Op uitnodiging van Carolina Verhoeven van het Culinair Historisch Kookmuseum in Appelscha heb ik laatst samen met haar een dagje mogen kijken bij de biologische slagerij van Bernard Roosendaal in Drachtstercompagnie. Wij waren getuige van het uitbenen van een half varken en een lam, en hebben gezien hoe bloedworst, zure zult, hoofdkaas en balkenbrij worden gemaakt. Hieronder een kort fotoverslagje.
Op de website van Slagerij Roosendaal staat een lijst met winkels waar hun vleeswaren te koop zijn. Ook leveren ze bestellingen af in Noord- en Midden-Nederland (op de site staat een bestellijst).
Foto rechts: slager en veehouder in gesprek over de opslag van graan in de winter.
.

Het vee
Foto's copyright C.Muusers
Er valt niet aan te ontkomen: een slager verwerkt vlees, en dat komt van dieren. Veel mensen willen wel vlees eten, als ze het dier maar niet kunnen herkennen: wel kipfilet, geen braadkuiken, wel vissticks, geen sliptong. Zij kunnen beter meteen wegklikken van deze pagina. Voor knuffelvegetariërs (deze mensen eten geen vlees, maar wel vis want die kun je toch niet aaien) geldt hetzelfde.
Ook ik heb wel enige moeite met het idee dat die schattige biggetjes, kalfjes en lammetjes uiteindelijk op het bord zullen belanden. Maar als je nu eens als vleeseter vooropstelt dat je, waar mogelijk, vlees koopt waarvan je weet of vermoedt (ligt eraan hoe groot het vertrouwen in je informatiebron is) dat het dier een dierwaardig bestaan heeft geleid, dan stel je je geweten wel wat gerust. Om ook de portemonnaie tevreden te stemmen, eet je dit duurdere vlees bijvoorbeeld afgewisseld met vleesloze maaltijden.

De koeien en varkens die bij slager en (thuis)slachter Roosendaal terecht komen, komen van biologische veehouderijen. Hij houdt ook zelf varkens, van een oud, langzaam groeiend ras dat nieuw leven wordt ingeblazen, de Bentheimer Bunte. Dit ras komt oorspronkelijk uit het graafschap Bentheim, vlak over de Nederlandse grens ter hoogte van Drenthe en Overijssel. De oudste meldingen van de Bentheimer Bunte zijn van midden negentiende eeuw.

De rundveehouder die we bezochten had koeien van verschillende rassen, die ik als leek niet allemaal heb onthouden. Zowel de varkens als de koeien lopen in de zomer buiten, maar begin februari stonden ze op stal. De rundveehouder houdt zowel vlees- als melkkoeien. Zijn vrouw maakt kaas van het Gouda-type, met plantaardig stremsel zodat ze ook door vegetariërs zonder problemen kunnen worden gegeten. Verschillende kazen geproefd, zoals kruidenkazen en een overjarige waar de zoutkristallen van tussen je kiezen knisperen. Heerlijk!

De rookkast

Slager Bernard beent een lam uit

Slagersmessen worden vaak geslepen

Een slagershulp van de zorgboerderij maakt slavinken

De juiste hoeveelheid varkensbloed wordt in de bereidingsemmer gegoten.

Er gaat eenzelfde hoeveelheid roggemeel bij. Het meel is net door slager Roosendaal zelf gemalen.
.

Carolina Verhoeven kijkt naar het goed vermengde varkensbloed en roggemeel.
.

'Opa' Roosendaal snijdt spekblokjes voor de worst.

Zout, kruiden en specerijen (peper, kruidnagel, piment en majoraan) gaan in de emmer
.

Daarna gaan rozijnen en stroop erdoor. Dit is typerend voor Groninger bloedworst.
.

Mengen gaat het beste met de hand.

Het worstmengsel wordt in het omhulsel geperst. Tot slot worden de worsten gekookt.
.

De varkenskoppen in de drukketel.

We mochten helpen met het schoonmaken van de koppen.
.

Het mengsel voor hoofdkaas, met peper, kruidnagel en piment.

Het mengsel voor zure zult (met zout, nootmuskaat en flink azijn)wordt in de vormen gegoten om af te koelen.
.

Meer recepten

Contact

Naar het begin
 van deze pagina

Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op 08-08-09.