Basisrecepten: Deeg voor hartige taarten en voor empenada's
English version of this page
Het maken van deeg is een kwestie
van gevoel. Basisingrediënten zijn bloem, water en zout. Er kunnen ook eieren
of boter in het deeg worden verwerkt.Recepten geven hoeveelheden aan. Het is
raadzaam in ieder geval te beginnen met die afgewogen hoeveelheden te mengen.
Afhankelijk van een aantal factoren zoals de versheid van de gebruikte bloem of
de grootte van de eieren kan het zijn dat het deeg te nat of te droog is. Voeg
dan kleine hoeveelheden water of bloem toe totdat de consistentie van het deeg
naar je zin is.
Hoewel de keukenmachine een fantastisch hulpmiddel is, is het de moeite waardom
in ieder geval na het eerste mengen het deeg met de hand te kneden. Zo voel je
goed aan of het deeg nog iets nodig heeft, en het is ook een heerlijk gevoel om
iets met beide handen te kneden.
Meestal moet deeg na het kneden een tijdje rusten.
Hieronder staan vijf recepten voor deeg voor hartige taarten en pasteien: eierkorstdeeg,
simpel korstdeeg, simpel
pasteideeg, stevig
pasteideeg en donker pasteideeg. Daarnaast heb ik drie recepten voor deeg
voor empenada's opgenomen, één met melk en bier, één met reuzel, en een
speciaal glutenvrij deeg. En soezendeeg (kookdeeg) heeft ook een
recept.
Een speciaal 'middeleeuws' deeg met
gemalen amandelen is hier
te vinden, en een deegrecept uit de zeventiende eeuw staat
hier.
Aan deeg voor verse pasta is een aparte pagina
gewijd. En hier tenslotte
kun je lezen wat de grote Carême in het begin van de negentiende eeuw over
bladerdeeg had te vertellen.
Diverse recepten voor brooddeeg: Romeins brood,
middeleeuws brood,
walnotenbrood, tomatenbrood, olijvenbrood, pestobrood,
feestbrood, pizzadeeg.
EIERKORSTDEEG
Ingrediëntenlijst:
500 gram bloem
10 gram zout
125 gram koude boter
2 eieren
1½ deciliter koud water
1 eetlepel azijn
Bereiding:
Meng zout en bloem. Snijd de boter met twee messen in de bloem tot kleine
stukjes ter grootte van een erwt. Klop de eieren los met water en azijn en voeg
toe aan de bloem. Even met een vork mengen. Stort de inhoud van de kom op het
aanrecht en vorm met bebloemde handen zonder te kneden een bal van het deeg. De
boterstukjes moeten zichtbaar blijven, ga niet door tot je één egale massa
hebt.. Bij korstdeeg is het belangrijk dat je snel werkt, het deeg mag niet warm
worden door het kneden.
Pak het deeg in in folie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het uit op een met bloem bestoven aanrecht, vouw het in drieën en rol weer,
herhaal dit eventueel nog een keer.
Rol nu uit tot een lap van ½ centimeter dikte en maak de pastei.
SIMPEL KORSTDEEG
Ingrediëntenlijst:
500 gram bloem
10 gram zout
250 gram koude boter
2½
deciliter koud water
Bereiding:
Meng zout en bloem. Snijd de boter met twee messen in de bloem tot kleine
stukjes ter grootte van een erwt. Doe het water erbij. Even met een vork mengen. Stort de inhoud van de kom op het
aanrecht en vorm met bebloemde handen zonder te kneden een bal van het deeg. De
boterstukjes moeten zichtbaar blijven, ga niet door tot je één egale massa
hebt. Bij korstdeeg is het belangrijk dat je snel werkt, het deeg mag niet warm
worden door het kneden.
Pak het deeg in in folie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het uit op een met bloem bestoven aanrecht, vouw het in drieën en rol weer,
herhaal dit eventueel nog een keer.
Rol nu uit tot een lap van ½ centimeter dikte en maak de pastei.
SIMPEL
PASTEIDEEG
Ingrediëntenlijst:
500 gram bloem
10 gram zout
150 gram gesmolten boter
1½ deciliter water
Bereiding:
Meng zout en bloem. Smelt de boter op laag vuur of in de magnetron. De boter mag
niet verkleuren. Roer het water (kan gewoon koud zijn) door de boter. Maak een
kuiltje in de boem, en giet de vloeistof erin. Kneed tot een je een elastische
deegbal hebt. Laat een half uurtje rusten (hoeft niet in de koelkast).
Rol de lap uit tot de gewenste dikte en bekleed er een vorm mee, of maak een
losse pastei.
STEVIG PASTEIDEEG
Ingrediëntenlijst:
500 gram bloem
10 gram zout
90 gram reuzel
1¾ deciliter kokend water
Bereiding:
Meng zout en bloem. Smelt de reuzel in het kokende water. Maak een kuiltje in de
bloem, giet het vocht erin. Roer en kneed (met een houten lepel als het erg heet
is) tot je een elastisch deeg hebt. Dit deeg is geschikt om hoge pasteien zonder
vorm te maken, het is heel stevig. Je kunt het ook in een springvorm gebruiken,
maar als je het deeg om bijvoorbeeld een groot conservenblik of andere
cylindervorm plooit, heb je het voordeel dat je aan de buitenkant nog
versieringen kunt aanbrengen.
DONKER PASTEIDEEG
In sommige middeleeuwse pasteirecepten wordt een 'donker pasteideeg' genoemd.
Historische deegrecepten zijn zeldzaam. Hieronder staat een probeersel van mij.
Ingrediëntenlijst:
350 gram volkoren bloem
150 gram roggebloem
10 gram zout
90 gram reuzel
2½ deciliter kokend water
½ theelepel kruidnagelpoeder
flink zwarte peper
Bereiding:
Meng zout, specerijen en bloemsoorten. Smelt de reuzel in het kokende water. Maak een kuiltje in de
bloem, giet het vocht erin. Roer en kneed (met een houten lepel als het erg heet
is) tot je een elastisch deeg hebt. Dit deeg is geschikt om hoge pasteien zonder
vorm te maken, het is heel stevig. Je kunt het ook in een springvorm gebruiken,
maar als je het deeg om bijvoorbeeld een groot conservenblik of andere
cylindervorm plooit, heb je het voordeel dat je aan de buitenkant nog
versieringen kunt aanbrengen.
VARIATIES
Als je 50 tot 75 gram suiker aan de bloem
toevoegd heb je deeg dat geschikt is voor wat zoetere taarten.
Je kunt specerijen door het deeg doen, maar de smaak mag niet concurreren met
die van de vulling. Ik kan met voorstellen dat bij een aardappelgratin in een
pasteikorst kummel door het deeg een goede aanvulling is.
Een recept voor een
pastei met lamskoteletjes.
Een recept voor kweeëntaart.
DEEG
VOOR EMPENADA'S
Empenada's zijn Spaanse pasteien. Een kleine pastei is een
empenadilla. De vulling kan bestaan uit kaas, olijven, tonijn, spinazie, kip, of
wat dan ook. De pasteien worden in de oven gebakken op 175 grC, grote in 40
minuten, kleinere in 20 tot 30 minuten.
Grote empenada's bak ik in een pievorm. Voor de kleine empandilla's gebruik ik
de gekartelde deegknijpvormpjes waarmee je ook chinese won-ton maakt.
Empenada-deeg is ook voor andere hartige taarten te
gebruiken.
Het glutenvrije "deeg" is moeilijk uit te rollen, het beste kun je dit deeg in de vorm
of om de vulling heen "kleien". (Vergeet niet handen en werkvlak
te bestuiven met maïsmeel) De korst zal zachter blijven, en het is moeilijk in
plakjes of puntjes te snijden. Op de site www.glutenvrij.nl
staan recepten voor bladerdeeg.
Ingrediëntenlijst:
|
Variant1
met melk en bier:
300 gram bloem
1 deciliter olijfolie
4 eetlepels melk
2 eetlepels water
1 eetlepel bier
½ theelepel bakpoeder
½ theelepel citroensap
zout
Meng alle ingrediënten tot een soepele
bal, dek af met folie en laat rusten tot je het deeg verder verwerken
wilt. (minimaal drie kwartier).
|
Variant
2 met reuzel:
275 gram bloem
1 deciliter olijfolie
55 gram gesmolten reuzel
1 deciliter water
zout
Meng alle ingrediënten tot een soepele
bal, dek af met folie en laat rusten tot je het deeg verder verwerken
wilt. (minimaal drie kwartier).
|
Variant
3, glutenvrij:
400 gram bloemige aardappelen
100 gram maïsmeel
120 gram boter of reuzel op kamertemperatuur
4 eidooiers
4 eetlepels room of melk
zout, peper
nootmuskaat naar smaak
Kook de aardappels in de schil, pel ze als
ze gaar zijn, pureer ze, laat de puree in een pan met dikke bodem verder
uitdampen. De puree moet plakkerig zijn (maar let op verbranden!). Kneed
het maïsmeel door de puree.
Roer dooiers met room en kruiderij los, werk het met de boter of reuzel
door de puree tot die glad en stevig is.
Dit deeg is wel moeilijker te verwerken, maar je KUNT er mee bakken! |
|
