De Japanse naam van dit gerecht luidt ebi goshiki-age. Als je van grote garnalen houdt, is dit een topper. De garnalen worden op vijf verschillende manieren gepaneerd en gefrituurd, waardoor de korstjes allemaal verschillen in kleur, structuur en smaak. Waarom vijf varianten, en niet vier of zes? Het getal vijf heeft grote symbolische waarde in het Japans. Japanse serviezen koop je dan ook niet per zes, maar per vijf stuks.
Gefrituurde Japanse gerechten worden bij voorkeur opgediend op washi-papier, papier gemaakt van grove plantenvezels. Dit is heel decoratief, en het zuigt eventueel overtolig frituurvet op.
Het frituren gebeurt in een mengsel van neutrale olie (slaolie, arachideolie, zonnebloemolie) met sesamolie, in een verhouding van 1:1 tot 20:1. Aangezien Aziatische sesamolie een uitgesproken smaak heeft, raad ik aan niet meteen de helft sesamolie te gebruiken, probeer eerst een lagere dosering. Kijk ook uit met de temperatuur, sesamolie is minder bestand tegen hoge verhitting dan gewone frituurolie.
Het recept vereist veel voorbereidend werk, maar het frituren zelf is zo gepiept. Je kunt de garnalen zelfs helemaal bereiden, en opwarmen in de oven (honderdvijftig graden). Is wel iets minder lekker.
Andere Japanse gerechten op deze site: Chawan-mushi, Chirashi-zushi, Dashi, Dashi-maki tamago (opgerolde omelet), Inari-zushi, Kakomi-zushi, Komkommersalade met zeewier, Maki-zushi, Narutomaki-zushi, Nigiri-zushi, Noedelbouillon, Schatkistvis, Sushirijst, Usuyaki tamago (dunne omelet), Verse pasta: udon en soba, "Volle Maan" noedels.

Vanaf linksboven met de klok mee: garnaal gepaneerd met cha-soba, nori, geschaafde amandel, wit en zwart sesamzaad, en sembei.

Ingrediëntenlijst:
5 grote garnalen per persoon, rauw, gepeld en ontdarmd (zo doe je dat)
3 tot 5 eetlepels bloem
2 losgeklopte eieren
Paneren (kies er vijf uit de lijst van mogelijkheden):
Japanse noedels: cha-soba, somen of harusame (zie hieronder bij de verklaring van ingrediënten), verkruimeld
noten: sesamzaadjes (witte en zwarte), geschaafde amandelen, gehakte cashewnoten, walnoten, of macadamianoten
zeewier: nori, wakame of kombu, fijngesneden of geknipt
zetmeel: Japanse rijstkoekjes (gedroogde mochi) of rijstcrackers (sembei), of kuzu
De saus:
1,5 decilter dashi
0,5 decilter mirin
0,5 deciliter lichte sojasaus
verse gemberwortel
En verder:
neutrale olie om te frituren (0,5 liter)
Japanse of Chinese sesamolie (0,3 tot 1 deciliter)
daikon (Japanse reuzeradijs, of rettich)
enkele velletjes washi-papier

Voorbereiding:
De garnalen: pel de rauwe garnalen, maar laat het staartsegment zitten. Verwijder het darmkanaal (de zwarte sliert aan de rugzijde van de garnaal). Je kunt ook geheel voorbereide rauwe garnalen in de diepvries vinden, die hoeven alleen maar te ontdooien, maar die hebben geen staart meer. Dep de garnalen goed droog, bestrooi ze eventueel met zout, en bestuif ze met de bloem.
De paneermiddelen: bereid de vijf gekozen paneermiddelen voor en doe ze in aparte bakjes.
Leg de geschilde daikon een half uurtje in ijswater, rasp hem dan op een grove rasp totdat je een goede hoeveelheid hebt. Die dingen zijn groot, dus je hebt waarschijnlijk maar een kwart nodig. De rest is lekker om te knabbelen of door een salade.
Schil een stuk van de gemberwortel, en rasp hem op een gemberrasp of schone nootmuskaatrasp. Knijp de pulp uit, het opgevangen sap is wat je gebruikt.
Maak de saus door de vloeibare ingrediënten in een pannetje tegen de kook aan te brengen. Deksel erop, en warm houden totdat de garnalen klaar zijn. Gember gaat er pas vlak voor het opdienen door.
Snijd zoveel stukken washi-papier als je eters hebt, en leg die op de individuele serveerschaaltjes.

Bereiding:
Doe olie en sesamolie in de gewenste verhouding in een frituurwok. Verhit de olie tot 180 grC (gebruik eventueel een frituurthermometer om de temperatuur te controleren). Overigens is het handig om dat halfronde wokrekje dat vaak als accessoire bij een wok zit, te gebruiken bij dit recept: de gefrituurde garnalen kunnen erop uitlekken en ze blijven warm.

Zet, terwijl de olie wordt verhit, alles klaar: een kommetje met losgeklopt ei, en de vijf kommetjes met verschillende paneermiddelen. En zet ook de bebloemde garnalen erbij.
Frituur per soort paneer. Begin met de noedels, dan achtereenvolgens het zeewier, de rijstkoekjes of -crackers, en tot slot de noten. Doop iedere garnaal eerst in het ei, haal hem daarna door het paneermiddel, en doe in de frituurwok. Doop eerst de dikke kopkant in de olie, na tien tellen kun je de garnaal laten zakken.
Na een tot anderhalve minuut zijn de garnalen klaar. Vis ze uit de olie, en laat uitlekken op het wokrekje, of leg ze op keukenpapier. Als je veel garnalen moet frituren, kun je ook de oven voorverwarmen op honderdtwintig graden, en de garnalen op een rekje in een schaal midden in de oven leggen.
Je kunt natuurlijk ook een electrische frituurpan gebruiken, maar die hebben meestal meer dan één liter olie nodig. Dat is zonde, want de olie heeft wel van al die verschillende paneermiddelen smaak opgenomen, en is zelfs bij goed filteren niet meer 'neutraal van smaak' te noemen. Dus de olie is niet bruikbaar voor andere gerechten. Bij gebrek aan een aparte wok om te frituren (want je moet hier niet je fijne roerbakwok voor gebruiken), zou je ook een klein kookpannetje kunnen gebruiken.

Serveren:
Meteen. Leg op ieder met washi-papier bedekt schaaltje vijf verschillend gepaneerde garnalen, met een hoopje geraspte daikon erbij. Geef de warme tempurasaus in een apart kommetje erbij, met wat gembersap naar smaak.

In de Japanse menuleer worden gerechten niet gelijktijdig, maar na elkaar opgediend. Hierbij wordt onder andere gelet op afwisseling in bereidingswijzen. Een uitgebreide maaltijd kan bestaan uit heldere soep, sashimi, een geroosterd gerecht, een gestoomd gerecht, een gefrituurd gerecht, een salade, en als afsluiting de eigenlijke basismaaltijd: rijst, misosoep en ingelegde groenten.
Maar je kunt deze garnalen ook als borrelhap serveren (hoewel je dan als gastheer/vrouw wel tijdens de borrel zelf boven de frituurolie hangt), als voorgerecht in een verwesterd 'Japans' menu, of helemaal op z'n Hollands, met rijst (i.p.v. aardappelen) en groenten erbij.
Overigens: sushi heeft helemaal geen plaats in het Japanse menu, het is een maaltijd apart, of een snack. Dat komt omdat sushi een rijstgerecht is. En rijst wordt maar één keer geserveerd tijdens een Japanse maaltijd, als laatste gang dus.
Hoe eet je met stokjes?

Dit recept is gebaseerd op het prachtige boek Japanese cooking, a simple art, van Shizuo Tbsp.uji.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken