Basisrecepten

Onderstaande recepten zijn basisrecepten. De instructies zijn uitgebreid, zodat ook iemand die helemaal niets van koken afweet het kan snappen. Er worden soms variaties genoemd voor de basisrecepten, maar die worden niet uitgebreid beschreven. Als de basis goed is, lukt de variant ook wel. Als je op deze site wilt zoeken naar een bepaald gerecht of ingrediënt, of een term, kijk dan bij Ingrediënten, of ga naar de zoekpagina.
Omdat er meer pagina's met basisrecepten zijn, staan alle links verzameld op deze pagina.

Hoe maak je mayonaise?
MayonaiseAls je niet bang bent voor rauwe eidooier, loont het de moeite om voor sommige gerechten zelf mayonaise te maken. Als je slechts een eetlepel nodig hebt, zou ik gewoon een potje nemen (De Zaanse mayonaise van Euroshopper is dus ècht de lekkerste. Jammer alleen dat die tegenwoordig in belachelijk grote potten wordt verkocht. Reden te meer om toch maar zelf aan de slag te gaan).
Belangrijk is dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben, kamertemperatuur. Ook belangrijk is dat je begint met eidooiers of hele eieren te kloppen met mosterd, kruiden, azijn of citroensap, en daarna de olie eerst druppelsgewijs, en dan in een heel dun straaltje, geleidelijk en voortdurend kloppend toevoegd. Maak je de mayonaise helemaal met de hand (de garde dus), dan gebruik je alleen eidooiers. Maak je de mayonaise in een blender, dan gebruik je hele eieren, omdat de mayo anders kan gaan schiften. Over schiften gesproken: als er onweer in de lucht hangt, kan je beter mayonaise uit een potje nemen, want zelf maken lukt dan echt niet.
Een basisrecept voor mayonaise is: 1 ei of eidooier, 1 theelepel mosterd, 1 eetlepel azijn, en wat zout samen kloppen, dan giet je olie erbij tot de saus dik is geworden. In de blender verandert het geluid, hoor je "blob", dan zet je meteen het apparaat uit.
Welke olie, mosterd, azijn, kruiden? Dat hangt helemaal af van wat je zelf lekker vindt, of waar de mayonaise bijgaat. Olie kan neutrale olie zijn (zonnebloem, soja, arachide, sla), of olijfolie, walnotenolie of hazelnotenolie. Er kan ook sesamolie bij (niet puur, dat smaakt te sterk). Azijn kan ook neutraal zijn, of wijnazijn (rood, wit, sherry), of met kruiden, of je gebruikt citroen- of limoensap. Mosterd, kruiden: idem dito. Bewaar mayonaise gekoeld, en niet langer dan een dag of twee. Mayonaise is natuurlijk erg lekker bij frietjes! Een recept voor dragon-mayonaise, en een stukje over de geschiedenis van mayonaise. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe maak je een goede roux?
In de recepten op deze website wordt af en toe een saus of ragout gebonden met een roux. Die recepten hebben een link naar deze plek voor de techniek van het bereiden van een met roux gebonden gerecht .
Het maken van roux is een eenvoudig kunstje dat eigenlijk niet kan mislukken. Als je maar onthoudt dat het gewicht aan bloem en boter gelijk moet zijn. Hoeveel vloeistof je erbij doet, hangt af van wat je eindresultaat moet zijn. Voor een gebonden soep gebruik je 30 tot 50 gram boter en bloem per liter bouillon, voor een saus 40 tot 50 gram boter en bloem voor een halve liter saus, wil je een dikke saus, dan gebruik je 60 gram boter en bloem. Hieronder in een schemaatje:

BereidingBoter/bloemVloeistof
Soep30 tot 50 gram1 liter
Saus/Ragout40 tot 50 gram1/2 liter
Dikke saus voor kroketten60 gram1/2 liter

Er zijn verschillende soorten roux, afhankelijk van hoe heet je de boter laat worden en hoe bruin je de bloem laat branden. Voor de meeste huis- tuin- en keukensauzen is een blanke roux het best. Je smelt de boter, en voordat deze verkleurt, voeg je de bloem er in één keer bij. Roer met een houten spatel tot je een papje hebt. Houd het vuur laag. Blijf roeren, en laat de bloem enkele minuten garen. Begin dan met het toevoegen van de vloeistof, die je van te voren hebt afgemeten in een maatbeker. De vloeistof kan koud of warm zijn. In het begin gaat er steeds een klein beetje vloeistof bij. Zodra de eerste vloeistof in de pan valt, verandert het papje in een deegje. Blijf roeren, dan komen er geen klontjes. Als je onzeker bent neem je maar een garde, maar eigenlijk heb je genoeg aan die houten spatel. Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid vloeistof erbij, en weer roeren tot een glad papje. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd, kan er een grotere plens bij. Wacht echter iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld.
Enkele variaties: Je kunt na het smelten van de boter een uitje of knoflook meefruiten, of kruiden of specerijen toevoegen die even moeten "zweten". Als je spek uitbakt moet je rekening houden met het extra vet: gebruik iets minder boter, of bak de spekjes in een aparte pan uit.  Voor een kaassaus maak je de roux met melk, en roer je er op het einde geraspte of in kleine blokjes gesneden kaas naar keuze door (goudse kaas, kruidenroomkaas, blauwschimmelkaas). Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe maak je amandelmelk?
Net als bij cocosmelk gebruik je de gemalen noot voor het maken van de notenmelk. Het is het makkelijkst om te beginnen met kant-en-klare gemalen amandelen, te verkrijgen bij banketbakker, toko of horecagroothandel (maar niet bij iedere). Doe het amandelmeel in een ruime kom. Giet per 150 tot 350 gram gemalen amandelen 1 liter kokend water erbij, en laat dit twintig minuten staan. Zeef de amandelbrij door een zeef met een doek erin. Het opgevangen vocht is amandelmelk. De achtergebleven amandelbrij is nog te gebruiken in deeg of in andere (middeleeuwse) gerechten (zie de receptenlijst). In de Middeleeuwen werden de amandelen ook wel in bouillon of wijn geweekt.
Als je niet aan gemalen amandelen kunt komen, zul je ze zelf moeten malen. Vermaal 150 tot 350 gram gepelde (witte) amandelen in een blender, maar kijk uit dat je niet te lang maalt, anders gaat de olie zich afscheiden. Als je fijner meel wilt kun je een (schone!) koffiemolen gebruiken. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe maak je cocosmelk?
In Indonesische en Indiase recepten worden sauzen regelmatig gebonden met cocosmelk of santen. Dit vocht is NIET wat je hoort klotsen als je een hele cocosnoot schudt! Dat wordt meestal weggegooid, het is alleen lekker om te drinken als je een verse, jonge cocosnoot hebt. Cocosmelk wordt gemaakt door vers of droog geraspt cocosvruchtvlees te overgieten met heet water. Als je oude, gedroogde cocos gebruikt laat je die eventueel vijf minuten koken in het water. Laat de cocos in het water wat afkoelen. Door de cocos uit te knijpen en het vocht op te vangen krijg je de cocosmelk of santen die in recepten wordt gebruikt. Deze verse cocosmelk kan ongeveer 48 uur in de koelkast worden bewaard, je kunt het niet invriezen. Als de melk een tijdje staat scheidt de vloeistof zich in 'helder' vocht onder, en dik wit vocht boven, het 'cocosvet'.
De santen die je in pakjes kunt kopen (creamed coconut) wordt gemaakt van het bovendrijvende cocosvet. Daarom moet je daar altijd weer water bijdoen als je het gebruikt. 
Versgemaakte cocosmelk heeft een meer uitgesproken cocossmaak dan creamed coconut. Je kunt het van je smaak laten afhangen of je de voorkeur geeft aan verse cocosmelk of creamed coconut. Meer over cocosnoten. Startpagina basisrecepten

CocosnootHoe maak je een cocosnoot open?
Als je zelf cocosmelk wilt maken van verse cocos (of kokos), zul je toch eerst die noot open moeten krijgen! Aan de top van de noot zitten drie donkere plekjes. Zet daar een priem op, en doorboor twee van die oogjes door met een hamer op de priem te slaan. Houd de noot ondersteboven, en laat het vocht weglopen, in een glas (wie weet vind je het lekker). Nu leg je de noot op het aanrecht. Met een hamer geef je een zacht tikje op de 'evenaar' van de cocosnoot. Zachtjes! Je hoeft de noot niet open te timmeren, let maar op: Je rolt de noot een kwart slag, en geeft weer een tikje op de evenaar. Weer een kwartslag rollen, tikje, en zo voort. Opeens splijt de cocosnoot spontaan en keurig in twee delen!
Een andere techniek is om de cocosnoot een paar keer aan de oogjeskant flink op een harde vloer te meppen. Als het goed is splijt de noot dan in de lengte open. Meer over cocosnoten. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe maak je aardappelpuree?
Wat kan daar nou over gezegd worden? Ten eerste een verzoek: Neem alsjeblieft NOOIT aardappelpuree uit een pak. Snel klaar weegt in dit geval niet op tegen verlies aan smaak. Je kunt aardappelpuree op verschillende manieren bereiden:
1. De makkelijkste en magerste is helaas niet de lekkerste (zoals bijna altijd het geval is), maar hij is beter dan puree uit een pak: neem bloemige aardappelen, of vastkokers,, kook ze gaar, prak ze fijn en doe er wat kooknat (van de aardappelen zelf of van groente) door. Op smaak afmaken met zout, peper, nootmuskaat. Hoeveel kooknat? Dat hangt af van je aardappelen en hoe stevig je de puree wilt hebben.
2. De luxere versie gaat per pond aardappelen uit van 40 gram boter op kamertemperatuur en 1,2 deciliter hete melk. Kook de aardappelen eventueel in de schil. Verwijder die dan meteen na het koken en stamp de aardappelen fijn terwijl ze nog heet zijn. Roer dan eerst beetje bij beetje de boter erdoor, en daarna lepel voor lepel de melk. Gebruik een houten lepel voor het roeren. Voor een luchtige puree kun je ook een pureeknijper gebruiken, zo'n ding dat eruit ziet als een reuze knoflookpers.
3. Als de puree nog de oven ingaat voor een mooi korstje, of hij wordt gespoten in torentjes, dan gaat er nog een rauw ei door de puree nr2. Doe dit op het laatst, vlak voor de puree de oven ingaat. Met stijfgeklopt eiwit erdoor wordt de puree nog luchtiger. (Zie ook het recept voor aardappelkroketten).
4. Een variant is de melk weglaten, en per kilo aardappelen 50 gram boter en 3 eetlepels olijfolie extra vergine door de puree roeren.
Nu de smaakvariaties. Goede aardappelpuree is ook zonder verdere toevoegingen lekker, maar met enkele lepeltjes van het één of ander kun je een smaakaccent geven dat harmonieert of juist contrasteert met het hoofdgerecht dat het moet begeleiden:
Zeer luxe is de toevoeging van enkele theelepeltjes gehakte zwarte truffel. Vervang dan 10 gram boter door 1 eetlepel truffelolie.
Groene kruiden bieden zeer veel mogelijkheden: dille, peterselie, bieslook, lavas.
Er kan geraspte kaas door de puree, of fijngesnipperde rauwe sjalot, of uitgebakken spekjes, of ... Kortom: leve de puree! Terug naar Startpagina basisrecepten

AardappelstampersWat is een goede aardappelstamper?
Voor luchtige aardappelpuree gebruik je liefst een pureeknijper. Maar een stamppot is geen puree. Gebruik daarom dan ook het liefst een aardappelstamper met een open stampdeel, en niet zo'n ding met een plaatje met gaatjes. Het plaatje rechts laat zien wat ik bedoel.  Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe rook je zelf vis?
Zelf vis roken is erg lekker, en niet zo moeilijk als veel mensen denken. Je kunt het zelfs zonder speciaal rookoventje. Omdat de beschrijving tamelijk uitgebreid is, staat dit onderwerp op een aparte pagina. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe gebruik je aluminiumfolie?
Aluminiumfolie of alufolie is héél plat, maar het heeft toch twee kanten, die bij veel mensen twijfel oproepen: Welke kant moet je gebruiken, de glimmende of de matte? Het antwoord is eenvoudig. De glimmende kant weerkaatst meer warmte dan de matte kant. Wil je iets in de oven zetten en voorkomen dat de bovenkant te snel verkleurt, doe dan de glimmende kant naar buiten. Dek je even iets af om warm te houden, doe dan de glimmende kant naar binnen. Als je bijvoorbeeld een hele, gebraden kip wil warmhouden, kreuk je de alufolie eerst licht, en je legt de folie losjes om de kip heen. De kip blijft warm en sappig (maar niet uren lang, alufolie is geen hooikist). Als je wilt dat iets een bruin korstje krijgt zul je de folie altijd moeten verwijderen. Terug naar Startpagina basisrecepten

Wat is een goede wok?
Voor de wok worden verschillende materialen gebruikt.Je hebt wokken van gietijzer, plaatstaal, en anti-aanbak-wokken.
Helaas: de anti-aanbak-wokken zijn niet de beste. Ik heb er een die ik uitsluitend voor stomen gebruik (met een bamboe inzet). Dat kan verder geen kwaad.
Een gietijzeren wok is duur en zwaar. Het duurt lang voordat de wok warm is, maar je kunt er goed in roerbakken. Voordeel is dat je beide handen vrij hebt om met spatels de inhoud van de wok om te gooien. Als je snel het gerecht uit de wok moet hebben voordat het te gaar is geworden heb je wel een probleem, want je kunt de wok niet eventjes optillen en het voedsel eruit schudden. (tenzij je groot en sterk bent, natuurlijk). En juist omdat gietijzer zo lang warmte vasthoudt, wordt het bereide gerecht dan gaarder dan je misschien wilt.
Een wok van plaatstaal is het best. Goedkoop (voor nog geen drie tientjes heb je een flinke wok), en als hij goed behandeld wordt is het ook nog de beste wok. Plaatstaal geleidt goed warmte. Het enige punt waarom veel mensen afzien van zo’n wok is het onderhoud: plaatstaal roest als het niet goed wordt behandeld, en gaat aanbakken.
Als je een nieuwe plaatstalen wok hebt aangeschaft moet deze eerst worden ingebrand. Je maakt de wok schoon met afwasmiddel en een borstel of spons. Dit is de enige keer in zijn bestaan dat de wok met afwasmiddel in aanraking komt (of hij moet na verkeerd gebruik opnieuw worden ingebrand). Droog de wok af, en zet hem op een zo hoog mogelijk vuur. Hij moet helemaal verhit worden. Zet een bakje met neurtale spijsolie klaar, een paar flinke proppen keukenpapier, en een tang of kookstokjes om het papier vast te houden. Als de wok goed heet is, doop je het keukenpapier in de olie, en daarna wrijf je de prop van de bovenrand in een spiraal naar het middelpunt van de wok. De olie gaat roken en de wok wordt zwart in het midden, dat is de bedoeling. Als de wok geen olie meer opneemt zet je het vuur uit. Haal het teveel aan olie uit de wok door met een schone prop keukenpapier erdoorheen te gaan. Wacht tien minuten, en herhaal dit hele proces met schoon keukenpapier en nieuwe olie. Doe dit nog twee of drie keer.
Nu heb je je eigen anti-aanbakklaag gecreëerd. Om die laag goed te houden is het belangrijk dat je de wok steeds ONMIDDELLIJK na gebruik onder heet water met een zachte borstel of een zachte spons schoonspoelt.Droog de wok meteen af en zet hem op hoog vuur om alle vocht te doen verdampen. Ga er weer met een prop keukenpapier die in olie is gedoopt door, veeg het teveel aan olie af, en laat de wok afkoelen. Nu kan je hem opbergen. Het is belangrijk de wok steeds direct na gebruik te reinigen, omdat anders etensresten aangekoekt zijn en je het patina dat je met zoveel zorg hebt aangebracht beschadigt door hard te wrijven.
Gebruik voor stomen een aparte wok. Als je een oude wok hebt die niet lekker roerbakt, is die uitstekend geschikt voor stomen, maar plaatstaal moet wel goed gedroogd worden. Ik gebruik een oude anti-aanbakwok als stoomwok. (zie het recept voor Chinese gevulde paddestoelen)
Eigenlijk is het ook het beste om voor frituren een aparte wok te nemen. Neem daarvoor bijvoorbeeld een geëmailleerde wok, of een oude plaatstalen wok. (zie het recept voor Chinese garanalentoastjes)
Een pagina met meer informatie over wokken. Terug naar Startpagina basisrecepten

passe-vite met fijne en grove inzetschijvenWat is een passe-vite?
Er bestaan allerlei vormen van zeven, die allemaal voor andere dingen handig zijn. Een passe-vite is een molen met verschillende metalen zeefbodems die wordt gebruikt om groente en fruit in te pureren. Die zeefbodems hebben meer of minder fijne gaatjes, al naar gelang de te zeven ingrediënten en gewenste puree. De zwengel laat een metalen spatel draaien die de inhoud van de molen zonder al te veel geweld door de zeef perst. Daardoor blijven ongewenste stukjes zoals pitjes van bessen, draden van geblancheerde bleekselderijstengels of velletjes van tomaten achter in de zeef. In een blender worden deze kapot geslagen. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe maak je kippelevertjes schoon?
Lever kan een bittere bijsmaak hebben, die verdwijnt als je de lever vijftien minuten in koude melk wegzet. Daarna afspoelen en droogdeppen. Snijd vervolgens de witte vetadertjes en de bloedvaten zoveel mogelijk weg. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe behandel je een spuitzak?
Een spuitzak gebruik je om slagroom, glazuur, beslag of een mousse te spuiten, in mooie toefjes, of ergens in. Er zijn verschillende materialen, van gecoat linnen tot dun plastic. Niet alle spuitzakken zijn even duurzaam, sommige zijn voor eenmalig gebruik. Welke je ook neemt, kies een ruime maat, want zelfs als je maar een beetje te vullen hebt, is een ruime overslag prettig.
Soms zitten er spuitmondjes bij de zak, soms moet je die los kopen. Ze bestaan uit drie delen: een deel dat in de zak in de punt past met een schroefdraad, een ring die je van buiten op die schroefdraad draait, en een set spuitmondjes die je in de buitenste draairing doet voordat je deze aan de spuitzak bevestigt. Knip de punt van de spuitzak zover af dat de bijgeleverde of gekochte spuitmondjes er goed op te bevestigen zijn.
Het vullen van de spuitzak doe je niet tot de rand aan toe. Je moet namelijk de vulling er uit knijpen door de bovenkant dicht te draaien. Neem de zak, met het bevestigde spuitmondje, in je linkerhand (of je rechter, als je links bent), sla ongeveer de helft van de zak terug over je hand (meer als het een grote spuitzak is), en schep de vulling erin. Zorg dat de vulling goed onderin komt, dat scheelt later een hoop lucht spuiten. Vul de zak tot hooguit twee handbreedten (bij kleine zakken kan je natuurlijk wat hoger gaan) van de bovenrand, draai hem dan dicht, en terwijl je met je linkerhand de vulling naar beneden duwt, stuur je met je rechterhand het spuitmondje.
Je moet een spuitzak die je vaker gebruikt wel goed schoon kunnen maken. Dat gaat als volgt: Draai de spuitmond los en verwijder die, met de draairing waarmee hij de spuitzak vastklemt. DIe dingen kunnen als je ze hebt schoongespoeld (er blijft altijd vulling in zitten) in de afwasmachine. De zak keer je binnenste buiten, je schraapt eventuele achtergebleven klodders eerst van de zak af, daarna was je hem in een warm afwassopje goed af, met een spons of borstel. Spoel ook de buitenkant even goed af, en laat de zak daarna binnenste buiten drogen. Zie voor foto's het recept voor met palingmousse gevulde soesjes. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe bereid je kastanjes?
Na warme zomers moet je in oktober eens onder tamme kastanjebomen (Castanea sativa) gaan lopen. De tamme kastanjes zouden wel eens voldoende gerijpt kunnen zijn om te eten! Let op, de kastanjes van de paardekastanje zijn veel te bitter. Tamme kastanjes herken je aan de stekelige bolster.
Wil je je zelf verzamelde of gekochte kastanjes bereiden, dan moeten ze worden gekookt of geroosterd, en de velletjes moeten er af. Vóór het verhitten snijd je de kastanjes kruiselings in, of je maakt helemaal rondom een snee (bron van deze kennis). Er zijn geperforeerde koekepannen te koop waarmee je kastanjes op het fornuis kunt poffen. Moet je natuurlijk wel een écht fornuis, met gas, en niet zo'n modieus glad inductie- of halogeengevalletje. In dat geval pof je ze in de oven, op een bakplaat. Je kunt kastanjes ook koken in water met eventueel een scheutje olie. Laat de kastanjes iets afkoelen, en pel ze terwijl ze nog warm zijn. Hoe meer afgekoeld, hoe moeilijker te pellen. Als je hele kastanjes wilt hebben, kook je ze slechts drie minuten alvorens ze te pellen, daarna kun je ze verder verwerken. Als het binnenste velletje er niet af wil, schil ze dan zoals je met aardappels doet. Laat je de kastanjes helemaal gaar koken (ongeveer 25 minuten), dan vallen ze uit elkaar tijdens het pellen. Vind je dit allemaal te veel werk, dan zijn er nog vacuüm verpakte voorgekookte en gepelde kastanjes te koop. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe steriliseer je potten voor het inmaken van voedsel?
Als je voedsel langere tijd wilt bewaren, moet je er zeker van zijn dat de potten die je daarvoor gebruikt steriel zijn. Gewoon met de hand afwassen is niet genoeg, zeker niet als je de potten met een gebruikte vaatdoek afdroogt. Je kunt speciale inmaakpotten kopen, maar alle glazen potten met een klikdeksel zijn geschikt. Een klikdeksel is zo'n deksel met een rondje in het midden dat niet meegeeft als de inhoud vacuüm is. Als de pot eenmaal is geopend, hoor je een klikje als je op het rondje drukt. Potten met plastic deksels zijn niet geschikt. Of je jampotten hergebruikt of speciale inmaakpotten neemt, ze moeten gesteriliseerd worden.
De klassieke manier om potten (en deksels) voor te bereiden voor de inmaak is minimaal vijf minuten uitkoken in met soda. Onder andere op de site van Carolina Verhoeven over wecken staat een beschrijving (hier). De potten moeten goed worden nagespoeld om de witte aanslag te verwijderen..
Ik doe het ook wel anders, vooral bij flessen of potten met een smalle opening. Ik gebruik dan sulfiet om de potten te steriliseren. Sulfiet is een stof waar je voorzichtig mee moet omgaan, het is al snel schadelijk voor het menselijk lichaam, en sommigen zijn er allergisch voor. Ik heb voor deze methode gekozen omdat sulfiet wordt gebruikt bij het steriliseren van apparatuur om wijn te maken. Voordeel is dat je die witte aanslag niet krijgt. Je moet potten en deksels wel héél goed naspoelen. Was ze eerst goed schoon, bij voorkeur in de afwasmachine. Spoel ze dan, vlak voordat je ze gaat gebruiken, om met goed heet water met een mespunt sulfiet (giet de oplossing steeds over in de volgende pot, je hoeft niet iedere keer een nieuwe oplossing te maken. Spoel dan minstens twee keer na met kokend water. Laat ze met de opening naar boven uitdampen en drogen. Het voordeel van deze methode is dat je die typische soda-aanslag niet op het glas krijgt. Door het grondige naspoelen lijkt het mij onwaarschijnlijk dat er sulfiet in de pot is achtergebleven.
Zodra de potten droog zijn en vóórdat ze zijn afgekoeld, kunnen ze worden gevuld. Vul ze helemaal tot aan de rand, draai de deksel erop, en zet ze eventueel omgekeerd neer om af te koelen. Eenmaal afgekoeld, zul je zien dat de inhoud is gezakt, er is een vacuüm laag ontstaan omdat de hete vloeistof (of jam of wat dan ook) is ingeklonken. Terug naar Startpagina basisrecepten