nleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept september/oktober 2008
Schone handen
Die heb je nodig als je op z'n middeleeuws eet!
English version of this recipe

Het wordt tijd om eens aandacht te besteden aan het eten van middeleeuwse gerechten. Zoals bekend is het eten met een vork pas in de zestiende eeuw in hogere kringen gewoongoed geworden (burgers aten zelfs in de achttiende eeuw nog vaak gewoon met de hand), en eten met vork EN mes doen we eigenlijk pas sinds begin twintigste eeuw. Tot de twintigste eeuw at men zoals veel Amerikanen nu nog doen: de vork in de rechterhand, en alleen als er iets gesneden moet worden, wordt de vork overgenomen door de linkerhand. En voor de komst van de tafelvork at men met de vingers. Tafelmanieren zijn relatief, wat bij een bepaalde eetcultuur beleefd is, is onbeschoft op een andere tijd of plaats.

In sommige ridderfilms zie je ingeblikte mannen met de volle hand vette kluiven pakken om daar vervolgens met de tanden het vlees af te scheuren. Sorry, maar dat beeld klopt niet. De maaltijd was ook toen een sociale gebeurtenis, waarbij regels in acht werden genomen. Het feit dat er met de handen werd gegeten, betekent niet dat het een grote kliederboel was, integendeel, regels waren zelfs des te belangrijker. Ook al waren bacteriën nog niet ontdekt, het belang van hygiëne was dat wel. Handen wassen voor en na het eten, en tussen de gangen door, was dan ook zeker geen leeg ritueel.
Hieronder staat een 'recept' van de Ménagier de Paris voor handenwaswater. Mijn favoriet is de combinatie citrusvruchten en salieblaadjes, die je handen heerlijk laten ruiken, maar ook voor een gladde, soepele huid zorgen!

Maar eerst citeer ik een klein stukje uit de Disciplina clericalis van Petrus Alphonsus, een tot het christendom bekeerde Spaanse Jood uit de elfde eeuw. De Latijnse tekst heb ik van internet, de vertaling is van mij. Hier en daar is hij omwille van de leesbaarheid wat vrij.

Leuke tekst he? Bedenk wel goed, dat net zoals er nu mensen zijn die netjes kunnen eten, en mensen die dat niet doen, er toen ook mensen waren die wisten hoe het hoorde en 'onbeschofte horken'.

Hoe eet je met je handen? Om te beginnen, je gebruikt maar één hand, de andere blijft schoon. Van die ene hand gebruik je je duim, wijsvinger en middelvinger, en van daarvan weer alleen de bovenste kootjes. Je zult zien dat je zo heel netjes met de hand kunt eten. Voor vloeibare gerechten had je een lepel. Soms werd de middeleeuwse tafel met messen gedekt, of er waren voorsnijders om gerechten in hapklare brokken te snijden, maar het was heel gebruikelijk om je reisfoedraal met mes en lepel bij je te hebben als je ergens ging eten.
Eten met de handen is, als je het goed doet, dus geen kliederboel. Het levert zelfs een extra dimensie aan het eten: de tastzin wordt nu ook ingeschakeld. Het is niet voor niets dat sommige kinderen zo'n moeite hebben met het afleren van eten met de handen, het eten smaakt lekkerder als je het ook met je vingers hebt gevoeld.

Omdat je uit gemeenschappelijke schalen at, was het belang van schone handen zelfs toen al evident. Het getuigde van wellevendheid als de gastheer het water voor het handen wassen uitgoot voor zijn gasten, maar daar konden ook bedienden mee belast worden. Natuurlijk was er ook een doek om de handen aanaf te drogen. Die was van linnen, niet van badstof (dat is een uitvinding uit de negentiende eeuw).

Er zijn prachtige stukken vaatwerk overgeleverd die speciaal voor het wassen van de handen bestemd waren, vaak in de vorm van een dier. Zo'n schenkkan heet aquamanile. Hierboven zie je een luxe uitvoering uit de twaalfde eeuw.
Rechts een foto van een hangend watervat uit de vijftiende eeuw, van een eenvoudiger model. Het vat kon gekanteld worden zodat het water uit een van beide tuiten liep. Op de houtsnede onderaan deze pagina zie je in de hoek rechtsboven een hangend watervat dat hier erg op lijkt, met een schotel eronder en een handdoekenrek ernaast. Zoals je ziet was deze voorziening om de handen te wassen ook in burgerhuishoudens aanwezig.

Het oorspronkelijke recept
Hoe je handenwaswater moet maken staat beschreven in de Ménagier de Paris (editie), een kookboek uit het eind van de veertiende eeuw. Bij het recept voor mosterd en hypocras staat meer over de Ménagier te lezen.

De moderne bewerking van het recept:
Voor het 'uitserveren' van het handenwater is een lampetstel ideaal. Dus als je er ergens nog een hebt staan, kun je het eindelijk gebruiken. De sinasappel uit het recept was een bittere sinasappel, zoete sinasappels waren pas sinds eind vijftiende eeuw in Europa bekend (en dit recept stamt uit het einde van de veertiende eeuw). De bittere sinasappel kent maar een heel kort seizoen, januari/februari. Gebruik gerust de zoete, of combineer deze met een schijfje citroen. Is namelijk ook heel aangenaam om te ruiken en voor de handen.

Ingrediëntenlijst:
2 liter water
15 salieblaadjes, of wat takjes kamille en marjolien, of rozemarijntakjes of laurierblaadjes
eventueel 3 schijfjes sinasappel en 1 schijfje citroen

Voorbereiding/bereiding:
Overgiet de citrusvruchten eerst met kokend water om de was te verwijderen. Ook 'biologische' vruchten zijn hiermee behandeld, anders zouden de vruchten heel snel uitdrogen.
Zet het water op met de kruiderij en sinasappel- en citroenschijfjes. Breng tegen de kook aan, laat vijf minuten trekken, en zeef het water dan. Giet het over in een mooie schenkkan, en laat afkoelen tot handwarm. 

Serveren:
Voordat je je gasten aan tafel laat gaan, giet je water uit over hun handen, boven een opvangschaal (lampetstel). Natuurlijk heb je ook een handdoek klaar. Om in stijl te blijven gebruik je geen badstof handdoek, maar bijvoorbeeld een linnen theedoek of groot servet.
En nu wel met de handen eten, natuurlijk!

In de zeventiende eeuw verdween het gebruik om handen te wassen in de eetzaal. Voortaan werden vochtige handdoeken verschaft waaraan de gasten de handen afveegden. De tekst in L'Ecole parfaite des officiers de Bouche legt het uit: "Vroeger handelde men zo (handen wassen), maar heden ten dage giet men geen water meer op de handen in de belangrijke Huizen. Men heeft een bevochtigde servet (handdoek) die men op een bekken aanbiedt, waaraan de genodigden of de gewone lieden die meeëten de handen afvegen, verondersteld dat de Maître d'Hotel de eerste gang heeft laten opdienen." (vertaald naar de negende druk uit 1713, p.4).

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Over citrusvruchten.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken 

Le Mesnagier de Paris. Teksteditie Georgina E. Brereton en Janet M. Ferrier, vertaling (in modern Frans) Karin Ueltschi. Parijs, 1994.