Deeg voor hartige gerechten

Basisrecepten

Het maken van deeg is een kwestie van gevoel. BasisingrediŽnten zijn bloem, water en zout. Er kunnen ook eieren of boter/olie/reuzel/rundvet in het deeg worden verwerkt.
Recepten geven hoeveelheden aan. Het is raadzaam in ieder geval te beginnen met die afgewogen hoeveelheden te mengen. Afhankelijk van een aantal factoren zoals de versheid van de gebruikte bloem of de grootte van de eieren, kan het zijn dat het deeg te nat of te droog is. Voeg dan kleine hoeveelheden water of bloem toe totdat de consistentie van het deeg naar je zin is.
Hoewel de keukenmachine een fantastisch hulpmiddel is, is het de moeite waard om, in ieder geval na het eerste mengen, het deeg met de hand te kneden. Zo voel je goed aan of het deeg nog iets nodig heeft, en het is ook een heerlijk gevoel om iets met beide handen te kneden.
Meestal moet deeg na het kneden een tijdje rusten.
Als je 50 tot 75 gram suiker aan de bloem toevoegt, heb je deeg dat geschikt is voor wat zoetere taarten.
Je kunt specerijen door het deeg doen, maar de smaak mag niet concurreren met die van de vulling. Ik kan met voorstellen dat bij een aardappelgratin in een pasteikorst kummel door het deeg een goede aanvulling is.

Tip - Als je veel deeg overhoudt, kun je dat prima invriezen. Dit gaat het beste door het deeg eerst uit te rollen tot een vel van ongeveer een halve centimeter dik. Verpak dat goed in diepvriesfolie en vries het goed platliggend in. Is het deegvel aan de grote kant, maak dan gewoon meer kleinere vellen, die je na het invriezen kunt stapelen. Verpak het deeg na het invriezen in nog een extra laag goed sluitende folie. En plak er een etiket op. Als je een grote deegbol zou invriezen, duurt het vťťl te lang voordat die ontdooit is.

Overzicht van deegrecepten

Pasteideeg
EierkorstdeegSimpel korstdeegSimpel pasteideegStevig pasteideeg
Middeleeuws pasteideeg Middeleeuws vastendeeg17de-eeuws deeg versie 117de-eeuws deeg versie 2
 Empenada-deeg versie 1Empenada-deeg versie 2Empenada-deeg versie 3
Bladerdeeg
 Bladerdeeg volgens Glasse en FarleyBladerdeeg volgens CarÍme 
Pasteirecepten op Coquinaria
Pastei met lamscoteletjesChampignonpasteitjesPaddestoelentaartMergpasteitjes
Patť en crouteSoesjes met palingmousseSpinazietoert 
Gistdeeg
PizzadeegRomeins broodMiddeleeuws brood,Feestbrood,
WalnotenbroodTomatenbroodOlijvenbroodPestobrood
 Over gist en rijsmiddelenRoggebrood met pit. 
Kookdeeg en pastadeeg
Soezendeeg (kookdeeg) Deeg voor Italiaanse pastaDeeg voor Oosterse pasta 

EIERKORSTDEEG

IngrediŽnten
500 gram bloem
10 gram zout
125 gram koude boter
2 eieren
1,5 deciliter koud water
1 eetlepel azijn

Bereiding
Meng zout en bloem. Snijd de boter met twee messen in de bloem tot kleine stukjes ter grootte van een erwt. Klop de eieren los met water en azijn en voeg toe aan de bloem. Even met een vork mengen. Stort de inhoud van de kom op het aanrecht en vorm met bebloemde handen zonder te kneden een bal van het deeg. De boterstukjes moeten zichtbaar blijven, ga niet door tot je ťťn egale massa hebt.. Bij korstdeeg is het belangrijk dat je snel werkt, het deeg mag niet warm worden door het kneden.
Pak het deeg in in folie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het uit op een met bloem bestoven aanrecht, vouw het in drieŽn en rol weer, herhaal dit eventueel nog een keer.
Rol nu uit tot een lap van 1/2 centimeter dikte en maak de pastei.
Kijk hier voor het bewaren van overgebleven deeg.

SIMPEL KORSTDEEG

IngrediŽnten
500 gram bloem
10 gram zout
250 gram koude boter
2,5 deciliter koud water

Bereiding
Meng zout en bloem. Snijd de boter met twee messen in de bloem tot kleine stukjes ter grootte van een erwt. Doe het water erbij. Even met een vork mengen. Stort de inhoud van de kom op het aanrecht en vorm met bebloemde handen zonder te kneden een bal van het deeg. De boterstukjes moeten zichtbaar blijven, ga niet door tot je ťťn egale massa hebt. Bij korstdeeg is het belangrijk dat je snel werkt, het deeg mag niet warm worden door het kneden.
Pak het deeg in in folie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het uit op een met bloem bestoven aanrecht, vouw het in drieŽn en rol weer, herhaal dit eventueel nog een keer.
Rol nu uit tot een lap van Ĺ centimeter dikte en maak de pastei.
Kijk hier voor het bewaren van overgebleven deeg.

SIMPEL PASTEIDEEG

IngrediŽnten
500 gram bloem
10 gram zout
150 gram gesmolten boter
1,5 deciliter water

Bereiding
Meng zout en bloem. Smelt de boter op laag vuur of in de magnetron. De boter mag niet verkleuren. Roer het water (kan gewoon koud zijn) door de boter. Maak een kuiltje in de boem, en giet de vloeistof erin. Kneed tot een je een elastische deegbal hebt. Laat een half uurtje rusten (hoeft niet in de koelkast).
Rol de lap uit tot de gewenste dikte en bekleed er een vorm mee, of maak een losse pastei.
Kijk hier voor het bewaren van overgebleven deeg.

STEVIG PASTEIDEEG

IngrediŽnten
500 gram bloem
10 gram zout
90 gram reuzel
1,75 deciliter kokend water (voor een soepeler deeg twee eetlepels meer)

Bereiding
Meng zout en bloem. Smelt de reuzel in het kokende water. Maak een kuiltje in de bloem, giet het vocht erin. Roer en kneed (met een houten lepel als het erg heet is) tot je een elastisch deeg hebt. Dit deeg is geschikt om hoge pasteien zonder vorm te maken, het is heel stevig. Je kunt het ook in een springvorm gebruiken, maar als je het deeg om bijvoorbeeld een groot conservenblik of andere cylindervorm plooit, heb je het voordeel dat je aan de buitenkant nog versieringen kunt aanbrengen.
Kijk hier voor het bewaren van overgebleven deeg.

MIDDELEEUWS PASTEIDEEG
In sommige middeleeuwse pasteirecepten wordt een 'donker pasteideeg' genoemd. Historische deegrecepten zijn zeldzaam. Hieronder staat een probeersel van mij.

IngrediŽnten
350 gram volkorenmeel
150 gram roggebloem
10 gram zout
90 gram reuzel
2,5 deciliter kokend water
1/2 theelepel kruidnagelpoeder
flink zwarte peper

Bereiding
Meng zout, specerijen en bloemsoorten. Smelt de reuzel in het kokende water. Maak een kuiltje in de bloem, giet het vocht erin. Roer en kneed (met een houten lepel als het erg heet is) tot je een elastisch deeg hebt. Dit deeg is geschikt om hoge pasteien zonder vorm te maken, het is heel stevig. Je kunt het ook in een springvorm gebruiken, maar als je het deeg om bijvoorbeeld een groot conservenblik of andere cylindervorm plooit, heb je het voordeel dat je aan de buitenkant nog versieringen kunt aanbrengen.
Kijk hier voor het bewaren van overgebleven deeg.

DEEG VOOR EMPENADA'S
Empenada's zijn Spaanse pasteien. Een kleine pastei is een empenadilla. De vulling kan bestaan uit kaas, olijven, tonijn, spinazie, kip, of wat dan ook. De pasteien worden in de oven gebakken op 175 oC, grote in 40 minuten, kleinere in 20 tot 30 minuten.
Grote empenada's bak ik in een pievorm. Voor de kleine empandilla's gebruik ik de gekartelde deegknijpvormpjes waarmee je ook chinese won-ton maakt.
Empenada-deeg is ook voor andere hartige taarten te gebruiken.
Het glutenvrije 'deeg' is moeilijk uit te rollen, het beste kun je dit deeg in de vorm of om de vulling heen "kleien". (Vergeet niet handen en werkvlak te bestuiven met maÔsmeel) De korst zal zachter blijven, en het is moeilijk in plakjes of puntjes te snijden. Op de site www.glutenvrij.nl staan recepten voor bladerdeeg.

VERSIE 1

IngrediŽnten
300 gram bloem
1 deciliter olijfolie
4 eetlepels melk
2 eetlepels water
1 eetlepel bier
1/2 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel citroensap
zout

Bereiding
Meng alle ingrediŽnten tot een soepele bal, dek af met folie en laat rusten tot je het deeg verder verwerken wilt. (minimaal drie kwartier).

VERSIE 2 MET REUZEL

IngrediŽnten
275 gram bloem
1 deciliter olijfolie
55 gram gesmolten reuzel
1 deciliter water
zout

Bereiding
Meng alle ingrediŽnten tot een soepele bal, dek af met folie en laat rusten tot je het deeg verder verwerken wilt. (minimaal drie kwartier).

VERSIE 3 GLUTENVRIJ

IngrediŽnten
400 gram bloemige aardappelen
100 gram maÔsmeel
120 gram boter of reuzel op kamertemperatuur
4 eidooiers
4 eetlepels room of melk
zout, peper
nootmuskaat naar smaak

Bereiding
Kook de aardappels in de schil, pel ze als ze gaar zijn, pureer ze, laat de puree in een pan met dikke bodem verder uitdampen. De puree moet plakkerig zijn (maar let op verbranden!). Kneed het maÔsmeel door de puree.
Roer dooiers met room en kruiderij los, werk het met de boter of reuzel door de puree tot die glad en stevig is.
Dit deeg is wel moeilijker te verwerken, maar je KUNT er mee bakken!.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Reuzel - Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. In het verleden was reuzel ťťn van de standaard kookvetten, en de moderne Chinese keuken werkt nog steeds veel met reuzel. Echte reuzel is niet hetzelfde als uitgesmolten
 spekvet, het zit hoger in de buikholte, tegen een buikvlies dat vroeger gebruikt werd om droge worstsoorten (zoals metworst en cervelaatworst) te omhullen. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken. Als je reuzel of spekvet hebt uitgebakken houd je kaantjes over. Die zijn heerlijk om te knabbelen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken