Basisrecepten: Hoe rooster je een hele kip?
Deel 1: in de oven
Deel 2: in de ketelbarbecue
English version of this page
 Het recept op deze pagina heb ik
ontleend aan een kookboek dat ik al jaren heb, maar ik had er nog nooit uit
gekookt. Het leek me namelijk véél te veel gedoe. Het kookboek: Smoke &
Spice. Cooking with SMOKE, the REAL Way to Barbecue, on your Charcoal Grill,
Water Smoker, or Wood-Burning Pit, geschreven door Cheryl Alters Jamison en
Bill Jamison. Ruim 400 pagina's, zonder illustraties. De recepten bleken
buitengewoon smakelijk te zijn! De hieronder beschreven
methode heb ik vervolgens toegepast op een kiprecept uit de dertiende eeuw, met
geweldig resultaat.
Op de foto links liggen twee kippen naar onderstaand recept, de middelste is de
middeleeuwse kip. De barbecue is een bijna tien
jaar oude Weber One Touch Gold van 57 cm.
Hier gaat het niet over barbecuen zoals wij dat
massaal beoefenen zodra de temperatuur boven de twintig graden uitpiept, boven
gloeiende kooltjes (of electrische gloeistaven of gasvlammetjes) op flinke
temperatuur in recordtempo gaarschroeien, maar over het bij gematigde hitte
(nog geen honderd graden Celsius, je leest het goed!) soms urenlang garen, waarbij er
extra rook wordt opgewekt door in water of een andere vloeistof geweekte
houtsnippers. Het is duidelijk dat je dit niet op een simpele hibachi kunt doen.
Je hebt op z'n minst een ketelbarbecue nodig, of een zogenaamde barbecue smoker,
en die moet liefst voorzien zijn van een van buiten afleesbare thermometer. Als
je apparaat dit mist: boor een gaatje in de deksel en steek er zo'n simpele
vleesthermometer in, zorg dat de punt vrij in de ruimte zweeft.
Welk apparaat je ook gaat gebruiken, de kip zal NIET direct boven houtskool
liggen. In een ketelbarbecue gebruik je de 'indirecte methode': de gloeiende
kooltjes liggen links en rechts, in het midden heb je een aluminium bak gezet,
waarin een klein beetje water is gegoten. De kip ligt boven die bak. Zo kan wat
er afdruipt niet op de kolen vallen en vlammen veroorzaken, waardoor de kip niet
geroosterd wordt, maar verkoold. Bovendien houdt de waterdamp de kip ook mals.
In Smoke & Spice staan heel veel
recepten, en niet alleen voor vlees en gevogelte, er zijn ook hoofstukken
gewijd aan vis, en zelfs groenten. Maar hier beschrijf ik een recept voor
kip, Mustard 'n' Lemon Chicken (S&S pp.168/170). Hier en daar
heb ik wat kleine aanpassingen gemaakt, maar het blijft het recept van Cheryl en
Bill Jamison. De ingrediënten worden steeds genoemd vlak voor de plaats waar ze
in het recept worden gebruikt. Ze staan vet aangegeven.
De avond van tevoren
1 flinke kip
Je begint de avond van te voren. Natuurlijk neem
je een supermooie boerenbuitenkip die alleen maar gourmet kippevoer heeft
gegeten. Van deze kip werk je voorzicht de huid los van het vlees, zonder deze
te beschadigen. Het middeleeuwse recept gebruik de schacht van een ganzeveer om
lucht te blazen tussen vel en vlees, maar ik vind het 't handigst om met de
vingertoppen te werken. Je begint aan de nekkant van de kip, en je werkt zowel
vanaf de borst als de rugkant. Al manoeuvrerend kom je steeds verder onder het
vel, en op deze manier kan je zelfs het vel rond de bouten loswerken. Was je
handen hierna goed, en gebruik ook een nagelborsteltje. Mensen met lange nagels
kunnen dit karweitje beter aan een ander overlaten.
Overigens is dit ook een test of je echt een goeie kip hebt gekocht. Als het vel
meteen gaat scheuren, heb je foute kip.
 40 gram boter
1 1/2 eetlepel Worcestershiresaus
Smelt de boter, roer de Worcestershiresaus
erdoor. Wrijf de kip zowel op als onder het vel, en in de buikholte, hiermee in
(de kippen rechts zijn net ingesmeerd).
Was weer je handen.
3 eetlepels paprikapoeder
1 eetlepel zwarte peper
1 eetlepel selderiezout
1 eetlepel suiker
1/2 eetlepel gele mosterdpoeder (bijvoorbeeld Colman's)
1/2 theelepel cayennepeper
schil van 1 citroen, gedroogd en kleingesneden
Eigenlijk is het handig als je dit mengsel
klaarzet vóórdat je met alles begint. Meng bovenstaande ingrediënten door
elkaar. De citroenschil haal je met een zesteur (zo'n schepje met ronde gaatjes)
van de citroen, en je legt die tien minuten in de oven op 110 grC. Daarna hak je
hem fijn. De citroen bewaar je in folie in de koelkast, om later in de vulling
te gebruiken.
Houd één eetlepel van de rub (want zo heet het specerijenmengsel)
apart. Wrijf de kip in met de rub, die door de boter waarme hij al is behandeld
lekker blijft plakken. Ook nu weer: op en onder het vel, en in de buikholte. Was
je handen weer. Doe de kip nu in een plastic zak die groot genoeg is om de kip
te bevatten (ik gebruik een schone, kleine pedaalemmerzak), en leg de kip in de
koelkast.
30 minuten voordat
de kip op het rooster gaat
1/2 eetlepel rub
1/2 citroen in plakjes
1 middelgrote ui, geschild en in plakjes
Een half uur voordat je de kip op de bbq of in de
smoker legt, haal je hem uit de koelkast. Je stopt afwisselend plakjes ui en
citroen in de buikholte, en wrijft de buitenkant van de kip met 1/2 eetlepel rub
in. En ... was je handen weer. Leg houtblokjes of snippers in het water (je kunt
bijvoorbeeld ook bier nemen). Als die blokjes op de gloeiende kool worden
gelegd, produceren ze aromatische rook. Normaliter is een walmende barbecue een
slecht teken, maar in dit geval een gewenst effect.
1 deciliter kippebouillon
1/2 deciliter citroensap
1/2 deciliter water
50 gram fijngehakte ui
50 gram boter
1 theelepel Worcestershire saus
1 theelepel Dijon mosterd
1 theelepel rub
Doe alles in een pannetje en verhit tot de boter
gesmolten is. Dit is de mop. Hiermee kan de kip worden bestreken om hem
extra mals te houden. Afhankelijk van de bbq of smoker die je gebruikt, bestrijk
je de kip iedere 30 minuten, of alleen op de momenten dat er houtskool bij moet,
met de mop. Dit kan ook met de Turkey-baster.
En dan nu op de
barbecue
Bij mij staat een ketelbarbecue (een Weber 57 One
Touch Gold uit 2000), en dat is waar ik ervaring mee heb.
Dus dat beschrijf ik. Ongetwijfeld weten bezitters van prachtige smokers en
andere bbq's zelf wel hoe hun apparaat op temperatuur te krijgen.
Ik ben niet zo'n pyromaan, dus ik gebruik de Firestarter (ook al van Weber) om
de eerste kooltjes aan het gloeien te krijgen. Maar doe het zoals je het gewend
bent, als je maar geen spiritus gebruikt. Wees altijd alert, en houd kleine
kinderen weg van de bbq.
Veiligheidstips.
Als de gloeiende kooltjes links en rechts zijn verdeeld, gaat eerst het deksel
dicht. Nu sluit je de luchtgaten in het deksel en onderin in meerdere of mindere
mate (hangt bijvoorbeeld ervan af of het waait, en hoe warm het buiten is)
totdat de thermometer rond de 95 grC blijft hangen (200
grF). Ja echt, zó laag. Leg nu de kip, of meerdere kippen (op mijn 57cm bbq
passen er drie op een rijtje) op het rooster boven de lekbak, met de borst naar
beneden, en sluit het deksel. Houd in de gaten dat de thermometer weer oploopt,
tot tussen de 82 en 110 grC (180-220 grF) oploopt, en niet hoger. Blijf regelmatig de temperatuur
controleren, een thermometer die je van buitenaf kunt aflezen is dus essentieel.
Want iedere keer dat je de deksel opent, ontsnapt de warmte.
De komende drie uur til je af en toe, ik doe het eens in de drie kwartier, de
deksel op, je vult eventueel de brandstof aan, en strooit eventueel wat geweekte
houtblokjes op de kooltjes. Ook bestrijk je de kippen met de warmgemaakte
mop, als je dat wilt. Sluit de deksel weer, en controleer daarna weer dat
de bbq de juiste temperatuur krijgt. Keer de kippen na vijf kwartier op hun rug.
Twee-en-een-half uur nadat de kippen de bbq in zijn gegaan, controleer je met
een vleesthermometer of ze gaar zijn. Steek de punt tussen bout en borstvlees,
maar niet tegen het bot, want daar is de temperatuur hoger dan in het vlees.
Als de temperatuur 80grC is, zijn de kippen zeker gaar. Is die temperatuur nog niet
bereikt, dan blijven de kippen lekker liggen, en na een half uurtje probeer je het
nog een keertje, totdat de kerntemperatuur goed is.
Geen paniek om het zwarte kippevel, dat vel heeft juist het onderliggende vlees
behoed voor verbranden, en omdat de kruiderij ook onder het vel is gewreven,
heeft het kippevlees toch veel smaak. Het vel eet je niet.
Zalm van de bbq met Teriyakisaus
Voor mijn niet-vlees-etende dochter had ik op haar verzoek een stuk zalmfilet
bereid. Teriyakisaus gemaakt (1 deciliter Japanse soasaus, 1/2 deciliter elk van
dashi, sake en mirin, 50 gram suiker, verhitten tot de suiker gesmolten is), en
de zalm 30 minuten voor het roosteren ingesmeerd met twee eetlepels van deze
saus. Toen de zalmfilet het laatste half uur op drie lagen ingevette
aluminiumfolie naast de kippen boven de kooltjes gelegd. En de rest van de saus
er warm bij geserveerd.
Je kunt zalm natuurlijk ook in een rookoventje roken, hoe je dat doet zie je
hier.
Serveren
Als de kip gaar is, laat je hem eerst op de
snijplank, bedekt met licht gekreukeld alufolie met de glimmende kant naar
beneden, vijf tot tien minuten rusten. Snijd dan de kip in stukken: twee bouten,
twee vleugels, de twee borstfilets in twee of drie stukken gesneden, en van de
rest van het karkas nog kleinere plukjes vlees. Het vel laat je erop zitten voor
het serveren, dat
mogen de eters zelf eraf halen.
Eet smakelijk
Voor mij was deze kip zó lekker, dat ik het zonde
vond om er saus bij te nemen. Bederf hem alsjeblieft niet door het vlees te
bedelven onder klodders supermarktsauzen. Als je de moeite neemt voor
zo'n prachtkip, neem dan ook de moeite zelf een fatsoenlijke saus te maken.
De Teriyakizalm was overigens ook heerlijk.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Houtskoolbarbecues
Hibachibarbecue - De simpelste bbq is een doosje
met gaatjes in de zijkant waarin de gloeiende kooltjes (houtskool of briquetten)
liggen, met erboven een rooster om voedsel op te leggen. Of gewoon wat stenen op
elkaar stapelen en een oud ovenrooster erop leggen. Op deze barbecues kun je
alleen voedsel bereiden dat niet vet is en snel gaar. Afdruipend vet geeft
steekvlammetjes, waardoor er een zwartgeblakerde korst voll carcinogenen op het
voedsel komt, en als het voedsel lang op de barbecue moet liggen is de
buitenkant droog en taai geworden tegen de tijd dat de binnenkant eindelijk gaar
is.
Sateh-barbecue - Een lang smal bakje waarin de gloeiende
kooltjes liggen. Het bakje is zo smal, dat je de satehstokjes naast elkaar over
de kooltjes kunt hangen. Ideaal voor stokjesgerechten, maar je kunt er verder
niet zoveel mee. Als je van sateh houdt, een handig hebbedingetje.
Ketelbarbecue - Ik weet niet of Weber de originele bedenker van dit type is,
maar ze leveren in elk geval wel hele goeie bbq's. Dit type heeft een deksel met
luchtgaten, en een kom met luchtgaten. Daardoor kun je de bbq afsluiten terwijl
de kooltjes door de trek toch blijven gloeien. Door de gaten meer of minder te
openen (met schuiven), kun je de trek reguleren, en daardoor de temperatuur in
de barbecue. Als je grotere stukken voedsel wilt bereiden die langere tijd nodig
hebben, of vet voedsel, is dit een ideale bbq. Je schuift de kooltjes naar de
linker- en rechterkant van de bbq (er zijn accesoires hiervoor te koop, houders
en rekjes) en plaatst een lekbak in het midden. Zo kan eventueel vet afdruipen
zonder vlammen te veroorzaken, en verschroeit het vlees niet door de lange
verblijfstijd in de bbq. Nadeel is wel dat je door die langere tijd wel kooltjes
zal moeten bijvullen. In dat geval is een rooster met opklapbare zijkanten
ideaal: het voedsel kan op het rooster blijven liggen en je vult de kooltjes
door de gaten bij. Dit is ook handig als je houtblokjes erbij wilt doen voor een
rookeffect.
Smokerbarbecue - Dit zijn hele mooie dingen, maar ook hele grote. Ze bestaan uit
een aparte container waarin de brandstof wordt gestookt, een langwerpige
container met klep, en een schoorsteen. In de langewerpige container kan
allerlei voedsel worden gelegd, dat door de rook die er langs naar de
schoorsteen trekt gaar wordt. Maar je kunt ook direct onder het voedsel kooltjes
leggen om direct te roosteren.
En electrische en gasbarbecues dan? Tja, ze zijn gelikt vormgegeven, dat wel. Maar ik blijf het
nep vinden.
Link: op Bluesmoke, in het
Nederlands en Engels, staat veel informatie over allerlei manieren om te
barbecuen, recepten, tips en meer.
Brandstof
Er is van alles op de markt. Echte smokers kunnen
op hout branden, maar in een (ketel)barbecue gebruik je liever houtskool of
briquetten.
Houtskool is geen fossiele
brandstof, het wordt gemaakt door hout onder gecontroleerde omstandigheden te
laten verkolen. Het brandt redelijk snel op, maar in de ketelbarbecue op lage
temperatuur heb je er toch maar heel weinig van nodig.
Briquetten, daar zijn er heel van. Er zijn briquetten van
houtskool, van cocos, van andere materialen, met en zonder toevoegingen (die
niet allemaal even geschikt zijn om voedsel boven te bereiden). Neem liefst
briquetten zonder toegevoegde stoffen.
Rookhout bestaat uit kleine stukjes aromatisch hout (blokjes of
snippers, en voor kleine rookoventjes heb je ook houtmeel), die een half uurtje
in water (of bier, wijn) weken en dan op de gloeiende kooltjes worden gestrooid.
Binnen de gesloten barbecue ontwikkeld zich rook, die het voedsel een heerlijke
rooksmaak geven. Dit is dus NIET de rook die ontstaat als er vet direct op de
kolen druipt, die is schadelijk!
|
