Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept juli/augustus 2009
Zalmsalade
Van de Keukenmeid
English version of this recipe

"Dat keukenmeiden niet vaker dan 2 keer per week zalm wensten te eten vermeldt men tot in Duitsland toe." Een citaat uit het recept in Trouw uit 2005 voor zalmpastei van de Gelderse Keukenmeid (1756). Inderdaad was zalm tot begin vorige eeuw overvloedig aanwezig in onze wateren, dus goedkoop. Maar de smaak werd zeker gewaardeerd. In de 17de druk van Aaltje uit 1891 (editie) staat: "Met zalm behoeft men den minsten omslag te maken; ze is het best zooals de natuur ze geeft, zonder vreemde toevoegsels" (p.197).
De recepten hieronder komen uit 'keukenmeidenromans'. In 1746 verscheen de eerste keukenmeid in een kookboektitel, de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, en nog in de achttiende eeuw verschenen ook kookboeken van Schrandere, Welervarene en Zorvuldige keukenmeiden uit verschillende streken. De recepten waren voor de welvarende burgerhuishoudens. Maar in de negentiende eeuw krijgen de keukenmeiden niet alleen een naam, ze worden ook Zuinig (Aaltje in 1803) en zelfs Goedkoop (Betje in 1850). Voortaan koken zij gewone burgerpot (alhoewel Betjes gestoofde oesters, kreefteboter, truffelsaus en ragout met morilles nu niet bepaald alledaags zijn te noemen).

Bij het recept voor Kruidensoep met aardappelballetjes van Henriëtte Davidis heb ik het al gehad over de problemen bij het onderzoeken van negentiende-eeuwse kookboeken met al hun gewijzigde, vermeerderde en verbeterde drukken. Van Aaltje en Betje zijn ongeveer dertig jaar geleden facsimilé edities verschenen, en die waren bij de uitwerking van het recept op deze pagina mijn uitgangspunt. Maar opnieuw viel er méér uit te zoeken dan ik van te voren had gedacht. 

Aaltje

Het kookboek van Aaltje heeft een ingewikkelde drukgeschiedenis. De eerste editie, getiteld Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid; Leerende het braaden, kooken, stooven, inlegen, confyten, droogen, enz., van alle spyzen, die 'er in eene burgerkeuken worden toebereid; op de zuinigste, gemaklykste, en smaaklykste wyze, verscheen in 1803. In de 'voorrede' verklaart de schrijfster als keukenmeid "veertig jaaren lang het opzicht over verscheidene keukens" gehad te hebben. De opgedane kennis wil zij "broederlyk" delen in dit op haar kosten gedrukte kookboekje. De andere keukenmeidenkookboeken "verhandelen verscheidene duure spyzen, geschikt voor lieden van aanzien en vermogen", maar zij zal de burgerlijke, zuinige keuken propageren. Al in de tweede druk uit 1804 volgde de eerste uitgebreide omwerking. In twee brieven, die tot en met de 16de druk bij vrijwel iedere uitgave gepubliceerd staan, blijkt dat een (fictieve?) oud-collega van Aaltje, de kok 'N.N.' met wie zij "ménich fleschjen wyn" heeft gedronken, óók al plannen had om een kookboek te publiceren. Hij had voorgesteld om hun beider werk te combineren in een nieuwe uitgave. Aaltje blijkt een ouwe taaie, want in 1828 staat in de vijfde druk een Gesprek tusschen den Kok Jan de X*** en Aaltje de Keukenmeid waaruit blijkt dat ze nog steeds werkzaam is, en dus al 65 jaar in de keuken staat. In dat jaar verschijnt ook een 'ongeauthoriseerde druk', Het echte Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid. Volgens de brief van haar 'petekind en erfgename' uit 1839, die in enkele drukken voorkomt, is Aaltje in het voorjaar 1839 overleden. Tot in 1878 verschijnen in totaal zestien drukken van Aaltje en drie drukken van Het echte Aaltje. In de loop der tijd zijn recepten en hele hoofdstukken toegevoegd, bijvoorbeeld over het waarnemen van de honneurs aan tafel en welke wijnen te serveren, over broodsoorten en ijs. Maar de zeventiende en achttiende druk van Aaltje, dat dan als ondertitel Nieuw Nederlandsch Kookboek meekrijgt, betreffen in feite een compleet nieuw kookboek, dat weinig meer met de voorgaande Aaltjes gemeen heeft. Het is geschreven door Odilia Corver, kooklerares en directrice van de Tijdelijke Kookschool in Amsterdam. In de tekst wordt veel meer uitgelegd. Waren de recepten in eerdere edities voor ervaren keukenmeiden bestemd, deze nieuwe recepten zijn geschreven om meisjes de eerste kneepjes van de kookkunst bij te brengen, en daarbij de modernste inzichten en technieken te gebruiken. Zo zegt zij over braden op een rooster of aan het spit: "Beide manieren zijn ouderwetsch en overblijfsels uit de kindschheid der kookkunst." (editie p.95). In de receptversies hieronder zie je duidelijk het verschil in stijl. De facsimilé editie van Aaltje is naar de 17de druk, de versie van Corver, en tweedehands nog makkelijk verkrijgbaar.

Betje

Ook Betje de goedkoope keukenmeid is meermalen herdrukt, van 1850 tot 1927 dertien keer. De elfde druk (1908) werd opnieuw bewerkt door F.S. Oldeman, de twaalfde en dertiende druk verschenen onder de naam van Oldeman met als titel Het goedkoope keukenboek. Lange tijd dacht ik dat de facsimilé editie van Van Goor uit 1975 een reproductie was van de eerste druk, want zo staat het op de titelpagina van die facsimilé. Maar in de Bibliotheca Gastronomica (waaraan ik overigens de meeste gegevens over de drukgeschiedenis van Aaltje en Betje heb ontleend) staat dat de facsimilé een reproductie is van de zesde druk uit 1877. Van de eerste druk van Betje de goedkoope keukenmeid is geen exemplaar bekend. De facsimilé editie van Betje is tweedehands makkelijk verkrijgbaar.
Dankzij de vriendelijke medewerking van het Kenniscentum van het Nederlands Bakkerijmuseum in Hattem, kon ik de tweede druk van Betje bekijken. De tekst van deze druk verschilt in enkele opzichten van de zesde: het zetsel is anders, sommige recepten en hoofdstukken hebben een andere plaats gekregen, en er zijn ruim zestig recepten toegevoegd en enkele verdwenen. Het recept voor zalmsalade is bijvoorbeeld van hoofdstuk IV Visch, verhuisd naar hoofdstuk 8. Saladen, maar woordelijk hetzelfde gebleven (alleen de spelling is hier en daar gemoderniseerd). Overigens geeft Betje ook een Kippensalade (2de druk p.42, 6de druk -facsimile-editie- p.47) met precies dezelfde ingrediënten, alleen is de zalm vervangen door "de overblijfselen van twee of drie gebraden kippen".

De geschiedenis van Mayonaise

Mayonaise is een tamelijk recente toevoeging aan het sauzenrepertoire. Over de ontstaansgeschiedenis doen verschillende theorieën de ronde. Op internet is de volgende theorie het populairst: de kok van de hertog van Richelieu zou deze saus hebben gecreëerd na de Franse overwinning op de Britten in 1756 bij Port Mahon op Menorca (zie afbeelding rechts). Bij gebrek aan room had hij een saus met eidooiers gebonden met olijfolie, en hij noemde de saus mahonnaise. Maar de term mayonnaise (in welke variant dan ook) duikt op z'n vroegst pas begin negentiende eeuw op. In 1804 wordt 'mayonnaise de poulet' genoemd in de beschrijving van de menulijst van een Parijs restaurant in Erinnerungen aus Paris van A. von Kotzebue, en in 1806 is de eerste vermelding in een kookboek, Le cuisinier imperial van A. Viard, in enkele recepten. Zo ook 'Saumon à la Mayonnaise': "Quand votre dalle de saumon est cuite, vous pouvez la servir entière ou en morceaux ... vous les masquerez avec une mayonnaise froide ..." (geciteerd uit Dictionnaire de l'Art Culinaire Français (editie)). Tom Stobbart (editie) wijst erop dat mayonaise hoogstwaarschijnlijk ten zuiden van de Pyrenëen is ontstaan, als variant op alioli. Volgens Johannes van Dam (editie) staat het eerste Nederlandse recept met mayonaise in De Fijne keuken of De Kok voor Lekkerbekken uit 1846, geschreven door Henriëtte Stam, hoewel de saus dan nog niet bij naam wordt genoemd. Dat gebeurt pas in 1851, in De ervaren Kok van J.G. van Langerak, waar een recept voor 'witte saus of magnonnaise' in staat. Mayonaise wordt bij Aaltje pas in de 17de druk uit 1891, de bewerking van Corver, voor het eerst genoemd. In Betje komt de saus niet voor (in elk geval niet tot en met de zesde druk uit 1877).
Tegenwoordig maakt bijna niemand meer zelf mayonaise. Dit komt deels door gemakzucht, deels door rauwe-eieren-fobie. Ik maak regelmatig gerechten waarin rauwe eidooiers zijn verwerkt, en heb daar nooit salmonella-vergiftiging door gekregen. De enige keer dat ik een flinke voedselvergiftiging heb gehad, zo'n vijfentwintig jaar geleden, had ik die opgelopen in een restaurant. Begin twintigste eeuw werden de eerste potten kant&klare mayonaise verkocht, in New York (merk Hellman). Van de potjesmayonaise die in Nederland wordt verkocht, vind ik de Zaanse de lekkerste. Volgens mij komt het AH-merk Euroshopper uit dezelfde fabriek.
Andere recepten op deze site met mayonaise: natuurlijk Zelf mayonaise maken, en verder Artisjokken met dragonmayonaise, Avocadomayonaise met Hollandse garnalen.

Zalm en je geweten
Die overvloed van vroeger is verdwenen, zalm is een zeldzaamheid geworden in onze rivieren. Dankzij pogingen de waterkwaliteit en natuurlijke leefomgeving van de vis te verbeteren, komt zalm weer sporadisch voor in Nederlandse wateren. Het is een Gordiaanse knoop: wat is het beste, kweekzalm eten die het milieu belast, of wilde zalm die bijna uitgestorven is? Of misschien dan maar helemaal geen zalm meer eten? De site GoedeVis kan je helpen een keus te maken.

Het zalmseizoen
In het verleden was zalm -net als elke vis- een seizoensvis. Maar wélk seizoen, daar zijn Aaltje en Betje het niet over eens. In de oudere drukken van Aaltje wordt zalm in maart geserveerd, in de versie van Corver eet men zalm van april tot juli, en winterzalm van september tot mei. Betje (1877) heeft het heel anders, in de 'Algemeene Aanmerking' aan het begin van het hoofdstuk 'Visch' is het seizoen voor zalm (en aal) van mei tot september. Enkele eeuwen eerder had Gerard Vorsselman's Nyeuwen Coock Boeck uit 1560 (editie) weer andere informatie: "Den salm is inden april ende mey, ende een wijle daerna tsinen alder besten, ende blijft salm tot na sint Jacobs dach (25 juli); daer na heetmen hem laset tot op sinte Andries dach (30 november) ende is ten besten tusschen sinte Michiels (29 september) ende sinte Martens dach (11 november)" (VI.2, editie p.140, bron hiervan is de laatmiddeleeuwse tekst  Wie man fish und vögel fahen soll uit 1493 (editie), al begin zestiende eeuw in het Nederlands vertaald).

De moderne bewerking van het recept:
Printversie van het recept
Voor deze bewerking heb ik de twee recepten gecombineerd: de zalmmoten worden gekookt en krijgen een mayonaise volgens Aaltje uit 1891, maar de garnering en de kruiderij in de mayonaise komen van Betje, waardoor er een variant op de ravigottesaus ontstaat. De mayonaise van Aaltje is zuurder dan moderne mayonaise. In Betje uit 1851 komt geen enkel recept met mayonaise voor (zie hierboven bij de geschiedenis van mayonaise).
Voor vier personen als voor- of lunchgerecht.

Ingrediëntenlijst:
2 moten zalm à 200 gram
1 krop sla
voor de garnering:
2 hardgekookte eieren
4 augurkjes (zoetzuur)
1 eetlepel kappertjes
4 ansjovisfilets
voor de mayonaise:
2 rauwe eieren of 2 eidooiers
4 eetlepels dragonazijn
zout en witte peper naar smaak
½ theelepel suiker
½ eetlepel dragon
½ eetlepel pimpernel (eventueel)
1½ tot 2 deciliter slaolie, of half olijf/half neutrale olie

Voorbereiding/bereiding:
Breng water met flink zout aan de kook. Temper het vuur en leg er de zalmmoten in. Pocheer ze in tien tot vijftien minuten. Haal ze dan uit het vocht, en laat ze afkoelen. Aaltje heeft gelijk, je moet inderdaad op de katten passen.
Maak de mayonaise. Maak je die met de hand, gebruik dan alleen eidooiers. Gebruik je een blender, neem dan hele eieren. Vermeng eieren of eidooiers, azijn, zout, peper en suiker, en klop flink. Giet dan de olie er in een dun straaltje bij, terwijl je goed blijft kloppen, of de blender laat draaien. Als de mayonnaise dik genoeg is, ben je klaar. Roer er tot slot de fijngehakte dragon en pimpernel door, en proef nog even. De hoeveelheid olie is afhankelijk van de grootte van de eieren, en hoe dik je de mayonnaise wilt hebben. Een waarschuwing: als er onweer in de lucht hangt, kun je mayonaise maken wel vergeten. Hij zal schiften. Gebruik dan maar potjesmayonaise. (zie ook hier)
Voor de garnering: was de sla, snijd de augurken in waaiertjes, halveer de gepelde hardgekookte eieren, laat de kappertjes uitlekken en dep de ansjovis droog (week eventueel tien minuten in water of melk).

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten