Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

Updates

Meer basisrecepten

Basisrecepten voor verse pasta
English version of this page

Hoewel men het eerste aan Italiaanse gerechten denkt bij verse pasta, zijn er méér landen met een pastatraditie. Daarom volgen nog een recept voor Chinese mie en wontonvellen. 

Italiaanse pasta zelf maken.
Het is niet zo dat alle Italianen iedere dag pasta eten. Pasta is slechts één van een aantal mogelijkheden voor de "primo piatto", daarnaast heb je bijvoorbeeld ook risotto en soep. En al eet een Italiaan pasta, dan is die niet altijd versgemaakt. In het zuiden van Italië eet men vooral gedroogde pasta die van harde granen is gemaakt, de verse eierpasta komt uit noordelijker streken, en wordt vaak van gewone bloem gemaakt, hoewel je ook prima verse pasta van bloem van harde tarwe kunt maken. 
Er zijn vele kwaliteiten bloem. Al je jezelf een hele kok vindt, ga je op zoek naar de allerfijnste Italiaanse bloem die je maar kunt krijgen, het liefst in dat éne, heel speciale zaakje. Veel plezier ermee. Ik gebruik de goedkoopste bloem, en maak fantastische pasta. Probeer gewoon wat uit. 

Hoeveelheden voor verse eierpasta. Voor vier personen neem je 2 eieren en 220 gram bloem, voor elke 2 personen meer 1 ei en 110 gram bloem extra. Als je pasta maakt om te vullen moet er voor elk ei 1 theelepel melk bij. 
Deze hoeveelheden zijn richtlijnen: als je grote of kleine eieren gebruikt, of oude bloem, kan het zijn dat de verhoudingen wat anders zijn. Kijk tijdens het kneden: blijft het deeg te nat, voeg dan wat bloem toe. Wordt het deeg te droog (brokkelig), doe er dan wat water bij.
Hoeveelheden voor pasta met harde tarwe. Voor vier personen neem je 250 gram pasta van harde tarwe (verkrijgbaar in Italiaanse specialiteitenwinkels, ziet er geel uit) en 1,25 deciliter water, en een snuf zout. Meng met de hand of in de keukenmachine. Kneed zoals hieronder staat beschreven.

Het deeg mengen. Stort de bloem op het aanrecht of de tafel en maak in het midden van het bergje een kuiltje. Doe hier de hele eieren in (en eventueel de melk) en begin te mengen: schep wat van de bloem van de binnenkant van het kuiltje door de eieren. Gebruik één hand voor het mengen, gebruik de andere hand om het bergje bloem overeind te houden zodat de eieren niet naar buiten lopen. Meng steeds meer bloem door de eieren totdat het mengsel niet meer zo vloeibaar is. Schep dan de rest van de bloem erdoor tot een kruimelig deeg. Als de eieren groot zijn en het deeg plakkerig blijft, voeg dan nog een beetje bloem toe. 
Maak het werkvlak schoon, en was en droog de handen.

Het deeg kneden. Ga nu het deeg ongeveer 10 minuten kneden. Flink duwen met de handpalmen, en het deeg vouwen en draaien. Er ontstaat een soepele elastische bal. Wat ook goed werkt is de deegbal een paar keer met kracht op het tafelblad smijten. Hierdoor wordt het deeg nóg elastischer. Dat betekent wel dat je recht naar beneden moet smijten, want als je onder een hoek gooit, stuitert de deegbal de keuken door. Het kneden en smijten is een prima manier om frustraties af te reageren.
Verpak het deeg eventueel in plasticfolie en laat een half uurtje rusten. Dit is niet noodzakelijk, maar het wordt vaak voorgeschreven.

Het deeg uitrollen. Nu moet er een dunne lap van het deeg gerold worden. Dit kan met een brede houten roller (formaat bezemsteel), het kan ook met de zogenaamde pastamachine: 2 roestvrijstalen rollers die in onderlinge afstand versteld kunnen worden. Er zitten ook snijbladen bij, waarmee de pastalappen in de vorm van tagliatelle (fettucine) of tagliolini gesneden kunnen worden. 
Begin met de rollers in de breedste stand. Neem een stuk deeg ter grootte van een ei en bewaar de rest in plastic folie of tussen 2 diepe borden. Voer het deeg door de rollers. Vouw het dubbel, draai het een kwart slag, en voer het nog een keer door. Herhaal nog een paar maal en begin dan met uitrollen (nu het deeg niet meer vouwen) : zet de rollers iedere keer een stand dichter bij elkaar en voer de deeglap erdoor. Als het deeg wat plakkerig is, bestuif het dan met een beetje bloem. Ga door tot de gewenste dikte (of beter gezegd:dunte) is bereikt. Let op: de lap wordt bij het uitrollen alleen maar langer, niet breder (ook niet smaller). Als je pastalappen maakt om te vullen is het belangrijk dat je in het begin van het uitrollen een lapje hebt dat precies even breed is als de rollers van de pastamachine. Op die manier heb je straks een goede lap om ravioli en dergelijke van te maken.
Als je klaar bent met pasta maken, veeg je de pastamachine schoon met wat keukenpapier. NOOIT water gebruiken, zelfs geen vochtig doekje, want dan verliezen de rollen hun gladheid en blijft de pasta aan de rollen kleven.

Pasta om te vullen meteen verwerken. Als je gevulde pasta maakt (tortellini, capelletti e.d.) heb je per ei 1 theelepel melk aan het deeg toegevoegd om het goed dicht te kunnen plakken. Laat de pasta niet drogen, maar snijd de pasta meteen in de gewenste vorm, en vul. Klein recept voor ravioli met kwartelvulling.

Pasta om te snijden laten drogen. Voor fettucine e.d. laat je de deeglap eerst een kwartiertje op een schone theedoek drogen. Voer de lap (maximaal 60 cm) door de gewenste snijbladen en laat de gesneden pasta 5 minuten rusten op een theedoek voor je hem kookt.
Een pastamolen zoals op de foto rechts is leuk, maar alleen handig om de pasta korte tijd op te hangen als je bezig bent en de pasta snel gaat koken. Om pasta te drogen om voor langere tijd te bewaren moet je de repen héél losjes als vogelnestjes op een theedoek laten drogen. Want als tagliatelle op de molen droogt heb je onhandig lange strips die ook nog eens makkelijk breken.
Lasagnevellen laat je vlak drogen.

Pasta koken. Verse pasta is in enkele seconden gaar! Doe de pasta in ruim kokend water met zout. Als het water weer aan de kook is gekomen tel je tot tien, dan meteen de pasta afgieten. Een pastapan is heel handig om verse en gedroogde pasta in te koken. Hoe je zo'n pastapan gebruikt vind je hier.
Zorg, als je verse pasta bereidt, dat de saus klaar is voordat je met het koken van de pasta begint, zodat je het gerecht meteen kan opdienen.

Pasta bewaren. Je kunt ongekookte pasta een tijd lang zonder koeling bewaren (naar het schijnt zelfs langer dan een maand). Laat de pasta goed drogen (luchtig in nestjes gerold) en leg ze dan in een grote schaal die je zonder deksel in een droge kast zet. De pasta moet echt helemaal droog zijn voordat je ze in een kom doet, anders gaan de slierten aan elkaar plakken.
Gedroogde pasta heeft een langere kooktijd, enkele minuten. Proef af en toe tijdens het koken tot de pasta al dente is.

Gevulde pasta bewaren. Gevulde pasta is minder lang houdbaar, dat hangt van de vulling af. Door het vocht in de vulling droogt de pasta anders, en de vulling is ook aan bederf onderhevig. De pasta moet ook iets langer koken om de vulling te garen.

Gekleurde pasta.
Dit is heel decoratief, maar verlies niet uit het oog dat pasta de drager van de saus is, en niet de concurrent. De kleur moet harmoniëren met de saus, en de smaak van de pasta zelf moet niet overheersend worden. Je zou iets van kruiden of specerijen door het deeg kunnen doen, maar eigenlijk is dat wel wat veel van het goede.
Groene pasta. Deze maak je door aan het pastadeeg wat fijngemalen geblancheerde spinazie toe te voegen. Zorg dat het vocht zoveel mogelijk uit de spinazie is geknepen, en pureer de spinazie eventueel met één van de eieren in een blender. Ga verder zoals hierboven beschreven.
Zwarte pasta. Deze wordt met inktvisseninkt gemaakt. Roer de inkt door de eieren.
Rode pasta. Hiervoor gebruik je kookvocht van rode bietjes. Omdat je vocht gebruik, kun je beter pasta op waterbasis maken dan op eierbasis. 
Gele pasta. Hiervoor gebruik je saffraan of een beetje geelwortelpoeder (koenjit).

Sauzen bij pasta. Je kunt niet zomaar elke saus door maakt niet uit welke pasta scheppen. Over het algemeen passen tomatensauzen beter bij gedroogde pasta, en roomsauzen bij verse pasta. Erg lekker is de wildsaus à la Bolognese. De klassieke Bolognesesaus is ook op deze site te vinden.  Terug naar boven.

Chinese mie.
In grote delen van China is niet rijst, maar tarwe het basisvoedsel. Dit heeft te maken met het klimaat. Van tarwe kun je brood bakken, pannekoekjes maken, en ook pasta. Mie wordt net zo gemaakt als Italiaanse tagliatelle. Het enige dat anders is, is de ingrediëntenlijst.

Voor 4 tot 8 personen (afhankelijk van het menu waarin de pasta wordt geserveerd) heb je nodig: 350 tot 400 gram bloem vermengd met 1/2 theelepel zout, en 2 eieren die losgeroerd zijn met 135 cc (iets meer dan éénachtste liter) water en enkele druppeltjes sesamolie. 
Ga te werk zoals bij Italiaanse pasta: bergje bloem met zout, kuiltje, rest erin, mengen, kneden, smijten, rusten. 
Uitrollen en snijden doe je met de pastamachine. Je neemt steeds een stuk deeg, rolt dat een aantal keer door stand 1, daarna rol je het steeds dunner uit. Je laat de deeglap 20 minuten rusten op een theedoek. Daarna voer je de lap door de tagliatelle- of tagliolinisnijder. Weer 5 minuten laten rusten voor het koken.
Koken in ruim water ZONDER zout. Verse pasta is heel snel klaar, de dunste al na 10 seconden! Het makkelijkst is een pastapan gebruiken. Terug naar boven.

Japanse pasta.
In Japan vormen noedels geen onderdeel van de maaltijd. Ze worden gegeten als onze zak patat: fast food. In het noorden van Japan worden vooral boekweitnoedels, soba, gegeten, in het zuiden tarwenoedels, udon. Meer over Japanse pasta is te lezen in het recept voor "Volle maan -noedels". 

Voor 4  personen heb je nodig: 
Voor udon 500 gram gewone tarwebloem, eventueel 1 eidooier, 1 1/2 theelepel zout en ongeveer 1/8 liter water.
Voor soba 400 gram boekweitmeel, 100 gram tarwemeel, eventueel 1 eidooier, 1 1/2 theelepel zout en ongeveer 1/8 liter water
Meng voor soba boekweit- en tarwebloem goed door elkaar. Ga verder te werk zoals bij Italiaanse pasta: bergje bloem met zout, kuiltje, rest erin, mengen, kneden, smijten, minimaal twee uur rusten. 
Uitrollen en snijden doe je met de pastamachine. Je neemt steeds een stuk deeg, rolt dat een aantal keer door stand 1, daarna rol je het steeds dunner uit. Voor Japanse noedels ga je niet door tot de dunste stand, de lap moet een dikte houden van 3 tot 5 mm. Omdat het deeg zoveel dikker blijft kun je het uitrollen en snijden ook met de hand doen, maar met de pastamachine gaat ook goed. Vergeet niet de lappen vóór het snijden 20 minuten op een schone theedoek te laten drogen. Als je met de hand uitrolt en snijdt, moet er bloem op het aanrecht en op het deeg worden gestrooid.
Voor chasoba  doe je 1 tot 2 eetlepels groene thee bij de bloem. Het resultaat is een prachtige pastelgroene pasta. De groene thee moet van de beste kwaliteit zijn, matcha. Dit is groene thee in poedervorm, bestemd voor de theeceremonie. 

De noedels worden in water gekookt, daarna opgediend in speciale noedelbouillon, kake-jiru. 
Gebruik voor het koken van de noedels bij voorkeur een pastapan. Kook de noedels in ruim water al dente. Japanners hebben daar een speciale methode voor. Breng het water aan de kook. Doe de noedels in het water, en roer zodat de noedels niet aan elkaar plakken. Als het water weer kookt, giet je een kopje koud water erbij. De buitenkant van de noedels koelt zo iets af, waardoor ze gelijkmatig gaar worden. Herhaal dit nog twee of drie keer. Controleer of ze al dente zijn. De kooktijd hangt af van de dikte van de noedels, vanaf enkele minuten tot een minuut of tien. Haal de noedels uit de pan, spoel ze af onder koud stromend water. Giet het kookwater weg, breng vers water aan de kook om de noedels vlak voor het opdienen in te verhitten of dompel de menrui opnieuw in het kookwater onder. Bij dat laatste zal de bouillon minder helder worden.

Bouillon voor Japanse noedels (kake-jiru). 
Deze bestaat uit twee vloeistoffen, dashi en een smaakmakertje, tare no moto geheten. Alles wat je moet doen is ze mengen. Voor noedelbouillon gebruik je 1,5 deciliter  van de tare no moto met 8,5 deciliter dashi (ongeveer 1:6). Nog eens ten overvloede: Deze bouillon is niet bedoeld om de noedels in te koken, maar om ze in op te dienen.
Als je de noedels koud serveert geldt er een andere verhoudig: 1 deciliter tare no moto met 3 deciliter dashi. Dit mengsel heet tsuke-jiru, en is de basis voor sauzen die bij koude noedels worden geserveerd. Bij tsuke-jiru wordt na het koken ook wel een handvol bonitovlokken in de pan gedaan. Na 15 seconden wordt de saus gezeefd, en kan hij afkoelen tot kamertemperatuur.

De eerste component van noedelbouillon, dashi, is een verhaal apart. Klik hier voor het recept. De tweede component van noedelbouillon bestaat uit sojasaus en mirin (zoete rijstwijn) met suiker. Het mengsel heet "tare no moto". Je kunt  het een week lang goedhouden in de koelkast.

Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op 12-08-09.

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.