Schorseneren

Een onterecht vergeten groente

Carlton Hotel in London, 1906Op de afbeelding zien jullie een 'artist impression' uit 1906 van het restaurant van het Carlton Hotel in London, dat in 1899 werd geopend. Dit hotel hoort in het rijtje legendarische hotels thuis die onder het bewind van César Ritz (1850-1918) en Auguste Escoffier (1846-1935) hebben gestaan.
Ik heb vele uren besteed aan het zoeken naar een schilderij waar schorseneren op staan, want die vormen het thema van deze pagina, maar helaas is blijkbaar nog nooit een schilder door deze groente ook maar het minst geïnspireerd geraakt ... Jullie zien hier in ieder geval in welke ambiance de schorsenerenbeignets van Escoffier genuttigd werden (hij werkte tot zijn pensioen1920 in het Londense Carlton Hotel).

Winterasperges

Schorseneren (Scorzonera hispanica) worden vaak genoemd als vergeten groente. In de negentiende eeuw waren ze tamelijk populair, winterasperges heetten ze ook wel. Maar anders dan bij asperges, waarvan je eigenlijk de steel met knop eet, is het de wortel van de schorseneerplant die wordt verkocht. Tegenwoordig zie je ze vrijwel niet meer, misschien wel omdat ze wat lastig te schillen zijn. Hoewel schorseneren als ze eenmaal zijn geschild wel wat van asperges weghebben, hebben ze toch een duidelijk andere smaak en een steviger substantie. Hieronder twee recepten, een Nederlands recept uit de achttiende eeuw voor gekookte schorseneren met een peterseliesausje, en een Frans recept uit begin twintigste eeuw voor gemarineerde en in een beslag gefrituurde schorseneren. Wil je zelf schorseneren opkweken, hier zijn de zaden verkrijgbaar. Schorseneren hebben een hoge voedingswaarde (koolhydraten), wat ze vroeger tot waardevol wintervoedsel maakten. Ze zijn verkrijgbaar van oktober tot maart.

Schorseneren en salsifis

Middeleeuwse recepten voor schorseneren zijn er niet. Schorseneren zijn zelf namelijk pas sinds de zeventiende eeuw opvolgers van een andere in vergetelheid geraakte groente, de blauwe (paarse) morgenster of salsifis (Tragopogon porrifolius ssp. porrifolius). Deze plant werd sinds de zestiende eeuw als wortelgroente gekweekt, maar werd al sinds de klassieke oudheid medicinaal gebruikt.

Schorseneren aan het eind van de achttiende eeuw
Ook al werden schorseneren dan in de keuken gebruikt, de Nederlandse kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw komen niet veel verder dan koken met een botersausje erbij, al dan niet met fijngehakte peterselie erdoor. Toch is dat helemaal niet verkeerd, kijk maar naar het Nederlandse recept hieronder. Het komt uit de Nieuwe vaderlandsche kookkunst, dat in 1797 verscheen. Meer over dit kookboek is te vinden bij het recept voor Coteletten-Toert. Omdat dit achttiende-eeuwse Nederlands redelijk goed te begrijpen is, geef ik alleen een afbeelding van het recept uit de facsimile-editie. Meer recepten uit dit kookboek op Coquinaria: kweeëngelei en bitterkoekjesvla.

Het oorspronkelijke recept

Recepttekst

Moderne bewerking van het recept Print het recept op deze pagina
Wat hier het meest opvalt, is de manier waarop de saus wordt gebonden, met een soort beurre manié. Bij deze methode worden gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem gekneed, en daarna in stukjes door de kokende of hete vloeistof geroerd, terwijl je met een garde klopt. Al heel snel heb je dan een gebonden saus.
Hoewel de basis (gelijke hoeveelheden boter en bloem) hetzelfde is, is deze methode toch anders dan het binden van sauzen met een roux. Dan wordt de boter eerst gesmolten, en de bloem moet enige tijd met de boter zachtjes worden verhit voordat de vloeistof erbij gaat.
Voor 4 personen.

Schorseneren met botersausjeIngrediënten
500 gram schorseneren
20 gram boter voor in het kookvocht
20 gram boter en 20 gram bloem voor de beurre manié
1/4 liter van het kookvocht van de schorseneren (zonder de boter)
geraspte nootmuskaat naar smaak
snuf zout
eventueel wat versgemalen witte peper
1 eetlepel gehakte peterselie

Voorbereiding
Maak de schorseneren schoon. Het staat er zo eenvoudig, maar het is een vervelend karweitje. Sommigen schrijven schrappen als een wortel voor, anderen gebruiken een dunschiller. Ik vind een combinatie het prettigst. Nadat de schorseneren onder de warme kraan zijn afgespoeld, schil ik ze eerst met een dunschiller. Daarna schrap ik de paar achtergebleven donkere stukjes weg. Dan meteen de wortel in de gewenste lengte snijden, en in water onderdompelen.
Kneed boter (op kamertemperatuur) en bloem tot een deegje.

Bereiding
Zet de schorseneren op met zoveel water dat ze helemaal bedekt zijn, en doe er een klont boter in. Breng aan de kook en laat een kwartiertje tot twintig minuten zachtjes koken. Door de boter, die vet is en daarom op het kookvocht drijft, worden de schorseneren tijdens het koken luchtdicht afgesloten. Zo blijven ze mooi wit.
Giet de groenten af, vang het kookvocht op.
Meet een kwart liter van het kookvocht af, en doe dit in een steelpannetje. Breng weer tegen de kook aan, en doe de beurre manié er in kleine stukjes bij terwijl je klopt met een garde. Warm vijf minuten door, maak op smaak af met zout, peper, nootmuskaat en peterselie. Leg de schorseneren terug in de saus om ze weer te verwarmen.

Serveren
Meteen. Bij deze saus vind ik gekookte aardappelen het lekkerst. En omdat het winter is, lekker gebakken bloedworst met appel erbij (zie foto).

Schorseneren bij Escoffier

Escoffier geeft in zijn Guide culinaire vier recepten met schorseneren (ik heb een herdruk van de vierde druk uit 1921, maar uit de Nederlandse vertaling uit 1985 van de eerste druk uit 1902 blijkt dat de tekst voor schorseneren niet is gewijzigd): à la crème (met roomsaus), au gratin (als voorgaand, maar dan gegratineerd in de oven met kaas en paneermeel), frits (gemarineerd en gebakken in beignetbeslag), en sautés (gebakken). Hieronder staat de basisbereiding (koken in een blanc), en het recept voor beignets. Escoffier merkt wel op dat er twee soorten salsifis zijn, witte, en zwarte die schorseneren worden genoemd, maar in de receptuur maakt hij geen onderscheid tussen beide wortelgroenten. Je ziet overigens meteen ook iets heel typerends voor Escoffiers kookboek: voor één gerecht moet je vaak behoorlijk heen en weer bladeren.

De oorspronkelijke recepten
De Franse tekst is geciteerd naar de herdruk uit 1993 van de vierde editie van de Guide culinaire. Ik heb de tekst zelf vertaald, niet de 'officiële' en ongetwijfeld betere vertaling uit 1985 gebruikt. Véél woorden. Je kunt ook meteen naar de bewerkte versie van het recept gaan.

Salsifis (p.770)
Les salsifis employès en cuisine sont de deux sortes: le salsifis blanc et le salsifis noir, qui est aussi désigné sous le nom de
Scorsonère.
Les mêmes préparations conviennent aux deux espèces. Quelle que soit cette préparation, les salsifis doivent être d'abord ratissés avec soin, lavés, puis cuits dans un Blanc léger.
Salsifis
In de keuken worden twee soorten gebruikt: witte salsifis en zwarte, die ook wel scorsonère worden genoemd. Voor beide soorten gelden dezelfde bereidingswijzen. Hoe ze ook worden klaargemaakt, eerst moeten de salsifis zorgvuldig worden geschild en gewassen, en gekookt in een lichte Blanc.
Blanc pour viandes et certaines légumes (p.405)
Cette préparation n'a par elle-même aucune valeur culinaire, elle n'est qu'un facteur de cuisson et a uniquement pour but de conserver blanches les substances qui sont plongées dedans.
Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l'ébullition avant de la recevoir, puis recouvert d'une couche de graisse qui forme
isolant, et s'oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l'air qui les ferait noircir.
Préparation: Delayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau; saler à raison de 6 grammes; aciduler de 2 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l'ébullition. Ajouter un oignon piqué d'un clou de girofle, bouquet garni, l'élément à cuire et la graisse destinée à former l'isolant; laquelle peut être de la graisse de rognon de boeuf ou de veau, crue, hachée finement et, au besoin, préalablement dégorgée à l'eau froide.
Nota -- Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.
Blanc voor vlees en bepaalde groenten
Deze bereidingswijze heeft van zichzelf geen enkele culinaire waarde, ze is slechts een manier van koken met als enig doel het witte te bewaren van de ingrediënten die erin worden gedompeld.
Wat voor ingrediënt het ook betreft, de Blanc moet aan de kook worden gebracht vóórdat het erin gaat, en vervolgens worden afgedekt met een laag vet die isoleert, en voorkomt dat de te koken ingrediënten in contact komen met de lucht, waardoor ze zwart zouden verkleuren.
Bereiding: meng een flinke lepel bloem per liter water door koud water. Zout het met 6 gram. Maak zurig met 2 lepels azijn per liter en breng aan de kook. Doe er een ui in, bestoken met een kruidnagel, bouquet garni, dat wat gekookt moet worden en het vet dat de isolerende laag moet vormen; dat kan runderniervet zijn of kalfsniervet, rauw, fijngehakt en, indien nodig, eerst gespoeld in koud water.
Let op -- Als de blanc bedoeld is om groenten te koken, kan azijn beter worden vervangen door citroensap.
Salsifis frits (p.770)
Après les avoir bien égouttés, les tailler en tronçons de 7 à 8 centimètres de long et les mettre dans un plat. Assaissonner de sel et de poivre; ajouter: jus de citron, quelques gouttes d'huile et persil haché; laisser mariner pendant 25 à 30 minutes, en ayant soin de les sauter de temps en temps.
Ensuite, bien les égoutter; les tremper dans une pâte à frire légère les mettre dans la friture très chaude et les égoutter quand la pâte est bien sèche.
-- Dresser sur une serviette avec persil frit.
Nota. -- La marinade préalable des salsifis est facultative, mais très recommandable.
Gefrituurde salsifis
Snijd ze, nadat ze goed zijn uitgelekt, in stukken van 7 tot 8 centimeter en leg ze op een schotel. Bestrooi met zout en peper. Voeg toe: citroensap, enkele druppels olie en gehakte peterselie. Laat 25 tot 30 minuten marineren, terwijl u ze af en toe omschept.
Vervolgens goed laten uitlekken. Doop ze in een licht frituurbeslag, bak ze in zeer hete frituur en laat ze uitlekken als het beslag goed droog is.
-- Opdienen op een servet met gebakken peterselie.
Let op -- het eerst marineren van de salsifis is facultatief, maar wel aanbevolen.
Pâte à frire pour Légumes (Salsifis, Céleris, Crosnes, etc.) (p.81/82)
Délayer dans une terrine: 125 grammes de farine; une pincée de sel; 2 cuillerées de beurre fondu; un oeuf, et la quantité d'eau froide nécessaire pour obtenir une pâte claire.
Autant que possible, l'apprêter une heure à l'avance.
Beslag om groenten te frituren (salsifis, selderij, crosnes, etc.)
Vermeng in een kom: 125 gram bloem, een mespuntje zout, 2 lepels *gesmolten boter, een ei, en zoveel koud water als nodig is om een licht/luchtig belag te krijgen.
Voor zover mogelijk, een uur van te voren bereiden.

De moderne bewerking van de recepten Print het recept op deze pagina
Welk recept je ook gaat bereiden, de schorseneren moeten eerst worden geschild en voorgekookt. Escoffier doet dit in een blanc. De blanc wordt gebruikt om de groenten wit te houden. Andere kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw houden het simpeler: de schorseneren worden gekookt in water met wat boter. En La Varenne zegt in 1651 in Le cuisinier François alleen maar dat ze gekookt moeten worden, en bereid als pastinaken.

De schorseneren voorbereiden volgens Escoffier - Koken in een blanc
Niet alleen schorseneren, maar ook andere groenten, en bijvoorveeld kipfilet en ander wit vlees, kunnen in een blanc worden voorgekookt.

Ingrediënten
400 gram schorseneren, geschild (zie bij het recept hierboven)
per liter kookwater
1 eetlepel bloem
1 theelepel zout
2 eetlepels witte (wijn)azijn of citroensap
1 witte ui, met 1 kruidnagel erin gestoken
bouquet garni (peterselie, tijm, laurierblaadje)
50 gram kalfs- of runderniervet

Voorbereiding
Hak het niervet fijn, of rasp het op een grove rasp.
Zet in schaal klaar met water, om de geschilde schorseneren meteen in te doen, anders verkleuren ze. Volgens Escoffier worden de schorseneren in hun geheel gekookt en daarna gesneden, maar je hebt minder water en een kleinere pan nodig als je ze vóór het koken in de gewenste lengte snijdt.

Bereiding
Breng water, bloem, zout en azijn of citroensap aan de kook. Doe dan de ui met kruinagel,bouquet garni en schorseneren erbij, en het gehakte niervet. Breng weer tegen de kook aan, laat tien tot vijftien minuten koken. Laat goed uitlekken.
Let op dat je het kookvocht niet zomaar door de gootsteen giet, want het rundvet stolt weer als het afkoelt, en dan heb je een verstopte afvoer.

Schorsenerenbeignets
Escoffier geeft de voorkeur aan frituren in rundvet, of een mengsel van rund- en kalfsniervet. Ook reuzel, al of niet gecombineerd met ander vet, kan worden gebruikt. Als je begint bij het begin, dus zelf niervet gaat uitbakken, moet het vet in kleine stukjes worden gesneden, of worden geraspt op een grove rasp, en met 3/4 liter water per vijf kilo vet (dus anderhalve deciliter per kilo) worden verhit. Het water moet volledig zijn verdampt, en van de stukjes moeten alleen nog maar kaantjes over zijn (een klein half uur). Zeef het vet als het iets is afgekoeld, door een metalen zeef (plastic kan smelten). Dit vet wordt vervolgens gebruikt voor de frituur. (zie hier een pagina met foto's van het uitsmelten van niervet). De beignets moeten dans la friture très chaude, in zeer heet frituurvet, worden gebakken, en dat is volgens Escoffier 180 oC.
Mocht dat hele gedoe met rundvet uitsmelten je te veel zijn, dan kun je ook kant en klaar uitgesmolten rundvet kopen. Dit is te koop bij de supermarkt als Ossewit. Overigens noemt Escoffier ook plantaardige oliën en ganzevet, en voor kleine hoeveelheden boter, als mogelijke frituurvetten. Gulab Jamun is een Indiaas dessert dat wordt gefrituurd in ghee (geklaarde boter).
Voor 4 personen.

Schorsenerenbeignets volgens EscoffierIngrediënten
400 gram schorseneren, in stukken van 7 centimeter en voorgekookt in een blanc (zie hierboven)
peper en zout
Marinade
1 eetlepel citroensap
1 theelepel olijfolie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Beslag
125 gram bloem
30 gram gesmolten boter
zout naar smaak
1 ei
1,5 deciliter water
Garnering
enkele toefjes peterselie
En verder
2 kilo runderniervet of 1 1/2 kilo Ossewit

Voorbereiding
Als je runderniervet gebruikt, moet je dat eerst voorbereiden (zie hierboven). Ossewit hoef je alleen maar te smelten.
Meng alles voor het beslag door elkaar, zet een uurtje in de koelkast.
Besprenkel de in de blanc voorgekookte schorseneren met citroensap, olie en peterselie, laat een half uurtje staan. Daarna goed laten uitlekken en eventueel droogdeppen met keukenpapier.

Bereiding
Verhit het frituurvet tot 180 oC.
Rol eventueel de schorseneerstukken door wat bloem, zodat het beslag beter blijft hangen.
Doop de schorseneren met drie of vier tegelijk in de pan, en bak enkele minuten tot de korst knapperig en mooi bruin is. Laat uitlekken en houd warm in de oven op 120 oC met de deur op een kiertje (voor de knapperigheid).
Frituur tot slot wat toefjes peterselie enkele seconden. Het kruid blijft prachtig heldergroen, en wordt lekker knapperig.

Serveren
Zoals de Japanners gefrituurde gerechten graag op rijstpapier dat overtollig vet opneemt opdienen, zo werden vroeger gefrituurde gerechten in Europa op servetten opgediend. Ook kroketten kwamen zo op tafel. Dus je legt op ieder bordje een decoratief gevouwen servet, met daarop de schorseneerbeignets en een toefje peterselie.
Ik beschouw dit als een voorgerecht, maar het zou in de rijke Franse klassieke keuken ook zomaar een bijgerecht kunnen zijn.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Een compleet kunstwerkje, deze bloedworst met tongBloedworst - Wat jammer dat we niet meer aan vers varkensbloed kunnen komen! Kookboeken uit het verleden, van Apicius in de Romeinse tijd tot de negentiende eeuw, staan bol van recepten voor allerlei soorten bloedworst. Zelfs in het door mij al vaker geciteerde slagersvakboek uit 1965 (Moderne beenhouwerij en charcuterie) staan maar liefst zestien recepten voor bloedworst. De bekende bakbloedworst wordt gemaakt van varkensbloed met boekweitmeel of roggemeel en specerijen, en blokjes vet spek. Maar er zijn ook andere mogelijkheden: Rotterdamse bloedworst bijvoorbeeld bestaat uit kinnebakspek, zwoerd, bloed, zout en salpeter, zwarte peper, kruidnagel en majoraan, en geen granen. Deze bloedworst wordt, in tegenstelling tot de meeste andere, licht gerookt. Verder wordt (werd) bloedworst gevuld met tong of niertjes, in een decoratief patroon geschikt (zie foto).
Maar zelfs het maken van gewone worst wordt al steeds moeilijker, omdat darmen ook al bijna niet meer verkocht worden. En die heb je nodig om het worstmengsel in te stoppen. Met dunne varkensdarmen maak je worst in het bekende 'verseworst' formaat, de dikke darm kan worden gebruikt voor salami-dikke worsten. Ook schapedarmen kunnen worden gebruikt als worstomhulsel. Fabrieksworsten worden in een soort eetbaar plastic geperst, maar die omhulsels heb ik nog niet gezien in comsumentenverpakking. Overigens is die vervanging wel begrijpelijk, want het voor consumptie gereedmaken van darmen is wel een werkje (legen, spoelen, ontvetten, binnenstebuiten keren, slijmlaag verwijderen, zouten of drogen).
Bouquet garni - Een bundeltje aromatische kruiden (vandaar 'boeket') dat meetrekt in een vloeistof zoals bouillon of een stoofschotel om daar smaak aan te geven. De kruiden worden verwijderd vóór het opdienen. De meest gebruikelijke combinatie is wat peterselietakjes, een takje tijm, en een laurierblaadje. Maar er kunnen ook andere kruiden worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld salie, rozemarijn, kervel. De term bouquet (nog zonder het garni) wordt al gebruikt in 1651 door François La Varenne in zijn recept voor bouillon (Le Cuisinier François, II), maar behalve kruidnagels noemt hij de andere kruiden niet. In de tweede editie uit 1652 specificeert hij ze wel: peterselie, bieslook en tijm. Pierre de Lune (Le cuisinier) noemt het kruidenbundeltje in 1656 nog een paquet, gemaakt van tijm, kervel, peterselie en kruidnagel, met een stukje spek als het gerecht op vleesdagen werd gegeten.
OssewitOssewit - Dit is eigenlijk een merknaam. Het is frituurvet op basis van rundvet, met als enige toevoeging een anti-schuimmiddel. Het is te koop in supermarkten. Omdat dit vet stolt bij het afkoelen, is het aan te raden om na iedere frituurbeurt het vet te zeven als het nog vloeibaar is. Als je, zoals ik, in verschillende soorten vet frituurt, is het aan te raden het gezeefde vet in een aparte, afsluitbare doos op een koele plaats te bewaren. Let op: óók frituurolie moet na gebruik worden gezeefd. Het is natuurlijk duidelijk dat je dit frituurvet niet gebruikt als je vegetariër bent.
Overigens is vet, ook plantaardig vet, dat stolt bij het afkoelen steeds minder populair, waarschijnlijk juist vanwege het lastige schoonmaken. En natuurlijk staan dierlijke vetten in een kwaad daglicht, het zijn ongezonde vetten. En toch en toch ... af en toe frituren in ossewit kan best. Als je zelf frituurvet van runderniervet wilt maken kun je hierboven lezen hoe dat moet volgens Escoffier. Hier staat een moderne manier, met foto's. Deze talg (want zo heet het niervet als het is uit*gesmolten) kan worden gebruikt voor het maken van zeep en kaarsen, maar je kunt er dus ook in frituren.
Met Ossewit kun je zelf vetbolletjes maken. Smelt het vet, doe er vogelzaad bij, en laat het weer stollen, in een vormpje, of een kopje. Zet dat even in heet water om het vet'bolletje' eruit te krijgen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Auguste Escoffier, Le guide culinaire. Eerste druk 1902, laatste door Escoffier geautoriseerde (de vierde) editie 1921. De meeste huidige heruitgaven en beschikbare vertalingen (Kookboek van de klassieke keuken) zijn naar de vierde druk.
  • Auguste Escoffier, Het kookboek van de klassieke keuken. H&S Uitgevers, 1985 (vertaling van de eerste druk van de Guide culinaire  uit 1902)
  • Nieuwe vaderlandsche kookkunst, Bevattende een volledig en grondig onderricht, om, naar den hedendaagschen smaak, toetebereiden allerleie soorten van spyzen [...], door twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters. Johannes Allart, Amsterdam, 1797. Facsimile editie uitg. C. de Vries-Brouwers, Amsterdam/Antwerpen, 1976