Babi panggang staat bekend als een Indonesisch gerecht, maar dan is het toch wel afkomstig van de Chinese bevolkingsgroep. De overwegend islamitische Indonesiërs zullen namelijk niet gauw varkensvlees bereiden. (In dit artikel staat een aardige beschrijving van de ontwikkeling van Chinees-Indische restaurants in Nederland.)
Het lekkerst is babi panggang als het van plakken doorregen varkenslappen (buikspek) wordt gemaakt die op de barbecue worden geroosterd. Maar er zijn ook andere mogelijkheden: je kunt magere filetlapjes nemen, of varkensfricandeau, en je kunt het vlees ook in de oven roosteren, of zelfs in de koekepan bakken. Ik heb voor dit recept speklapjes en varkensfilet gebruikt, dik gesneden (3 cm) en dun gesneden (1,5 tot 1 cm), en dit zowel op de barbecue (direct en indirect) als in de oven bereid. Je begrijpt dat mijn proefteam en ik héél veel babi panggang hebben gegeten! Het op de barbecue via de indirecte methode geroosterde vlees werd algemeen het lekkerst gevonden, al hadden sommigen de voorkeur voor het magere vlees, en anderen voor het spek. De dik gesneden varkensfiletlapjes waren lekkerder dan de dungesneden, maar bij het spek was het andersom.
Vet varkensvlees druipt natuurlijk op de barbecue op de kooltjes, met blakerende vlammen als gevolg. Daarom kun je dit het beste bereiden op een ketelbarbecue volgens de indirecte methode: de kooltjes liggen aan één kant, of aan weerszijden van het vlees, recht onder het vlees staat een aluminium bak met een laagje water dat het vet opvangt. Door de deksel circuleert de warmte rond het vlees.  De minder vette varkensfilets kun je wel direct boven de kooltjes roosteren, maar kijk uit voor verbranden en uitdrogen. En vergeet niet dat dat vet ook smaak geeft aan het vlees. Op de foto hieronder vooraan drie stukken varkensfilet, achteraan speklapjes, ongeveer 3 cm dik, zoals ze op de barbecue liggen. (Zie over barbecues ook dit artikel over kip roosteren op de barbecue.)
Voor vier (Chinees-restaurantporties) tot acht personen.

Ingrediënten
750 gram varkensvlees (speklappen of varkensfilet), liefst aan 1 stuk zodat je zelf de dikte van de plakjes kunt bepalen
peper uit de molen
3 tenen knoflook uit de knijper
1 ui, fijngesnipperd
3 eetlepels ketjap manis (zoete, dikke Indonesische sojasaus)
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel hoisin saus
citroenschil van een halve citroen (met kokend water overgoten om de waslaag te verwijderen)
sambal oelek naar smaak
1 theelepel gemberpoeder of 1 cm versgeraspte gemberwortel
1/2 deciliter Xao Shing (Chinese rijstwijn)
2 eetlepels reuzel of neutrale olie

Voorbereiding
Begin met de marinade: Fruit ui en knoflook in reuzel of olie, en voeg de andere ingrediënten toe. Breng alles even aan de kook, laat daarna iets afkoelen.
Snijd het vlees in plakken. Mager vlees in dikkere plakken dan speklappen (bijvoorbeeld 3cm en 1,5 tot 2 cm).
Kerf het vlees aan beide zijden diagonaal enkele millimeters in met tussenruimten van twee centimeter. Wrijf het vlees in met de marinade, wrijf die ook goed in de inkepingen. Laat het vlees minstens twee uur afgedekt in de koelkast staan, dep het daarna droog met keukenpapier.

Bereiding
Barbecue: Breng de barbecue op temperatuur. Schuif de kolen naar één kant, of naar de zijkanten, en plaats een aluminium bak met een laag water onder de plek waar het vlees komt. Vet het rooster in met wat olie, en leg daar de lappen vlees op. Bij mij was het dikgesneden magere vlees bij 120grC in een half uurtje klaar, het spek had tien minuten langer nodig. Dun gesneden vlees was na twintig minuten goed.
Laat het vlees afgedekt met gekreukeld aluminiumfolie (glimmende kant naar binnen) vijf minuutjes rusten, snijd het dan in dunne reepjes.
Oven: Verwarm de oven voor. Leg het drooggedepte vlees op een rooster boven een lekbak. Gebruik je een hetelucht-oven, rooster dan 20 minuten op 150grC, in een conventionele oven op dezelfde temperatuur maar dan iets langer, of dezelfde tijd maar bij wat hogere temperatuur.
Koekepan: Neem dunnere lappen, zo'n anderhalve centimeter dik. Verhit olie in de koekepan en bak het drooggedepte vlees gaar. Op deze manier is het moeilijk krokant vlees te krijgen, vanwege de marinade.

Serveren
Dien dit gerecht meteen na de bereiding op, met onderstaande gembersaus en atjar. En eventueel Chinese nasi.

Variant: 'Oedang panggang'

Mijn dochter eet geen vlees, voor haar had ik twee spiezen met tijgergarnalen zonder kop maar in de schaal een aantal minuten direct boven de kooltjes meegeroosterd. Zijn ze mooi roze, dan zijn de garnalen klaar. Natuurlijk neem je rauwe garnalen. Als je ze wilt marineren kan dat in hetzelfde mengsel als voor varkensvlees, maar hooguit een half uurtje. Je kunt het marineren ook achterwege laten.
Laat diepgevroren garnalen eerst helemaal ontdooien. Dit gaat het snelst ondergedompeld in koud water dat je af en toe ververst. Haal de kop eraf, maar laat staart en schalen zitten. Trek nu voorzichtig de darm via de kopkant uit het lijf, voordat je de garnalen aan spiezen rijgt. Breekt de darm, dan kun je met een tandenstoker de darm tussen de schaalsegmenten opwippen. Of je moet je eters zelf de garnalenpoep laten verwijderen uit de gare garnaal.

Gembersaus

Deze saus is ook lekker bij loempia en pangsit goreng. Met onderstaande verhoudingen en het gebruik van een hot ketchup krijg je een redelijk pittige saus. Als je een mildere saus wilt, gebruik dan gewone ketchup of alleen tomatenpuree, en minder sambal en gemberpoeder.

Ingrediënten
2 eetlepels suiker
2 theelepels gemberpoeder
1½ eetlepel gembersiroop
1 theelepel sambal oelek
100 tot 200 gram tomatenketchup
1 klein blikje tomatenpuree
1 eetlepel ketjap manis
een scheutje azijn
zout en peper naar smaak
4 deciliter water
ongeveer 2 eetlepels maïzena

Bereiding:
Eerst gaan we suiker branden: neem een steelpan en doe er alleen de suiker in. Zet de pan op het vuur en wacht tot de suiker eerst smelt, en vervolgens donker van kleur wordt (caramelliseert). Goudbruin is goed, laat de suiker niet te donker branden want dan smaakt hij bitter. Giet het water erbij (schrik niet van de stoom en het gesis), breng aan de kook en laat de gebrande suiker oplossen. Doe de overige ingrediënten erbij, behalve gemberpoeder en maïzena. Maak van gember en maïzena een papje met wat koud water en giet dit bij de saus. Verhit al roerend tot de saus dik wordt. Giet een deel van de saus over het vlees, serveer de rest apart erbij.

Variaties:
Doe kleine blokjes stemgember in de saus, of stukjes ananas. Ik heb er ook wel eens iemand doperwtjes door zien doen, maar dat vond ik minder geslaagd.

Atjar tjampoer

Een bekend zoetzuur voor bij de rijsttafel. Te bewaren in schone jampotten of weckpotten. Je kunt het recept ook halveren of verdubbelen, al naar gelang de hoeveelheid potten die je hebt. Zorg in ieder geval voor een kleurig geheel.
Dit recept bevat meer kruiden dan de meeste fabrieks-atjars. Daar zit vooral mosterd en kleurstof in. Ook de groenten zijn gevarieerder.

Ingrediënten
1 kilo groenten: bloemkool, sperciebonen, winterwortel, witte kool, taugeh, rode paprika.
Kruiderij:
2 uien, héél fijn gesnipperd
2 tenen knoflook uit de knijper
1 rood pepertje fijngehakt zonder pitjes, of sambal oelek naar smaak
1 theelepel laos (galanga)
1 theelepel gemberpoeder (djahé)
3 kemirienoten, of 1/2 eetlepel geraspte kemirie
ruim 1 eetlepel geelwortelpoeder (koenjit of kurkuma)
1 eetlepel olie om te fruiten
En verder:
1 eetlepel mosterdpoeder (bijvoorbeeld Colman's)
zout naar smaak
30 tot 50 gram suiker
0,75 liter witte natuurazijn en net zo veel water
water

Voorbereiding:
Was de groenten en maak ze schoon. Snijd de bloemkool in kleine roosjes, de sperciebonen in drieën, schaaf de kool, rasp de wortel op een grove rasp, snijd de paprika in smalle repen en halveer deze. Let er op dat je bij de paprika al het wit van de zaadlijsten verwijdert.
Rasp de kemirie als je hele noten gebruikt op een fijne rasp.
Fruit ui en knoflook in de olie in een kleine koekepan. Neem de pan van het vuur, voeg de specerijen toe met 1 eetlepel water en fruit even mee.
Bereid de potten voor waarin je de atjar wilt bewaren. Bovenstaande hoeveelheid is voor ruim anderhalve liter.

Bereiding:
Kook de groenten beetgaar in half azijn, half water met een snuf zout en een halve theelepel geelwortelpoeder. De groenten moeten ruim onderstaan. Doe eerst de groenten met de langste gaartijd in de pan (boontjes, worteltjes, kool, bloemkool, bamboescheuten en taugeh het laatst. Laat ze uitlekken, bewaar het kookvocht.
Bepaal de zuurgraad van het kookvocht: dit doe je gewoon door te proeven of je het zuur genoeg vindt. Is het te zuur, doe er dan wat water bij, is het niet zuur genoeg, doe er dan wat azijn bij. Nu de zoetzuurverhouding bepalen. Begin met twee eetlepels suiker. Wil je het zoeter, doe er dan suiker bij. Doe nu ook zout en mosterdpoeder erbij. Neem een halve liter vocht uit de pan. Voeg het kruidenpapje toe aan de rest van het kookvocht, en de groenten.Kook alles samen nog even op.
Schep met een schuimspaan de groenten uit de pan en doe ze nog heet in de potten. Schep de potten helemaal vol, druk goed aan. Vul tenslotte af met het opnieuw opgekookte kookvocht tot de groenten compleet bedekt zijn, en klop de bodems een paar keer op een natte doek op het aanrecht om eventuele luchtbellen eruit te krijgen. Sluit dan de potten en laat afkoelen. Door de potten heet te vullen en meteen af te sluiten, trekken de deksels vanzelf vacuüm. Bewaar in de koelkast of op een koele plek. Wacht enkele dagen voordat je de atjar gebruikt. Zolang de potten vacuüm gesloten blijven, blijft de atjar zeker enkele maanden goed. Eenmaal geopend de atjar niet langer dan een week bewaren. Daarom is het ook handiger om wat meer kleinere potten te gebruiken dan één hele grote.

Serveren:
Bij de rijsttafel, nassi goreng, babi panggang et cetera. Ook leuk om cadeau te doen.

Voor de atjar tjampoer op de foto hierboven was de verhouding: bloemkool en witte kool elk 225 gram, wortel 200 gram, sperciebonen en taugeh elk 125 gram en paprika 100 gram. Samen 1 kilo. Maar je kunt de verhoudingen aanpassen aan je eigen voorkeur, groenten weglaten of andere groenten erbij doen. Alleen geen bladgroenten.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Hoisin - Kort door de bocht: Chinese barbecue- of woksaus. De basis is gefermenteerde sojabonen, met suiker, azijn, zout, rode peper, knoflook en sesamolie. Te gebruiken als marinade, maar ook als dipsaus.
Kemirie - De kemirieboom (Aleurites moluccana) produceert zeer olierijke zaden die als een soort kaarsen konden worden gebruikt(vandaar de Engelse naam candlenuts). In de Indonesiche keuken worden ze meestal geraspt gebruikt, je kunt ook potjes geraspte kemirie kopen. Als dat een tijdje staat, drijft de olie bovenop, roer dan goed om voor je het gebruikt.
Mosterdpoeder - Feitelijk gewoon gemalen gele mosterdzaadjes. Met dit poeder kun je heel eenvoudig je eigen mosterd maken door het aan te lengen met water, azijn of wijn. Of het wordt, zoals in de atjar, gebruikt als specerij. In Nederland is het Engelse merk Colman's het meest bekend. Je kunt ook zelf mosterd van hele zaadjes maken.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken