Basisrecept - Patat

Patatje met ...Patat kan erg lekker zijn. Het kŗn, maar het is niet altijd zo. Soms is zijn de frietjes te vet, of te slap. Soms zijn ze zelfs vies, als ze in te oud vet zijn gebakken, of van een soort fabriekspuree zijn geperst. Hoewel sommige mensen dat juist weer lekker vinden, het heeft bij de snackbar de smakelijke naam spuitpatat.
Er zijn mensen die heel vaak patat eten. Dat is niet aan te raden. Hoewel je niet dik wordt van eens een keertje een patatje pakken, is het echt niet goed als je er je dagelijkse hap van maakt. Misschien helpt het als je je voorneemt de patat voortaan uitsluitend nog te eten als je hem zelf hebt gemaakt. Dan doe je daar eigengemaakte mayonaise bij, en natuurlijk ook kroketten en appelmoes uit eigen keuken. Dan leer je het eten van 'gemaksvoedsel' wel af!

Over de gebruikte aardappelen: experimenteer tot je de aardappelsoort hebt gevonden die je het lekkerst vindt. Met grote bonken krijg je mooie, lange frites, maar met Bildstar of Bintje en dergelijke krijg je ook prima frietjes. Naar het schijnt gebruikt men in BelgiŽ de Primera voor de frieten.
Wat betreft het frituurvet: Ik vind ossewit de lekkerste patat opleveren. Het nadeel is dat het stolt als het afkoelt. Je moet het dus na gebruik filteren als het nog warm is, en dan ofwel in de pan bewaren als je niet ook andere vetten gebruikt om te frituren, of je bewaart het in een aparte bak. Daardoor is de frituurpan vrij is om gevuld te worden met bijvoorbeeld zonnebloemolie om iets anders in te frituren.
Voor 1 kilo frietjes. Voor hoeveel personen dat is? Ik ken mensen die met z'n tweeŽn zo'n portie aankunnen, ik ken er ook die dezelfde hoeveelheid met z'n zessen delen.

IngrediŽnten
1 kilo aardappelen naar keuze
2 eetlepels zout
ossewit

Voorbereiding
Schil de aardappelen en snijd ze met de hand of een fritessnijder in de gewenste vorm. Over die vorm wordt heel wat afgediscussieerd. De ťťn zweert bij dunne frietjes, de ander bij dikke, de industrie biedt ook nog driehoekige en krinkelfrites aan. Dan zijn er nog industriŽle frites die gemaakt worden van een soort spuitpuree.
Als je een fritessnijder gebruikt krijgen je patatjes een regelmatige vorm, maar ik vind het juist leuk om ze met de hand te snijden.
Doe de gesneden frites in een ruime kom, bestrooi met flink wat zout, meng goed, en giet er zoveel koud water op dat de aardappelen onderstaan. Laat ze enkele uren staan. Hierdoor wordt vocht aan de aardappelen onttrokken, waardoor de frites uiteindelijk krokanter zullen zijn.
Laat de frites uitlekken in een vergiet. Dep ze daarna goed droog met keukendoeken. Doe dit vlak voor het voorbakken, anders loop je het risico dat de frites verkleuren.

Bereiding
Bak de frites in twee fasen. De eerste fase, het voorbakken, dient om de frietjes gaar te krijgen, tijdens de tweede fase worden de frietjes krokant en bruin afgebakken. Die eerste fase kan ruim van te voren gebeuren.
Voorbakken: Verhit het ossewit in een pan of speciale frituurpan tot 160 oC. Gebruik een thermometer voor de juiste temperatuur als je geen frituur met thermostaat hebt (en anders ook af en toe, het kan nooit kwaad de thermostaat te controleren). Frituur de patat in kleine hoeveelheden tegelijk (anders koelt het vet teveel af met als resultaat te vette frites) gedurende vijf minuten. Laat in een zeef uitlekken.
Afbakken: Verhoog de temperatuur van het vet naar 200 oC. Bak de frites -weer in kleine porties- tot ze knapperig goudbruin zijn. Nu zijn ťťn tot twee minuten voldoende. Laat weer uitlekken in een zeef, maar strooi er nu meteen zout over.

Serveren
Natuurlijk zo snel mogelijk. Als je grotere hoeveelheden frites moet bakken, kun je het beste de frites die al klaar zijn vast uitdelen. Dat is beter dan kouwe patat serveren.

Natuurlijk willen we mayonaise bij de frites. Als we toch zondigen, dan ook meteen maar goed. Klik hier voor het mayonaiserecept.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

OssewitOssewit - Dit is eigenlijk een merknaam. Het is frituurvet op basis van rundvet, met als enige toevoeging een anti-schuimmiddel. Het is te koop in supermarkten. Omdat dit vet stolt bij het afkoelen, is het aan te raden om na iedere frituurbeurt het vet te zeven als het nog vloeibaar is. Als je, zoals ik, in verschillende soorten vet frituurt, is het aan te raden het gezeefde vet in een aparte, afsluitbare doos op een koele plaats te bewaren. Overigens, ůůk frituurolie moet na gebruik worden gezeefd. Het is natuurlijk duidelijk dat je dit frituurvet niet gebruikt als je vegetariŽr bent.
Overigens is vet, ook plantaardig vet, dat stolt bij het afkoelen steeds minder populair, waarschijnlijk juist vanwege het lastige schoonmaken. En natuurlijk staan dierlijke vetten in een kwaad daglicht, het zijn ongezonde vetten. En toch en toch ... af en toe frituren in ossewit kan best. Zie ook Niervet. Met Ossewit kun je zelf vetbolletjes maken. Smelt het vet, doe er vogelzaad bij, en laat het weer stollen, in een vormpje, of een kopje. Zet dat even in heet water om het vet'bolletje' eruit te krijgen.
Als je zelf frituurvet van runderniervet wilt maken: hier staat hoe dat moet.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken