieder geval een succesnummer, in de vijftiende eeuw verschenen al zes gedrukte uitgaven (incunabula), en hij werd nog regelmatig opnieuw uitgegeven als actueel kookboek tot 1604.
Op de foto links is de oudste versie van de Viandier te zien, de 'keukenrol', met de naam van de afschrijver, Petrus Plenus Amoris (Peter Vol van Liefde).
In 1892 verscheen de eerste editie van de Viandier als historische tekst, door J. Pichon en G. Vicaire (editie). Op internet zijn vaak negentiende-eeuwse edities van middeleeuwse teksten te vinden, omdat die vrij zijn van copyright. Helaas schort er vaak e.e.a. aan deze edities. Niet alleen omdat er in de afgelopen anderhalve eeuw nieuwe manuscripten zijn ontdekt waardoor teksten beter kunnen worden gereconstrueerd, maar ook omdat beoefenaren van de filologie, die toen nog in de kinderschoenen stond, zich nogal vrij voelden allerlei 'correcties' aan te brengen in de middeleeuwse teksten, zonder dat daar verantwoording over werd afgelegd. Toch is het werk dat deze pioniers hebben verricht, het toegankelijk maken van middeleeuwse teksten, van onschatbare waarde geweest (met de nadruk op geweest). 

De souppe de moustarde is niet echt een eierrecept, maar de olie waarin de eieren van de civé zijn gepocheerd, wordt gebruikt voor het maken van dit gerecht. Het is logisch om te verwachten dat beide schotels tegelijk werden geserveerd. In mijn bewerking van de recepten ben ik nog verder gegaan, en heb er één gerecht van gemaakt. Overigens is deze souppe geen soep, maar een sop: geweekt brood met een meer of minder vloeibare saus erover. De Franse koninginnesoep uit de zeventiende eeuw is een voorbeeld van een sop met meer vocht, en lijkt dus meer op een soep.

De oorspronkelijke recepten uit de Viandier
Beide recepten ontbreken in de oudste versie van de Viandier, omdat ze net bovenaan de achterkant van de perkamentrol stonden. Het begin van deze rol is namelijk verdwenen. Daarom staat hieronder de tekst van een ander manuscript, dat Scully als uitgangspunt voor zijn vertaling heeft genomen (Bibliotheca Vaticana, Regina 776 (olim 233 en 2159), ff.48r-85r). (editie, receptnrs 83 en 84, pp.150/153)

De moderne bewerking van het recept:
Printversie van het recept
Wat staat er nu? De eieren worden in olie 'gepocheerd', of gebakken (spiegeleieren). Daarna wordt in schijven gesneden ui gefruit (in nieuwe olie, want de olie van de eieren is nodig voor het mosterdsop?), en gestoofd met wat wijn, verjus en azijn. Deze saus wordt over de eieren gegoten. En dan moet het mosterdsop worden bereid: geroosterde stukjes broodkorst weken in een mengsel van met olie (van de gebakken eieren) en water opgekookte wijn, daarna wordt het brood eruit gezeefd en na uitlekken in een schotel gelegd, het vocht wordt nog een keer opgekookt met wat dikke mosterd, en over het brood gegoten. Hiervan lijkt me wel één recept te maken voor een moderne bewerking.
Over het pocheren van eieren: of dat nu in water of olie gebeurt, het resultaat moet zijn juist gestold eiwit, met een dooier die stevig is aan de buitenkant, maar van binnen nog vloeibaar.
Voor vier personen.

Ingrediëntenlijst:
4 verse eieren
olie voor het 'pocheren'
2 flinke uien, in dunne schijfjes gesneden
4 eetlepels olijfolie
1 deciliter rode wijn
1 deciliter wijnazijn
1 deciliter verjus of appelazijn, of vervang door half wijn, half wijnazijn
1 flinke eetlepel dikke mosterd
4 dikke sneden brood (wit)
1 deciliter rode wijn met 1 deciliter water en 1 eetlepel olijfolie
zout (toch maar)

Voorbereiding:
Rooster het brood in de oven, bestrijk eventueel eerst stiekem met wat olijfolie. Breng in een steelpannetje wijn, water en olie aan de kook.

Bereiding:
Bak vier spiegeleieren. Je mag de eieren ook pocheren, maar je hebt dan wel véél olie nodig, minstens een halve liter (ik heb 8 deciliter gebruikt). Verhit de olie in een kleine pan tot 190 grC. Breek een vers ei in een kommetje en laat het vanuit het kommetje in de olie glijden. Het ei zal naar de bodem zakken. Geen paniek, als het eiwit gestold is komt het ei vanzelf weer bovendrijven. Dan kun je het gefrituurde ei met een schuimspaan uit de olie vissen en laten uitlekken op keukenpapier. Het ei is in 15 tot 25 seconden klaar.
Fruit de uiringen in de achtergebleven olie van het bakken (of neem twee eetlepels van de pocheer-olie). Als ze mooi goudbruin zijn, gaan wijn, azijn en verjus erbij. Laat het vocht inkoken tot de helft. Roer tot slot de mosterd erdoor (en misschien wat zout). Week het geroosterde brood kort in het warme wijn/watermengsel.

Serveren:
Neem vier diepe borden. Leg in ieder bord een schijf brood. Schep de gefruite uien met vocht en mosterd erover, leg daarop een ei. Als je van knapperig brood houdt, laat je het weken van het brood achterwege.

Om een tasey van stekelbesyen te backen

Het recept voor omelet (tasey) zit aan het randje van wat we de culinaire Middeleeuwen zouden kunnen noemen. Het komt uit het Seer excellenten gheexperimenteerden nieuwen Coc-boeck dat de Dordtse arts Karel Baten (Carolus Battus) als bijlage bij de tweede editie van zijn vertaling van het Medecyn Boec van de Duitser Christopher Wirtsung in 1593 heeft gepubliceerd. Battus geeft verschillende omeletrecepten, met spierinkjes, met appel of peer, en dit recept met kruisbessen. Het gebruik van gember, suiker en kaneel is middeleeuws. Rozewater kom je ook tegen in enkele middeleeuwse recepten, maar in de zestiende en zeventiende eeuw was het een zeer populaire smaakmaker. De grens tussen zoet en hartig werd in deze periode wel duidelijker, maar nog steeds kon je een zoet gerecht als dit ook tegelijk met vlees- of visgerechten serveren. In een modern menu is deze zoete omelet een nagerecht.
Het kolenvuur dat wordt genoemd in het recept is het 'sudderpitje' van de middeleeuwse keuken met open vuur. Kolenvuur geeft minder rook af dan houtvuur, en het is beter beheersbaar.

Het oorspronkelijke recept uit het Coc-boeck
Van het Coc-boeck van Karel Baten is geen moderne gedrukte editie voorhanden, maar op de site van Marleen Willebrands staat een transcriptie.

De moderne bewerking van het recept:
Printversie van het recept
Vergeleken met de recepten uit de Viandier is dit simpel. Maar het resultaat is zeker zo smakelijk. Kruisbessen zijn er vanaf juni, dit is dus echt een recept voor de vroege zomer. Als ze makkelijk te krijgen zijn, of je hebt kruisbessen in eigen tuin, dan kun je ze invriezen, zodat je ook buiten het seizoen deze zoete omelet kunt bereiden.
Een ander Middelnederlands recept met kruisbessen is voor geroosterde makreel met kruisbessensaus.
Voor vier personen.

Ingrediëntenlijst:
250 gram kruisbessen
30 gram boter
3 eieren
1/2 theelepel gemberpoeder
1/2 eetlepel rozewater
samen 1 theelepel poedersuiker en kaneel
eventueel extra suiker

Voorbereiding:
Was de kruisbessen, verwijder eventuele steelaanzetten en kroontjes.
Klop de eieren los met gemberpoeder en rozewater.
Proef een kruisbes. Zijn de vruchten erg zuur, dan moet je een lepel suiker bij het eiermengsel doen.

Bereiding:
Smelt de boter in een niet te grote koekepan, laat de boter niet verkleuren. Doe de kruisbessen erbij, zorg dat ze de hele bodem bedekken. Schep de kruisbessen op laag vuur af en toe om, totdat ze zacht worden en hun verse kleur verliezen (een minuut of drie). Giet dan het eiermengsel in de pan, leg een deksel erop, en verhit op matig vuur totdat de eieren gestold zijn. Schuif dan de omelet voorzichtig op een plat bord, en bestrooi met suiker en kaneel.

Serveren:
Snijd de omelet in punten.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Kruisbessen - Kruisbessen (Ribes grossularia) worden pas sinds de dertiende eeuw gekweekt, voor die tijd waren ze alleen in het wild te vinden. In het noorden van Frankrijk was kruisbessensaus een klassieke begeleider bij makreel (de Franse benaming voor kruisbes is dan ook groseille maquereau ofwel "makreelbes").
In de negentiende eeuw was er een Engelsman die meende dat de Nederlandse naam kruisbes te maken had met de Heilige Kruisvinding op 3 mei (bron). Maar de middeleeuwse benamingen stekelbesij en kroeselbesij (waarvan kruisbes een variant is) geven aan dat het de stekelige haartjes op de bes zijn die deze vrucht zijn Nederlandse naam hebben gegegeven.
Mosterd - Dit is van oudsher een populaire smaakmaker. Mosterd wordt gemaakt van de zaden van verschillende planten van de koolfamilie. Van een aantal van deze planten wordt ook het blad gegeten, en sommige soorten mosterdzaad leveren na persing een goede olie. Je hebt zwart, geel en bruin mosterdzaad (respectievelijk brassica nigra, sinapis alba en brassica juncea), elk met andere eigenschappen. Brassica nigra en sinapis alba zijn inheems in Europa, brassica juncea komt uit Azië. Recept: Franse mosterd en hypocras (om zelf mosterd te maken).
Verjus - Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelazijn. Meer over verjus en een recept voor het zelf maken van verjus.
Verse eieren - Als je een ei wilt pocheren (of zoals hierboven frituren), is het belangrijk dat het zo vers mogelijk is. Een ei heeft behalve een dooier namelijk twee soorten eiwit, dik en dun. Hoe ouder het ei, hoe meer dun eiwit. Voor een mooi gepocheerd ei is het belangrijk dat het eiwit zoveel mogelijk om de dooier blijft zitten, het moet dik eiwit zijn. ALs je een spiegelei bakt, kun je goed het verschil tussen dik en dun eiwit zien.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken 

Carolus Battus, Medecyn Boec. [...] Hier is oock toeghevoecht een seer excellenten gheexperimenteerden nieuwen Coc-boeck die noyt hier te voren in Druck en is gheweest. Dordrecht, 1593 (interneteditie).
De bron van het verband tussen kruisbes en vinding van het Heilige Kruis: G.W. Johnson, The cucmber and the Gooseberry, London, 1847, geciteerd in Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2006 (2de herz. druk).
J. Pichon en G. Vicaire, Le Viandier. 1892 herdrukt in 1967) Interneteditie.
Terence Scully, The Viandier of Taillevent. An edition of all extant manuscripts Ottawa, 1988.