Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
Iedereen verwacht natuurlijk nu een
recept voor wild. Mooi niet! In deze tijd van vaak te overvloedig eten is
het ook goed om eens wat eenvoudigs te eten.
De mossel, het nederige neefje van de oester, is al sinds prehistorische
tijden geliefd. Daarom is het historische recept van deze maanden een
mosselrecept, maar wel een recept zoals dat ook ten tijde van de geboorte
van Jezus werd gegeten. Het is ontleend aan het enige echte overgeleverde
kookboek met recepten uit de romeinse tijd, De re coquinaria.
Men schrijft het toe aan Apicius.
Er heerst enige verwarring over welke Apicius nu precies zijn naam aan
dit kookboek heeft verleend. Marcus Gavius Apicius was een rijkaard die dol was op lekker eten en daar zijn
fortuin aan besteedde. Toen hij aan zijn laatste tien miljoen toe was
heeft hij naar verluidt zelfmoord gepleegd, omdat hij zijn leefstijl niet
kon voortzetten. Hij leefde rond het jaar nul (ten tijde van keizer
Tiberius). Caelius Apicius, aan wie men het boek ook wel toeschreef,
lijkt niet te hebben bestaan. Deze auteursnaam is ontstaan uit verwarring
over een niet begrepen afkorting (zie Phyllis Pray Bober, Art, culture
& cuisine, Chicago/London, 1999, p.149).
Hoewel de tekst van De Re Coquinaria alleen via twee middeleeuwse
manuscripten uit de negende eeuw is overgeleverd (plus enkele wat oudere
fragmenten en uittreksels), hebben we hier te maken met authentieke,
klassieke Romeinse recepten. Taal en vorm waarin het kookboek tot ons
is gekomen dateren uit de vierde eeuw na Christus. De middeleeuwse
kopiïsten hebben niet uit dit boek gekookt, zij zagen het slechts als
een tekst, niet als iets wat in praktijk zou kunnen worden gebracht
(hierin is een vergelijking te maken met het lot van de klassieke
toneelteksten in de middeleeuwen: zowel kookboeken als toneelstukken
lijken na een eeuwenlange pauze in de twaalfde/dertiende eeuw als het ware
opnieuw te zijn uitgevonden, zonder enige relatie met hun klassieke
voorgangers). De middeleeuwse culinaire praktijken en kookboeken staan
geheel los van de Romeinse traditie. Aan het eind van de middeleeuwen is De re coquinaria herondekt door
italiaanse humanisten en opnieuw afgeschreven. De eerste uitgave in druk
verscheen in 1498.
De oorspronkelijke tekst van dit recept
komt uit De
re coquinaria, in de editie van The roman cookery book. A critical
translation of "The art of cooking" by Apicius, for use in the
study and kitchen. Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London,
1980, reprint van editie uit 1958), pp.210 en 212. De eerste tekst is het recept voor
gekookte mosselen. De twee recepten eronder zijn voor sauzen die er wel bij
passen.
In 2006 is een nieuwe, kritische editie verschenen, door Christopher
Grocock en Sally Grainger, in een prachtige uitgave.
In het boek van P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Diemen,
1994) wordt een uitgebreid beeld geschetst van allerlei aspecten van het
koken en eten bij de Romeinen. Het boek is rijkelijk gelardeerd met
recepten in de oorspronkelijke tekst met moderne bewerkingen. Veel van
deze recepten komen uit De re coquinaria, maar hij heeft ook uit
andere bronnen geput. De latijnse tekst in Faas' boek wijkt iets af van de
editie van Rosenbaum en Flower. Andere recepten uit De re coquinaria
op deze site: patina met asperges en
kwartels, Romeinse abrikozen.
Liber IX, Thalassa
IX. In mitulis: liquamen, porrum concisum, cuminum, passum,
satureiam, vinum, mixtum facies aquatius et ibi
mitulos coques.
Boek 9, Behorend tot
de zee.
9. Voor mosselen: vissaus, fijngehakte prei,
komijn, passum, bonekruid,
wijn. Verdun het mengsel met water, en kook daar de mosselen in.
VI. In ostreis: piper,
ligusticum, ovi vitellum, acetum, liquamen, oleum et vinum. Si
volueris, et mel
addes.
6. (Saus) voor
oesters: peper, lavas, eidooier, azijn, vissaus, olie en wijn. Doe
er honing bij, als je dat wilt.
VII. In omne genus
conchyliorum: piper, ligusticum, petroselinum,
mentam siccam, cuminum plusculum, mel, <acetum>,
liquamen. Si voles, folium
et malabathrum addes.
7. (Saus) voor alle
soorten schelpdieren: peper, lavas, peterselie, gedroogde munt, ruim
komijn, honing, azijn, vissaus. Als je wilt, doe er dan
laurierblad en folium indicum bij.
Voor
de mosselen:
2 kilo mosselen
voor het kookvocht:
150 gram jonge prei in smalle ringen
1 deciliter elk van droge witte wijn, passum en water
1/2 deciliter vissaus
1/2 theelepel gemalen komijn
enkele takjes bonekruid (of 1 theelepel gedroogd)
Voor de
lavassaus:
1 eetlepel fijngehakt lavasblad
flink witte peper uit de molen
1 rauwe eidooier
1 eetlepel witte wijnazijn
1/2 eetlepel witte wijn
1 theelepel vissaus
1 theelepel honing
1 deciliter olijfolie
Voorbereiding:
Maak de lavassaus zoals je mayonaise
maakt, dus: meng de eidooier met azijn, peper en honing, giet de olijfolie
in een dun straaltje erbij, terwijl je goed klopt met een garde. Als de
saus de goede dikte heeft, houd je op. Misschien heb je meer of minder
olie nodig dan hierboven staat aangegeven.
Voor de komijnsaus meng je simpelweg alle ingrediënten door elkaar.
Bereiding:
Maak de mosselen schoon zoals je gewend bent te doen. Meng
alles voor het kookvocht in een grote pan, doe de mosselen erbij en kook
ze, wederom zoals je dat gewend
bent te doen.
Serveren:
Je kunt gewoon de kookpan op tafel zetten en de mosselen zo uit
de pan eten. Je dipt de schelpdiertjes in één van de twee sauzen (als je
dat lekker vindt, zet je er ook wat van de sauzen die je normaliter bij
mosselen eet erbij, zoals mosterdsaus, remouladesaus, of
cocktailsaus).
Geef brood bij de mosselen. Neem ciabattabrood, of bak zelf een brood
(bijvoorbeeld dit Romeinse brood)
Enkele ingrediënten nader verklaard: Om te beginnen, "Alles
wat je ooit wilde weten over de mossel." (externe link). Vissaus, liquamen (of
garum): Een vloeistof
die is gemaakt van gefermenteerde visjes met veel zout en eventueel gedroogde
kruiden. Het werd in de romeinse keuken gebruikt zoals wij zout gebruiken. Er is
echter een belangrijk verschil: waar zout aan voedsel vocht onttrekt, voegt
liquamen juist vocht toe aan een gerecht. Garum is een andere term voor
liquamen. Het werd in fabrieken geproduceerd en in amfora's verkocht. Er
waren allerlei kwaliteiten te koop. Apicius zal ongetwijfeld alleen de beste
kwaliteit garum hebben gebruikt. Het recept voor
Romeinse vissaus.
In het verre Oosten wordt er nog steeds vissaus
gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten. Je kunt deze vissauzen (nam
pla, nuoc mam) gebruiken in plaats van garum. Passum: Zoete witte wijn. De wijn is zoet omdat er
ingedroogde druiven voor worden gebruikt, die een hoog suikergehalte hebben. Er
wordt dus geen honing aan toegevoegd. Er wordt in Italië nog steeds passum-wijn
gemaakt, zoals Vino Santo. Deze wijn is ook in Nederland verkrijgbaar. Lavas: Levisticum officinale, beter bekend als de
maggiplant. Je kunt het in de tuin zetten. Het is een meerjarige vaste plant,
die eruit ziet als fors uitgevallen bladselderij. Als hij gaat bloeien kan hij
ruim twee meter hoog worden. Stevige smaak, die ook erg lekker is in soep.
Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel. Folium indicum: Geurig blad van een bepaalde
kaneelboom, Cinnamomum tamala. Het wordt in de indiase keuken nog gebruikt in
pilaus en biriyanis (rijstgerechten). Je kunt het gewoon weglaten, aangezien de
toevoeging ervan in het recept facultatief is.
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
25-07-09.
Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
, for use in the
study and kitchen. Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London,
1980, reprint van editie uit 1958)