Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept juli/augustus 2009
Babi ketjap
Intens van smaak
extra recept: Roedjak (pittige vruchtensalade)

Al jaren (sinds 1993 om precies te zijn) haal ik af en toe een Indonesische maaltijd bij een afhaaltoko in Hilversum. Dat was altijd heerlijk, maar sinds de laatste kokswisseling vallen sommige gerechten wat tegen. Nog steeds wel lekker hoor, vooral als je echt geen zin/tijd hebt om zelf te koken, maar toch. Het lijkt wel alsof deze kok vlees en saus apart bereidt, en in de metalen vitrinebakken pas bij elkaar doet. Misschien vergis ik me hoor, maar de smaak is toch minder vol dan eerst. Daarom heb ik maar weer eens zelf babi ketjap gemaakt, om te kunnen vergelijken. De mijne won.
Overigens is dit gerecht, net als bijvoorbeeld sateh babi en babi pangang, afkomstig uit de keuken van de Chinese immigranten in Indonesië. De overwegend Islamitische inheemse bevolking eet geen varkensvlees.
Meer Indonesische, Chinees-Indische en Chinese gerechten op deze site.
Voor 4 tot 5 personen als hoofdgerecht, voor 6 tot 12 personen als rijsttafelgerecht (afhankelijk van het aantal bijgerechten).
Printversie van het recept

Ingrediëntenlijst:
500 gram procureurlappen, hamlappen of varkensfilet
2 tenen knoflook uit de knijper
1 theelepel gemberpoeder (djahé)
peper en zout naar smaak
1/2 eetlepel bloem (eventueel)
1 ui, heel fijn gesnipperd of fijngestampt
nog 1/2 theelepel gemberpoeder
1 cm² citroenschil
1 1/2 eetlepel citroensap of azijn
1 deciliter ketjap (ik gebruik hier ketjap manis. Je kunt ook ketjap asin gebruiken, maar NIET Japanse sojasaus)
de helft aan water
30 gram reuzel of 3 eetlepels neutrale olie (sla-, zonnebloem)

Voorbereiding:
Snijd het vlees in blokjes, en wrijf in met knoflook, gemberpoeder, peper en zout. Laat een uurtje staan. Strooi dan eventueel bloem over het vlees en meng goed.

Bereiding:
Verhit reuzel of olie in een braadpan. Doe ui en gemberpoeder erbij, en zodra dit begint te geuren het vlees. Roer om tot het vlees aan alle kanten is dichtgeschroeid. Doe ketjap, water, citroenschil en -sap of azijn erbij. Vuur laag, deksel erop, en een half uurtje laten sudderen.

Serveren:
Maak dit het liefst de dag van te voren klaar, opgewarmd is babi ketjap perfect.

Hoewel dit een 'modern' recept is, wil ik toch een klein uitstapje naar het verleden maken. In het Kookboek voor Hollandsche, Chineesche, Inlandsche gerechten van Mej. W.C. Keijner uit 1934 (6de druk, dit exemplaar heb ik gekregen van een bezoeker van deze site), staat Babie ketjap bovenaan in het hoofdstuk 'Chineesche gerechten'. 1 kattie = 617 gram.

Extra recept: Roedjak
Dit is een pittige vruchtensalade voor bij de rijsttafel, dus niet een dessert!
Voor 6 tot 12 personen.
Printversie van het recept

Ingrediëntenlijst:
1/2 komkommer
blikje ananas op eigen sap, of een rijpe verse ananas
eventueel 1 blikje lychees, of verse als er aan te komen is
1 niet te rijpe peer
in het seizoen manadarijnepartjes (najaar/winter) of aalbessen (zomer)
1 mango of perzik
1 appel
1 stevige banaan
voor de saus:
2 ons goela djawa (palmsuiker)
sambal oelek naar smaak
1 theelepel geroosterde trassi, opgelost in 1 eetlepel kokend water
2 à 3 eetlepels tamarinde
zout

Bereiding:
Goela djawa wordt verkocht in schijven. Deze kun je raspen op een grove rasp, of als de suiker te hard is, breek je hem met behulp van een stevig mes in stukken.
Maak de saus: smelt op een klein vuur goela djawa met tamarinde en eventueel een of twee eetlepels heet water. Niet laten koken! Als de suiker is gesmolten, voeg dan sambal, trassi en zout toe. De saus mag best dik zijn, uit de vruchten komt toch nog vocht los.
Doe de komkommerblokjes in een zeef en bestrooi ze met wat zout. Laat ze een half uur staan en droog ze daarna goed.
Maak de vruchten schoon (peer en appel hoeven niet geschild te worden, wel gewassen) en snijd ze in blokjes. Laat vruchten uit blik goed uitlekken.

Serveren:
Meng de saus door de vruchten en dien licht gekoeld of op kamertemperatuur op. Het liefst op de dag zelf consumeren. Een dag later kan nog wel, maar is duidelijk minder lekker.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Citroenschil - De schil van citrusvruchten is heel aromatisch, maar het is maar een heel dun laagje. Giet eerst kokend water over de citroen om de waslaag te verwijderen (ook bij biologische citroenen). Nu kun je de schil raspen op een fijne rasp (bijvoorbeeld en nootmuskaatrasp), of een zesteur (zo'n trekkertje met kleine ringetjes). Je kunt het ook met een mes met flexibel lemmet doen: snijd een stukje van de schil er af, leg het met het geel naar beneden, en snijd dan de witte laag eraf. Hiervoor leg je de punt van het flexibele mes op het snijplankje, en je buigt het lemmet een beetje. Daardooor kun je héél dun snijden. Het gele schilletje kun je nu in reepjes of ruitjes snijden, of heel laten en later weer verwijderen.
Goela djawa - Dit is palmsuiker van de Palmyra palm (Borassus). Net als vroeger álle suiker koop je dit in blokken of als ronde koeken die je zelf moet raspen. De kleur is diep donkerbruin. Palmsuiker kan worden gemaakt van verschillende palmbomen. Het sap komt uit de bloeischeuten van verschillende soorten  palmen, via inkepingen in de stam vloeit het sap eruit, twee tot drie maanden lang. Dit sap wordt meer of minder ingedikt, en kan variëren van roomwit tot zwartbruin. De Areng palm wordt in Indonesië ook gebruikt voor palmsuiker, Goela Aren heet die dan (of Gula Aren). Thaïse palmsuiker komt van de cocospalm.
Ketjap - Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z'n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar anders dan Chinese sojasaus zoet van smaak. De Japanse sojasaus is dunvloeibaar, en zout, en verkrijgbaar in twee kwaliteiten, donker en "licht" (die ook behoorlijk donker is).
Overigens zit er ook in "zoete" ketjap véél zout. Er zijn veel verschillende variëteiten en kwaliteiten sojasaus. Goed merk Indonesische ketjap: kaki tigi (de drie voetjes).
Belangrijk is dat je voor Japanse gerechten Japanse sojasaus gebruikt, voor Chinese gerechten sojasaus uit China, en voor Indonesische gerechten ketjap. Ze hebben namelijk elk een zó eigen karakter dat je ze niet zomaar kunt verwisselen. Je kunt wel de Indonesische ketjap asin (zoute ketjap) gebruiken voor Chinese sojasaus.
Procureurlapjes - Procureur is het nekvlees van het varken. Mooi met vet gemarmerd vlees, dat juist door dat vet zo smeltend zacht van smaak is. Wil je minder vet vlees, neem dan hamlap (van de bil) of filetlapjes (van de rug).
Reuzel - Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. In het verleden was reuzel één van de standaard kookvetten, en de moderne Chinese keuken werkt nog steeds veel met reuzel. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken. Als je het spekvet hebt uitgebakken houd je kaantjes over. Die zijn heerlijk om te knabbelen.
Sambal oelek - De simpelste van alle sambals, deze wordt gemaakt met rode pepertjes en zout. Een oelek (of ulek) is een stamper voor de vijzel. In het Kookboek van W.C. Keyner uit 1934 (6de druk), dat ik vorig jaar van een bezoeker aan mijn site heb gekregen, wordt het woord oelek gebruikt voor 'fijnstampen'. (bijvoorbeeld: "De boemboes kan men fijn snijden of oelek, fruit deze in wat olie, [etc.]", p.59). In Indisch eten in Nederland uit 1936 van Cortiana van Rijn staat hoe sambal oelek wordt bereid: "Versche sambal. 2 lepels gesneden roode lombok; 1/2 theelepel zout. Wrijf lombok met zout heel fijn. Deze sambal is in flesch ook te krijgen en heet sambal oelek." (p.39)
Tamarinde - Een tropische boom waarvan de zaden in peulen zitten. De pulp die om de zaden heen zit is wat er gebruikt wordt in de keuken. Het geeft een friszure smaak aan gerechten waarin het wordt gebruikt. Je kunt de peulen gedroogd kopen, weken en dan uitknijpen om de pulp te verkrijgen, maar je kunt ook potten tamarindepulp kopen. Ook weer zwart. Veel smakermakers in de Indonesische keuken zijn zwart of heel donker van kleur. Maar tamarinde wordt ook wel in de Indiase keuken gebruikt.
Trassi - Ik had heel vroeger ooit Indonesische buren. Het rook altijd héérlijk als ze aan het koken waren. Maar het duurde even voordat ik gewend was aan de penetrante lucht van trassi die er vaak op een gegeven moment doorging. Nu vind ik dat óók lekker ruiken. Het was gewoon een kwestie van wennen. Wat is trassi? De Indonesische keuken zit vol stiekeme garnalen. Kroepoek wordt van garnaal gemaakt, ebbi, en ook trassi. Trassi is een donkerbruine of zwarte koek (afhankelijk van of het nog moet worden geroosterd of niet).

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken