Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

Updates		Sitemap
Over bouillons
		Printversie van het recept

Basisrecept: Kalfsfond ofwel Jus de veau (1 liter)
Variant: Lamsfond
English version of this recipe

Kalfsfond wordt in de Franse keuken veel gebruikt in sauzen. Als bouillon of soep wordt het eigenlijk niet gegeten. Kalfsbotten leveren een zeer gelatineuze fond op. Dat komt door het kraakbeen dat in skeletten van jonge dieren nog volop aanwezig is. De gelei is echter niet zó stevig dat je deze zonder extra versteviging kunt gebruiken. Hieronder staan twee varianten, voor lichte en wat donkerder kalfsfond. Sommige recepten gebruiken ook schenkels met het vlees eraan, maar ik geef er de voorkeur aan dat er zomin mogelijk vlees aan de botten zit. Op de foto links zie je de kalfsfond als de botten na het roosteren aan de kook worden gebracht, vóór het afschuimen. Op dezelfde manier als donkere kalfsfond kun je lamsfond maken.  Vergeet niet de links naar de verschillende handelingen te volgen.

Voorbereiding:
Snijd de groenten na het wassen grof. De tomaten hoeven niet ontveld te worden, de velletjes worden er later toch uitgezeefd.

Bereiding:
Je kunt kalfsfond op twee manieren bereiden, als een lichte fond en als een iets donkerder fond. Voor lamsfond volg je de methode voor donkere kalfsfond.
Als je een mooie blanke fond wil, begin je met het blancheren van de kalfsbotten: Breng een pan met ruim water aan de kook, doe de botten erin, kook enkele minuten, spoel de botten dan af onder koud stromend water. Zet de botten daarna op met de groenten en kruiden, en het water natuurlijk. 
Voor een donkerder fond blancheer je de botten niet, maar je bruint ze eerst in een braadslee in een hete oven (250EC). Doe ze vervolgens in een pan met het water, breng aan de kook, schuim goed af, doe dan de groenten en kruiden erbij. Bijkomend voordeel van het roosteren is dat een deel van het vet al gesmolten is. Dat hoef je straks niet meer te verwijderen.
Breng weer aan de kook, laat de bouillon dan vier tot zes uur trekken op laag vuur. Niet laten koken, houd de bouillon tegen de kook aan. Blijf regelmatig afschuimen.
Zeef de bouillon, en kook in met ongeveer tweederde. Van de oorspronkelijke drie liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk één liter over. Let vooral tegen het einde goed op, want het kan snel gaan als er nog weinig in de pan zit. Straks heb je alleen maar een verbrande bodem (ik spreek uit ervaring)! Hoe kun je controleren of de bouillon genoeg is ingekookt? Door te proeven. De fond moet vol van smaak zijn, iets zoetig zelfs. Is na tweederde inkoken de fond nog te flauw, dan heb je misschien te veel water bij de botten/groenten gedaan.
Vries de kalfsfond in. 

Omdat kalfsfond -net als alle fonds- zo geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weing van nodig, soms maar enkele eetlepels. Vries daarom een deel van de fond in in ijsblokjeshouders. Eén ijsblokje is ongeveer net zo veel als één eetlepel. Vries ook wat in in hoeveelheden van een halve deciliter tot éénachtste liter, voor als je iets meer nodig hebt. 

Vergeet niet te etiketteren, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.