Lever is lekker!

Orgaanvlees: onterecht verguisd

Gebakken kalfsleverLaatst zag ik weer een discussie op internet waar huiverig en griezelig (en flauw) werd gedaan over het consumeren van varkensbloed. Bloed, merg, en alle orgaanvlees worden gewantrouwd , en zijn verbannen uit de keuken. Terwijl men de gezonde eigenschappen van olijfolie ophemelt, wordt merg, dat zeker zoveel enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevat, doodgezwegen. Over merg en bloedworst heb ik al een en ander geschreven, nu is lever aan de beurt.

De lever is een van de grote organen in het lichaam. In vergelijking met andere organen en spieren (vlees), is lever rijk aan ijzer en foliumzuur, maar het bevat wel relatief veel cholesterol (hoewel nieren en vooral hersenen meer cholesterol bevatten). Over de functie van de lever als orgaan kun je uitgebreid lezen in wikipedia. Lever wordt -natuurlijk- in leverworst verwerkt, en in paté is het een onmisbaar ingrediënt. Vissen hebben ook levers, maar die zijn in Nederland niet los verkrijgbaar, en aangezien de meeste vissen al lang zijn leeggehaald voordat je ze koopt, is er moeilijk aan te komen. Schelvislever in blik kun je wel krijgen, en hier staat een bijzonder recept daarmee.

Vetgemeste lever, fois gras, is heel lekker, maar helaas moeten er wel dieren voor worden mishandeld. De Romeinen waren al dol op gemeste ganzelever, en Marcus Gavius Apicius, een Romein uit de eerste eeuw na Christus (maar NIET 'de auteur' van het kookboek met dezelfde titel) bedacht een methode om varkenslever vet te mesten. Dit heette ficatum, ('gevijgd'), de varkens werden gevoerd met gedroogde vijgen en vlak voor de slacht volgegoten met honingwijn (mulsum) (bron: Plinius, Naturalis Historiae boek VIII, c.77: "adhibetur et ars iecori feminarum sicut anserum, inventum M. Apici, fico arida saginatis ac satie necatis repente mulsi potu dato.").
Gelukkig is gewone lever ook lekker, een kok die foie gras nodig heeft om te scoren, heeft blijkbaar niet genoeg fantasie, en eters die per se foie gras willen eten zijn geen gourmets maar prestigehappers.

Maar goed, op deze pagina dus alleen recepten met 'gewone' levers. Op dit moment twee, kalfslever met ui en appel, en crostini di fegatini, maar wie weet komen er nog recepten bij.

Kalfslever met ui en appel Print het recept
Een echt wintergerecht vind ik dit, stevige kost. Kalfslever is verfijnder van smaak, maar je kunt dit gerecht ook met runderlever maken. De voorgesneden plakken lever bij de slager (als hij ze al in de vitrine heeft liggen, soms alleen in de diepvries, en af en toe zelfs dat niet) zijn soms te dun gesneden. Als ze in bakjes in de diepvries liggen is het onmogelijk om de dikte te zien. Koop in geen geval een plak kalfslever die minder dan 200 gram weegt, want dan is hij zeker te dun gesneden. Het is dan moeilijk om de lever goed te braden, want tegen de tijd dat de buitenkant mooi bruin is, is de binnenkant al te gaar en de lever te droog geworden. Vraag de slager desnoods enkele dagen van te voren of hij, als hij een nieuwe lever portioneert, een wat dikkere plak wil snijden.
Voor vier personen als hoofdgerecht.

Ingrediëntenlijst
2 grote plakken kalfslever van één tot anderhalve centimeter dikte (ruim 200 gram per stuk)
1 friszure appel
1 ui, in ringen gesneden
4 plakjes ontbijtspek
boter
bloem
peper en zout naar smaak
eventueel 1/2 tot 1 deciliter jus de veau

Voorbereiding
Verwijder met een appelboor het klokhuis uit de (gewassen) appel, en snijd in acht dunne schijfjes. Of je de schil laat zitten moet je zelf weten.
Snijd de plakken lever overdwars in tweeën, zodat je vier stukken hebt. Je kunt dit ook na het bakken doen, of, als je grote eters hebt, neem je één plak per persoon (maar dat is wel veel hoor). Bestrooi de plakken met peper en zout en haal ze daarna door de bloem.

Bereiding
Smelt wat boter in een goede koekepan of braadpan, fruit de uiringen tot glazig. Haal ze eruit, bak de appelringen enkele minuten tot ze zacht zijn. Haal ook die uit de pan. Veeg de pan schoon met keukenpapier, doe de plakjes ontbijtspek erin en verhit op middelhoogvuur tot ze beginnen te krullen (nu merk je, als je voorverpakte plakjes hebt gekocht bij de supermarkt, dat de spek eerst een hoop vocht loslaat dat moet verdampen voordat je spek gaat bakken, dat is dus hartstikke fout). Als het vet transparant is geworden, doe je er nog wat boter bij. Leg nu de lever in de pan, braad snel aan beide zijden aan, en bak dan nog aan iedere kant drie minuten op middelhoog vuur. Niet té hoog, anders wordt de lever droog. Als je dat lekker vindt, kan de lever ook iets korter op het vuur zodat hij nog rosé is van binnen. Leg de plakjes ontbijtspek tijdens het bakken op de lever. Doe, als de lever op de tweede kant bakt, ui en appel terug in de pan.
Als je dat wlt, kun je als lever, spek, ui en appel uit de pan zijn genomen, wat jus de veau (kalfsfond) bij het achtergebleven vet gieten en de aanbaksels hiermee losroeren. Kook de jus de veau in tot dik vloeibaar, en geef in een juskom erbij.

Serveren
Met boter en spek is het al een vette hap, laten we dus ook lekker gebakken aardappeltjes erbij doen! (of aardappelpuree, zeker als je jus hebt gemaakt) En als groente iets winters als rodekool, natuurlijk ook met appel (en kruidnagel).

Crostini met kippelevertjes Print het recept
Crostini zijn kleine toastjes die worden geserveerd als onderdeel van Italiaanse antipasti. Crostini di fegatini is een traditioneel recept.. De aanblik is grauw, maar het smaakt verrukkelijk! Het brood dat hier gebruikt wordt is Frans stokbrood. Ook in Italiaanse kookboeken wordt voor crostini meestal stokbrood gebruikt. Als je roomser wilt zijn dan de paus kun je Italiaans brood nemen, maar je moet de toast in één hap kunnen eten.
Dit is een gerecht dat vlak voor het moment van opdienen gemaakt moet worden als je het op z'n lekkerst wilt hebben. Het levermengsel kun je eventueel op de dag zelf voorbereiden, en opwarmen in de magnetron.
Voor ongeveer twintig crostini. Reken één à twee crostini per persoon (het is tenslotte een onderdeel van antipasti, dus je hebt meer gerechtjes, zoals peperonata, of deze crostini met mozarella).

Crostini di fegatini, Italiaanse antipastoIngrediëntenlijst
250 gram kippelevertjes
1 ansjovisfiletje (liefst ingemaakt in zout in een glazen potje, niet in olie uit blik)
1 theelepel tomatenpuree
1,5 deciliter droge witte wijn of 1 deciliter witte vermouth (martini bianco)
2 eetlepels kappertjes
50 gram boter
1 sjalotje, fijngesnipperd
zwarte peper uit de molen (wees royaal hiermee)
1 deciliter warme kippebouillon (desnoods van een blokje)
wat geraspte Parmezaanse kaas of Pecorino, of wat fijngehakte peterselie
eventueel zout (ansjovis, parmezaan en bouillon van een blokje bevatten ook zout, dus eerst proeven!)
melk om te weken (heb je melk-intolerantie, gebruik dan gewoon water)
1 Frans stokbrood (die zijn dunner dan de gewone stokbroden)

Voorbereiding
Maak de levertjes schoon (verwijder de adertjes, vliezen en vet), en week ze een halfuurtje in koude melk (om bloed te verwijderen). Spoel ze daarna af en dep ze droog. Snijd ze in kleine stukjes of hak ze fijn.
Spoel de kappertjes in een zeefje onder de kraan, dep ze droog, en hak ze zeer fijn met de mezzaluna (wiegemes) of vermaal ze in een vijzel.
Week het ansjovisfiletje vijf tot tien minuten in melk (om overtollig zout te verwijderen), spoel af en dep droog, hak daarna fijn.

Bereiding
Laat boter smelten in een pan met dikke bodem, maar niet bruin worden. Fruit het sjalotje enkele minuten in de boter, doe dan de gehakte levertjes erbij, en schep voortdurend om. Giet na twee minuten de wijn erbij. laat de wijn langzaam verdampen. Als de wijn verdampt is gaan de kappertjes en het ansovisfiletje in de pan. Vermeng de tomatenpuree met twee eetlepels kippebouillon en doe dit ook in de pan. Laat het geheel een kwartiertje zachtjes sudderen, doe er wat bouillon bij als het mengsel te droog dreigt te worden. Het moet romig blijven.
Rooster ondertussen de schijfjes stokbrood onder de grill of in de oven, bestreken met wat olijfolie. Het is het lekkerst als dit meteen geserveerd wordt: Klop het kippelevertjesmengsel goed door, of pureer het verder in de blender, en smeer zo warm mogelijk op de geroosterde stukjes brood. Bestrooi met geraspte Parmezaan of Pecorino, of fijngehakte peterselie.

Serveren
Direct en warm. Het is vers op zijn lekkerst, alles opeten dus!

Je kunt kippelevertjes ook gebruiken om een saus voor pasta mee te maken. Hier staan twee varanten van dit recept.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Ansjovis - Een klein visje, de Engraulis ecrasicolus, dat in de Middellandse zee en andere wateren rondzwemt. In onze streken wordt ansjovis zelden vers gegeten, we kennen ze vooral als filetjes uit blik of pot. Neem als je de keus hebt liever gezouten ansjovis in glazen potten dan ansjovis in olie in blikjes. Ten eerste krijg je die blikjes nooit meer dicht als je niet de hele inhoud in één keer nodig hebt, maar ansjovis in zout is ook veel lekkerder. Wel tien minuten in koud water of melk weken en afspoelen, want ze zijn echt héél zout.
Goede koekepan (ik doe niet mee aan die dwangmatig opgelegde tussenN) - Zijn er nog mensen die andere dan antikleef-koekepannen gebruiken? De 'anti-aanbakpannen' overheersen in winkels en keukens, en dan vooral die van Tefal, met die vervloekte rode stip. Ik heb in de loop der jaren heel wat antikleef-koekepannen versleten, want inderdaad, ze bakken wel lekker makkelijk. Maar met die rode stip heb ik grote problemen. Niet alleen omdat een beetje kok heus wel zelf kan bepalen of een pan heet genoeg is en het dus een overbodige toevoeging is, maar ook omdat ik tot twee keer toe met twee verschillende Tefalpannen-met-stip een erg vervelende ervaring heb gehad: bij het inkoken van de vloeistof na het bakken, om een goede jus of saus te maken, vormde zich blijkbaar een laag gas ónder de vloeistoflaag die pas kon ontsnappen als de druk te hoog werd, met als gevolg dat de gloeiend hete inhoud de pan uit spatte. Dit heb ik met geen enkele andere koekepan gehad, antikleef of niet.
Maar goed, terug naar de goede koekepan. Een goede pan bakt inderdaad niet aan, maar dat ligt vaak meer aan de kok dan aan de pan. Een goede pan heeft een dikke bodem die niet kromtrekt bij verhitting, en heeft een naar buiten schuinstaande rand zodat je je pannekoek of omelet makkelijk kan keren of uit de pan laten glijden. De steel moet niet zwaar zijn (ik heb wel eens een kleine koekepan gehad waarvan de steel zó zwaar was dat hij makkelijk kon kieperen, een ontwerpfoutje) en natuurlijk niet warm worden.
Heb je een antikleef of anti-aanbakpan, dan is het bakken erg makkelijk. Maar, ook al staat bij de gebruiksinformatie dat je er met metalen voorwerpen in kunt roeren en dat de pan afwasmachinebestendig is, NIET DOEN! Gebruik alleen houten of (hittebestendige) plastic spatels, en was de pan met de hand af. Laat er ook geen water in staan.
In een koekepan bak je: eieren, pannekoeken, snel-klaar vlees, aardappeltjes, roerbakspul. Nooit meer voedsel dan in één laag op de bodem kan liggen, anders wordt je baksel niet krokant. Gerechten die moeten stoven bereid je in een ander soort pan, maar even een jus bereiden door water of bouillon bij het achtergebleven bakvet te gieten en dit op te koken moet kunnen in een koekepan. Behalve in koekepannen met een rode stip dus (zie hierboven).
Je kunt ook heel goed bakken in koekepannen van geëmailleerd gietijzer, of roestrvrij staal. De kunst is om éérst de pan te verhitten, dan het vet (boter, margarine, olie) erbij te doen, en pas als het vet heet is het vlees of de vis, of pannekoekbeslag. Goeie koekepannen was je alleen af met heet water, niet met afwasmiddel, want dan verwijder je de natuurlijke antikleeflaag die vanzelf ontstaat bij gebruik. (zie ook bij de wok). En het tweede weetje is: probeer niet meteen je vlees (of wat dan ook) te verschuiven in de pan, want dan kleeft het geheid aan de bodem. Gun je voedsel de tijd om dicht te schroeien, dan plakt het niet meer. Als je het voor de eerste keer omdraait hetzelfde: even laten dichtschroeien voordat je het gaat verschuiven.
Kappertjes - Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was al in de oudheid bekend. De bloemknoppen worden niet rauw gegeten.
Ontbijtspek - Ontbijtspek is gepekeld en gerookt buikspek, dat opgerold of in rechte vorm wordt verkocht. Als je plakjes wilt bakken, snijd dan eerst de kant met de dikke vetrand (waar de zwoerd op zat) op enkele plekken in, anders krult het plakje te veel in de pan. Als je je spek voorverpakt gesneden koopt, kijk dan uit: blijkbaar wordt het gewicht opgevoerd door water in het vlees te spuiten. Dat vocht komt er in de pan dan als eerste uit, het spek is al gekookt voordat het in het gesmolten
 spekvet kan bakken. Het is erg moeilijk om dan goeie, knapperig uitgebakken spek te krijgen. Doe vooral je beklag bij de winkelier waar de verknoeide spek is gekocht, want als niemand erover klaagt, verandert er niets.
Vermouth - is wijn waaraan kruiden en specerijen, suiker en extra alcohol is toegevoegd. De drank stamt uit de achttiende eeuw, uit Turijn. Net zoals er rode en witte wijn is, heb je rode en witte vermouth. Bekende merken: Martini & Rossi, Cinzano. Er is ook Franse vermouth: Noilly Prat. Je kunt vermouth natuurlijk drinken, puur, on the rocks en in talloze cocktails, maar witte vermouth is ingekookt ook geweldig in de keuken.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken