Zalm met paddestoelen vormen een goede
combinatie, en op internet barst het dan ook van de recepten met beide
ingrediënten. Dit is mijn versie, een simpel recept, dat zo klaar is en
fantastisch smaakt. Het is belangrijk zalmfilet met vel te nemen, dit levert een
smakelijker gerecht op, het bakken gaat makkelijker, en je schuift het gare
zalmvlees zó van het vel af.
Door het inkoken van de vloeistoffen krijgt de saus een heel geconcentreerde
smaak, en de gedroogde paddestoelen versterken dat nog.
Voor 3 tot 4 personen als hoofdgerecht.
Printversie van het recept
Ingrediëntenlijst:
500 gram zalmfilet met vel
30 gram boter en 2 eetlepels olijfolie
zout, witte peper
Saus:
30 gram boter
1 kleine ui, fijngesnipperd
10 gram gedroogde trompettes de la mort, of
eekhoorntjesbrood of morieljes
1/2 deciliter weekvocht van de paddestoelen
1/2 deciliter witte Vermouth
2 deciliter room
Voorbereiding:
Doe de trompettes de la mort in een kommetje, overgiet met kokend water en laat
een half uurtje staan. Spoel de zalmfilet even onder stromend water, dep droog,
en bestrooi de vleeszijde met zout en peper uit de molen.
Giet na een half uur de
paddestoelen af, zeef het weekwater door een zeef met keukenpapier en meet daar
een 1/2 decilter van af. Spoel de paddestoelen onder stromend water, dep ze droog en snijd ze grof.
Bereiding:
Verhit olie en boter in een grote koekepan, l;eg de zalmfilet erin met de
vleeszijde naar beneden. Bak vijf tot tien minuten op hoog vuur, dek de koekepan
af met een deksel. Draai dan de zalm om, op het vel. Dek weer af met de deksel,
en laat nog eens vijf tot tien minuten bakken.
Terwijl de zalm bakt, maak je de saus: smelt de boter in een steelpannetje, doe
meteen de ui erbij. De boter mag niet verkleuren. Doe als de ui glazig is
Vermouth en weekvocht erbij, laat inkoken tot een stroperige vloeistof. Doe
paddestoelen en room erbij, en kook weer in tot ongeveer tweederde.
Serveren:
Mijn voorkeur gaat uit naar een stevige rijst (combinatie van witte en wilde
rijst, zilvervliesrijst of iets anders) en wat bittere sla bij deze romige
zalm. Verse tagliatelle zou ook lekker zijn, of rösti.
Zalm en je geweten
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Eekhoorntjesbrood - Een
Europese paddestoel, er zijn verschillende soorten die allemaal bij
verschillende bomen horen waarmee ze in symbiose leven. Zo groeit de boletus
edulis bij sparren, de B. pinicola of Denneboleet zoals de naam al
zegt bij dennen, de B. aestivalis of Vroeg Eekhoorntjesbrood in
loofbossen en de B.aereus of Bronskleurig Eekhoorntjesbrood in
eikenbossen in Midden- en Zuid-Europa. Helaas zijn er ook wat giftige
familieleden, kijk dus uit met het zelf op zoek gaan. Een indicatie van
giftigheid is als het paddestoelenvlees na het doorsnijden blauw verkleurt. Maar
echt, vers eekhoorntjesbrood is een lekkernij. In Frankrijk heten ze simpelweg
cêpes, en in Italië (in ieder geval in Sienna) kun je in juli en
augustus volop funghi porcini krijgen. Eekhoorntjesbrood is ook
gedroogd te koop.
Morieljes -
Paddestoelen worden meestal met de herfst geassocieerd, maar de morielje (Morchella
esculenta en andere varianten) groeit in het voorjaar (april-mei), bij
voorkeur op plekken in velden of bossen waar brand heeft gewoed en in Nederland
vooral nog in de duinen. De hoedjes zien er sponsachtig uit, en zijn hol van
binnen. Rauw bevatten ze een giftige stof, verse morieljes moeten dan ook
minstens vijftien minuten worden gekookt, en het eerste kookwater moet worden
weggegooid. Bij gedroogde paddestoelen is de gifstof onschadelijk geworden, ook
het weekwater kan gewoon worden gebruikt. Gedroogde morieljes zijn het hele jaar
verkrijgbaar, en net als alle gedroogde paddestoelen hebben ze een sterkere
smaak dan verse. Verse morieljes zijn heel geschikt om te vullen. De Valse
Morielje (Gyromitra esculenta) lijkt op de morielje, maar bevat zoveel
gif (helvella zuur) dat drogen of koken niet afdoende helpen. Haal je paddestoelen bij een
betrouwbare bron, zou ik zeggen.
Trompette de la mort (Hoortnje van
overvloed) - Fliepelige zwarte, trechtervormige
paddestoel. De wetenschappelijke naam is Craterellus cornucopioides. In onze
streken komt hij niet veel voor, maar in de Ardennen en verder zuidelijk in
Europa wel. De paddestoel groeit in beukenbossen. In het najaar kun je ze vers
kopen, maar ze zijn ook in gedroogde vorm te koop. Dat is helemaal geen nadeel,
de smaak van gedroogde paddestoelen is vaak zelfs sterker dan van verse.
Gedroogde paddestoelen moeten geweekt worden in warm water, en daarna gespoeld.
Als je het weekwater wilt gebruiken in een soep of saus moet je het eerst door
een koffiefilter zeven om achtergebleven zandkorrels en andere ongerechtigheden
eruit te halen.
Vermouth - is wijn waaraan kruiden en specerijen,
suiker en extra alcohol is toegevoegd. De drank stamt uit de achttiende eeuw,
uit Turijn. Net zoals er rode en witte wijn is, heb je rode en witte vermouth.
Bekende merken: Martini & Rossi, Cinzano. Er is ook Franse vermouth: Noilly
Prat. Je kunt vermouth natuurlijk drinken, puur, on the rocks en in talloze
cocktails, maar witte vermouth is ingekookt ook een geweldige combinatie met vis
en schaaldieren.
