|
Restverwerking van soepvlees van wildfond:
Wildpeper.
English
version of this recipe.
Bij de poelier of horecagroothandel kun je in het
wildseizoen botten kopen, afkomstig van allerlei wild. Ideaal om wildfond
van te maken. Als je geluk hebt zit er nog aardig wat vlees aan die
botten. Ik had van 6 kilo botten na het trekken van de wildfond 1 kilo
gaar soepvlees van hert en haas over. Dat gooi je natuurlijk niet weg, en
het is wat veel om allemaal aan de katten te geven.
Om dat vlees te verkrijgen zul je wel moeten werken: na het zeven van de
getrokken wildbouillon (pas na het inkoken is het een fond) pulk je van
alle botten en botjes het vlees. Dit is een secuur werkje, want door het
lange trekken is het kraakbeen gelatineus geworden, en laten piepkleine
stukjes bot makkelijk los. Vol goed met je vingers of er geen harde
stukjes in het vlees zitten.
Omdat je bij het maken van wildfond een stukje
knolselderie nodig had, heb je nu natuurlijk knolselderie over. Dit is een
onderschatte groente die toch erg lekker kan zijn. Snijd plakjes van een
halve centimeter dikte, verdeel de plakjes in een aantal puntjes. Haal ze
even door de melk en de bloem, en bak ze in hete boter of olijfolie gaar
en bruin. Strooi er als je dat wilt wat zout over.
ingrediëntenlijst:
400 gram gaar wildvlees
50 gram ontbijtspek, fijngesneden
1 ui, in halve ringen
200 gram champignons in plakjes
1 deciliter Madeira
2,5 deciliter wildfond
40 gram boter
40 gram bloem
peper en zout naar smaak
|
Bak het spek uit, doe
de boter erbij, en fruit de uiringen op laag vuur een kwartiertje.
Doe dan de champignonplakjes erbij, bak op hoger vuur tot het vocht
uit de paddestoelen is verdampt. Giet de Madeira in de pan, laat
inkoken tot een stroperige vloeistof. Doe de bloem erbij, roer alles
goed om met een houten spatel. Doe dan beetje bij beetje de
verwarmde wildfond erbij, blijf roeren. Doe het in kleine stukjes
gesneden vlees erbij, en laat nog minstens een kwartier op laag vuur
sudderen. Langer mag ook, maar pas op voor aanbranden
(vlamverdeler). Proef, en maak op smaak af met zout, peper en wat je
verder wilt (maar eerst proeven!).
Serveer met
aardappelpuree.
|
|
