nleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept januari/februari 2009
Schorseneren
Een onterecht vergeten groente
English version of this recipe

Schorseneren (Scorzonera hispanica) worden vaak genoemd als vergeten groente. In de negentiende eeuw waren ze tamelijk populair, winterasperges heetten ze ook wel. Maar anders dan bij asperges, waarvan je eigenlijk de steel met knop eet, is het de wortel van de plant die wordt verkocht. Tegenwoordig zie je ze vrijwel niet meer, misschien wel omdat ze wat lastig te schillen zijn.
Middeleeuwse recepten voor schorseneren zijn er niet. Schorseneren zijn zelf namelijk pas sinds de zeventiende eeuw opvolgers van een andere in vergetelheid geraakte groente, de blauwe morgenster of salsifis (Tragopogon porrifolium ssp. porrifolium). Schorseneren hebben een hoge voedingswaarde, wat ze vroeger tot waardevol wintervoedsel maakte. Ze zijn verkrijgbaar van oktober tot maart.
Hoewel schorseneren als ze eenmaal zijn geschild wel wat van asperges weghebben, hebben ze toch een duidelijk andere smaak en een steviger substantie. Hieronder twee recepten, een Nederlands recept uit de achttiende eeuw van gekookte schorseneren met een peterseliesausje, en een Frans recept uit begin twintigste eeuw van gemarineerde en in een beslag gefrituurde schorseneren. Wil je zelf schorseneren of salsifis opkweken, hier zijn de zaden verkrijgbaar.
Op de afbeelding zien jullie een 'artist impression' uit 1906 van het restaurant van het Carlton Hotel in London, dat in 1899 werd geopend. Dit hotel hoort in het rijtje legendarische hotels thuis die onder het bewind van César Ritz (1850-1918) en Auguste Escoffier (1846-1935) hebben gestaan.
Ik heb vele uren besteed aan het zoeken naar een schilderij waar schorseneren op staan, helaas is blijkbaar nog nooit een schilderskunstenaar door deze groente ook maar het minst geïnspireerd geraakt ... Maar jullie zien hier in ieder geval in welke ambiance de schorsenerenbeignets van Escoffier genuttigd werden (hij werkte tot zijn pensioen1920 in het Carlton Hotel).

Schorseneren aan het eind van de achttiende eeuw
De Nederlandse kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw komen niet veel verder dan een botersausje, al dan niet met fijngehakte peterselie erdoor. Toch is dat helemaal niet verkeerd, kijk maar naar het Nederlandse recept hieronder. Het komt uit de Nieuwe vaderlandsche kookkunst, dat in 1797 verscheen. Meer over dit kookboek is te vinden bij het recept voor Coteletten-Toert. Omdat dit achttiende-eeuwse Nederlands redelijk goed te begrijpen is, geef ik alleen een afbeelding van het recept uit de facsimile-editie.

De moderne bewerking van het recept:
Printversie van het recept

Wat hier het meest opvalt, is de manier waarop de saus wordt gebonden, met een soort beurre manié. Bij deze methode worden gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem gekneed, en daarna in stukjes door de kokende of hete vloeistof geroerd, terwijl je met een garde klopt. Al heel snel heb je dan een gebonden saus.
Hoewel de basis (gelijke hoeveelheden boter en bloem) hetzelfde is, is deze methode toch anders dan het binden van sauzen met een roux. Dan wordt de boter eerst gesmolten, en de bloem moet enige tijd met de boter zachtjes worden verhit voordat de vloeistof erbij gaat.
Voor 4 personen.

Ingrediëntenlijst:
500 gram schorseneren
20 gram boter voor in het kookvocht
20 gram boter en 20 gram bloem voor de beurre manié
1/4 liter van het kookvocht van de schorseneren (zonder de boter)
geraspte nootmuskaat naar smaak
snuf zout
eventueel wat versgemalen witte peper
1 eetlepel gehakte peterselie

Voorbereiding:
Maak de schorseneren schoon. Het staat er zo eenvoudig, maar het is een vervelend karweitje. Sommigen schrijven schrappen als een wortel voor, anderen gebruiken een dunschiller. Ik vind een combinatie het prettigst. Nadat de schorseneren onder de warme kraan zijn afgespoeld, schil ik ze eerst met een dunschiller. Daarna schrap ik de paar achtergebleven donkere stukjes weg. Dan meteen de wortel in de gewenste lengte snijden, en in water onderdompelen.
Kneed boter (op kamertemperatuur) en bloem tot een deegje.

Bereiding:
Zet de schorseneren op met zoveel water dat ze helemaal bedekt zijn, en doe er een klont boter in. Breng aan de kook en laat een kwartiertje tot twintig minuten zachtjes koken. Door de boter, die vet is en daarom op het kookvocht drijft, worden de schorseneren tijdens het koken luchtdicht afgesloten. Zo blijven ze mooi wit.
Giet de groenten af, vang het kookvocht op.
Meet een kwart liter van het kookvocht af, en doe dit in een steelpannetje. Breng weer tegen de kook aan, en doe de beurre manié er in kleine stukjes bij terwijl je klopt met een garde. Warm vijf minuten door, maak op smaak af met zout, peper, nootmuskaat en peterselie. Leg de schorseneren terug in de saus om ze weer te verwarmen.

Serveren:
Meteen. Bij deze saus vind ik gekookte aardappelen het lekkerst. En omdat het winter is, lekker gebakken bloedworst met appel erbij (zie foto).

Schorseneren bij Escoffier
Escoffier geeft in zijn Guide culinaire vier recepten met schorseneren (ik heb een herdruk van de vierde druk uit 1921, maar uit de Nederlandse vertaling uit 1985 van de eerste druk uit 1902 blijkt dat de tekst voor schorseneren niet is gewijzigd): à la crème (met roomsaus), au gratin (als voorgaand, maar dan gegratineerd in de oven met kaas en paneermeel), frits (gemarineerd en gebakken in beignetbeslag), en sautés (gebakken). Hieronder staat de basisbereiding (koken in een blanc), en het recept voor beignets. Escoffier merkt wel op dat er twee soorten salsifis zijn, witte, en zwarte die schorseneren worden genoemd, maar in de receptuur maakt hij geen onderscheid tussen beide wortelgroenten. Je ziet overigens meteen ook iets heel typerends voor Escoffiers kookboek: voor één gerecht moet je vaak behoorlijk heen en weer bladeren.
Ik heb de Franse tekst zelf vertaald, niet de 'officiële' en ongetwijfeld betere vertaling uit 1985 gebruikt.

De oorspronkelijke recepten
Hele kleine lettertjes, want Auguste had ontzettend veel woorden nodig. De Franse tekst is geciteerd naar de herdruk uit 1993 van de vierde editie van de Guide culinaire.

De moderne bewerking van de recepten:
Printversie van het recept
Welk recept je ook gaat bereiden, de schorseneren moeten eerst worden geschild en voorgekookt. Escoffier doet dit in een blanc. De blanc wordt gebruikt om de groenten wit te houden. Andere kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw houden het simpeler: de schorseneren worden gekookt in water met wat boter. En La Varenne zegt in 1651 in Le cuisinier François alleen maar dat ze gekookt moeten worden, en bereid als pastinaken.
Voor 6 personen.

Het voorbereiden van de schorseneren volgens Escoffier (koken in een blanc)
Niet alleen schorseneren, maar ook andere groenten, en bijvoorveeld kipfilet en ander wit vlees, kunnen in een blanc worden voorgekookt.

Ingrediëntenlijst:
500 gram schorseneren, geschild (zie bij het recept hierboven)
per liter kookwater:
1 eetlepel bloem
1 theelepel zout
2 eetlepels witte (wijn)azijn of citroensap
1 witte ui, met 1 kruidnagel erin gestoken
bouquet garni (peterselie, tijm, laurierblaadje)
50 gram kalfs- of runderniervet

Voorbereiding:
Hak het niervet fijn, of rasp het op een grove rasp.
Zet in schaal klaar met water, om de geschilde schorseneren meteen in te doen, anders verkleuren ze. Volgens Escoffier worden de schorseneren in hun geheel gekookt en daarna gesneden, maar je hebt minder water en een kleinere pan nodig als je ze vóór het koken in de gewenste lengte snijdt.

Bereiding:
Breng water, bloem, zout en azijn of citroensap aan de kook. Doe dan de ui met kruinagel,bouquet garni en schorseneren erbij, en het gehakte niervet. Breng weer tegen de kook aan, laat tien tot vijftien minuten koken. Laat goed uitlekken.
Let op dat je het kookvocht niet zomaar door de gootsteen giet, want het rundvet stolt weer als het afkoelt, en dan heb je een verstopte afvoer.

Schorsenerenbeignets
Escoffier geeft de voorkeur aan frituren in rundvet, of een mengsel van rund- en kalfsniervet. Ook reuzel, al of niet gecombineerd met ander vet, kan worden gebruikt. Als je begint bij het begin, dus zelf niervet gaat uitbakken, moet het vet in kleine stukjes worden gesneden, of worden geraspt op een grove rasp, en met 3/4 liter water per vijf kilo vet (dus anderhalve deciliter per kilo) worden verhit. Het water moet volledig zijn verdampt, en van de stukjes moeten alleen nog maar kaantjes over zijn (een klein half uur). Zeef het vet als het iets is afgekoeld, door een metalen zeef (plastic kan smelten). Dit vet wordt vervolgens gebruikt voor de frituur. (zie hier een pagina met foto's van het uitsmelten van niervet). De beignets moeten dans la friture très chaude, in zeer heet frituurvet, worden gebakken, en dat is volgens Escoffier 180 grC.
Mocht dat hele gedoe met rundvet uitsmelten je te veel zijn, dan kun je ook kant en klaar uitgesmolten rundvet kopen. Dit is te koop bij de supermarkt als Ossewit. Overigens noemt Escoffier ook plantaardige oliën en ganzevet, en voor kleine hoeveelheden boter, als mogelijke frituurvetten. Gulab Jamun is een Indiaas dessert dat wordt gefrituurd in ghee (geklaarde boter).
Voor 4 personen.

Ingrediëntenlijst:
400 gram schorseneren, in stukken van 7 centimeter en voorgekookt in een blanc (zie hierboven)
peper en zout
Marinade:
1 eetlepel citroensap
1 theelepel olijfolie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Beslag:
125 gram bloem
30 gram gesmolten boter
zout naar smaak
1 ei
1,5 deciliter water
Garnering:
enkele toefjes peterselie
En verder:
2 kilo runderniervet of 1 1/2 kilo Ossewit

Voorbereiding:
Als je runderniervet gebruikt, moet je dat eerst voorbereiden (zie hierboven). Ossewit hoef je alleen maar te smelten.
Meng alles voor het beslag door elkaar, zet een uurtje in de koelkast.
Besprenkel de in de blanc voorgekookte schorseneren met citroensap, olie en peterselie, laat een half uurtje staan. Daarna goed laten uitlekken en eventueel droogdeppen met keukenpapier.

Bereiding:
Verhit het frituurvet tot 180 grC.
Rol eventueel de schorseneerstukken door wat bloem, zodat het beslag beter blijft hangen.
Doop de schorseneren met drie of vier tegelijk in de pan, en bak enkele minuten tot de korst knapperig en mooi bruin is. Laat uitlekken en houd warm in de oven op 120 grC met de deur op een kiertje (voor de knapperigheid).
Frituur tot slot wat toefjes peterselie enkele seconden. Het kruid blijft prachtig heldergroen, en wordt lekker knapperig.

Serveren:
Zoals de Japanners gefrituurde gerechten graag op rijstpapier dat overtollig vet opneemt opdienen, zo werden vroeger gefrituurde gerechten in Europa op servetten opgediend. Ook kroketten kwamen zo op tafel. Dus je legt op ieder bordje een decoratief gevouwen servet, met daarop de schorseneerbeignets en een toefje peterselie.
Ik beschouw dit als een voorgerecht, maar het zou in de rijke Franse klassieke keuken ook zomaar een bijgerecht kunnen zijn.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bloedworst - Wat jammer dat we niet meer aan vers varkensbloed kunnen komen! Kookboeken uit het verleden, van Apicius in de Romeinse tijd tot de negentiende eeuw, staan bol van recepten voor allerlei soorten bloedworst. Zelfs in het door mij al vaker geciteerde slagersvakboek uit 1965 (Moderne beenhouwerij en charcuterie) staan maar liefst zestien recepten voor bloedworst. De bekende bakbloedworst wordt gemaakt van varkensbloed met boekweitmeel of roggemeel en specerijen, en blokjes vet spek. Maar er zijn ook andere mogelijkheden: Rotterdamse bloedworst bijvoorbeeld bestaat uit kinnebakspek, zwoerd, bloed, zout en salpeter, zwarte peper, kruidnagel en majoraan, en geen granen. Deze bloedworst wordt, in tegenstelling tot de meeste andere, licht gerookt. Verder wordt (werd) bloedworst gevuld met tong of niertjes, in een decoratief patroon geschikt (zie foto).
Maar zelfs het maken van gewone worst wordt al steeds moeilijker, omdat darmen ook al bijna niet meer verkocht worden. En die heb je nodig om het worstmengsel in te stoppen. Met dunne varkensdarmen maak je worst in het bekende 'verseworst' formaat, de dikke darm kan worden gebruikt voor salami-dikke worsten. Ook schapedarmen kunnen worden gebruikt als worstomhulsel. Fabrieksworsten worden in een soort eetbaar plastic geperst, maar die omhulsels heb ik nog niet gezien in comsumentenverpakking. Overigens is die vervanging wel begrijpelijk, want het voor consumptie gereedmaken van darmen is wel een werkje (legen, spoelen, ontvetten, binnenstebuiten keren, slijmlaag verwijderen, zouten of drogen).
Bouquet garni - Een bundeltje aromatische kruiden (vandaar 'boeket') dat meetrekt in een vloeistof zoals bouillon of een stoofschotel om daar smaak aan te geven. De kruiden worden verwijderd vóór het opdienen. De meest gebruikelijke combinatie is wat peterselietakjes, een takje tijm, en een laurierblaadje. Maar er kunnen ook andere kruiden worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld salie, rozemarijn, kervel. De term bouquet (nog zonder het garni) wordt al  gebruikt in 1651 door François La Varenne in zijn recept voor bouillon (Le Cuisinier François, II), maar behalve kruidnagels noemt hij de andere kruiden niet. In de tweede editie uit 1652 specificeert hij ze wel: peterselie, bieslook en tijm. Pierre de Lune (Le cuisinier) noemt het kruidenbundeltje in 1656 nog een paquet, gemaakt van tijm, kervel, peterselie en kruidnagel, met een stukje spek als het gerecht op vleesdagen werd gegeten.

Ossewit - Dit is eigenlijk een merknaam. Het is frituurvet op basis van rundvet, met als enige toevoeging een anti-schuimmiddel. Het is te koop in supermarkten. Omdat dit vet stolt bij het afkoelen, is het aan te raden om na iedere frituurbeurt het vet te zeven als het nog vloeibaar is. Als je, zoals ik, in verschillende soorten vet frituurt, is het aan te raden het gezeefde vet in een aparte, afsluitbare doos op een koele plaats te bewaren. Let op: óók frituurolie moet na gebruik worden gezeefd. Het is natuurlijk duidelijk dat je dit frituurvet niet gebruikt als je vegetariër bent.
Overigens is vet, ook plantaardig vet, dat stolt bij het afkoelen steeds minder populair, waarschijnlijk juist vanwege het lastige schoonmaken. En natuurlijk staan dierlijke vetten in een kwaad daglicht, het zijn ongezonde vetten. En toch en toch ... af en toe frituren in ossewit kan best. Als je zelf frituurvet van runderniervet wilt maken kun je hierboven lezen hoe dat moet volgens Escoffier. Hier staat een moderne manier, met foto's. Deze talg (want zo heet het niervet als het is uitgesmolten) kan worden gebruikt voor het maken van zeep en kaarsen, maar je kunt er dus ook in frituren.
Met Ossewit kun je zelf vetbolletjes maken. Smelt het vet, doe er vogelzaad bij, en laat het weer stollen, in een vormpje, of een kopje. Zet dat even in heet water om het vet'bolletje' eruit te krijgen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken 

Escoffier, Le guide culinaire, Flammarion, 1993 (naar de vierde druk uit 1921, de eerste druk was in 1902)
Auguste Escoffier, Het kookboek van de klassieke keuken. H&S Uitgevers, 1985 (vertaling van de eerste druk van de Guide culinaire  uit 1902).
Nieuwe vaderlandsche kookkunst, Bevattende een volledig en grondig onderricht, om, naar den hedendaagschen smaak, toetebereiden allerleie soorten van spyzen [...], door twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters. Johannes Allart, Amsterdam, 1797. Facsimile editie uitg. C. de Vries-Brouwers, Amsterdam/Antwerpen, 1976