Verse pasta

Bij verse pasta denkt men meteen aan Italiaanse pasta: tagliatelle, ravioli, tortellini, lasagne. Maar er zijn meer landen met een pastatraditie, met soms met andere ingrediënten, of met een andere kooktechniek. Behalve het basisrecept voor Italiaanse pasta is er daarom ook een pagina met recepten voor Chinese en Japanse verse pasta. En voor wie belangstelling heeft voor oude pastarecepten, staat hier hoe verse pasta in de zestiende eeuw werd gemaakt.

Het basisrecept voor Italiaanse pasta

Pulcinella deelt pasta uitHet is niet zo dat alle Italianen iedere dag pasta eten. Pasta is slechts één van een aantal mogelijkheden voor de primo piatto, daarnaast heb je bijvoorbeeld ook risotto en soep. En al eet een Italiaan pasta, dan is die niet altijd versgemaakt. In het zuiden van Italië eet men vooral gedroogde pasta die van harde granen is gemaakt, de verse eierpasta komt uit noordelijker streken, en wordt vaak van gewone bloem gemaakt, hoewel je ook prima verse pasta van bloem van harde tarwe kunt maken.
Er zijn vele kwaliteiten bloem. Al je jezelf een hele kok vindt, ga je op zoek naar de allerfijnste Italiaanse bloem die je maar kunt krijgen, het liefst in dat éne, heel speciale zaakje. Veel plezier ermee. Ik gebruik de goedkoopste bloem, en maak fantastische pasta. Probeer gewoon wat uit.
Links deelt Pulcinella pasta uit. Deze afbeelding is te bewonderen in het Nationaal Pastamuseum in Rome.

Hoeveelheden
Deze hoeveelheden zijn richtlijnen: als je grote of kleine eieren gebruikt, of oude bloem, kan het zijn dat de verhoudingen wat anders zijn. Kijk tijdens het kneden: blijft het deeg te nat, voeg dan wat bloem toe. Wordt het deeg te droog (brokkelig), doe er dan wat water bij.
Verse pasta met eieren - Voor vier personen neem je 2 eieren en 220 gram bloem, voor elke 2 personen méér 1 ei en 110 gram bloem extra. Als je pasta maakt om te vullen moet er voor elk ei dat je gebruikt 1 theelepel melk bij. Meng met de hand of in de keukenmachine.
Verse pasta met harde tarwe - Voor vier personen neem je 250 gram pasta van harde tarwe (verkrijgbaar in Italiaanse specialiteitenwinkels, ziet er geel uit) met een snuf zout, en 1,25 deciliter (1/8 liter) water. Meng met de hand of in de keukenmachine.

Ingredienten voor groen gekleurde pastaa, vlak voor het mengenMengen van het deeg
Stort de bloem op het aanrecht of de tafel en maak in het midden van het bergje een kuiltje. Doe hier de hele eieren in (en eventueel de melk) en begin te mengen: schep wat van de bloem van de binnenkant van het kuiltje door de eieren. Gebruik één hand voor het mengen, gebruik de andere hand om het bergje bloem overeind te houden zodat de eieren niet naar buiten lopen. Meng steeds meer bloem door de eieren totdat het mengsel niet meer zo vloeibaar is. Schep dan de rest van de bloem erdoor tot een kruimelig deeg. Als de eieren groot zijn en het deeg plakkerig blijft, voeg dan nog een beetje bloem toe. Maak het werkvlak schoon, en was en droog de handen.
Overigens kun je ook de keukenmachine gebruiken, maar dat is niet zo leuk.

Kneden van het deeg
Ga nu het deeg ongeveer 10 minuten kneden. Flink duwen met de handpalmen, en het deeg vouwen en draaien. Er ontstaat een soepele elastische bal. Wat ook goed werkt is de deegbal een paar keer met kracht op het tafelblad smijten. Hierdoor wordt het deeg nóg elastischer. Dat betekent wel dat je recht naar beneden moet smijten, want als je onder een hoek gooit, stuitert de deegbal de keuken door. Het kneden en smijten is een prima manier om frustraties af te reageren.
Verpak het deeg eventueel in plasticfolie en laat een half uurtje rusten. Dit is niet noodzakelijk, maar het wordt vaak voorgeschreven.

Uitrollen van het deeg
Een pastamachine in gebruikNu moet er een dunne lap van het deeg gerold worden. Dit kan met een brede houten roller (formaat bezemsteel), het kan ook met de zogenaamde pastamachine: 2 roestvrijstalen rollers die in onderlinge afstand versteld kunnen worden. Er zitten ook snijbladen bij, waarmee de pastalappen in de vorm van tagliatelle (fettucine) of tagliolini gesneden kunnen worden.
Begin met de rollers in de breedste stand. Neem een stuk deeg ter grootte van een ei en bewaar de rest in plastic folie of tussen 2 diepe borden. Voer het deeg door de rollers. Vouw het dubbel, draai het een kwart slag, en voer het nog een keer door. Herhaal nog een paar maal en begin dan met uitrollen (nu het deeg niet meer vouwen) : zet de rollers iedere keer een stand dichter bij elkaar en voer de deeglap erdoor. Als het deeg wat plakkerig is, bestuif het dan met een beetje bloem. Ga door tot de gewenste dikte (of beter gezegd:dunte) is bereikt. Let op: de lap wordt bij het uitrollen alleen maar langer, niet breder (ook niet smaller). Als je pastalappen maakt om te vullen is het belangrijk dat je in het begin van het uitrollen een lapje hebt dat precies even breed is als de rollers van de pastamachine. Op die manier heb je straks een goede lap om ravioli en dergelijke van te maken.
Als je klaar bent met pasta maken, veeg je de pastamachine schoon met wat keukenpapier. NOOIT water gebruiken, zelfs geen vochtig doekje, want dan verliezen de rollen hun gladheid en blijft de pasta aan de rollen kleven.

Pasta om te vullen meteen verwerken
Als je gevulde pasta maakt (tortellini, capelletti e.d.) heb je per ei 1 theelepel melk aan het deeg toegevoegd om het goed dicht te kunnen plakken. Laat de pasta niet drogen, maar ga meteen door. Maak je ravioli, dan kun je op de ongesneden deeglap in rijtjes van twee of drie hoopjes vulling leggen (niet te veel, ongeveer één theelepeltje), en er een tweede deeglap overheen leggen. Druk de deeglappen tussen de vulling voorzichtig aan met de buitenkant van je hand of een stomp voorwerp met enkele milimeters dikte. Begin het aandrukken in het midden, en doe de randen aan de buitenkant het laatst, om te voorkomen dat je lucht bij de vulling opsluit. Die gaat bij het koken uitzetten, met als gevolg gebarsten deegkussentjes. Recept voor Tortellini in brodo, en een klein recept voor Ravioli met kwartelvulling.

Pasta om te snijden eerst laten drogen
Papardelle hangen te drogen op de 'pastamolen'Voor fettucine, papardelle en dergelijke laat je de deeglap eerst een kwartiertje op een schone theedoek drogen. Doe je dat niet, dan blijven de repen pasta na het snijden aan elkaar plakken.
Lasagnevellen laat je vlak drogen, maar je kunt ze ook meteen verwerken. Canelloni maak je simpelweg door lasagnevellen op te rollen.

Pasta snijden
Voer de lap (maximaal 60 cm, anders kom je gewoon handen te kort) na het rusten door de gewenste snijbladen en laat de gesneden pasta nog eens vijf minuten rusten op een theedoek voor je hem kookt. Je kunt de pastavellen ook losjes oprollen en met een scherp mes in reepjes snijden. Daarna de rolletjes wel weer goed los schudden, om te voorkomen dat de reepjes alsnog aan elkaar plakken.
Een pastamolen zoals op de foto is leuk, maar alleen handig om de gesneden pasta korte tijd op te hangen als je bezig bent en de pasta binnenkort gaat koken. Om pasta te drogen om voor langere tijd te bewaren moet je de repen héél losjes als vogelnestjes op een theedoek laten drogen. Want als tagliatelle op de molen droogt heb je onhandig lange strips die ook nog eens makkelijk breken.

Pasta panPasta koken
Verse pasta is in enkele seconden gaar! Doe de pasta in ruim kokend water met zout. Als het water weer aan de kook is gekomen tel je tot tien, dan meteen de pasta afgieten. Een pastapan is heel handig om verse en gedroogde pasta in te koken. Hoe je zo'n pastapan gebruikt vind je hier.
Zorg, als je verse pasta bereidt, dat de saus klaar is voordat je met het koken van de pasta begint, zodat je het gerecht meteen kan opdienen.

Pasta bewaren

Je kunt ongekookte pasta een tijd lang zonder koeling bewaren (naar het schijnt zelfs langer dan een maand). Laat de pasta goed drogen (luchtig in nestjes gerold) en leg ze dan in een grote schaal die je zonder deksel in een droge kast zet. De pasta moet echt helemaal droog zijn voordat je ze in een kom doet, anders gaan de slierten aan elkaar plakken.
Gedroogde pasta heeft een langere kooktijd, enkele minuten. Proef af en toe tijdens het koken tot de pasta al dente is.

Gevulde pasta bewaren
Gevulde pasta is minder lang houdbaar. Hoe lang, dat hangt van de vulling af. Door het vocht in de vulling droogt de pasta anders, en de vulling is ook aan bederf onderhevig. De pasta moet ook iets langer koken om de vulling te garen.

Het maken van tortellini Hoe vouw je tortellini?

Ravioli is makkelijk (lepeltjes vulling neerleggen op pastavel, tweede vel erop, aandrukken en snijden met pastawiel), maar tortellini moet je stuk voor stuk vouwen. Je steekt rondjes uit een net uitgerold deegvel met een glas. Leg op ieder rondje een lepeltje vulling. Vouw het rondje dubbel, druk de randen goed aan. Vouw nu de punten naar elkaar toe, klap ze om, en druk ze tegen elkaar aan. Leg de tortellini naast elkaar op een theedoek, en ga door met het volgende deegvel. Wacht minstens een half uur voordat je ze gaat koken. Wil je ze langer van te voren maken, keer de tortellini dan na een tijdje om zodat ook de onderkant goed kan drogen. Op de foto spinaziepasta met kaasvulling. De vulling moet wel wat meer zijn dan op de foto te zien is, dat is wel erg karig.

Gekleurde pasta maken

Gekleurde pastaDit is heel decoratief, maar verlies niet uit het oog dat pasta de drager van de saus is, en niet de concurrent. De kleur moet harmoniëren met de saus, en de smaak van de pasta zelf moet niet overheersend worden. Je zou iets van kruiden of specerijen door het deeg kunnen doen, maar eigenlijk is dat wel wat veel van het goede. Voedselkleurstoffen zou misschien wel kunnen, maar dat is toch een beetje valsspelen.
Groene pasta - Deze maak je door aan het pastadeeg wat fijngemalen geblancheerde spinazie toe te voegen. Zorg dat het vocht zoveel mogelijk uit de spinazie is geknepen, en pureer de spinazie eventueel met één van de eieren in een blender. Ga verder zoals hierboven beschreven.
Zwarte pasta - Met inktvisseninkt gemaakt. Roer de inkt door de eieren.
Rode pasta - Hiervoor gebruik je kookvocht van rode bietjes. Omdat je vocht gebruik, kun je beter pasta op waterbasis maken dan op eierbasis.
Gele pasta - Hiervoor gebruik je saffraan of een beetje geelwortelpoeder (koenjit).

Welke saus bij welke pasta?
Je kunt niet zomaar elke saus door maakt niet uit welke pasta scheppen. Over het algemeen passen tomatensauzen beter bij gedroogde pasta, en roomsauzen bij verse pasta. Erg lekker is de wildsaus à la Bolognese. De klassieke Bolognesesaus is ook op deze site te vinden.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken