Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

Updates		Zoekpagina
Historisch koken
		Updates

Romeinse vissaus: garum of liquamen
English version of this recipe

Dit is een kenmerkend ingrediënt van de antieke Romeinse keuken. Het is een soort vissaus die gebruikt werd om gerechten te zouten. Het is niet te vervangen door gewoon zout, want in plaats van vocht te onttrekken (een eigenschap van zout), voegt garum juist vocht toe aan een gerecht.
Als je Romeins wilt koken heb je deze vissaus nodig, hij werd veel gebruikt, vooral in De Re Coquinaria kom je het vaak als ingrediënt tegen. Je gebruikt het zoals je ook Worcestershire Sauce of Maggisaus zou gebruiken: in kleine hoeveelheden toegevoegd aan een gerecht. Het is niet bedoeld om puur te worden gebruikt.
Er zijn twee mogelijkheden om aan vissaus te komen. Je kunt Aziatische vissaus gebruiken, Nam Pla uit Thailand of Nuoc mam uit Vietnam. Deze sauzen bevatten gefermenteerde vis, zout en water. Je kunt echter ook zelf vissaus maken. 

In diverse Latijnse bronnen worden methoden om garum te maken beschreven. In de Geoponica (XX, 46), uitgebreid door Faas (Rond de tafel der Romeinen) geciteerd, worden vijf manieren beschreven:
1. Kleine visjes met zout inwrijven, in de zon leggen, af en toe keren. Als ze compleet gefermenteerd zijn worden ze in een fijnmazige mand die in een vaas hangt gedaan, het uitlekkende vocht is liquamen.
2. Deze methode lijkt op wat ik maar de 'methode Wunderlich' noem (zie hieronder). Vis (ansjovis, makreel, tonijn) wordt met zout gemengd (verhouding 9:1), staat een paar maanden in een pot in de zon onder af en toe omroeren (liquamen volgens de Bithyri). 
3. Per halve liter vis wordt een hele liter oude wijn toegevoegd.
4. De 'snelle en goedkope' garum waarvan het recept hieronder staat: pekelwater en vis gaan in een aarden pot met oregano, dit wordt aan de kook gebracht en na afkoelen gezeefd tot het helder is. De garum in het flesje op de afbeelding links is volgens deze methode gemaakt.
5. De beste garum, haimatum geheten, wordt gemaakt met alleen de ingewanden van tonijn, met bloed en kieuwen. Deze worden met zout in een pot gedaan, en na twee maanden is het vocht dat eruit loopt garum.  

Recept voor snelle garum

Onderstaand recept is geïnspireerd door het recept dat J.M. van Winter geeft in haar boek Van soeter cokene, pp. 35/36, ik heb alleen de verschillende kruiden teruggebracht tot enkel oregano, zoals in het recept voor 'snelle en goedkope' garum staat. Je zou ook wat gedroogde munt erbij kunnen doen. De garum wordt gemaakt volgens de snelle en goedkope methode die in de Geoponica wordt beschreven. Het is wel een heel smakelijk vocht, dat in een half uurtje gemaakt is en vervolgens járen goed blijft in de koelkast.
Wij kunnen dit makkelijk in onze hedendaagse keukens toepassen. Laat je niet afschrikken door de prut in het pannetje tijdens het koken, het eindresultaat is een mooie, heldere, geurige saus die nog lekker is ook! Overigens, de katten zijn niet uit de keuken weg te slaan zolang het pannetje met vissaus op het vuur pruttelt.

Ingrediënten:

500 gram kleine visjes (spiering, sprot, sardien, ansjovis, vers of uit de diepvries, maar wel rauw)
375 gram zeezout
1 flinke eetlepel gedroogde oregano
eventueel 1 of 2 theelepels gedroogde munt
water

Bereiding:
Spoel de vissen af, haal ze niet leeg.
Doe alles (vissen, zout en kruiden) in een pan met zoveel water dat de vissen net twee centimeter onderstaan.
Breng aan de kook en laat een kwartiertje koken. De vissen zijn nu stukgekookt. Druk verder kapot met een houten lepel.
Laat nog even koken tot de vloeistof begint in te dikken. Dit betekent echt koken, niet op een laag pittje sudderen, en dat zo'n twintig minuten.
Zeef de dikke prut eerst door een gewone zeef om alle grove bestanddelen te verwijderen, en daarna door een neteldoek om de vloeistof zo helder mogelijk te krijgen. Hoe vaker je zeeft, hoe helderder de vloeistof wordt. Het eindproduct kan variëren van lichtgeel tot diep goudgeel, de vloeistof moet helder zijn.
Laat afkoelen en bewaar in een schone jampot in de koelkast. Overtollige zoutkristallen kunnen neerslaan in de pot, als de garum weer op kamertempertauurkomt, worden deze kristallen weer opgenomen in de vloeistof.
Door al het zout is deze vissaus jarenlang houdbaar. Je hebt er per keer maar enkele lepels van nodig, dus met deze hoeveelheid heb je wel even genoeg Romeinse vissaus in huis.

Het eindproduct, de zelfgemaakte garum, is een verrassend lekkere, helemaal niet uitgesproken vissige saus. Het verschil met de moderne Aziatische vissauzen en de authentieke Romeinse garum is dat deze niet van gefermenteerde, maar gekookte vis is gemaakt (in dat opzicht lijkt de 'goedkope en snelle' garum uit dit recept op die Oosterse vissauzen). De Aziatische vissauzen missen bovendien de extra smaakdiepte die de Romeinse garum heeft omdat daar geen kruiden in worden gebruikt. De garum waarvan hierboven het recept staat, is dus een compromis tussen de moderne vissaus uit Azië en de antieke Romeinse vissaus.

Recept voor authentieke gefermenteerde garum

Echte garum wordt niet gemaakt van gekookte vis, maar met in de warme mediterrane zon gefermenteerde vis. Hier in Nederland kunnen we deze methode niet toepassen, bij gebrek aan warme mediterrane zon. Maar Heinrich Wunderlich legt op zijn (Duitstalige) site uit hoe je met behulp van een yoghurtmaker authentieke garum kunt maken. Je hebt hele visjes nodig, of alleen de ingewanden, en 15 tot 20% aan gewichtsaandeel zout. Zorg dat het zout goed gemengd is met de vissen. Doe dit mengsel nu in de yoghurtmaker, waarin het drie tot vijf dagen op 40 grC fermenteert, terwijl je één of twee keer per dag het mengsel omroert. De vissen lossen helemaal op, alleen de graten blijven over. Zeef het vocht enkele keren tot het helder is. Volgens Wunderlich wordt de garum beter als het langer fermenteert, tot zelfs enkele maanden toe. Maar ja, dan moet je wel je yoghurtmaker al die maanden aan hebben staan.
Ik heb dit nog niet geprobeerd, éérst moet ik zo'n yoghurtmaker aanschaffen. Maar ik ga het zeker proberen.
Overigens waarschuwt Wunderlich er terecht voor dat de hoeveelheid zout absoluut voldoende moet zijn, liever méér dan 20% dan te zuinig. 

Garum hoort een heldere vloeistof te zijn. Gooi troebele garum weg. Als je met een lepel garum uit een pot haalt moet die altijd schoon zijn, om te voorkomen dat er zich ondanks al het zout toch bacteriën of schimmels ontwikkelen.

Romeinse recepten op deze site: Mosselen, Patina met asperges, Brood, Romeinse abrikozen, Romeinse broccoli, De heilige boon.

Bibliografie

P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Diemen, 1994).
J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (Enschede/Bussum, 1971)
The Roman Cookery Book. A critical translation of "The art of cooking" by Apicius, for use in the study and kitchen. Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint van editie uit 1958) (De Re Coquinaria, meer over dit boek)

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.