Basisrecepten: Hoe rooster je een hele kip?
Deel 1: in de oven
Deel 2: in de ketelbarbecue
 Toen ik klein was, in de jaren
zestig, roosterde mijn vader op zondag kip voor het avondmaal. Kip, dat was
bijzonder om te eten, een tractatie. Hij nam ook wel eens eendeëieren mee om
voor de zondagbrunch te verwerken tot enorme omeletten. Wat pa overigens niet
deed, was daarna de keuken opruimen.
Ik ga hier niet de hele tragedie van de bio-industrie beschrijven, hoe het met
de kip de afgelopen jaren is vergaan, is genoegzaam bekend. Het liefst zou ik
zelf kippen houden, maar hypocriete troela die ik ben zou ik me er niet toe
kunnen brengen die lieve beestjes die iedere ochtend blij op je af komen rennen
omdat je ze te eten brengt eigenhandig de nek om te draaien en in de pan te
doen. Met die ene pauw had ik al genoeg moeite.
Maar goed. Koop dus een kip waarvan je vermoedt dat die een dierwaardig bestaan
heeft geleid. Het mooiste zou zijn als die kip, net zoals in Frankrijk
gebruikelijk is, en vroeger hier ook, voorzien is van een plastic zakje met de
nek, maag en lever van het dier. Als de kip ook nog zijn poten met nagels had
was het helemaal perfect, maar dat lukt in
Nederland vast al helemaal niet. De inhoud van dat zakje levert, samen met het
karkas van de geroosterde kip en eventueel die poten, een heerlijke bouillon op,
zonder dat je een soepkip nodig hebt.
Smaakmakers
Een geroosterde kip is met peper en zout al lekker, als je goede kip hebt. Maar
je kunt er natuurlijk ook wat aan toevoegen. In de buikholte kun je een ui
bestoken met kruidnagel stoppen, of wat knoflooktenen en laurierblaadjes, of een
klont boter en tuinkruiden. Een citroen is ook lekker. Of natuurlijk een
officiële vuling die bij de kip wordt geserveerd.
De kip kan ook worden gebardeerd (gewikkeld in plakjes ontbijtspek of vet spek),
of worden bestreken met specerijen.
Tenslotte kan de kip worden gemarineerd. Tijdens het einde van de roostertijd
kan de kip dan worden bestreken met de marinade, Als er suiker inzit, kun je
beter niet te vroeg gaan bestrijken, want dan verbrandt de suiker, waardoor het
krokante laagje van de kip bepaald niet lekkerder wordt.
Ovenklaar maken
Vaak is kip al opgebonden als je hem koopt: de pootjes keurig bij elkaar, en de
vleugels tegen het lichaam gebonden. Staat erg kuis, die gekruiste pootjes, maar
niet handig als je de kip wilt vullen. En ook onhandig als je je eigen
kruidenmengsel op de kip wilt smeren, want je kan niet overal goed bij. Verder
vind ik zo'n wijdbeense kip ook wel wat hebben. Wil je de kip zelf opbinden, of
de opening dichtnaaien als je bang bent dat eventuele vulling er tijdens het
roosteren uitvalt, gebruik dan goed 'keukentouw' dat niet zo scherp is dat het
in het vlees snijdt, en het moet vooral tegen hitte kunnen, anders schroeit of
smelt je touw weg.
Hoe
lang in de oven en op welke temperatuur
Roosteren, dat doe je hier in Nederland meestal in de oven. Sommige
ovens hebben een draaispit, andere niet. Er zijn heteluchtovens en gasovens. Er
zijn grote en kleine kippen, vette en magere. Ik ga hier dan ook niet precies
vertellen op welke stand je oven moet staan of hoe lang de kip erin moet. Jullie
kennen je eigen oven hopelijk beter dan ik. Maar er zijn wel aanwijzingen om
ervoor te zorgen dat je kip zo lekker mogelijk is.
De oventemperatuur moet niet te hoog zijn, want dan is de buitenkant van de kip
verbrand voordat het vlees gaar is. Een mogelijk temperatuur is 170 tot 180 graden
Celsius. Een kip van 700 tot 1250 gram heeft dan 45 tot 60 minuten nodig om gaar
te worden. Nog mooier is op 125 graden Celsius de kip twee uur in
de oven te laten, zodat hij sappiger blijft. En het allermooiste is in een
ketelbarbecue twee-en-een-half uur op honderd graden celsius. De smaak van die
kip is adembenemend. Daarom is daar een aparte pagina aan gewijd, en er is ook
een recept uit de dertiende eeuw dat ik op die manier heb bereid.
In verband met het gevaar op salmonella-besmetting is het belangrijk dat de kip
door en door gaar is. Je kunt een kerntemperatuurmeter gebruiken. Je steekt de
pin in de kip, tussen dij en borst, maar zorg ervoor dat de punt niet tegen een
bot aan zit. Als daar een temperatuur van 80 graden is bereikt, is de kip zeker
gaar. Je kunt ook prikken in het vlees en de kleur van het uitlopende sap
bekijken. Rood is fout, kleurloos is goed. Nadeel bij het prikken is natuurlijk
wel dat je kip iets minder sappig wordt, want dat sap loopt er dus uit.
Braadslee of draaispit
Voor de braadtijd maakt het niet uit, het hangt een beetje van je oven en
voorkeuren af welke methode je gebruikt. Leg de kip als je hem in een braadslee
doet wel op een rooster, zodat hij niet in het vet/vocht ligt. En let er bij een
braadspit goed op dat het gewicht van de kip goed verdeeld is. Als het spit
teveel aan één kant zit, draait het niet gelijkmatig rond, en de kip wordt ook
niet gelijkmatig gaar.
Hoe
blijft de kip mals
De lekkerste kip om te roosteren is een beetje vet. Dat vet zorgt ervoor dat het
vlees niet uitdroogt tijdens het roosteren, en het overtollige vet druipt gewoon
in de lekbak. Je kunt dat vet ook weer -eventueel vermengd met iets anders- over
de kip gieten, of de kip ermee bestrijken. Een handig hulpmiddel hierbij is de
zgn. 'turkey-baster', een metalen pipet met knijpbal, waarmee je de vloeistof
uit de braadslee kunt opzuigen en over de kip kunt laten lopen.
Het vel is ook belangrijk voor een smakelijk resultaat. En het is nog lekker om
te eten ook. Let erop dat de kip inderdaad fatsoenlijk vel heeft, dat er geen
grote gaten in dat vel zitten.
In middeleeuwse kookboeken zie je wel eens het advies om het borstvlees
halverwege de roostertijd af te snijden. Dit is het eerste gaar, en zou tegen de
tijd dat de hele kip gaar is te droog zijn geworden. Het borstvlees werd vaak
apart verwerkt in bijvoorbeeld blancmanger. Als je de borst zo mals mogelijk
wilt houden, kun je de borst bedekken met lapjes vet spek, of na een kwartier
afdekken met aluminiumfolie met de glimmende kant naar buiten. In dat laatste
geval wordt het wel moeilijker de kip te bedruipen. Bij de poelier gebruiken ze
niet voor niets draaimolenspitten: de kippen bedruipen elkaar. Hoewel de poelier
best lekkere gegrillde kippen kan verkopen, hebben ze één nadeel. Ze zijn
allemaal besmeerd met hetzelfde kant&klare specerijenmengsel om ze maar mooi gebruind
eruit te laten zien. Wie heeft dat bedacht? (zie Geroosterde kip deel 2)
Als de kip uit de oven wordt gehaald moet je hem niet meteen aansnijden. Bedek
het beest met gekreukeld aluminiumfolie (glimmende kant naar binnen), en wacht
vijf minuten met het pakken van je mes.
Hoe
snijd je een kip aan?
Vroeger werd het aansnijden van gevogelte en groot vlees beschouwd als een kunst
die heren van stand moesten beheersen. Het was mannenwerk. Door de eeuwen heen
zijn er dan ook diverse handleidingen verschenen om jongens de 'cierlyke
voorsnydinghe' bij te brengen.
Als je de vleugels apart serveert, begin je met die af te snijden: prik met de
vork in de vleugel, buig die naar buiten, en snijd met het mes de vleugel bij
het gewricht los. Je kunt er echter ook voor kiezen de borstfilet met de vleugel
eraan op te dienen.
Bij het afsnijden van de poten prik je liever niet in het vlees, duw gewoon met
de vork de poot naar buiten, snijd het vel door, en dan het gewricht. De poten
kun je ook nog verdelen in dij en drumstick, ook dan snijd je weer het gewricht
door.
De borstfilets kunnen in plakjes in de lengte van het karkas worden gesneden,
maar je kunt ook de borstfilets eerst in hun geheel van het karkas snijden (ik
gebruik het liefst een buigzaam mes hiervoor), en dan overdwars in plakjes
snijden.
Gooi het karkas niet weg, gebruik het voor bouillon. Als je het niet meteen kunt
gebruiken, vries het dan in.
Je kunt de kip serveren zoals hij is, met
frites en appelmoes voor mijn part, maar er zijn natuurlijk ontiegelijk veel
mogelijkheden.
|
