Vitello tonnato

Vlees en vis in een meesterlijke combinatie

Ja, dit is ook weer zo'n recept dat vele variaties kent, en niet allemaal even goed (surf en huiver). Vitello tonnato betekent zo'n beetje 'getonijnd kalfsvlees', ofwel kalfsvlees in tonijnsaus. Dus er wordt geen varkensvlees gebruikt! Nou, menig restaurant schuift varkensvlees onder die tonijnsaus. Goedkoper. En sommige kookboeken vinden het blijkbaar extravagant om een goed stuk kalfsvlees voor dit gerecht te gebruiken. Ik stond zelfs eens bij een slager die het zonde vond van het vlees. Geloof mij nou maar, een prachtgerecht als dit maak je niet met 'minder' vlees! En óók niet door een blikje tonijn door kant en klare mayonaise te roeren.
Net als carpaccio kan dit gerecht als antipasto worden geserveerd (uiteraard in kleinere porties), maar het is ook een heerlijk en licht hoofdgerecht, vooral tijdens warme dagen. Ooit at ik dit gerecht op een terras als souper na een voorstelling vande opera Aïda in het openluchttheater in Verona. Perfect.
Voor 6 tot 8 personen als hoofdgerecht, voor 12 tot 20 personen als antipasto.

Vitello tonnatoIngrediënten
Voor het vlees
1 kilo kalfsfricandeau, schoongemaakt
4 tot 6 ansjovisfilets (liefst uit het zout)
3 tenen knoflook
1 ui
2 kruidnagels
2 laurierblaadjes
winterwortel en bleekselderie, grof gesneden
paar takjes peterselie
8 gekneusde witte peperkorrrels
3 dl droge witte wijn
genoeg water en kippebouillon of kalfsfond om het vlees onder water te zetten
En verder
schijfjes citroen, kappertjes en peterselie om te garneren plus wat zwarte olijven
Voor de saus
1 1/2 blikje tonijn op olie (100 gram uitgelekte tonijn, wat je overhoudt is voor de kat)
1 eidooier (of heel ei als je de mayonaise in een blender maakt)
1/2 theelepel mosterd
4 ansjovisfilets
1,5 tot 2 deciliter olijfolie
1 tot 3 eetlepels citroensap of witte wijnazijn
2 eetlepels kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
1/2 tot 1 deciliter kookvocht van het vlees, afgekoeld en gezeefd (je zult waarschijnlijk niet alles gebruiken)
1/2 deciliter room
zout, witte peper uit de molen

Voorbereiding
Het vlees kan op twee manieren worden voorbereid. Je kunt op diverse plaatsen inkepingen maken in het vlees en daar een stukje ansjovis en reepje knoflook in stoppen, je kunt ook twee ondiepe inkepingen maken over de hele lengte van het stuk vlees (dwars op de plakjes die gesneden gaan worden), en daar de ansjovisfilets in de lengte inleggen, met de reepjes knoflook erlangs. Vervolgens naai je met keukentouw en een kromme naald de inkepingen dicht. Om compactere plakjes te krijgen is het raadzaam het vlees ook op te binden met keukentouw, maar niet zó strak dat de ansjovis en knoflook er weer uitpuilen. Blancheer het vlees door het met koud water op te zetten, snel aan de kook te brengen, en daarna af te spoelen. Dan is afschuimen van het kookvocht daarna niet nodig.
Leg het vlees in een pan die het precies kan bevatten (dus niet teveel ruimte aan alle kanten), doe wijn, groenten en kruiden erbij, en zoveel bouillon en water dat het vlees ongeveer een vingerbreedte onderstaat. De verhouding water/ bouillon laat ik aan de koker over, alles is mogelijk, van louter water tot puur bouillon. Liever geen bouillonblokjes.
Breng het vlees langzaam aan de kook, en houd gedurende anderhalf uur tegen de kook aan, met het deksel op de pan. Het vlees wordt gepocheerd, niet gekookt. Laat het in de bouillon afkoelen.
Gooi die bouillon die je niet voor de saus gebruikt vooral niet weg, hij is perfect om na het zeven risotto mee te bereiden.

Bereiding
Maak de saus: Eigenlijk is dit een 'tonijnmayonaise'. Je maakt het makkelijk in een blender: doe ei, mosterd, tonijn, ansjovis en citroensap in de blender en pureer kort, giet er vervolgens de olie in een dun straaltje bij, terwijl de blender draait. Als de mayonaise de goede dikte heeft bereikt, houd je op. Doe dan in een kom, en roer de room (niet noodzakelijk), enkele lepels van het afgekoelde vleesnat en de kappertjes erdoor. Zonder blender prak je de tonijn en ansjovis zo fijn mogelijk met een vork. Meng eidooier, mosterd en citroensap of wijnazijn, en giet er dan, terwijl je klopt met een garde of vork, in een straaltje de olie bij. Als de mayonaise de goede dikte heeft, meng je de rest erdoor. Let op welke olijfolie je gebruikt. Een extra vergine olijfolie met een uitgesproken smaak is in kleine hoeveelheden heerlijk, maar in deze saus kan hij ook gaan overheersen, de saus wordt bitter. Gebruik gewone olijfolie, of een mengsel van beide soorten.
Snijd het vlees: Haal het vlees uit het vocht. Verwijder het touw, en snijd het vlees in zo dun mogelijke plakken. Dit doe je met een scherp mes, met zo min mogelijk zaagbewegingen, want anders trek je het vlees uit elkaar. Of je gebruikt een snijmachine, als je er een hebt. De dikte van de plakjes moet liefst ongeveer 3 millimeter zijn, zeker dikker dan broodbeleg.
Maak de schaal op: Bestrijk een schaal met wat saus, schik de plakjes kalfsfricandeau erop en bestrijk deze weer met de saus. Als er nog meer plakjes vlees zijn leg je die daar weer op, en je bestrijkt weer met de saus. Tot slot bedek je de hele schaal goed met plastic folie, en je zet de schaal minstens drie uur in de koelkast. Haal de schaal een uurtje voor het serveren weer eruit. Dit gerecht hoort op kamertemperatuur te worden geserveerd.

Serveren
Versier de schaal met schijfjes citroen, kappertjes, olijven en peterselie, en dien op als schitterend hoofdgerecht, of als indrukwekkende antipasto. Ciabattabrood smaakt er goed bij, maar ook stukken kruimige, in de schil gebakken aardappel.

Historisch nootje
De combinatie vlees en vis mag dan voor sommigen erg 'nieuwerwets' aandoen, vitello tonnato is geen recente toevoeging aan de Italiaanse keuken. Artusi geeft er in zijn La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene uit 1891 al een recept van. Het recept schijnt een negentiende eeuwse vinding te zijn.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Ansjovis - Een klein visje, de Engraulis ecrasicolus, dat in de Middellandse zee en andere wateren rondzwemt. In onze streken wordt ansjovis zelden vers gegeten, we kennen ze vooral als filetjes uit blik of pot. Neem als je de keus hebt liever gezouten ansjovis in glazen potten dan ansjovis in olie in blikjes. Ten eerste krijg je die blikjes nooit meer dicht als je niet de hele inhoud in één keer nodig hebt, maar ansjovis in zout is ook veel lekkerder. Wel tien minuten in koud water of melk weken en afspoelen, want ze zijn echt héél zout.
Kappertjes - Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was al in de oudheid bekend. De bloemknoppen worden niet rauw gegeten.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken