Zullen we het nog maar eens met
z'n allen zeggen: "Marco Polo heeft NIET de pasta vanuit China in Italië
geïntroduceerd!"
Gedroogde pasta bestond al in Europa voordat de goede man in 1295 terug kwam van zijn
verre reizen.
Volgens sommigen kenden de oude Romeinen al pasta.
Maar het is niet zo dat de Romeinse lagana en tracta zomaar
gelijkgesteld kunnen worden met de latere pasta. Grocock en Grainger
stellen dat lagana meer weg had van de mexicaanse tortilla of
Indiase chapatti dan van Italiaanse lasagnevellen (Apicius,
p. 349/50). Volgens Capatti en Montanari is gedroogde pasta in de negende
eeuw door Arabieren bedacht, om als mee te nemen op hun reizen door de
woestijn. Op Sicilië, dat eeuwenlang door Arabieren werd beheerst, was tegen
de twaalfde eeuw een hele industrie rond gedroogde pasta ontstaan.
Kooplieden uit Genua verhandelden de pasta naar het Italiaans schiereiland,
en al snel werd ook daar gedroogde pasta geproduceerd. (Italian cuisine,
pp. 51/52).
Op deze pagina twee recepten uit de zestiende eeuw, een voor pastadeeg met eieren,
en eentje zonder eieren speciaal voor gevulde pasta. Het recept voor pasta met
water staat ingebed in een recept voor tortelletti. Alleen de ingrediënten
worden genoemd, iedereen wist blijkbaar uit ervaring in welke
verhouding die dan moesten worden gebruikt. Een tip: als het pastadeeg
kruimelig is, moet er een beetje water bij, is het deeg plakkerig, doe er
dan wat bloem bij.
De recepten komen uit het kookboek Opera uit 1570van
Bartolomeo Scappi (werkte van 1540 tot 1570).Meer over deze illustere
renaissancekok staat bij het recept voor
tortelli in brodo.
Je ziet een illustratie uit een Tacuinum Sanitatis
van rond 1400. Een vrouw is bezig pastadeeg te kneden, een andere vrouw laat
gesneden tagliatelle drogen op een rek. Bij het bovengenoemde recept voor
tortelli in brodo staat een illustratie uit de Opera van Scappi
zelf, waarop een uitgerolde deeglap op een tafelligt, met de rolstok, en op
de voorgrond een kleine gekartelde pastasnijder (lijkt op de moderne
pizzasnijder, maar dan dus gekarteld). Overigens lijkt mij de moderne
droogmethode, waarin je de pastaslierten losjes in vogelnestjes rolt,
handiger. Want je hebt wel een héle lange of hoge pan nodig om deze pasta in
te koken!
Het
pastarecept zonder ei, voor gevulde pasta
(Per fare
tortelletti con la polpa di cappone)
[...] uno sfoglio di pasta alquanto sottile, fatto di fior di
farina, acqua di rose, sale, butiro, zuccaro, & acqua tepida [...]
(Om tortellini te
maken met fijngehakte kapoen)
[...] een tamelijk dun vel pastadeeg, gemaakt van tarwebloem, rozewater,
zout, boter, suiker en lauw water [...]
Hoeveelheden ontbreken hier, dus laten we uitgaan
van moderne verhoudingen. Voor vier personen 250 gram bloem (mag van harde
tarwe zijn, maar gewone bloem kan ook), een halve theelepel zout, een theelepel
suiker, 15 gram boter, een deciliter lauw water en twee eetlepels (0,3 deciliter
of 30 ml)
rozewater. Kijk voor het kneden op de pagina voor het
maken van verse pasta. Daar staat ook beschreven hoe je met een moderne
pastamachine het deeg uitrolt en snijdt. Deze pasta kun je gebruiken voor het
maken van tortelli in brodo.
Het
pastarecept met eieren, voor tagliatelle en lasagne Er was één passage in deze tekst
waar ik niet helemaal uitkwam: fettaccisi
fuora per lo criuello il farinaccio.
Dankzij de hulp van Silvia Coenen heb ik hier toch iets van kunnen maken. Het
valt me op dat Anne Willan in haar vertaling van onderstaand recept (bron
p.46) deze zinsnede gewoon weglaat.
Per far
minestra di tagliatelli
Impastinosi due libre di fior di farina con tre uoua, & acqua tepida, &
mescolisi bene sopra una tavola per lo spatio d'un quarto d'hora, & dapoi
stendasi sottilmente con il bastone, & lascisi alquanto risciugare il
sfoglio, & rimondinosi con lo sperone le parti piu grosse, che son gli
orlicci, & quando sarà asciutto però non troppo, perche crepe rebbe,
spoluerizzisi di fior di farina con il fetaccio, accioche non si attacchi,
piglisi poi il bastone della pasta, & comincisi da un capo, & riuolgasi
tutto lo sfoglio sopra il bastone leggiermente, cauisi il bastone, e taglisi
lo sfoglio cosi riuolto per lo trauerso con un coltello largo sottile, e
tagliati che saranno, slarghinosi, & lassinosi alquanto rasciugare, &
asciutti che saranno, fettaccisi fuora per lo criuello il farinaccio, &
facciasene minestra con brodo grasso di carne, o con latte, & butiro, &
cotti che saranno, seruanosi caldi con cascio, zuccaro, & cannella, &
uolendone far lasagne taglisi la pasta sul bastone per lungo, & compartasi
la detta pasta in due parti parimente per lungo, e taglisi in quadretti, &
faccianosi cuocere in brodo di lepre, ouero di grua, o d'altra carna,
o latte, & seruanosi calde con cascio, zuccaro, & cannella.
Om een voorgerecht van
tagliatelle te maken
Kneed twee pond tarwebloem met drie eieren, en lauw water, en meng goed op
een tafel gedurende een kwartier. Rol dan dun uit met de stok, laat
het deegvel een beetje drogen, en verwijder met
het gekartelde pastawieltje het dikste deel, dat
zijn de randjes. En besprenkel het [deeg] als het gedroogd is, maar niet te veel, om scheurtjes te voorkomen,
met gezeefde tarwebloem, zodat het niet
blijft kleven. Neem de pastastok, en begin van een kant af, en rol het hele
deegvel losjes om de stok. Trek de stok eruit, en snijd het aldus opgerolde
deegvel in de lengte met een groot dun mes, spreid [de repen] nadat ze
gesneden zijn uit en laat ze drogen. [Nadat ze gedroogd zijn,] de
overtollige bloem van de zeef weghalen. Maak soep met vette vleesbouillon, of met melk,
en boter, en als ze gekookt zijn dien ze heet op met kaas, suiker en kaneel,
en wil je lasagne maken, snijd de pasta langs de stok in de lengte, en
verdeel de pasta in de lengte in tweeën, en snijd in vier stukken. Laat
koken in bouillon van haas, kraanvogel, of ander vlees, of melk, en
dien heet op met kaas, suiker en kaneel.
Dit recept is voor tagliatelle of lasagnevellen. Er zitten
zowel eieren als water door. Neem voor 250 gram bloem 1 ei en 0,6 deciliter lauw
water. Kijk voor het kneden op de
pagina voor het maken van verse pasta. Daar staat
ook beschreven hoe je met een moderne pastamachine het deeg uitrolt en snijdt.
De ouderwetse methode is uitrollen op tafel met een bezemsteel. Diezelfde
bezemsteel gebruik je om het bijgesneden pastavel losjes omheen te rollen, nadat
je het vel met bloem hebt bestrooit om plakken te voorkomen. Dan trek je de
bezemsteel uit de pastarol, en met een scherp, dun mes snijd je de de rol in
repen. Smalle, dan heb je tagliatelle, bredere, dan heb je papardelle. Je kunt
voor lasagne het deegvel in kleinere vellen snijden. De pasta wordt gedroogd, en
de overtollige bloem (die was gestrooid tegen plakken) eraf geschud. De pasta
kan worden gekookt vlak voor het opdienen.
Scappi geeft niet aan of de tagliatelle in de bouillon
moet worden geserveerd, of uitgelekt zonder vloeistof. Willan geeft aan dat Scappi
nergens aangeeft dat bijvoorbeeld groenten of vlees moeten uitlekken, dus het
zou kunnen dat de pasta zonder bouillon wordt opgediend. Gebruik in ieder geval
bouillon voor het koken. Hoewel ik niet dol ben op bouillonblokjes, vind ik het
wel een idee om pasta in bouillonblokjesbouillon te koken. Die wordt namelijk
troebel, als je de tagliatelle in bouillon wilt opdienen, kun je daarvoor
aparte, sterke, zelf getrokken bouillon of
fond gebruiken. Volgens Scappi kan de pasta ook in melk worden gekookt. Dan
lijkt het mij zeker een goed idee om de pasta zonder het kookvocht te serveren.
This page was updated on
14-10-09 (d-m-y).
All text and pictures of dishes are the intellectual property of
Coquinaria and may not be reproduced without permission and acknowledgement.
