Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
Deze recepten komen uit wat
bekend staat als "het oudste gedrukte kookboek in de nederlandse
taal", Een notabel boecxken van cokeryen. Het boekje is rond
1514 uitgegeven door Thomas vander Noot in Brussel, een auteur is niet
bekend. Er staan 175 recepten in het boekje, voor vlees, vis, pasteien,
sauzen, potages, gebak, dranken. Recepten voor groenten of fruit
schitteren door afwezigheid.
Het boekje bevat drie recepten voor clareit en vier recepten voor
hypocras (beide zijn gekruide wijn). Het woord "clareit" is al lang uit onze taal
verdwenen. Het
WNT noemt het woord al
verouderd, en dat was in 1916. De betekenis was "een soort van [...]
helder gemaakten kruidenwijn." (WNT III [2-3], kol.2051). In het
moderne Engels heeft "claret" een heel andere betekenis,
namelijk "rode (tafel)wijn", en dan vooral bordeaux.
Denk erom, dit is géén mede, ondanks het feit dat er honing in de wijn
zit. Mede is wijn die van gegiste honing wordt gemaakt, en niet
druivenwijn waaraan honing is toegevoegd (ook al wordt dergelijke wijn ook
wel als "mede" verkocht).
Ik heb gekozen voor twee
recepten voor "clareit": rood en geel. In het Notabel
boecxken worden deze recepten voorafgegaan door een
recept voor "witten clareyt", die wordt gemaakt met bruine
suiker (echt waar) in plaats van honing, en kaneel, gember, cardamom,
lange peper, laos, kalmoes en koriander.
De anonieme samensteller van dit kookboekje verteld uitgebreid over de
wijnen die je kunt gebruiken. De wijnen komen uit Frankrijk (Poitou),
Duitsland (Rijnwijn), Spanje ("tenture") en Griekenland of
Spanje (Romenie komt oorspr. uit Griekenland, maar werd later ook in
Spanje geproduceerd). Bastaardwijn is te vergelijken met de Italiaanse
Vino Santo. Het zijn overwegend zoetige wijnen. Zoals blijkt kwamen de
wijnen niet enkel uit dichtbijgelegen streken, maar werden ze uit heel
Europa gehaald. Hoe de wijnen precies smaakten
is niet meer te achterhalen. Zelfs al komen ze uit dezelfde streek, er
kunnen andere druivensoorten zijn aangeplant en productiemethoden zijn
gemoderniseerd. Neem gewoon een lekker wijntje, want als je bocht neemt is
de clareit óók bocht.
Elders op deze site is een frans recept voor hypocras
(rode gekruide wijn) uit de veertiende eeuw te vinden, en een ander recept
uit het Notabel boecxken, voor gevulde
eieren. Meer historische Nederlandse
recepten.
Om te maken
finen rooden clareyt (f.
27v)
Neempt vlemsschen zeem een pinte ende een half pinte waters. Dit siedet
over een ende schuymet wel. Alst wel gheschuymt es soe doeghet van den
viere. Dan neempt eenen stoop rooden wijn dyen minghelt metten voerseyden
ghescuymden zeeme. Dan neempt onderhalf once tornisol dat syedet in een
luttel wijns met water te gader. Dit minghelt daer in. Hebdi gheenen
rooden wijn ghi sult nemen petau oft rinsschen wijn ende sieden daer so
veel te meer tornysols inne maer wijn bastaert waer alder best. Oock suldi
weten const men ghevinden eenighe tenture dat beter ware dan eenighen wijn
diemen vinden mach. Dit es dat poedere: Neempt een onche caneels/ een once
witten gimbere/ groffels naghelen/ greyne/ elcx twee dragina,
notenmuscaten/ galigaen/ elcx een dragina, lanck peper een dragina. Hieraf
maket pulver ende latet dan al lopen doer den sack acht oft neghen werven
tot dat claer es. Maer dect den sac boven datter geen locht uut en gha.
Om goede rode
clareit te maken.
Neem een pint (ong. 6 deciliter) vlaamse honing en een halve pint water.
Kook dit samen en schuim het goed af. Als het goed is afgeschuimd haalt u
het van het vuur. Neem dan een stoop (2,3 liter) rode wijn. Vermeng dit
met voornoemde afgeschuimde honing. Neem dan anderhalf ons (45 gram) tournesol
en kook dit in een beetje wijn met water. Vermeng het [met de rode
wijn].Als u geen rode wijn hebt moet u Poitou-wijn nemen of Rijnse wijn en
daar des te meer tournesol in koken. Maar Bastaardwijn (zoete witte wijn)
is het beste. Ook moet u weten dat als men wat Tentuur (Spaanse rode wijn)
kan vinden, dit beter zou zijn dan welke wijn ook. Dit is het
specerijenmengsel: neem een ons (30 gram) kaneel, een ons witte gember,
kruidnagels, paradijskorrels, van elk twee dragchmen (4 gram),
nootmuskaat, laos, van elk een drachme, lange peper, een drachme. Maak
hiervan poeder en laat al [de wijn] negen of tien keer door een zak lopen
tot het helder is. Maar sluit de zak van boven af opdat er geen lucht
uitgaat.
Om te maken
finen gheluwen clareyt (f.
27v/28r)
Neempt een half pinte vleemsschen zeem ende een vierendeel waters. Dit
salmen sieden over een. Oock so salment wel schuymen. Alst wel ghesoden es
so doeghet van den viere. Dan neemt caneel, wytten ghimbere elc een halve
once. Groffels naghelen/ greyne elckx twee dragina. Noten muscaten/
ghaligaen/ sofferaen elckx een dragina. Lanck pepere een schorpele. Maeckt
hier af poedere ende doeghet in een quaerte witwijns ende mynghelt dyt all
te samen in den wijn ende in dat zeem voerseyt. Dit ghedaen sijnde so
gietet duer den sack acht oft negen werven tot dat claer genoech es. Maer
den sack moet boven wel ghedect sijn dat die locht nyet uute en sla. Ghi
sult oock weten dat wijn bastairt oft romenie es beter daertoe dan anderen
wijn Item men sal weten dat rooden wijn van spaengnien die men seyt
tentuere es goet boven alle anderen winen. Item men sal weten dat alle
clareyten sijn beter van eenen dage out dan ionghere.
Om goede gele
clareit te maken.
Neem een halve pint vlaamse honing en een kwartdeel water. Dit moet men
samen koken. Ook moet men het goed afschuimen. Haal het, als het goed
gekookt is, van het vuur. Neem dan kaneel en witte gember, elk een halve
ons (15 gram). Kruidnagels en paradijskorrels elk twee drachmen.
Nootmuskaat, laos en saffraan, elk een drachme. [Van] lange peper een
schorpel. Maak hier een poeder van en doe het in een kwart (1 liter) witte
wijn. Meng dit alles in de wijn met de voernoemde honing. Giet, als dit
gedaan is, [de wijn] negen of tien keer door een zak tot het helder genoeg
is. Maar de zak moet van boven goed afgesloten zijn opdat de lucht er niet
uit gaat. U moet ook weten dat Bastaardwijn of Romenie (zoete Griekse
wijn) beter hiervoor is dan andere wijn. Ook moet men weten dat rode wijn
uit Spanje die men Tentuur noemt beter is dan alle andere wijnen. Ook moet
men weten dat alle [soorten] clareit van één dag oud beter zijn dan
jongere.
Gele
en rode clareit, het bewerkte recept.
Hoewel er twee aparte recepten zijn voor rode en
gele clareit, lijken ze zozeer op elkaar dat ik ze in de moderne bewerking in
één recept presenteer.
Ik heb de vrijheid genomen de hoeveelheid specerijen te verminderen. Dit wil
niet zeggen dat de smaak van de wijn dan veel minder sterk wordt. Door het lange
transport hadden de specerijen al veel van hun kracht verloren, waardoor men
grotere hoeveelheden nodig had dan nu om een bepaald smaakeffect te krijgen.
Ingrediëntenlijst:
het specerijenmengsel:
1 theelepel elk van kaneel en gember
½ theelepel elk van kruidnagelpoeder en paradijskorrels
¼ theelepel elk van nootmuskaat en laos
mespuntje peper
en voor de gele clareijt ¼ theelepel gekneusde saffraan
voor de wijn:
1 fles droge rode of droge witte wijn
180 gram honing en 1 deciliter water voor de rode wijn
150 gram honing en ¾ deciliter water voor de witte wijn
Bereiding:
Breng honing met water aan de kook en schuim af indien nodig. Laat iets
afkoelen. Vermeng honing de honing met de wijn.
Meng de specerijen en doe die ook bij de wijn. Zeef de wijn meermalen door een
linnen doek, koffiefilter of ongedecoreerd keukenpapier in een trechter. De doek
moet regelmatig worden uitgespoeld, en de filters of het keukenpapier worden
vervangen, want door de specerijen zullen ze verstoppen.
Zet de flessen minstens één dag in de koelkast.
Serveren:
Zowel gele als rode clareit is het lekkerst als deze licht gekoeld wordt
uitgeschonken. Je
kunt deze wijn als aperitief schenken (zoals vermouth), maar ook als
dessertwijn. Een goede combinatie is gele clareit met middeleeuwse
wafeltjes.
Dragina: Medicinale gewichtsmaat, drachme,
ongeveer 3,9 gram (dat is iets minder dan 1 theelepel)
Pint: Ongeveer 6 deciliter.
Quaert: Twee pinten, ongeveer 1,17 liter.
Stoop: Ongeveer 2,35 liter
Laos - De Alpinia galanga (grote galanga) en Alpinia officinarum
(kleine galanga of laos) komen uit Zuid-China. Die laatste heeft een sterkere
smaak. Laos is de Indonesische naam van deze specerij, en in Nederland is
dat dan ook de naam waaronder galanga vooral bekend is. In de middeleeuwse
keuken werd deze specerij vaak gebruikt. Van deze plant wordt, net als bij
gember waaraan laos nauw verwant is, de wortel gebruikt. De smaak doet ook sterk
aan gember denken.
Tournesol
- In het recept voor rode clareit wordt de rode wijn nog roder gekleurd met
tournesol. Tournesol is en plantaardige stof, niet van de zonnebloem afkomstig,
maar van een andere plant met die naam (Chrozophora tinctoria is de
wetenschappelijke naam). Deze plant levert een rode en blauwe kleurstof op
(volgens het lakmoes-principe).
Eén methode van toepassing: Een doek werd gedrenkt in de kleurstof, daarna werd
de doek in tijdje bij de al dan niet verwarmde rode wijn gedaan. De kleurstof
trok uit de doek in de wijn. Rode wijn was toen bleker dan nu, leek meer op
rosé. Aangezien de rode wijn tegenwoordig inderdaad dieprood van kleur is, is
het volstrekt onnodig om die bij te kleuren.
Een notabel boecxken van cokeryen. Editie: R. Jansen-Sieben en M.
van der Molen Willebrands, Een notabel
boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa
1514 uitgegeven te Brussel door Thomas Vander Noot. Bezorgd en van
commentaar voorzien door [...].
Amsterdam, 1994. pp 64/65.
Interneteditie.
Link:
Op de site van Hein Bijlmakers staat hoe je zelf echte
mede kunt maken.
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
19-07-09.
Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
