Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

Home Page		Zoekpagina
Historisch koken
		Printversie van het recept

Brood met venkel en spekjes.
Een recept uit de vijftiende/zestiende eeuw.
English version of this recipe

Er zijn niet veel historische broodrecepten overgeleverd, en al helemaal niet uit de Middeleeuwen. Onderstaand recept heb ik bedacht naar aanleiding van de beschrijving in het Nyeuwen cooc boeck van Gheeraert Vorselman (editie p.105). Het betreft hier eigenlijk niet een brood, maar een koek van ongerezen deeg. Ik heb er echter een brood van gemaakt, dat is óók lekker. Overigens heeft Vorselman dit recept ontleend aan De Honeste Voluptate (1468) van Bartolomeo Scappi, beter bekend als Platina (boek I, recept 15, "De Placentis"). Platina noemt wèl langwerpige broden van gerezen deeg, en als variatie dat je de broden kunt vullen met kleine vogels (met name vijgesnippen) of verse kaas.  Het Nyeuwen cooc boeck werd gepubliceerd in 1560, maar onder de gebruikte bronnen van het boek zitten veel middeleeuwse boeken. Je kunt dit brood dan ook gerust bij middeleeuwse maaltijden serveren..  Het spek dat Vorselman noemt (en ook Platina), is inderdaad stukjes spek, en niet uitgesmolten spekvet. Ik heb ervoor gekozen ontbijtspek te nemen en dat eerst uit te bakken.  Op de afbeelding links zie je een man temidden van een veld vol venkelplanten. Vaak werden de zaadjes, net als nu nog anijszaad (rose en witte muisjes!), geconfijt met een suikerlaagje. Ze werden met andere zoetigheden aan het eind van een middeleeuwse maaltijd geserveerd met hippocras, gekruide wijn. Maar venkelzaad werd ook in gebak gebruikt, en venkelblad in bijvoorbeeld een zomerstoofpotje met vis. De verdikte stelen van de venkelplant werden als groente klaargemaakt, en er zijn ook recepten met venkelbloesem. De witte venkelknol die we nu kennen is pas in de zeventiende eeuw in Italië ontstaan. Zie ook Romeins brood. Enkele moderne broodrecepten op deze site: pestobrood, olijvenbrood, walnotenbrood, tomatenbrood. En dan is er nog het feestbrood.

Ingrediëntenlijst:

250 gram volkorenmeel
250 gram gewone tarwebloem
4 eetlepels honing
1½ theelepel zout
2 eetlepels zachte boter
1 eetlepel venkelzaad
60 gram boekweitgrutten
2¾ decilter lauwwarm water
150 gram kleine spekblokjes
4 theelepels (ongeveer 12 gram) droge gist of 40 gram verse gist

Voorbereiding:
Bak de spekblokjes op laag vuur uit, laat ze op keukenpapier uitlekken.
Gebruik je verse gist dan  verkruimel je die eerst in wat warm water met een lepeltje bloem, na een kwartiertje kan het bij de rest van de bloem. Het water dat je voor de verse gist gebruikt haal je af van de totale hoeveelheid water voor het deeg.
Als je droge gist gebruikt roer je het tegelijk met het zout door de bloem.

Meng zout, eventueel droge gist, boekweitgrutten en venkelzaadjes door de bloem en de volkorenbloem. Roer de honing los in het warme water en doe het bij de bloem. Als je verse gist gebruikt doe je het gist-watermengsel nu ook erbij. Kneed tot je een mooi stevig en soepel deeg hebt. Doe het in een kom en dek het af met een vochtige doek en laat op een warme plaats rijzen (op de verwarmingsketel, in een afkoelende oven, op de kachel). Kneed er na drie kwartier de spekblokjes door, laat nog een half uurtje rijzen.
Geef tenslotte het brood de vorm die je wilt (heel conventioneel in een broodbakvorm, of een rond brood, of een fantasievorm), en laat het nog een half uurtje rijzen.
Verwarm intussen de oven voor op 200 à 220 graden.

Bereiding:
Zet het brood in het midden van de oven, en bak het in ongeveer 45 minuten gaar. Tik er ter controle met een houten lepel op. Klinkt het brood hol, dan is het klaar. Haal het brood uit de oven en laat het op een rooster afkoelen. Heb je het brood in een vorm gebakken, haal het er dan na vijf minuten uit, aners krijg je een slappe broodkorst omdat het vocht niet wegkan.

Serveren:
Dit is een stevig brood. Natuurlijk kun je het bij middeleeuwse en zestiende eeuwse maaltijden serveren, maar het is ook lekker bij de gewone broodmaaltijd. Of bij erwtensoep.

Boekweit: Dit is niet een graansoort, maar een kruidachtige plant die verwant is aan rabarber en zuring. De plant is inheems in het Verre Oosten, en gedijt goed in een gematigd tot koud klimaat. Boekweit is via twee routes naar West Europa gekomen: in de vijftiende eeuw bereikte het gewas Duitsland via Rusland, en later raakte het in Zuid-Europa bekend vanuit het Midden-Oosten (vandaar de Franse benaming "sarassin" voor boekweit). Boekweitzaad bevat geen gluten, er kan dan ook geen brood van alleen maar boekweit worden gebakken. Bekende gerechten met boekweit zijn Russische blini's (pannekoekjes) en Japanse soba (noedels - recept om soba zelf te maken).
Het gebruik van boekweitgrutten in dit broodrecept maakt dat het brood "verantwoord" geserveerd kan worden bij maaltijden vanaf de vijftiende eeuw. Als je boekweit vervangt door grutten van bijvoorbeeld haver dan past het ook bij maaltijden met recepten van vóór die tijd. Waarom heb ik voor boekweit gekozen? Ik wilde het brood extra "beet" geven en de boekweitgrutten stonden in mijn keukenkastje. Zo simpel is dat. 
Grutten: (Graan)korrels worden zelden in hun geheel verwerkt. Van grof naar fijn heb je de hele graankorrel (of in dit geval het boekweitzaad), dan gort (gebroken korrels), grutten (verbrijzelde korrels), meel (vermalen korrels).

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken 

E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560, Wiesbaden, 1971. 
Platina, On Right Pleasure and Good Health. Critical edition and translation of De Honesta Voluptate et Valetudine by Mary Ella Milham. Med.&Ren. Texts & Studies vol.168, Tempe/Arizona, 1998.

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.