Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

Updates		Printversie van het recept
Over bouillons		Sitemap

Basisrecept: Bouillon en fond van schaaldieren (1 liter)
English version of this recipe

Net zoals je botten voor vleesbouillon gebruikt en graten voor visfond, kun je van de schalen van kreeften, rivierkreeftjes en garnalen schaaldierenfond trekken. Gooi ze dus niet weg!
Sommige handelingen in het recept hebben een hyperlink naar de tips. Daar staat uitgebreid beschreven hoe je het handigst bouillon kunt zeven, inkoken, afkoelen en invriezen. Aangezien dat voor iedere bouillon en fond hetzelfde is, heb ik dat één keer apart opgenomen.
De werkwijze is hetzelfde voor kreeft, rivierkreeftjes en garnalen.

Voor 1 liter bouillon of 3/4 liter fond heb je nodig:
500 gram schalen (en koppen en eventuele gekraakte scharen) van kreeft, rivierkreeft of garnaal
1 stengel bleekselderie
50 gram prei (lichtgroen)
1 sjalotje
250 gram wortel
1 of 2 tenen knoflook
1/2 theelepel witte peperkorrels (even geplet)
2 kruidnagels
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 klein blikje tomatenpuree (70 gr)
1 liter heet water
1 eetlepel olijfolie en 1 eetlepel boter
scheutje cognac

Maak de schalen (en koppen) goed schoon, was ze enkele malen onder stromend water, en laat goed uitlekken. Dep eventueel nog extra droog met keukenpapier.
Maak de groenten schoon en hak fijn (ook de knoflook).
Verhit olijfolie in een pan die tegen een krasje kan, en bak de schalen op hoog vuur een minuutje op. Blus af met de cognac en haal de pan van het vuur. Doe de inhoud van de pan over in een schaal, veeg de pan met keukenpapier schoon, en zet opnieuw op met olie of boter. Doe nu de groenten in de pan, fruit even aan. Heet water erbij, de kruiderij en de schalen. Breng tegen de kook aan, schuim af, en zet dan het vuur laag. Laat de bouillon drie kwartier trekken. Zeef de bouillon, als je fond wil maken kook je de bouillon daarna verder in. Vries de fond in. 

Omdat schaaldierenfond -net als alle fonds- geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weing van nodig, soms maar enkele eetlepels. Vries daarom een deel van de fond in in ijsblokjeshouders. Eén ijsblokje is ongeveer net zo veel als één eetlepel. Vries ook wat in in hoeveelheden van een halve deciliter tot éénachtste liter, voor als je iets meer nodig hebt. 

Vergeet niet te etiketteren, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.