|
Gist, zuurdesem en andere
rijsmiddelen
Zonder gist zou ons voedselpalet
er heel wat saaier uitzien. Geen bier of wijn, en geen brood. Het gistingsproces
werd gezien als een vorm van bederf, vandaar het
Bijbelse ongerezen brood. Maar ja, wijn, dat was een ander verhaal ...
Op deze pagina staan verschillende middelen beschreven die in het verleden en nu
worden gebruikt om gerechten te laten rijzen.
Diverse recepten voor brooddeeg: Romeins brood,
middeleeuws brood,
walnotenbrood, tomatenbrood, olijvenbrood, pestobrood,
feestbrood, pizzadeeg.
Andere recepten waarin rijsmiddelen worden gebruikt:
appelflappen,
gefrituurde deegvlechten, moutayes,
koekjes, gevulde speculaas
en speculaasmuffins.
Zuurdesem
- Dit is de oudste methode om iets te laten gisten, er zijn bakkerijen en
brouwerijen gevonden van vierduizend jaar oud in Egypte.
De ontdekking van de werking van gist zal simpel zijn geweest: deeg voor
(ongerezen) brood,
of een graanpap, werd niet meteen gebruikt, en bij toeval 'besmet' door in de
lucht zwevende gistcellen. Door het toch te gebruiken ontdekte men de plezierige
eigenschappen van gerezen deeg en gefermenteerde drank. Door hiervan een deel te
bewaren en niet alles te verwerken tot brood of bier, had men een basis voor de
volgende keer.
Wat is het. Eigenlijk is dit een mengsel van warm water en meel (tarwe,
spelt of rogge), waarin 'wilde' bacteriën voor de gisting zorgen. Het mengsel (water en
bloem in een verhouding van 1:1 tot 2:1) wordt enkele dagen warm weggezet. De bacteriën
kunnen zich ontwikkelen en zorgen voor de karakteristieke, zurige lucht.
Tegenwoordig wordt bij het bakken vaak ook wat 'tamme' gist toegevoegd om het rijzen
van het brood te helpen bevorderen. Puristen zijn hier natuurlijk op tegen.
Hoe maak je het zelf. Als je zelf zuurdesem wilt maken heb je een klein probleempje: hoe vang je die
wilde gistbacterie?
Je kunt het meel/watermengsel ergens neerzetten en hopen dat er wat goeds in
terecht komt. Je bent dan erg afhankelijk van wat er in je directe omgeving in
de lucht zweeft. Soms heb je geluk en krijg je prachtig zuurdesem, maar je kunt
ook iets onappetijtelijks krijgen, of helemaal niks vangen. Als het papje
vies ruikt, of heel erg actief is en de kom uitrijst, aarzel niet en spoel het
door het toilet. Begin opnieuw en hoop op een betere vangst.
Je begint met
een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 1 tot 2 deciliter lauwwarm water. Laat
het -met een vochtig, maar natuurlijk wel schoon, doekje erop- een paar dagen op kamertemperatuur staan. Roer
twee keer per dag om, zodat er weer een egaal mengsel ontstaat. Door de werking
van de 'gevangen' bacteriën krijgt het papje een zurig luchtje. Voeg
er na een dag of drie 1 eetlepel bloem en 1 eetlepel water bij, en na weer een
dag nog een keer. Een kleine week na het begin heb je een zuurdesem dan kan
worden gebruikt voor het bakken van brood. Je kunt bij de zuurdesem ook een
theelepel honing of suiker doen.
Hoe kun je aan kant-en-klaar zuurdesem komen. Een veiliger methode is wat vragen aan iemand van wie je weet dat die goede
zuurdesem heeft, of een zogenaamde sourdough starter kopen (in de VS
gewoon te koop, in Duitsland ook, maar nauwelijks in Nederland. Via internet te
bestellen). Volg dan de
aanwijzingen op de verpakking. Merkwaardig genoeg
kunnen de warme bakkers je geen zuurdesem leveren, en doen biologische bakkers
ook ERG moeilijk als je hun erom vraagt (tegen betaling uiteraard, maar toch
willen ze niets geven, bakken ze wel zelf echt zuurdesembrood?).
Het bewaren van zuurdesem. Als je eenmaal goede zuurdesem hebt, wees er dan zuinig op. Bewaar je
'huisdiertjes' in de koelkast in een afgesloten bak. Sommigen
raden aan een deksel met gaatjes te nemen, maar de zuurdesem heet niet voor niks
zo: in je koelkast gaat het zurig ruiken. Haal de desem minstens één keer in de week
(liefst twee keer) uit de koeling om 24 uur op adem te komen. Als
zuurdesem een tijdje heeft gestaan, scheidt de massa zich in bezinksel en
grijsbruin vocht dat bovenop drijft. Roer het om en laat zonder deksel, met een
schone vochtige doek erover, warm (op
de verwarmingsketel of zo) staan. Je beestjes moeten wel te eten krijgen, haal
dus na het omroeren de helft van de zuurdesem uit de bak en bak daar een brood
mee of geef het weg, en vul aan met gelijke gewichtshoeveelheden bloem en
warm water. Roer weer goed door. Als je geen brood bakt, of je desem niet kwijt
kunt, doe je wat minder bloem en water bij je desem.
Hoe bak je brood met zuurdesem. Op 500 gram bloem (of volkoren meel, al dan
niet vermengd met rogge, haver, gerst) gebruik je 100 gram zuurdesem en 3,5 tot
4 deciliter water (begin met 3,5 deciliter en voeg alleen water toe als het deeg
dat nodig heeft). Dit is maar een indicatie, hoeveelheden zijn afhankelijk van
de versheid van het meel en andere ingrediënten. (Vergeet niet ook zout erbij te
doen). Durf
een beetje te experimenteren! Gebruik lange rijstijden, en laat het deeg
minstens twee keer rijzen voordat je het bakt. Bakken doe je net als gewoon
brood.
Recepten: Romeins brood,
Dafair,
Moutayes.
Zuiveringzout - Ook wel
maagzout of dubbelkoolzure soda (natriumbicarbonaat) genoemd. De naam klinkt
niet aantrekkelijk, maar je kunt het heus gebruiken om mee te bakken! Net als
potas (zie hieronder) produceert het koolstofdioxide als het in aanraking komt met een zuur. Het
gebruik van zuiveringzout is al heel oud: in de klassieke Romeinse keuken werd
het gebruikt om bladgroenten groen te houden tijdens het koken (Plinius), en om
de velletjes van peulvruchten zachter te maken. Wanneer men er mee is gaan
bakken, dat heb ik nog niet uitgezocht. Zuiveringzout wordt ook wel samen
met bakpoeder gebruikt. Als dat het geval is, vervang dan niet zomaar de
hoeveelheid zuiveringzout door extra bakpoeder, want het eindresultaat zal minder goed
smaken (probeer anders maar eens uit). Recepten:
Gevulde speculaas en speculaasmuffins.
Potas - Ook wel potassium (kaliumhydroxide) genoemd. Het is niets
anders dan as van houtvuur dat met water in een aardenpot werd verwarmd tot het
water was verdampt: pot-as. Als potas in aanraking komt met melkzuur (in deeg met
zuurdesem, of karnemelk of yoghurt), komt er koolstofdioxide ofwel koolzuur vrij,
en dat zorgt voor een luchtig baksel. Het werd in het verleden gebruikt in slap deeg of beslag
dat niet stevig genoeg was om luchtbellen van gist vast te houden. Tegenwoordig
zijn er bakpoeders te koop die hetzelfde doen. Als je potas in een historisch
recept tegenkomt, zou je dit kunnen vervangen door zuiveringzout. Potas was ook een
bestanddeel van zeep (loogzeep).
Wijngist (of eigenlijk Most) - Net als biergist
(zie hieronder) is
wijngist in gedroogde vorm te koop. Ik heb het hier opgenomen, omdat er in
sommige oude recepten most wordt gebruikt. Most is het tussenstadium tussen
druivensap en wijn. Als de druiven zijn geperst, wordt er een suikeroplossing
waar ook gist bij zit aan toegevoegd. De gistende vloeistof die dan ontstaat is most.
Gistbacteriën zijn ook
'van nature' aanwezig op de velletjes van de druiven, maar moderne
productiemethoden hebben het liefst ALLES onder controle, dus ook welke gist er
in de wijn is gebruikt. Als de suikers door de werking van de gist zijn omgezet
in alcohol, heb je wijn (niet alle suikers worden omgezet, zonder destilleren
wordt het alcoholpercentage nooit hoger dan 15%). Omdat de gist nog niet is uitgewerkt in most, ga ik
ervan uit dat een gerecht waarin most wordt verwerkt daar toch wel iets van
merkt en zal rijzen.
Biergist - Tot de vijftiende eeuw werden bij de
bierbereiding wilde
gisten gebruikt. Van de vijftiende tot
de zeventiende eeuw veredelde men de biergisten door schuim van
een vorig brouwsel toe te voegen aan het wort (de moutpap die de basis is voor het
te brouwen bier). In die tijd werden alleen
bovengistende bieren gebrouwen, vandaar dat het schuim de gist bevatte. De biergist werd niet alleen gebruikt voor het
brouwen van bier, maar ook om mee te bakken. In het verleden was er altijd wel
ergens een brouwerij in de buurt, je kon er met een kannetje langsgaan en kreeg
wat biergist mee. Net als zuurdesem is biergist vloeibaar, en scheidt het als het een
tijdje staat in een heldere vloeistof bovenop, en het graanmengsel op de bodem.
Tegenwoordig is er ook gedroogde biergist te koop. Mijn ervaring is dat biergist
tamelijk lang moet rijzen, enkele uren. Recepten:
Middeleeuwse appelflappen, Fijne koekjes.
Bakkersgist - Dit is er pas sinds halverwege de negentiende eeuw.
Bakkersgist werd als een grote verbetering gezien ten opzichte van biergist, omdat de kwaliteit
ervan constant
was, en de smaak niet meer bitter. In sommige supermarkten is verse, geperste
gist in blokjes te koop, net als in sommige natuurwinkels en Turkse of
Marokkaanse winkels. En natuurlijk verkoopt de warme bakker ook bakkersgist. Je kunt
deze geperste gist maximaal twee weken goed houden
in de koelkast.
Bakpoeder - Dit is een
combinatie van een basisch element (zoals potas, maar al snel werd dat
sodiumbicarbonaat) en een zuur element, die als er vocht bijkomt samen een
reactie teweegbrengen waarbij kooldioxide vrijkomt, dat als luchtbelletjes in
het deeg of beslag wordt gevangen. De eerste aanzet was eind achttiende eeuw,
toen potas en al snel sodiumbicarbonaat werd gebruikt, maar het zure element
ontbrak nog. Rond 1850 werd sodiumbicarbonaat gecombineerd met wijnsteenzuur,
met wat zetmeel erbij om vocht op te nemen zodat de twee stoffen niet voortijdig
gingen
reageren (ontploffende zakjes). Moderne bakpoeders hebben een iets andere
samenstelling, maar de werking blijft hetzelfde. Onder droge
bewaaromstandigheden is bakpoeder een paar maanden houdbaar. Recepten:
Gevulde speculaas,
speculaasmuffins en gulab jamun.
Actieve gedroogde gist -
Sinds de jaren twintig van de vorige eeuw op de markt. De gist is gedroogd in
de vorm van korreltjes, de gistcellen zijn 'slapend', maar niet dood. Het blijft
maandenlang goed op kamertemperatuur. Vóór gebruik moeten de gistkorrels worden
opgelost in warm water (41 tot 43 grC). Deze gist koop je bijvoorbeeld in Turkse
en Marokkaanse winkels.
Instant gedroogde gist - De
jongste loot aan de stam, verkrijgbaar sinds de jaren zeventig van de vorige
eeuw. Deze is nog sneller gedroogd dan actieve gedroogde gist, en heeft de vorm
van kleine staafjes. Die kunnen rechtstreeks door de bloem of het meel worden
gemengd. Dankzij instant gist hebben broodbakmachines zo'n enorme vlucht kunnen
nemen. Deze gist is te koop in supermarkten. Recept:
makkelijk pizzadeeg.
|
