Bouillon, de geest van de keuken

Bouillon- en soeprecepten

Aan de graten voor de visfond zit nog genoeg vlees om een kat een groot genoegen mee te doenHet gebeurt steeds minder vaak: een pan in de keuken staat urenlang op een laag vuur de heerlijkste geuren te verspreiden. Wie neemt daar nog de tijd voor? En: wat moeten we met al die bouillon?
Soep trekken is minder tijdrovend dan je denkt, want je hoeft heus niet uren lang naast die pan te blijven staan. De bouillon die je niet meteen gebruikt vries je in, in porties van een kwart liter, zodat je naar believen saus of soep kunt maken.
Een saus of soep kan redelijk zijn, goed, of overheerlijk. Met een bouillonblokje zul je niet gauw een overheerlijke saus maken. Dat hoeft ook niet altijd. Als je voor een gewone maaltijd een kerriesausje over de bloemkool wilt maken (heel ouderwets tegenwoordig) is een blokje geen schande. Maar overheerlijk wordt de saus niet. Daarvoor heb je een goede bouillon of in sommige gevallen een fond (sterk ingekookte bouillon) nodig.

Ik houd van bouillons en fonds maken. Op een rustige dag zet ik een enorme pan op het vuur, en de hele dag ruikt het huis lekker. De katten vinden dat ook, die zijn dan niet weg te slaan uit de keuken. In de garage staat een extra diepvries om al die bevroren heerlijkheden te bewaren.
In deze afdeling van Coquinaria verzamel ik basisrecepten voor allerlei bouillons en fonds, en ook voor de restverwerking van soepvlees. Gaar soepvlees is erg lekker, en niet alleen in de soep.
Onderaan deze pagina staat een lijst van die recepten. In de recepten wordt naar moderne maatstaven veel vlees en groenten gebruikt. Een goede bouillon is niet echt goedkoop. Maar, vergeleken met de basisbouillons die men in de negentiende eeuw bereidde, valt het nog mee: Bij Escoffier wordt in de recepten voor bouillons en fonds in de Guide Culinaire (in het Nederlands vertaald als Het kookboek van de klassieke keuken) voor het verkrijgen van één liter bouillon of fond ruim één kilo vlees en botten gebruikt. Er worden verhoudingsgewijs minder groenten toegevoegd, en de bouillon wordt ook minder ingekookt.

Tips en trucs voor het maken van goede bouillon

Eerst worden wat tips gegeven die handig zijn bij de bereiding van bouillons en fonds, en er worden een paar handelingen beschreven die vaak terugkeren.

Wel of geen deksel op de pan
Als je je bouillon aan de kook brengt, doe je dat eerst met het deksel op de pan, want dan gaat het sneller. Voor afdschuimen heb je uiteraard de deksel van de pan gehaald. Maar daarna, als de bouillon enkele uren op laag vuur staat te trekken, dek je de inhoud weer af met de deksel, anders verdampt er erg veel vocht. Die lekkere geur komt toch wel de keuken in. Als de bouillon moet worden ingekookt, gebeurt dat natuurlijk zonder deksel. Afkoelen ook (maar zorg wel dat er geen huisdieren of ongedierte bij de bouillon of fond kan komen). En eenmaal afgekoelde bouillon of soep bewaar je weer mét deksel, in de koelkast of in de winter buiten, als het toch koelkastkoud is.

Zout in de soep

In mijn recepten voor bouillons kom je geen zout tegen. De bouillons en fonds worden meer of minder ingekookt, waardoor de smaak geconcentreerd wordt, en daarna wordt er een soep of saus van gemaakt. Proef pas of er zout nodig is als de soep of saus af is. Probeer ook eens géén zout toe te voegen. Gekochte producten bevatten vaak teveel zout, waar we aan gewend raken. Maar veel zout maskeert vaak gebrek aan echte smaak. Leer weer de smaak van de ingrediënten zelf te proeven en waarderen.

Groenten voorbereiden
Prei was je door deze eerst in de lengte twee keer kruiselings door te snijden. Dan houd je de aldus ontstane kwast onder de kraan. Duw de preirepen uit elkaar, zo kun je al het zand ertussen wegspoelen.
Ui gebruik je met schil als je een donkere bouillon wilt hebben. In de schil zit kleurstof, die de bouillon een mooie roodbruine tint geeft. Gebruik biologische uien, en was ze goed voor gebruik. Als je een hele donkere bouillon wilt maken, kun je ook wat extra uienschillen erbij doen. Als je juist een lichte bouillon wilt, pel je de uien natuurlijk wel.
Helaas zijn de soepgroenten na het trekken van bouillon helemaal sufgekookt. Als je groenten in je soep wilt serveren, moet je na het zeven van de bouillon nieuwe groenten in de soep doen.

Het zeven van bouillon: twee zeven met een doek ertussenHet zeven van bouillon Neem twee in elkaar passende zeven, leg daartussen een natgemaakte kaasdoek of oude theedoek (gewassen zonder wasverzachter en goed uitgespoeld). Giet de inhoud van de pan hierdoor. De grove bestanddelen blijven in de bovenste zeef achter, de fijnere in de doek. Als je de bovenste zeef weglaat, zou de doek snel verstoppen, bovendien is de doek dan moeilijker schoon te maken. Uit de bovenste zeef kun je de stukken vlees halen. Dat soepvlees is nog erg lekker. Behalve in de soep doen, kun je er ook andere gerechten mee bereiden. Een aantal recepten staat bij de restverwerking in de lijst onder aan deze pagina. De soepgroenten zijn te gaar geworden, doe die maar weg.
Als je een doek voor het zeven van bouillon goed schoon wilt maken zonder dat de rest van de was naar bouillon ruikt, kun je de (uitgespoelde) doek opzetten in een kookpan met ruim water, een flinke scheut (schoonmaak)azijn en een halve eetlepel zout. Breng aan de kook, en laat een kwartiertje doorkoken. Roer af en toe met een houten lepel die je speciaal voor dat doel gebruikt. Spoel de doek daarna goed uit onder warm stromend water, en hang hem te drogen, of was hem nu verder met de gewone was mee.

Gestold vet op de afgekoelde runderbouillonBouillon ontvetten

Soms moet bouillon helemaal vetvrij zijn. Dat is vooral van belang bij heldere consommé en gelei. Aangezien vet lichter is dan water komt het boven drijven als de bouillon met rust wordt gelaten. Je kunt al veel vet verwijderen door, als de bouillon even heeft gestaan, een vel keukenpapier op de bouillon te leggen. Het keukenpapier zuigt het vet op. Gooi dat vel weg, een herhaal met een nieuw vel keukenpapier totdat het vooral bouillon opzuigt. De laatste vetoogjes haal je eraf door bijvoorbeeld het puntje van een koffiefilter te gebruiken.
Als je tijd genoeg hebt laat je de bouillon helemaal afkoelen. Bij runderbouillon stolt het vet, en kun je het er zó afscheppen. Bij kippebouillon is dat minder makkelijk, kippevet heeft een hoger stollingspunt.
Je bent nu van de 'oogjes' in de bouillon af, maar hij is nog niet helemaal helder. Daarvoor moet je de bouillon klaren. Hoe dat gaat valt te lezen bij het recept voor gelei.

Concentreren van bouillon door inkoken

Door verdamping van het vocht wordt de smaak geconcentreerd. Voor bouillon kook je de vloeistof na het zeven met ongeveer éénderde in, voor fond met tweederde tot driekwart. Van 5 liter vocht houd je dus voor bouillon ongeveer 3,5 liter over, voor fond 1,25 tot 1,75 liter. Om te weten of de bouillon genoeg is ingekookt om als fond te gebruiken proef je hem. Fond is vol van smaak (zónder toevoeging van zout!), en iets zoetig. Zelfs afgekoeld moet de fond een goede smaak hebben. Als je fond na met driekwart inkoken nog niet goed van smaak is, zou het dan niet kunnen dat je in Hollandse zuinigheid te weinig botten/groenten voor de hoeveelheid water hebt gebruikt?

Afkoelen van een grote pan bouillon

Het is belangrijk dat bouillon snel afkoelt om te worden ingevroren. Vul de gootsteen voor éénderde tot de helft met koud water. Zet de pan erin, met een metalen lepel in de bouillon. Het metaal geleidt warmte, en helpt dus ook bij het afkoelen. Roer in de bouillon, en houd ook het water in de gootsteen in beweging. Als het water te warm wordt, laat je het weglopen en vul je de gootsteen opnieuw met koud water. In tien minuten is de bouillon volledig afgekoeld, zelfs in een pan van twintig liter.
In de winter zet ik de pan ook wel eens (dan wel met deksel) buiten. Wel altijd zó dat er als het gaat regenen geen water in de pan kan komen, en met een gewicht op de deksel zodat hongerige katten e.d. die er niet af kunnen wippen.

Invriezen
Als je een enorme hoeveelheid bouillon hebt gemaakt, zul je een deel invriezen.
Invriezen als je weinig voorraadbakjes hebt: Zet een bakje op een weegschaal en doe een diepvrieszakje erin. Vul met een pollepel het zakje tot 250 gram (dat is dus een kwart liter). Je kunt natuurlijk ook een maatbeker gebruiken. Bind het zakje dicht en plak er meteen een etiket op met inhoud, hoeveelheid en invriesdatum, want in de diepvries lijken alle bouillons op elkaar. Als je de bouillon voor soep wilt gebruiken kun je ook per halve of hele liter invriezen.
Als je veel voorraadbakjes hebt kun je de bouillon ook in de bakjes zelf invriezen. Als de bouillon bevroren is, haal je hem uit het bakje. Je wikkelt er eerst plasticfolie omheen, daarna doe je de ingepakte bouillon in een diepvrieszakje. Dan gaat het etiket er op.
Als je fond wil invriezen kun je dat het beste per deciliter of achtste liter doen, en ook wat fond in ijsblokjeshouders invriezen. Van fond heb je minder nodig dan van bouillon, soms maar een enkele eetlepel (dat is dus één ijsblokje).

Gelei
Als bouillon helemaal afgekoeld is, kan hij een blubberige massa worden. Dat betekent dat er veel botten in de bouillon zaten. De bouillon is niet bedorven, als hij wordt verwarmd 'smelt' de gelei, en heb je weer vloeibare bouillon. Zie verder het recept voor gelei.

Recepten van bouillons, fonds en soepen, en voor restverwerking van soepvlees

BouillonsSoepenHistorische bouillons

runderbouillon
kippebouillon
kwartelbouillon
indonesische kippebouillon
dashi (japanse bouillon)
chinese bouillon

hollandse erwtensoep
japanse noedelbouillon
chinese tomatensoep
chinese kippesoep
franse uiensoep
gazpacho
soto ajam
sajoer lodeh NIEUW
hollandse koninginnesoep
vegetarische koninginnesoep

middeleeuwse runderbouillon
vleesbouillon (17de eeuw)
vastenbouillon (ME en 17de eeuw)

FondsRestverwerkingHistorische soepen

wildfond
visfond
groentefond
kalfsfond
lamsfond
gelei
fond van schaal/schelpdieren

kipkerriesalade
kroketten
wildsaus bij pasta
wildpeper
ravioli met kwartelvulling
pasteitjes met kipkerrieragout NIEUW
pasteitjes met visragout NIEUW
kattenvoer

middeleeuwse erwtensoep
soupe jacobine (ME)
tortelli in brodo (16de eeuw)
franse erwtensoep (17de eeuw)
koninginnesoep, de echte (17de eeuw)
potage au jacobine (17de eeuw)
tuinkruidensoep (19de eeuw)