Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept november/december 2008
Egeltje prik
Een middeleeuws spektakelgerecht
Extra: een zoet egeltje uit de achttiende eeuw
English version of this recipe

Er zijn recepten overgeleverd voor de bereiding van egeltjes, maar wees niet bang: het gerecht op deze pagina is zonder egelvlees, het lijkt alleen maar op de stekelbeestjes.
Het eerste recept is hartig, uit de vijftiende eeuw, op basis van vlees. Er is ook een extra recept, uit de achttiende eeuw, van een nep-egel op basis van marsepein. Beide recepten komen uit Engelstalige kookboeken. En allebei hebben ze stekeltjes gemaakt van amandelstaafjes.

Het middeleeuwse recept voor nep-egel
Het eerste recept is uit het vijftiende-eeuwse Engelse manuscript Harleian 279 (editie p.38), waar ik al meer recepten uit heb bewerkt  (Aardbeienpudding, Appelflappen). De yrchoun werd zo gemaakt: een schoongemaakte varkensmaag wordt gevuld met gekruid gehakt, bestoken met staafjes amandel, vervolgens geroosterd en tot slot geglazuurd met een gekleurd bloempapje.
In de lijst met menu's van diverse feestelijke maaltijden in hetzelfde manuscript, is te vinden dat de Yrchouns werden geserveerd tijdens de tweede gang van het begrafenismaal van Nicholas Bubwith, bisschop van Bath en Wells, op 4 december 1424. Ze werden opgediend samen met allerlei geroosterd gevogelte en wild (fazant, houtsnip, patrijs, pluvier, leeuwerik, wulp, konijn, grootwild) en andere schotels. Er was tijdens deze maaltijd ook een vismenu speciaal voor geestelijken. Ook zij kregen nep-egeltjes voorgezet. Er zijn geen middeleeuwse recepten voor egeltjes van vis, maar wel van amandelpasta (zie hieronder), waarschijnlijk kregen zij dus amandel-egeltjes.

De nep-egel in andere middeleeuwse kookboeken
Een recept uit een ander Engels manuscript, de Forme of Cury uit de veertiende eeuw (editie p.139/140), maakt de stekeltjes door apart staafjes van deeg te bakken, en die vervolgens op de gevulde varkensmaag te bevestigen.
Ook buiten Engeland werd de nep-egel bereid. In één van de manuscripten van de Franse Viandier, uit de vijftiende eeuw (Bibliotheca Vaticana, Regina 776 olim 233 en 2159, editie p.264/265), staat ook al een recept voor een nepegel (herisson). Hier wordt de vulling in een schapenmaag gestopt. En dan staat er nog een voorloper van de 'zoete egel' in de gedrukte Viandier uit 1486 (editie p.30/31): dit recept is zonder vlees, de egel wordt gevormd van amandelpasta, en krijgt amandelstekels. Verder wordt de herisson nog genoemd door de Ménagier de Paris (einde veertiende eeuw, editie p.802), die vindt het gerecht niet de moeite waard, en door Chiquart in Du fait de cuysine (rond 1420, editiie p.147) als onderdeel van een gigantisch spektakelgerecht (een enorm kasteel met binnenhof, dat door vier man gedragen moet worden), maar deze kookboeken bevatten geen recepten ervoor.
In het Duitse kookboek van Maister Hannsen uit 1460 staan maar liefst drie recepten voor nep-egels, een witte van amandelpasta met amandelstekels, een zwarte van gember, specerijen en suiker met kruidnagelstekels, en een egel van gepureerde vijgen, ook met kruidnagelstekels. De links verwijzen naar de site van de Amerikaanse Gwen Grasse, die deze recepten heeft bewerkt (in het Engels) en gefotografeerd. Erg leuk, en een mooie aanvulling op de 'vlees-egel' hier.
In middelnederlandse kookboeken schittert de nep-egel door afwezigheid. We hebben wel de nep-vis en de nep-kalfsoren.

De echte egel
Zowel Plinius de Oudere als Isidorus van Sevilla dichtten de egel een slimmigheidje toe: volgens Plinius rolt hij in de herfst over afgevallen appels die hij naar zijn nest brengt als voedselvoorraad om te overwinteren, volgens Isidorus rolt hij over druiven om die mee te nemen en aan zijn jongen te voeren. Beide verhalen zijn natuurlijk onzin, ook al omdat de egel liefst insecten (en kattevoer!) eet.
De Italiaanse humanist Platina vergelijkt in De honeste voluptate et valetudine uit 1468 het vlees van de egel met dat van het stekelvarken. Het is niet gebruikelijk om egel- en stekelvarkenvlees te eten, schrijft hij, maar beide zijn goed voor de maag, werken laxerend, verminderen diverse huidziekten en eczeem, en ook bedplassen neemt af. Als het vlees eerst is gezouten, werkt het ook tegen waterzucht.
Op de illustratie bovenaan op deze pagina zie je een egel die door de druiven (of appels) heeft gerold.
Overigens: de beste manier om egel te bereiden is om hem in klei te verpakken en te roosteren. Met het verwijderen van de gebakken klei komen de stekels mee. Alan Davidson meldt dat het vlees mals en smakelijk is, en lijkt op dat van kip of speenvarken. Ik zou het niet weten, ik heb nooit egel gegeten.
De Ménagier de Paris heeft ook nog een recept voor echte egel: de bereiding is als voor piepkuiken, met sauce cameline, of een saus voor jonge eenden (editie p.790). O ja, als een egeltje zich niet wil ontrollen moet je hem in warm water leggen.
Toen wij nog in Hilversum woonden hadden we een houtwal achter in de tuin, waar egeltjes in overwinterden. Soms kuierden ze ook door de tuin. Ze zijn niet lief of aardig, maar wel aandoenlijk om te zien.

Het oorspronkelijke recept
Over het manuscript Harleian 279: zie het recept voor aardbeienpudding. Editie. De letter þ (thorn) stelt de 'th' klank voor. Op je toetsenbord vind je die als je Ctrl-Alt-t indrukt.
De frase 'every hole half, & eche fro other' is onduidelijk. Wat bedoelt de schrijver hier? Mijn oplossing is: in ieder gat moet de amandelnaald tot de helft in worden gestoken, en in ieder gat slechts eentje.

De moderne bewerking van het recept:
Printversie van het recept
Een varkensmaag is niet zomaar even bij de slager te halen. Sterker nog, als je eindelijk een slager hebt gevonden die varkensmaag verkoopt, blijkt hij alleen in stukken gesneden verhandeld te worden. Ik heb ze gezien, daar kon ik niks mee. Volgens Slagerij Schell in Rotterdam (die heeft echt alles, ik heb er ook schapenpenissen vandaan gehaald) zijn hele varkensmagen gewoon niet te krijgen. Dat krijg je ervan, als slagers niet meer zelf mogen slachten. (over mijn avonturen bij de slagerij)
Misschien voor de huiveraars niet veel beter, maar wel makkelijker aan te komen, is een varkensnet. Dit vlies is ideaal om gehakt in een bepaalde vorm in te verpakken om te roosteren. Met een varkensnet kun je ook kleinere egeltjes maken, want zo'n maag heeft wel een bepaalde grootte, en het varkensnet kun je makkelijk in stukken knippen.
De volgorde van de handelingen in de bewerking is anders dan in het originele recept. Het egellijf wordt geroosterd en geglazuurd voordat de stekels erin gaan. Daarna gaat hij nog even terug in de oven om het glazuur te laten drogen. Op deze manier leek het mij handiger. Als je de stekels wilt meevergulden, loop je het risico dat er een aantal stekels uitvallen, vandaar.
Voor 6 tot 24 personen.

Ingrediëntenlijst:
1 varkensnet (crépinette)
5oo gram varkensgehakt (voor een hele varkensmaag heb je meer nodig, ik schat twee kilo)
gember, kaneel, kruidnagel, peper (onderlinge verhouding 5:3:1:1, samen 1 eetlepel)
zout en suiker naar smaak
eventueel ei en broodkruim om te binden
Voor de stekels:
amandelstaafjes
50 gram niervet of reuzel (of boter)
30 gram suiker
Voor de glazuur:
amandelmelk van 50 gram gemalen amandelen en 1/4 liter kokend water
groene en zwarte voedselkleurstof (of peterseliepuree en varkensbloed)
per deciliter amandelmelk 60 gram bloem

Voorbereiding:
Meng alles voor de vulling door elkaar: gehakt, specerijen, zout en suiker.  Als je dat wilt, kun je ook wat eieren of eidooiers en brood- of beschuitkruim erdoor doen. Vorm een egellijfje van het gehakt, en wikkel het varkensnet er goed omheen.
Als je geen amandelstaafjes kunt kopen, snijd ze dan zelf van geblancheerde amandelen. Smelt vet en suiker in een pannetje, verhit de amandelstaafjes hierin tot ze beginnen te verkleuren. Spreid ze uit op een bord, om te voorkomen dat ze bij het afkoelen aan elkaar gaan plakken.
Maak de amandelmelk: Giet het kokende water bij de gemalen amandelen, laat twintig minuten trekken, zeef dan het vocht.

Bereiding:
Rooster het gevulde varkensnet in de oven op 170grC gedurende vijf kwartier. Als je een spit hebt, kun je het hieraan rijgen, maar let wel op dat het spit in het midden zit, anders wordt de 'egel' niet gelijkmatig gaar.
Haal de 'egel' van het spit, laat vijftien minuten afkoelen op een bakblik. Meng ondertussen amandelmelk en bloem tot een glad papje, verdeel in twee porties. Kleur de ene portie groen, de andere zwart. Voor zwart zul je geen vloeibare kleurstof maar kleurpasta moeten gebruiken. Bestrijk de egel met het glazuur, op een manier die je aanstaat (half-half, in kwartieren, of anderszins).
Prik nu met een stevige spies gaatjes in het egellijf, en stop daar de amandelstaafjes in.
Zet het bakblik met de egel nog tien minuten terug in de oven op 120 grC totdat het glazuur gestold is. Je kunt de egel ook gewoon een paar uur met rust laten, dan droogt het glazuur vanzelf.

Serveren:
Warm of op kamertemperatuur. Een prachtig spektakelstuk tijdens een uitgebreide middeleeuwse maaltijd.
Het recept is natuurlijk goed verder aan te passen. Gebruik bijvoorbeeld kalfsgehakt en tuinkruiden en maak de gehaktmassa zo stevig dat je geen omhulsel nodig hebt, of gebruik pasteideeg. Erg lekker is ook rozijnen door het gehakt te mengen.
Je kunt dit gerecht als voorgerecht opdienen (hele kleine egeltjes), of als hoofdgerecht, met een middeleeuws sausje (twee recepten op deze site: uiensaus en 'sauce madame', beide ook uit Engelse manuscripten). Ook in plakjes gesneden als borrelhap kan.
Het glazuur is overigens tamelijk smakeloos. Maak je dus geen zorgen over de kleurstof in het glazuur, want die schraap je hoogstwaarschijnlijk toch van het egeltje af.

Extra: een recept van Hannah Glasse, "To make a Hedge-Hog"
Dit komt uit een zeer succesvol Engels kookboek uit 1747, geschreven door Hannah Glasse. Van dit kookboek, The Art of Cookery, made Plain and Easy, is een facsimile-editie uitgegeven onder de titel First catch your hare (Vang eerst uw haas). Het uitgebreide artikel over Hannah Glasse en haar kookboek in de Engelstalige wikipedia heeft veel informatie uit de inleiding van deze editie overgenomen.
Dit recept komt uit hoofdstuk XV Of making CAKES, &c. (p.146). Maar hetzelfde recept staat ook al in hoofdstuk IX For a Fast-Dinner, a Number of good Dishesm which you may make use of for a Table at any other Time ('Fast' betekent hier niet snel, maar vasten), op bladzij 85. Het voornaamste verschil is dat de vleesgelei wordt vervangen door gelei van hertshoorn (blijkbaar hoorden hertegeweiën niet bij de verboden ingrediënten tijdens de vastentijd). Deze egel werd koud opgediend als bijgerecht tijdens de hoofdgang, als tafelstuk voor het souper, of als onderdeel van het Grand Dessert. Er is nog een egelrecept in dit hoofdstuk, waarbij ook bittere amandelen worden gebruikt, en saffraan, zuring, nootmuskaat, foelie, en citroen- en sinasappelschil. Deze egel werd warm geserveerd tijdens de eerste gang.

De moderne bewerking van het recept:
Printversie van het recept
De egel wordt gemaakt van een soort marsepein, en omringd door zoete eiervla of hartige vleesgelei. De marsepein is wel iets gezoet, maar minder dan moderne marsepein (die heeft een verhouding amandelen:suiker van 1:1). Vandaar dat ook vleesgelei een alternatief is bij het opdienen. Wil je de egel in de vla laten zwemmen, gebruik dan meer suiker voor de marsepein. Wil je toch gelei gebruiken, gebruik dan minder suiker. En hier lees je hoe je vleesgelei maakt.
Op de foto zijn de egeltjes rood. Dat komt omdat ik wat voedselkleurstof door de marsepein heb gedaan.
Je blijft bij dit recept met een aantal eiwitten zitten, kijk daarom ook even bij tips voor restverwerking.
Het is heel machtig. Als je de egeltjes als dessert zou willen opdienen, is onderstaande hoeveelheid marsepein volgens mij voldoende voor 24 mensen. De twee egeltjes op de foto zijn van ongeveer eenderde van de amandelpasta gemaakt, en er is een kwart liter vla gemaakt. Voor de volledige hoeveelheid marsepein zou ik de hoeveelheid vla verdubbelen.

Ingrediëntenlijst:
Voor de egel:
400 gram gemalen amandelen
150 tot 250 gram suiker
3 eetlepels (bijna een halve deciliter) oranjebloesemwater
2 hele eieren en 3 dooiers
1,5 deciliter room
80 gram boter
staafjes amandelen voor de stekels
2 rozijnen
Voor de vla:
2,5 deciliter room
2 of 3 eidooiers
50 tot 60 gram suiker
Voor de vleesgelei:
zie dit recept

Voorbereiding/bereiding:
Maak het 'egeldeeg': meng amandelmeel, suiker, oranjebloesemwater, eieren en eidooiers. Smelt de boter op laag vuur zodat hij niet verkleurt, en giet deze met de room bij de amandelmassa. Kneed of roer tot een egale pasta. Doe de pasta in een pan met dikke bodem, en verhit op laag vuur terwijl je met een houten lepel (of een mixer met kneedhaken) roert tot de massa stevig gebonden is. Dit duurt vijftien tot twintig minuten. Laat zover afkoelen dat je er met je handen een groot, of zes tot acht kleinere egellijfjes van kunt vormen. Zet de egeltjes in het midden van een schaal met opstaande randen, of een diep bord.
Als je geen amandelstaafjes hebt kunnen kopen snijd je ze nu zelf van geblancheerde amandelen (tien tot vijftien amandelen per kleine egel). Rooster de amandelstaafjes in een droge koekepan tot ze lichtbruin zijn. Steek ze in de egel, als stekeltjes. Gebruik de rozijnen voor de oogjes.
Maak de vla: klop de eidooiers los met de suiker. Meng door de room. Zet het geheel op laag vuur in een klein steelpannetje, en verhit, terwijl je blijft kloppen met een garde, totdat de massa gebonden is (tien tot vijftien minuten). Giet de nog warme vla om de egel in de schotel, en laat afkoelen. In een modern recept zou hier het merg van een vanillestokje bij worden gedaan.
Of maak de gelei: zie dit recept voor vleesgelei, zoals de bedoeling is.
Je kunt ook die smaakloze gelatineblaadjes gebruiken om een mengsel van water en limonadesiroop te binden, zodat de egel in een gekleurd bedje rust. In die heldere gelei kunnen bijvoorbeeld kleine stukjes fruit, gesneden in bloemvorm, zweven.

Serveren:
Uit het oorspronkelijke recept blijkt dat dit gerecht als tafelstuk kon dienen, het stond dan gedurende het hele souper op tafel. Kan, maar je kunt het ook gewoon als dessert opdienen (dan natuurlijk niet met vleesgelei). Je kunt zelfs kleine egeltjes maken, zodat iedereen zijn eigen bordje krijgt. De vla kan worden versierd met suikerbloempjes.
Een van de andere egelrecepten in het boek van Glasse geeft als serveermogelijkheid ook koude room, gezoet, met witte wijn en het sap van een bittere sinasappel.

Ideetje: je kunt deze marsepein-egeltjes prachtig als surprise voor Sinterklaas maken! Het cadeautje kan dan niet al te groot zijn natuurlijk, maar het is wel origineel verpakt. Je kunt hiervoor ook kant-en-klaar gekochte marsepein gebruiken. Maar ik verzeker je, dat deze marsepein echt bijzonder is.
Sinterklaaspagina
 

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Amandelen, gemalen - Deze kun je kopen bij sommige horecagroothandels, toko's en banketbakkers. Je kunt ook zelf geblancheerde amandelen vermalen in een molen of blender, of fijnstampen in een vijzel. Gemalen amandelen zijn te vergelijken met gemalen cocos: je kunt er melk van maken, en deze melk gebruik je om sauzen mee te binden (in de Indonesische en Indiase keuken wordt cocosmelk hiervoor gebruikt). In de Middeleeuwen speelden amandelen een belangrijke rol als vervanger van zuivelproducten tijdens de Grote Vasten. Behalve amandelmelk werd ook amandelboter en amandelkaas gemaakt. Die vervanging was niet eens zo slecht: 100 gram amandelen bevat twee keer zo veel calcium, vijf keer zoveel fosfor, en maar liefst honderd keer zoveel ijzer als 100 gram volle melk (zonder fabrieksmatige toevoegingen). Ook bevatten amandelen meer vitamine B1, B2 en B6, en meer $-caroteen, en bevatten ze 10% voedingsvezels en geen cholesterol. Maar, dat moet wel worden gezegd, ze leveren ook bijna tien keer zo veel calorieën dan volle melk.
Gemalen amandelen worden ook gebruikt om marsepein te maken (zie hierboven), en amandelspijs. 
Canarij-suiker - Simpelweg suiker die van plantages op de Canarische eilanden afkomstig is.
Hertshorn - Van het gewei van een hert. Het was een bron van ammonia, en werd gebruikt bij de productie van reukzout. In het Engeland van de 17de en 18de eeuw werd het ook gebruikt om gelei van te maken. Daarnaast was het een rijsmiddel, het werd dan baker's ammonia of ammonium carbonate genoemd.
Oranjebloesemwater - Dit wordt gemaakt van de bloesem van bittere sinasappels. Het werd oorspronkelijk in het Midden-Oosten gebruikt, bijvoorbeeld in siropen. In Europa parfumeerde men er aanvankelijk beddegoed mee, maar in de zeventiende eeuw werd het ook veel gebruikt in de voedselbereiding.

Varkensmaag - Een varken heeft één maag, net als mensen (en in tegenstelling tot koeien). In de vleesindustrie wordt varkensmaag gebruikt in worsten, maar ook als worstomhulsel (althans, dat was in 1965 het geval). Zoals ik hierboven al schreef, is er vrijwel niet aan hele varkensmaag te komen. Mocht je zelf een varken slachten, of iemand weet  die dat doet, dan volgt hier de 'handleiding' zoals ik die in het slagersvakboek heb gevonden:
Als de slager de maag niet al voor je heeft gereinigd, moet je dat zelf doen: vet afsnijden; insnijden in de grote buitenkromming: door dit gat perst men de inhoud naar buiten. Daarna stulpt men de maag door dit gat om. Het sterk geplooide slijmvlies komt nu naar buiten. Goed afspoelen en in koud water te weken zetten. Volgende dag het slijmvlies afpellen. [...]. De rest, nog steeds slijmhoudend, gaat in het zout. (geciteerd naar Moderne beenhouwerij en charcuterie, p.211). Links zie je een foto van een gevulde varkensmaag, met dank aan Nick Stanley (bron).
Gevulde varkensmaag (saumaagen, seimaage of hogmal) schijnt een traditioneel gerecht te zijn geweest voor Thanksgiving (14 november) bij Hollandse families in Pennsylvania, en ook in Duitsland is dit gerecht populair in de Pfalz-streek (bron).

Varkensnet - In het Frans heet dit een crépine, dat klinkt al leuker. Een varkensnet is het vlies dat om de ingewanden van het varken zit. Je kunt het diepgevroren kopen. Ontdooien gaat het best in gezouten water dat je af en toe ververst. Als het eenmaal ontdooid is kun je het uitspreiden. Je ziet dan een dun doorzichtig met vet dooraderd vlies. Mij doet het aan kant denken, niet lelijk dus.
Wat is nu de functie van zo'n varkensnet in de keuken? Omdat het zo dun is, en de vetaders wegsmelten tijdens de bereiding, is het goed te gebruiken als verpakkingsmateriaal. Bijvoorbeeld een varkenshaasje dat je in de lengte insnijd en ergens mee vult, dat wikkel je in een varkensnet om ervoor te zorgen dat tijdens het braden die vulling op z'n plaats blijft. Bovendien zorgt het varkensnet dankzij de vetaders voor instant bedruiping van het ingepakte vlees. Knip het varkensnet wel op maat, laat je niet door zuinigheid ertoe verleiden het héle varkensnet te gebruiken, want als je iets in zes lagen varkensnet wikkelt wordt dat er echt niet lekkerder op. Gooi wat je niet gebruikt gewoon weg. Een varkensnet kost bijna niets.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken 

De Viandier-tekst uit de eerste helft van de vijftiende eeuw staat in de volgende codex: Rome, Vaticaanstad, Biblioteca Vaticana, Regina 776 (olim 233 en 2159), op ff.48r-85r. Editie: Terence Scully, The Viandier of Taillevent. An edition of all extant manuscripts Ottawa, 1988.
T. Austin, Two fifteenth Century Cookery-Books. [,,,] Reprint Oxford University Press, 2000 (oorspr. 1888), digitale editie. Hierin staat ms Harleian 279.
Terence Scully, 'Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420'. In:Vallesia 40 (1985) pp.101-231.
Hannah Glasse, .. Online editie van de uitgave uit 1774
Constance B. Hieatt en Sharon Butler, Curye on Inglysch. English culinary manuscripts of the fourteenth century (Including the 'Forme of Cury'). Oxford, 1985.
Meister Hans, des von wirtenberg koch. Transcriptie, vertaling en commentaar door Trude Ehlert. Tupperware, 1996.
Le Mesnagier de Paris. Text editiie Georgina E. Brereton en Janet M. Ferrier, vertaling (in modern Frans) Karin Ueltschi. Pariis, 1994.
Taillevent, Le Viandier. D'apres l'édition de 1486. Voorwoord Mary en Philip Hyman. Éditiins Manucius, 2001.