Romeins zuurdesembrood

"Romeins" brood in de vorm van een lier.De Romeinen kenden verschillende soorten brood. Meestal was dit zuurdesembrood, gemaakt met meel van tarwe, spelt, gerst, gierst of rijst. Zelfs gemalen peulvruchten konden meel leveren. Vanaf de 2de eeuw voor Christus begon dit brood puls (een soort graanpap) als basisvoedsel te verdringen. Men at brood bij iedere maaltijd, bij iedere gang. Vandaar ook de kreet "brood en spelen": beide werden gezien als essentieel om 'het plebs' tevreden te houden.

Onderstaand broodrecept heb ik samengesteld uit de beschrijving die Faas van de diverse Romeinse broodsoorten geeft (P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Diemen, 1994), pp.196-200). Het is dus niet een origineel recept, maar een impressionistisch recept. Probeer het eens bij de Romeinse mosselen of bij Patina met asperges en kwarteltjes
De broden die op deze pagina staan afgebeeld hebben geen authentieke vorm, maar een fantasievorm. Faas noemt broden in een ringvorm met een laurierkrans erop, een plat, pizza-achtig brood, een langwerpige rol, een paddestoelvorm, een vierkant brood in de vorm van een dobbelsteen, en brood in de vorm van een vrouwenborst. Variatie genoeg! Zie ook Middeleeuws brood.
Enkele moderne broodrecepten op deze site: pestobrood, olijvenbrood, walnotenbrood, tomatenbrood. En dan is er nog het feestbrood. Romeinse recepten op deze site: Mosselen met lavas- en komijnsaus, Romeinse abrikozen, Romeinse broccoli, Kruidenomelet met groene asperges, Omelet met asperges en kwartel, De heilige boon.

Het 'Romeinse' brood als gekrulde vlecht.IngrediŽnten
500 gram speltmeel
1/4 liter wit druivensap
200 gram zuurdesem op kamertemperatuur (of volg de aanwijzingen van de bakker of fabrikant)
75 gram verse geitenkaas op kamertemperatuur
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel honing
1 theelepel elk van anijs en komijnzaadjes
Ĺ theelepel zout
en eventueel toch ook maar wat gist (15 gram verse of 5 gram droge)

Meng de zuurdesem  met 1 deciliter van het druivensap, 100 gram speltmeel en de honing (voordeeg). Laat een tot drie uur staan op een warm plekje, tot het in volume is verdubbeld, vermeng dan met de overige ingrediŽnten en kneed tot je een soepel deeg hebt gekregen. Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek op een warme plaats rijzen. Gebruik je extra gist, dan zal ťťn of twee uur genoeg zijn, gebruik je alleen zuurdesem, dan kun je het ook een hele nacht laten rijzen. Als de omgevingstemperatuur zakt, rijst het deeg langzamer. Wil je voorkomen dat het deeg uitdroogt, plaats de deegkom dan in een grote plastic opbergbox met deksel, met een paar bekers heet water. Kneed weer goed door en laat eventueel nogmaals een tijdje rijzen.
Vorm nu een brood. Dit kan van alles zijn. Vul gewoon een broodblik, maak een broodvlecht, krans, wagenwiel, leef je uit. Als het brood zijn vorm heeft gekregen moet het weer rijzen, dit keer is een half uurtje ook goed. Verwarm de oven voor op 220oC. Zet het brood 20 tot 25 minuten in de oven.
Als je een zogenaamde baksteen hebt, kun je het brood daarop bakken. Zet de oven dan op 200oC, Het brood is in 20 tot 25 minuten klaar.

Zuurdesem

Wat is het. Eigenlijk is dit een mengsel van warm water en meel (tarwe of rogge), waarin 'wilde' gistbacteriŽn voor de gisting zorgen. Het mengsel (water en bloem in een verhouding van 1:1 tot 2:1) wordt enkele dagen warm weggezet. De bacteriŽn kunnen zich ontwikkelen en zorgen voor de karakteristieke, zurige lucht. Tegenwoordig wordt bij het bakken vaak ook wat "tamme" gist toegevoegd om het rijzen van het brood te helpen bevorderen.
Hoe maak je het zelf. Als je zelf zuurdesem wilt maken heb je een klein probleempje: hoe vang je die wilde gistbacterie? 
Je kunt het meel/watermengsel ergens neerzetten en hopen dat er wat goeds in terecht komt. Je bent dan erg afhankelijk van wat er in je directe omgeving in de lucht zweeft. Soms heb je geluk en krijg je prachtig zuurdesem, maar je kunt ook iets onappetijtelijks krijgen, of helemaal niks vangen. Als het papje vies ruikt, of heel erg actief is en de kom uitrijst, aarzel niet en spoel het door het toilet. Begin opnieuw en hoop op een betere vangst.
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 1 tot 2 deciliter lauwwarm water. Laat het -met een vochtig doekje erop- een paar dagen op kamertemperatuur staan. Roer twee keer per dag om, zodat er weer een egaal mengsel ontstaat. Door de werking van de "gevangen" bacteriŽn krijgt het papje een zurig luchtje. Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel bloem en 1 eetlepel water bij, en na weer een dag nog een keer. Een kleine week na het begin heb je een zuurdesem dan kan worden gebruikt voor het bakken van brood. Je kunt bij de zuurdesem ook een theelepel honing of suiker doen.
Hoe kun je aan kant-en-klaar zuurdesem komen. Een veiliger methode is wat vragen aan iemand van wie je weet dat die goede zuurdesem heeft, of een zogenaamde "sourdough starter" kopen (in de VS gewoon te koop, in Duitsland ook, maar niet in Nederland. Via internet te bestellen). Volg dan de aanwijzingen op de verpakking. Merkwaardig genoeg kunnen de warme bakkers je geen zuurdesem leveren, en doen biologische bakkers ook ERG moeilijk als je hun erom vraagt (tegen betaling uiteraard, maar toch willen ze niets geven, bakken ze wel zelf echt zuurdesembrood?).
Het bewaren van zuurdesem. Als je eenmaal goede zuurdesem hebt, wees er dan zuinig op. Bewaar je "huisdiertjes" in de koelkast in een afgesloten bak. Sommigen raden aan een deksel met gaatjes te nemen, maar de zuurdesem heet niet voor niks zo: in je koelkast gaat het zurig ruiken. Haal de desem minstens ťťn keer in de week (liefst twee keer) uit de koeling om 24 uur op adem te komen. Als zuurdesem een tijdje heeft gestaan, scheidt de massa zich in bezinksel en grijsbruin vocht dat bovenop drijft. Roer het om en laat zonder deksel, met een vochtige doek erover, warm (op de verwarmingsketel of zo) staan. Je beestjes moeten wel te eten krijgen, haal dus na het omroeren de helft van de zuurdesem uit de bak en bak daar een brood mee of geef het weg, en vul aan met weer gelijke gewichtshoeveelheden bloem en warm water. Roer weer goed door. Als je geen brood bakt of je desem niet kwijt kunt, doe je wat minder bloem en water bij je desem.
Hoe bak je brood met zuurdesem. Op 500 gram bloem (volkoren meel, al dan niet vermengd met rogge, haver, gerst) gebruik je 100 gram zuurdesem en 3,5 tot 4 deciliter water (begin met 3,5 deciliter en voeg alleen water toe als het deeg dat nodig heeft). Het bovenstaande recept wijkt hiervan af, en dat mag ook. Durf een beetje te experimenteren!

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Gerst en gierst - Maar ťťn letter verschil, maar toch zijn het twee heel verschillende graansoorten.
Gerst (Hordeum, diverse varianten) komt uit AziŽ, maar omdat het weinig eisen stelt aan de groeiomstandigheden kan het overal worden verbouwd. Het is misschien wel het alleroudste verbouwde graangewas. In Nederland dient het nu vooral als veevoer, maar het is ook de grondstof voor een belangrijke drank: bier. Het heeft aren met lange kafnaalden.
Gierst (Panicum, diverse varianten) komt uit Zuidoost-AziŽ of Midden-Oosten, en is heel wat kieskeuriger dan gerst. Gierst heeft een warm klimaat nodig, maar het kan goed tegen droogte. Daarom is gierst in gebieden in Afrika belangrijk voedsel. Het bevat in vergelijking met andere granen veel mineralen. De gele zaden zitten in pluimpjes bij elkaar.
Rijst - Het wordt wel eens vergeten, maar rijst is, net als tarwe, een graansoort. En een ander feit dat niet algemeen bekend is: rijst (Oryza sativa) mag dan wel uit het Himalaya-gebied komen, maar het wordt al eeuwenlang ook in Europa verbouwd, eerst vanaf de achtste eeuw na Chr. in Spanje (daar werd het door de Moren geÔntroduceerd). Voor de antieke Romeinen was rijst een duur import-artikel. In Noordwest-Europa werd rijst pas sinds de dertiende eeuw geÔmporteerd.
Speltmeel - Spelt is een graansoort. Omdat dit graan niet zo goed tegen grondverrijking en onkruidbestrijding kan, is de teelt ervan sinds begin twintigste eeuw sterk achteruit gaan, het was niet economisch genoeg. Apicius noemt spelt in enkele recepten met name. Speltmeel is te koop bij natuurvoedingswinkels.
Tarwe - (Triticum aestivum) is de koning van de graansoorten, bijna net zo oud als gerst. Het is het graan van de bovenklasse, en tot enkele decennia geleden gold 'hoe witter het brood, hoe sjieker'. Van tarwemeel bak je in ieder geval het beste brood, of het nu wit of volkorenmeel is. Dan is er ook nog harde tarwe (Triticum durum), dat vooral belangrijk is voor couscous en pasta. Trouwens, eenkoorn en spelt zijn ook tarwe-soorten.
Gist - Bij de bakker kun je verse gist krijgen, bij de supermarkt droge gistkorrels. Droge gist roer je door de bloem, verse gist verkruimel je eerst in wat warm water met een lepeltje bloem, na een kwartiertje kan het bij de bloem, of in dit geval bij het voordeeg. Meer over gist en andere rijsmiddelen.

De site van Noel Haegens over brood bevat een zeer informatieve pagina over zuurdesem, gist en melkzuurbacteriŽn.
Als je meer wilt weten over Romeinse ovens is deze engelstalige site de moeite waard, vooral de instructies voor het zelf bouwen van een oven naar een voorbeeld uit PompeÔ.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken