Basisrecepten

Onderstaande recepten zijn basisrecepten. De instructies zijn uitgebreid, zodat ook iemand die helemaal niets van koken afweet het kan snappen. Er worden soms variaties genoemd voor de basisrecepten, maar die worden niet uitgebreid beschreven. Als de basis goed is, lukt de variant ook wel. Als je op deze site wilt zoeken naar een bepaald gerecht of ingrediënt, of een term, kijk dan bij Ingrediënten, of ga naar de zoekpagina.
Omdat er meer pagina's met basisrecepten zijn, staan alle links verzameld op deze pagina.

Marsepeinen biggetjeHoe maak je marsepein?
Zelf marsepein maken is niet moeilijk. Het recept -met instructieve foto's- is te vinden bij het recept voor 'echte Engelse kerstcake'. Natuurlijk is deze marsepein ook geschikt voor Sinterklaasdoeleinden, maar hier staat ook een simpeler marsepeinrecept. Een ander, heel lekker marsepeinrecept uit de achttiende eeuw staat hier. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe kleur je marsepein?
Je kunt marsepein door-en-door kleuren, of ervoor kiezen alleen het oppervlak te kleuren. Dat laatste gebeurt meestal met 'winkelmarsepein'. Voordat je het marsepeindeeg gaat kleuren moet je eerst weten wat je ermee gaat doen. Heb je één kleur nodig, bijvoorbeeld om een oranje wortel of een rose varken te maken, dan kleur je al je deeg met die ene kleur. heb je meer kleuren nodig, dan zul je het deeg in porties moeten verdelen en ze allemaal apart kleuren. kleine details kun je het beste achteraf met een penseel aanbrengen.
Om marsepein helemaal te kleuren kneed je op het laatst kleurstof door het deeg. Vloeibare levensmiddelenkleurstof kun je bijvoorbeeld bij toko's kopen. Begin met enkele druppeltjes om het effect te beoordelen. Doe er meer bij als je meer kleur wilt. Als je felle kleuren wilt gebruiken moet je kleurpasta nemen (die is niet overal te koop, maar goedgesorteerde kookwinkels zouden ze kunnen hebben). Die kneed je net als vloeibare kleurstof door het deeg. De kleur wordt intensiever als het deeg een tijdje staat.
Voor het aanbrengen van details of als je alleen de buitenkant van de marsepein wilt kleuren ga je verven. Neem een theelepeltje kirsch, doe daar wat druppeltjes kleurstof in, en breng deze voedselverf met een penseel aan. Misschien kun je ook een airbrush gebruiken, daar heb ik geen ervaring mee.
Voor een zwarte kleur moet je kleurpasta gebruiken, die is er niet als vloeibare kleurstof. Wil je bruin, neem dan cacaopoeder of oploskoffie en kneed dit door het deeg (het krijgt dan wel een smaakje). Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe snijd je een broodje?
Je zou denken dat dit een compleet overbodig 'basisrecept' is. Helaas is dit niet het geval. In veel winkels waar je broodjes kunt bestellen (broodjeswinkels, vishandels) worden broodjes blijkbaar kant en klaar gebakken en voorgesneden aangeleverd: enge witte kadetjes, die in plaats van zoals het hoort dwars doorgesneden te zijn een merkwaardige inkeping van boven naar beneden vertonen. Als je om een normaal gesneden broodje vraagt kijkt de verkoper je aan alsof je gek bent, en deelt je mee dat dat niet kan. Alle broodjes zijn al gesneden (door de fabriek dus). Ik wil hier met klem tegen protesteren! Het kadetje is ideaal om tussen duim en vingers te worden vastgehouden: de duim ondersteunt de vlakke onderkant, de vingers buigen zich liefdevol om de convexe bovenkant van het broodje. De vulling wordt met lichte druk gefixeerd tussen beide broodhelften. Bij een verticaal ingesneden broodje missen de vingers ten eerste het aangename gevoel van een gladde broodkorst, maar erger nog: de vulling wordt niet vastgeklemd, maar floept bij de minste druk het broodje uit!
Daarom: Doe mij een plezier, en vraag iedere keer als je met zo'n gemakzuchtig ingesneden broodje wordt geconfronteerd om de juiste snede, of ga demonstratief een broodje bij de bakker halen en snij dat zelf met het zakmes dat je uiteraard altijd bij je draagt op de juiste manier in, om daarna aan de zondige winkelier te vragen het beleg tegen kortingsprijs te leveren om het broodje te beleggen. Wie weet dringt het ooit tot deze gemakzuchtige winkeliers door dat een lekker broodje meer klanten trekt dan een makkelijk broodje. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe gebruik je een pastapan?
Pasta moet altijd in ruim water worden gekookt, en daarna worden afgegoten. Dus: een grote pan, die toch al gauw enkele kilo's weegt, moet, gevuld met kokendheet water, worden vervoerd van het fornuis naar de gootsteen, en dan worden omgekieperd boven een vergiet. Geen makkelijke zaak. Daarom hebben de Italianen, die natuurlijk dagelijks hiermee geconfronteerd worden, de pastapan ontwikkeld.
PastapanDe pastapan is een grote, hoge kookpan met een diepe, geperforeerde inzet. Zo'n pastapan heeft meestal een inhoud van zes liter als je hem tot de rand toe vult. Dat is voldoende om 500 gram gedroogde pasta in vijf liter water te koken. De vuistregel is: voor 100 gram pasta is één liter water nodig, en volgens puristen 10 gram zout, dat pas mag worden toegevoegd als het water aan de kook is gevracht.
Als je een pond pasta wilt koken, moet je voorzichtig te werk gaan. De kans op overkoken is dan groot, want met vijf liter is de pan maximaal gevuld. Overigens lukt het koken van 500 gram pasta ook met 4,5 deciliter water. Als de pasta-inzet al in de pan hangt, ontstaat er door toevoeging van zout overdruk tussen de pan en de inzet (het water gaat namelijk heftiger borrelen), waardoor het water opeens over de rand van de pan heenbruist. Doe daarom de inzet pas in de pan als het zout bij het kokende water is gedaan. Als je de maximale hoeveelheid pasta wilt koken, haal je voor de zekerheid eerst een bekertje water uit de pan, vóórdat de pasta erbij gaat. Dat kun je als het nodig is weer in de pan doen. Ik doe overigens nooit de deksel op de pan tijdens het koken van de pasta, omdat de boel dan door overdruk over kan gaan koken. In de tien tot twaalf minuten dat de pan op het vuur staat verdampt er heus niet teveel water. En verse pasta is nog veel sneller gaar.
Als de pasta gaar is, blijkt het vernuftige van de pastapan. Het vervoer van de zware pan naar de gootsteen blijft helaas hetzelfde, maar dan! In plaats van de zware pan om te keren, til je de pasta-inzet uit het water. Dit doe je niet in één ruk, want het water moet de tijd krijgen uit de gaatjes weg te lopen. Als je dit te snel doet, gutst het water over de pan en verbrand je je alsnog. De pasta-inzet laat je in de gootsteen of boven een kom uitlekken. Als je slim bent, gooi je het kookwater van de pasta niet meteen weg. Ik schep de pasta rechtstreeks uit de pasta-inzet op de borden, wat over is aan pasta blijft achter in de inzet. Als iemand een tweede portie wil, dompel ik de pasta-inzet even onder (enkele seconden!) in het nog hete kookwater, en de macaroni, tagliatelle, ravioli of wat dan ook is weer warm, zonder overgaar te zijn geworden! Bovendien plakt de pasta niet meer. Mocht je de pasta als voorgerecht in een Italiaans menu serveren, dan kun je de borden voor het hoofdgerecht verwarmen door het kookwater uit de pan over de borden te gieten, en deze daarna snel af te drogen en meteen uit te serveren. Of je houdt een gerecht warm door het afgedekt op het omgekeerde deksel boven het hete water te zetten.
Er zijn ook zogenaamde 'pastapannen' te koop (Albert Heijn had laatst zo'n aanbieding) die in plaats van een pastainzet een afgiethulp hebben. Alle voordelen van de ECHTE pastapan gelden dus niet voor dit soort pannen. Je tilt je alsnog een breuk, en het kookwater kan je niet gebruiken om de pasta weer op te warmen of borden te verwarmen (of je moet het kookwater in een andere kom opvangen). Een dergelijke pan is zonde van het geld.
Hier is het recept om zelf verse pasta te maken. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe kom je aan ganzevet?
Dit is te koop in potten of blikken. Maar waarom een pot gekocht? Als je in november één keer een flink vette gans braadt, heb je een aardige hoeveelheid ganzevet, en ook heerlijk gegeten. Net als reuzel moet ganzevet worden gezeefd voordat het in de koelkast wordt gezet. Overigens schijnt ganzevet zeer gezond te zijn, vergelijkbaar met olijfolie (zie Claudia Roden, De Joodse keuken (Den Haag, 1997), p.73). Overigens zijn de tamme ganzen die je koopt om te braden niet gefokt voor hun lever, je kunt ze met een gerust hart aanschaffen. Lever, hals en nog wat orgaantjes zitten in de buikholte in een plastic zakje (zoals vroeger ook bij elke kip het geval was). De lever kun je apart bereiden, de rest van de inhoud van het zakje is bedoeld om bijvoorbeeld bouillon voor de saus mee te maken. Terug naar Startpagina basisrecepten

Het idee is niet van mij, maar de taart wel! Hoe maak je spuitglazuur?
Als je taart wilt decoreren zijn er veel mogelijkheden. Voor het aanbrengen van kleine versierinkjes of lijntjes met een spuitzak kun je een glazuur gebruiken van poedersuiker met boter of eiwit. Beide glazuren kun je kleuren met kleurstof, en beide worden na een tijdje hard.
Voor kerstcakes, die met rolfondant worden bekleed, gebruik je spuitglazuur op basis van eiwit. In het Engels heet dit 'royal icing'. Roer 1 deciliter aan rauw eiwit los met een vork (3 tot 4 eiwitten), doe er 500 gram poedersuiker bij, maar wel lepel voor lepel, en steeds roeren tot alles is opgenomen. Roer dan flink, of gebruik de electrische mixer, gedurende tien minuten, doe dan 1 theelepel glycerine erbij (verkrijgbaar bij de drogist. Het is niet noodzakelijk, maar de glazuur spuit er wel lekkerder door). Spatel de massa in een spuitzak met spuitmond naar keuze.
Spuitglazuur op basis van boter wordt van een botercrème gemaakt. Roer een pakje boter (250 gram) zacht. Roer er 1 eidooier door. Roer er 200 tot 300 gram poedersuiker door, en eventueel kleurstof. Omdat boter geel is, zal de kleur ook naar geel verschuiven (dus: blauwe kleurstof levert een groenige glazuur op).
Over kleurstof gesproken: als je niet een hele felle kleur wilt, kun je ook limonadesiroop gebruiken, of vruchtensap. Bedenk wel dat poedersuiker al vloeibaar wordt met een heel klein beetje vocht. Je kunt ook de smaak van glazuur beïnvloeden. Gebruik dan enkele druppels vanille- amandel-, rozen- of sinasappelolie (wel opletten dat de olie voor consumptie geschikt is!). Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe verguld je voedsel met bladgoud?
Edelmetalen kun je eten. Ze doen niets in je lichaam, gaan geen verbinding aan met andere elementen, en worden ongewijzigd via de gebruikelijke weg verwijderd. Waarom zou je dan goud of zilver op je voedsel plakken? Omdat het luxe is natuurlijk!
Je kunt van alles vergulden of verzilveren. Om te beginnen moet je weten waar je het kunt krijgen: bij winkels voor kunstenaarsbenodigdheden. Je koopt het in 'boekjes' van 10 bij 10 of 15 bij 15 centimeter. De velletjes bladgoud of -zilver liggen tussen vloeitjes, en zijn aan één kant op dun papier aangebracht. Dit vergemakkelijkt het hanteren, want de velletjes zijn maar een fractie van een milimeter dik, en vallen dus snel uit elkaar. De prijs valt mee, een boekje bladgoud van 25 vel (8 bij 8 centimeter) kost ongeveer 25 euro. Om het edelmetaal ergens op aan te brengen hoef je alleen maar de plek waar het moet plakken met een mengsel van eiwit en water (1:4) in te smeren. Als je het op fondant aanbrengt moet je alleen eiwit gebruiken. Verwacht geen gladblinkend resultaat als op een trouwring, daarvoor zou je een ondergrond van bolus (een soort klei) moeten gebruiken, en het bladgoud polijsten. Maar het is mooi, ook als er wat craquelé in het bladgoud zit.
Wat kun je vergulden? Ik heb in de zomer eens een meloen die gevuld was met een fruitsalade hier en daar verguld. Op een kerstcake past bladgoud ook goed. En wat dacht je van de korst van een (afgekoelde) middeleeuwse pastei? De 'Soufflé Rothschild' van Escoffier wordt gemaakt met likeur waar kleine stukjes bladgoud in drijven (bijvoorbeeld 'Bruidstranen', of 'Goldwasser', beide op basis van kirsch).
Twee pagina's over het vergulden van voorwerpen: Deco-abc (verschillende verftechnieken) en Atelier Saint Andre (Russische iconen). Terug naar Startpagina basisrecepten
.

Hoe gebruik je een rijstkoker?
RijstkokerIn landen waar rijst het basisvoedsel is, hoort de rijstkoker (een Japanse vinding) tot de standaarduitrusting van de keuken.
Het is dan ook een ideaal hulpmiddel voor het koken van rijst. Je doet de met een bijgeleverde maatbeker afgemeten hoeveelheid rijst erin, giet er water bij volgens de maatverdeling op de binnenpan (voor 3 bekers rijst vul je de pan met water of bouillon tot het maatstreepje waar een '3' bijstaat), doet de deksel erop, zet de schakelaar op '' cook' of 'koken', en het apparaat brengt het water aan de kook.
Nu komt het mooie van de rijstkoker: als de rijst gaar is, schakelt het apparaat vanzelf over op een warmhoudfunctie. Je hoeft geen kookwekker te zetten, geen rijst af te gieten, en de rijst blijft urenlang op temperatuur. Behalve de toch al weinig interessante snelkookrijst, kun je alle soorten rijst erin koken: met lange en korte korrel, wit of zilvervlies, losse of kleefrijst. Zelfs linzen gaan goed in de rijstkoker. Voor sommige gerechten (pilau, nasi koening) moet rijst eerst worden gefruit in boter of olie (al dan niet met ui, knoflook en kruiden). Dat kan ook in de rijstkoker, maar let erop dat de schakelaar op 'koken' blijft staan, want zodra het gewicht in de pan te laag is (als er dus nog geen vocht bij zit) wordt er automatisch naar 'warmhouden' overgeschakeld. Risotto maak ik in een pan op het fornuis, en éénpansmaaltijden met rijst kunnen ook beter op het vuur worden bereid.
Nog een voordeel van de rijstkoker is dat het een pit op het fornuis uitspaart.
Rijstkokers zijn soms te koop in kookwinkels, maar als je een uitgebreide keus wilt hebben, kun je het beste naar een toko gaan. Daar staan ze in overvloed. Ik heb zelf twee rijstkokers, een kleine (1 tot 3 maatbekers) en een wat grotere (3 tot 7 maatbekers). In de grote rijstkoker kan ik met gemak voor twaalf personen rijst klaarmaken.
Restjes rijst kun je het beste stomen of opbakken. Basisrecepten met rijst. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe gebruik je een gasbrander?
Het geeft een lekker stoer gevoel, zo'n vlammenwerper in de keuken. Je kunt ze in keukenwinkels kopen, tamelijk prijzig, leuk vormgegeven, maar weinig functioneel, want ze kunnen niet veel. Je moet ze vullen met aanstekergas. Ga liever na de doe-het-zelf zaak en koop daar een kleine verfafbrander (bunsen-brander) met vervangbare gasflesjes. Kun je ook nog gebruiken als je je huis gaat verbouwen.
Wees altijd voorzichtig met een gasbrander, zelfs met zo'n klein dingetje vande kookwinkel. Een paar open deuren: Kijk vóór je de gasbrander gebruikt altijd goed of er niets brandbaars in de directe omgeving staat. Ik zou ook niet de kommetjes op een houten tafelblad zetten. Staat zo slordig, die schroeiplekken. Houd kinderen uit de buurt. Richt de brander als je hem aansteekt in het luchtledige, voor het geval de eerste vlam erg sterk is. Stel dan de vlam af (gebruik liever een kleine vlam). Controleer altijd héél goed na gebruik of je de gastoevoer echt hebt afgesloten. En berg het brandertje op op een plek waar kinderen er niet bijkunnen.
Waarvoor zou je eigenlijk een gasbrandertje in je keuken hebben? Voor het maken van gerechten als crème brûlée en crema catalana, voor bepaalde gerechten met stijfgeslagen eiwit die snel moeten kleuren zonder dat de inhoud te warm wordt. Terug naar Startpagina basisrecepten

Geïmproviseerd 'bain marie' voor het bereiden van marsepeinWat is 'au bain marie'?
Letterlijk vertaald betekent het "in het bad van Marie". Het omschrijft goed wat de bedoeling is: een gerecht (een saus, of eiervla bijvoorbeeld) wordt klaargemaakt in een kom die in een ruime pan met water staat dat tegen de kook aan wordt gehouden. De reden hiervoor is simpel: Water kookt bij 100oC en gaat daarna over in waterdamp. Dus alles wat IN dat water zit, kan ook nooit warmer worden. Voor gerechten die erg gevoelig zijn voor oververhitting is dit een veilige methode om te voorkomen dat ze aanbranden of gaan schiften.
Er zijn -natuurlijk- bain marie sets te koop. Maar je kunt je ook prima behelpen door te kijken of je pannen en kommen (wel van goed warmtegeleidend materiaal) hebt die in elkaar passen (zie de foto). Daarbij moet je op het volgende letten: de inzetpan of kom mag NIET direct op de bodem van de buitenpan rusten, want daar kan de temperatuur dan toch verder oplopen. Ik leg een kleine metalen ring in de pan om dat te voorkomen. Een klein conserveblikje dat aan allebei de kanten open is gesneden is ook goed. Verder controleer je vóór het opzetten dat het waterniveau niet te hoog, noch te laag is. Het mooist is als het water wanneer de inzet in de pan is tot ongeveer twee centimeter onder de rand van de buitenpan komt. Tot slot: zorg dat je inzet wel stevig staat, en niet halverwege omkiepert zodat er water in loopt.
Of je nu een officiële 'bain marie' set gebruikt of een geïmproviseerde, blijf bij het bereiden van gerechten 'au bain marie' altijd roeren. Doe je dit niet, dan stolt de bereiding aan de wanden van de inzet, waardoor je een klonterig eindresultaat krijgt. Terug naar Startpagina basisrecepten

Wat is een goede koekepan?
Zijn er nog mensen die andere dan antikleef-koekepannen gebruiken? De 'anti-aanbakpannen' overheersen in winkels en keukens, en dan vooral die van Tefal, met die vervloekte rode stip. Ik heb in de loop der jaren heel wat antikleef-koekepannen versleten, want inderdaad, ze bakken wel lekker makkelijk. Maar met die rode stip heb ik grote problemen. Niet alleen omdat een beetje kok heus wel zelf kan bepalen of een pan heet genoeg is en het dus een overbodige toevoeging is, maar ook omdat ik tot twee keer toe met die Tefalpannen-met-stip een erg vervelende ervaring heb gehad: bij het inkoken van de vloeistof na het bakken, om een goede jus of saus te maken, vormde zich blijkbaar een laag gas ónder de vloeistoflaag die pas kon ontsnappen als de druk te hoog werd, met als gevolg dat de gloeiend hete inhoud de pan uit spatte. Dit heb ik met geen enkele andere koekepan gehad, antikleef of niet.
Maar goed, terug naar de goede koekepan. Een goede pan bakt inderdaad niet aan, maar dat ligt vaak meer aan de kok dan aan de pan. Een goede pan heeft een dikke bodem die niet kromtrekt bij verhitting, en heeft een naar buiten schuinstaande rand zodat je je pannekoek of omelet makkelijk kan keren of uit de pan laten glijden. De steel moet niet zwaar zijn (ik heb wel eens een kleine koekepan gehad waarvan de steel zó zwaar was dat hij makkelijk kon kieperen, een ontwerpfoutje) en natuurlijk niet warm worden.
Heb je een antikleef of anti-aanbakpan, dan is het bakken erg makkelijk. Maar, ook al staat bij de gebruiksinformatie dat je er met metalen voorwerpen in kunt roeren en dat de pan afwasmachinebestendig is, NIET DOEN! Gebruik alleen houten of (hittebestendige) plastic spatels, en was de pan met de hand af. Laat er ook geen water in staan.
In een koekepan bak je: eieren, pannekoeken, snel-klaar vlees, aardappeltjes, roerbakspul. Nooit meer voedsel dan in één laag op de bodem kan liggen, anders wordt je baksel niet krokant. Gerechten die moeten stoven bereid je in een ander soort pan, maar even een jus bereiden door water of bouillon bij het achtergebleven bakvet te gieten en dit op te koken moet kunnen in een koekepan. Behalve in koekepannen met een rode stip dus (zie hierboven).
Je kunt ook heel goed bakken in koekepannen van geëmailleerd gietijzer, of roestrvrij staal. De kunst is om éérst de pan te verhitten, dan het vet (boter, margarine, olie) erbij te doen, en pas als het vet heet is het vlees of de vis, of pannekoekbeslag. Goeie koekepannen was je alleen af met heet water, niet met afwasmiddel, want dan verwijder je de natuurlijke antikleeflaag die vanzelf ontstaat bij gebruik. (zie ook bij de wok). En het tweede weetje is: probeer niet meteen je vlees (of wat dan ook) te verschuiven in de pan, want dan kleeft het geheid aan de bodem. Gun je voedsel de tijd om dicht te schroeien, dan plakt het niet meer. Als je het voor de eerste keer omdraait hetzelfde: even laten dichtschroeien voordat je het gaat verschuiven. Terug naar Startpagina basisrecepten