Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept mei/juni 2009
Mulahwaja
Uit de keuken van 1001 Nacht
English version of this recipe

Twee jaar geleden verscheen de prachtige Engelse vertaling van een Arabisch kookboek uit de tiende eeuw, getiteld Annals of the Caliphs' Kitchens. Dit is een uitgave van het Kitāb al-Ţabīkh van al-Warrāq, dat waarschijnlijk in de jaren 940/950 is geschreven (editie p.11). Een waardevolle uitbreiding (in alle opzichten, het boek is peperduur, maar elke cent waard) van het groeiend arsenaal aan middeleeuwse kookteksten dat toegankelijk wordt gemaakt voor iedereen die zich interesseert in de ontwikkeling van de kookkunst.

Het kookboek (dat is overigens ook de letterlijke betekenis van Kitāb al-Ţabīkh) telt 132 hoofdstukken. Hierin beschrijft al-Warrāq de beroemde Abbassidische cuisine, maar hij adviseert ook over gezondheid en goede manieren. Dit alles lardeert hij met gedichten van verschillende poëten (inclusief enkele van zijn eigen hand). Hij heeft veel veschillende bronnen voor zijn boek geraadpleegd. "Dit zal je de moeite besparen om de boeken van oude filosofen over versterkend voedsel en digestiefjes door te bladeren. Je hoeft ook geen boeken over dranken en wijnen te raadplegen, noch teksten over geneeskrachtige stropen en zalfjes." (editie pp.67/68). Over al-Warrāq is vrijwel niets bekend: "of the author/compiler of this commisioned volume, we know nothing other than his book", aldus vertaalster Nawal Nasrallah (editie p.12).
Dit oudste bewaard gebleven middeleeuwse kookboek is duidelijk niet het eerste dat werd geschreven, dankzij de auteur weten we in elk geval titels en schrijvers of opdrachtgevers van eerdere, verloren gegane werken.
Het kookboek van al-Warrāq begint met vijf hoofdstukken over de oorzaken van bedorven gerechten, keukengerei, specerijen en aromaten, de acht basissmaken (zoet, zuur, zout, vet, flauw, scherp, bitter en ranzig) en tips om aangebrand voedsel te redden. Dan volgen vijfentwintig hoofdstukken over de medicinale eigenschappen van voedsel, negenenzeventig met recepten voor gerechten, en de laatste drieëntwintig hoofdstukken gaan over verschillende dranken, en miscellania als de humorale eigenschappen van tandenstokers, handenwassen, tafelmanieren, en de voordelen van een dutje na het eten.
Op de afbeelding hierboven links wijnruit, rechts cassia, uit een Arabisch manuscript uit 1199. Beide worden gebruikt in het recept op deze pagina. Meer over de Arabische keuken in de Middeleeuwen vind je bij het recept voor Arabische gehaktballetjes in auberginesaus.

Het recept op deze pagina is voor een 'tussendoortje', het is het eerste in hoofdstuk 75, 'De bereiding van snelle vleesschotels' (Mulahwajāt, editie p.315). Blijkbaar was dit een geliefde schotel van kalief Haroen al-Rashīd. Mocht de naam je bekend voorkomen: de kalief speelt een rol in een aantal vertellingen uit De sprookjes van 1001 Nacht.
De historische Haroen al-Rashid (763-809, tijdgenoot van karel de Grote, rechts een portret) was de vijfde kalief van het Abbasidische Rijk (dat bestond van 748 tot 1258), zijn 24-jarige heerschappij geldt als een gouden periode voor wetenschap en cultuur.
Het hoofdstuk besluit met twee gedichten op mulahwaja, de laatste regel van het tweede gedicht luidt: "Mulahwaja met onverdunde wijn - dit zijn mijn genezers en verjongende krachtdranken". Overigens vraag ik me af hoe 'snel' die vleesschotels waren, het gedicht heeft het over "haastig gekookt, in amper een halve dag". In mijn bewerking heb ik gekozen voor 'snel' naar moderne maatstaven. 

Het gerecht moet worden bereid in een pot. Dit was geen aardewerken pot, maar een pot van zeepsteen. Dergelijke potten zijn nog steeds te koop, ze worden aangeprezen om hun duurzaamheid: ze nemen geen geurtjes op, kunnen tegen zeer hoge temperaturen, en houden twee keer zo goed warmte vast als gietijzer. Bovendien bakken ze niet aan. Al-Warrāq echter waarschuwt ervoor dat de zeepstenen pot geur en smaak van erin bereide gerechten kan opnemen. De pot moet herhaaldelijk worden 'gewassen' met klei. Overigens waren er wel aardewerk potten, voor in de oven. Potten van vertind koper werden gebruikt voor speciale gerechten, zoals het maken van voedsel dat langdurig en stevig geroerd moet worden (stenen potten zouden dan breken), en ijzeren koekepannen waren voor het bakken van vis. Gefrituurd voedsel werd bereid in messing potten (editie pp 85/86).

Het oorspronkelijke recept
Natuurlijk heb ik niet de oorspronkelijke Arabische tekst tot mijn beschikking, alleen de Engelse vertaling van de hand van Nawal Nasrallah. Daarom volsta ik hier met mijn Nederlandse vertaling van haar Engelse vertaling, editie p.315.

De moderne bewerking van het recept:
Printversie van het recept
Welk vlees er gebruikt moet worden, is niet gespecificeerd, maar het moet in ieder geval snelklaar-vlees zijn. De andere twee recepten in dit korte hoofdstuk zijn voor lam en geit, in de gedichten worden ezel en reekalf als hoofdingrediënt voor mulahwaja genoemd.
Voor vier personen.

Ingrediëntenlijst:
400 gram lamsfilet
2 eetlepels olijfolie
1/2 ui, fijngesnipperd
1 dunne prei, fijngesneden
1 eetlepel korianderblad, fijngesneden
1/2 eetlepel wijnruitblad, fijngesneden
1/2 theelepel elk van korianderzaad en karwijzaad
1/2 theelepel elk van gemalen cassia (of kaneel) en laos (of gemberpoeder)
zwarte peper uit de molen
1/2 eetlepel murrī of taotjo
2 eetlepels (30cc) azijn
2 eetlepels honing, vermengd met 2 eetlepels heet water
korianderblaadjes ter garnering

Voorbereiding:
Snijd alles zoals aangegeven in de ingrediëntenlijst. Roer honing en water goed om.

Bereiding:
Verhit olie in een braadpan, doe het vlees erin en schroei dicht. Doe dan ui, prei, korianderblad en wijnruit erbij, en na een minuutje de rest. Temper het vuur iets, en roer regelmatig om totdat het vlees gaar is, enkele minuten.

Serveren:
Meteen. Sprenkel vlak voor het opdienen de honing erover, en garneer met hele korianderblaadjes. (of, als je het recept naar de letter volgt, gesnipperde korianderblaadjes)

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Cassia - Ook bekend als 'Chinese kaneel', en inderdaad, cassia (Cinnamomum aromaticum of C. cassia) is nauw verwant aan echte kaneel (Cinnamomum verum of C. zeylanicum). Beide bomen komen oorspronkelijk voor in Zuidoost-Azië. Over het algemeen wordt cassia als inferieur beschouwd, maar, aldus Davidson in The OCF, "Good cassia is, however, a respectable spice". Heb je geen cassia in huis, gebruik dan kaneel.
Laos (galanga) - De Alpinia galanga (grote galanga) en Alpinia officinarum (kleine galanga of laos) komen uit Zuid-China. Die laatste heeft een sterkere smaak. Laos is de Indonesische naam van deze specerij, en in Nederland is dat dan ook de naam waaronder galanga vooral bekend is. In de middeleeuwse keuken werd deze specerij vaak gebruikt. Van deze plant wordt, net als bij gember waaraan laos nauw verwant is, de horizontaal lopende wortel gebruikt. De smaak doet ook sterk aan gember denken.
Murrī - Een gekruide saus van gefermenteerd graan die in de middeleeuwse arabische keuken werd gebruikt. In sommige bewerkingen van middeleeuwse Arabische recepten wordt sojasaus als vervanging gebruikt. Mij lijkt taotjo (gegiste sojabonenpasta) een betere vervanging. Het recept voor Murri.
Wijnruit - Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het één van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een antaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan één takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken 

Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs'Kitchens. Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook. English translation with introduction and glossary. Brill, Leiden/Boston, 2007.
Bespreking van alle Engelse vertalingen van 1001 Nacht.