|
Basisrecept: Dashi
English
version of this recipe
Dit is de basisbouillon van de japanse
keuken. Er zijn verschillende varianten, maar de meest gangbare dashi wordt
gemaakt met zeewier en gedroogde bonito. Onderaan deze pagina staan recepten
voor diverse soorten dashi. Er zijn twee varianten van , ichiban dashi en niban dashi, simpelweg dashi I en dashi II geheten. In
tegenstelling tot westerse bouillons is dashi zó klaar. Je hebt slechts twee
ingrediënten nodig (katsuoboshi=gedroogde en gerookte bonitovlokken en
kombu=gedroogd zeewier), en water. Dashi I moet altijd vers worden gebruikt
(uiterlijk binnen enkele uren), dashi II blijft 3 dagen in de koelkast goed, en
kan worden ingevroren. Dit gaat wel ten koste van de kwaliteit.
Omdat er vis wordt gebruikt voor deze bouillon is deze niet geschikt voor
vegetariërs. Dat vonden de boeddhistische monniken in Japan ook jammer. Zij
ontwikkelden een vegetarische variant, met gedroogde shii-take in plaats van
katsuoboshi.
Hoewel ik eigenlijk liever geen bouillonblokjes of poeders gebruik, doe ik dat
soms wel als er in een recept maar één of twee eetlepels dashi nodig zijn en er
in het verdere menu geen dashi wordt gebruikt. In goed gesorteerde toko's kun je
dashi-bouillonpoeder krijgen. Voor een halve deciliter dashi heb je iets minder
dan een halve theelepel nodig (zie het recept voor
komkommersalade met zeewier).
 |
De japanse keuken bevat veel gerechten die de
"vijfde smaak" bevatten. In de westerse keuken onderscheiden we de
smaken zoet, zuur, zout en bitter. Maar hoe omschrijf je de smaak van truffels
en hele oude kaas?
Die is "umami".
Umami is een japanse term en betekent zoiets als
"heerlijkheid". De smaak umami komt ook sterk naar voren in dashi die
gemaakt is met kombu en katsuoboshi of shii-take. Ruik en proef, ervaar umami!
In de keuken
wordt dashi I gebruikt voor de verfijnde, heldere soepen die worden
geserveerd als voorgerecht bij een uitgebreid menu.
Dashi II wordt gebruikt voor sauzen en lichtgebonden misosoepen. Miso
wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, en heeft een apart geur en
smaak (wel lekker). De combinatie rijst-misosoep-ingelegde groenten is de
basismaaltijd van de Japanse keuken. Het wordt als ontbijt gegeten. Voor
het diner wordt dit trio uitgebreid met één of meer schotels met vis,
vlees en/of groenten.
Desnoods kan je voor dashi II instant-dashi gebruiken. Dat is vooral handig als
je maar enkele eetlepels dashi II nodig hebt.
Als je wel zelf dashi maakt (nog geen half uurtje werk), is het altijd
handig bij het koken van een Japans maal van te voren alle benodigde dashi op te
tellen, zodat je in één keer de goede hoeveelheid kunt maken.
Overigens is dashi niet vegetarisch. Bonitovlokken worden geschaafd van
keihard gedroogde vis (bonito is een tonijnsoort). Je kunt ook smakelijke bouillon
krijgen door in plaats van bonito gedroogde shii take paddestoelen te
weken en laten koken. Het wordt dan wel een heel andere vloeistof.
Alleen met zeewier gemaakt (kombu dashi) vind ik de bouillon wat flauw.
Tot slot nog een tip voor het zeven van de bouillon: gebruik twee zeven in
elkaar, met daartussen een kaasdoek of vel keukenpapier. Je kaasdoek of
keukenpapier verstopt niet, de doek is is makkelijker schoon te maken, en
als je de kombu en bonitovlokken nog nodig hebt zijn ze eenvoudig uit de
zeef te halen.
Helaas dreigt door de bemoeizucht van de
overheid de invoer van katsuoboshi verboden te worden. Vis en schaaldieren zijn
ENG en GEVAARLIJK!!! Nicotine en alcohol, substanties die echt schadelijk zijn
voor het lichaam, zijn makkelijk verkrijgbaar (en de overheid verdient er een
aardig centje aan), maar de onschuldige tonijnvlokken waarmee je niet alleen
dashi maakt, maar die je ook in sommige sauzen en als garnering kunt gebruiken,
moeten geweerd worden. Kroepoek, dat van garnalen wordt gemaakt, wordt
door deze regelziekte ook bedreigd. Overigens wordt ook de productie van rauwmelkse
kaas bedreigd.
Als iemand weet (ik heb nu geen tijd om dat uit te zoeken) welke instantie
verantwoordelijk is voor deze onzinnige regels, en welke organisaties zich
zouden kunnen inzetten voor gezond verstand, laat die contact met mij opnemen.
Misschien kunnen we iets op touw zetten om authentieke dashi te kunnen
blijven maken.
Op mijn queeste naar tonijnvlokken ben ik uiteindelijk in Amsterdam
terechtgekomen. Toko's en groothandels in oosterse producten konden mij niet
helpen, maar Meidi-Ya, de japanse supermarkt aan de Beethovenstraat, krijgt
gelukkig nog regelmatig bonitovlokken binnen. Ik ben niet in Amstelveen gaan
kijken, het kan zijn dat ze daar ook verkrijgbaar zijn.
Inmiddels (dit recept staat sinds 2002 op de site) is de 'bonitovlokkencrisis'
voorbij, en zijn ze weer gewoon te koop. Overigens, hoewel er vaak wordt
geroepen dat professionele Japanse koks altijd instantdashi gebruiken, is er
duidelijk verschil in smaak, net zoals bouillonblokjessoep anders smaakt dan
soep van zelfgetrokken bouillon. Heb je enkele lepels dashi nodig voor een saus,
gebruik dan maar instantdashi, maar voor soep moet je toch echt zelf aan de
slag, als je tenminste goed wilt eten.
Japanse gerechten op deze site:
Japanse pasta, Volle-maan noedels,
Schatkistvis, Chawan
mushi, Dashi-maki tamago en Usiyaki tamago,
Sushi rijst,
Narutomaki-zushi.
De recepten:
Printervriendelijke versie
Klik hier voor het
recept voor noedelbouillon.
Ichiban dashi (dashi I)
1 liter koud water
10 gram kombu (dikke, harde vellen zeewier)
15 gram katsuoboshi (gedroogde bonitovlokken)
|
Bereiding: Veeg de kombu
schoon met keukenpapier. Doe water met kombu in een pan en breng op laag
vuur aan de kook. Haal, als het water bijna kookt, de kombu uit het water.
Doe in één keer de bonitovlokken in het water. Breng het water aan de
kook, en neem dan meteen de pan van het vuur. De vlokken zwellen flink op.
Na enkele minuten kan de dashi gezeefd worden. Dit gaat het beste door een
zeef waarin een kaasdoek (geen wasverzachter gebruiken!) is gelegd.
Gooi kombu en bonito niet meteen weg, want dit gebruik je voor dashi II. |
Niban
dashi (dashi II )
methode a, als je geen dashi I nodig hebt:
1,5 liter koud water
10 gram kombu
15 gram gedroogde bonitovlokken
10 gram nieuwe bonitovlokken
|
Bereiding: Begin als bij
dashi I. Laat na het toevoegen van de eerste bonitovlokken de bouillon 20
minuten op laag vuur doorkoken. Doe dan de nieuwe bonitovlokken erbij,
laat deze wellen. Zeef vervolgens de bouillon.
Deze methode is handig ls je toch geen dashi I nodig hebt. Heb je die wel
nodig, dan kun je de volgende methode gebruiken.
|
Niban
dashi (dashi II )
methode b, na het maken van dashi I:
1,5 liter koud water
kombu en bonito van dashi I
10 gram nieuwe bonitovlokken
|
Bereiding:
Doe kombu en bonito van dashi I met het koude water in een pan, breng
langzaam tegen de kook aan, en laat de bouillon op laag vuur met
éénderde indampen, tot je 1 liter overhoudt. Doe dan de nieuwe
bonitovlokken erbij, haal de pan meteen weer van het vuur. Zeef de dashi
II na enkele minuten door een zeef met kaasdoek.
|
Vegetarische dashi
1 liter koud water
10 gram kombu
15 gram gedroogde shii-take
|
Bereiding: Breng de
schoongeveegde kombu met het water aan de kook. Verwijder de kombu vlak
voor het water borrelt. Doe dan de gedroogde shii-take erin, laat deze
een kwartier tot half uur staan.
Zeef de bouillon. De shii-take kunnen daarna in andere gerechten worden
gebruikt.
|
Kombu dashi (ook geschikt
voor vegetariërs)
15 gram kombu
1 liter water
|
Bereiding: Veeg de kombu
schoon met keukenpapier. Leg het stuk in een liter koud water, en laat het
de hele nacht staan. Koken hoeft niet.
|
|
