Basisrecept - kippebouillon

(3 1/2 liter)

De potten kippebouillon in de supermarkt bevatten een bleek goedje. De smaak is de typische fabriekskippesoepsmaak. Als je wilt weten hoe bouillon van kip écht smaakt, moet je die toch maar eens zelf gaan maken. Kippebouillon trek je van een soepkip, een flink beest (een halve kip weegt anderhalve kilo), te verkrijgen bij de poelier. De soepkip van de supermarkt lijkt nergens op.
Sommige handelingen in het recept hebben een hyperlink naar de tips. Daar staat uitgebreid beschreven hoe je het handigst bouillon kunt zeven, inkoken, afkoelen en invriezen. Aangezien dat voor iedere bouillon en fond hetzelfde is, heb ik dat één keer apart opgenomen. Recept voor Chinese bouillon met kip. Restverwerking van kippesoepvlees.

De kippebouillon is zover dat hij gezeefd wordtIngrediënten
1 halve soepkip (anderhalve kilo dus)
500 gram gesneden prei
500 gram gesneden winterwortel
250 gram (eko)uien, met schil en al, gewassen en in stukken
3 stengels bleekselderij
1 takje tijm
flink witte peper uit de molen
paar stukjes foelie
2 laurierblaadjes
4 tot 5 liter water

Voorbereiding
Soepkip bevat veel vet. Zet daarom de kip in een braadslee in een hete oven, tot hij bruin is. Het vet is dan gesmolten, dat scheelt straks weer bij het ontvetten van de bouillon. Overigens is dat kippevet goed te gebruiken. In de joodse keuken wordt het gebruikt om te braden. Het wordt dan schmaltz genoemd. Zeef het vet, en bewaar het in de koelkast in een afgesloten potje.

Bereiding
De kip gaat nu in de soeppan, met de groenten en kruiden, en 4 tot 5 liter water. De pan mag toch wel minstens 7 liter inhoud hebben om dit allemaal te bevatten. Zet de pan op het vuur, en breng het water tegen de kook aan. Schuim af indien nodig. Laat nu de hele dag of nacht trekken (minstens acht uur) op heel laag vuur. Je hele huis gaat lekker ruiken.

Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouilon nu in tot drie-en-een-halve liter, en laat daarna snel afkoelen. Gebruik hem meteen, of verdeel wat je niet dadelijk verder verwerkt in diepvrieszakjes/bakjes en vries in. Vergeet niet etiketten te plakken, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken