Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
recept juli/augustus 2010 Roomijs Het lekkerste ijs
Roomijs is er in veel smaken. Het is meer werk om zelf te maken dan sorbetijs, en eerlijk gezegd bevat het ook veel meer calorieën en cholesterol. Het ligt dan ook zwaarder op de maag. Het probleem met thuis bereid ijs het bewaren. Als het ijs net uit de ijsmachine komt (of na voldoende roeren in een bak in de diepvries eindelijk de juiste consistentie heeft gekregen) is het heerlijk smeuïg, koud, stevig, maar niet te hard. Als je de dag erna de rest wilt opsnoepen, is je heerlijke ijs veranderd in een keiharde ijsklomp. Waarom doet consumptieijs dat niet? Omdat ik een nieuwe ijsmachine heb gekocht (in december!) ben ik eens gaan uitzoeken en experimenteren. In het boek IJs. Koude kunstjes van Hans D'Heer, dat overigens ondanks de blurb op de achterkant niet voor de thuisbereider is bedoeld maar voor de professionele ijsbereider, staat de theorie van het ijsmaken uitgebreid beschreven. De kunst is de ijskristalletjes zó klein te houden dat je tong die niet voelt, en de grondstoffen zo gelijkmatig mogelijk te vermengen. Maar die grondstoffen hebben vaak helemaal geen zin om vermengd te worden.
Hieronder enkele recepten voor roomijs. Smaken die wij lekker vinden.
Aardbeienroomijs
Ingrediëntenlijst voor ongeveer 3/4 liter: 325 gram aardbeien (gewogen na het verwijderen van het kroontje) 30 gram fructose 30 gram dextrose 30 ml (2 eetlepels) kokend heet water 1 ei 1,5 deciliter volle melk 1/2 vanillestokje 1 cm2 citroenschil (alleen het geel) 1,5 deciliter room 1/2 theelepel Johannesbroodpitmeel Verder eventueel: nog meer aardbeien, in plakjes nog meer room, stijfgeslagen
Voorbereiding: Meng fructose en dextrose in een kommetje met het hete water, roer tot de suikers zijn opgelost. Dit is mijn huis-tuin-en-keuken versie van invertsuiker. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Breek een ei in een kom, giet de invertsuiker erbij en klop tot schuimig. Zet in de koelkast. Splijt het halve vanillestokje, en schuif de piepkleine zwarte zaadjes eruit, de melk in. Doe ook de peul zelf in de melk. Overgiet een citroen met kokend water om de waslaag te verwijderen. Snijd met een flexibel mes een stukje schil eraf, leg dat met de gele kant naar beneden op een snijplank en snijd al het wit weg. Doe ongeveer 1 vierkante centimeter schil in reepjes in de melk. Breng de melk aan de kook met vanille en citroenschil. Zeef meteen daarna door een iets grove zeef zodat de vanillezaadjes er wel door kunnen, maar het schilletje en de rest van de vanillepeul niet. Laat ook de melk afkoelen, zet als hij voldoende is afkoeld in de koelkast. Pureer de aardbeien, zet in de koelkast.
Bereiding: Meng het eimengsel, de melk en de aardbeienpuree goed. Laat nog een half uurtje in de koelkast staan. Klop de slagroom op tot iets dikker dan yoghurt, maar zeker niet stijf. Meng de room door het melk/ei/aardbeimengsel met het Johannesbroodpitmeel. Zet weer terug in de koelkast, laat nog een kwartiertje staan. IJsmachine: maak het ijs in je ijsmachine volgens de gebruiksaanwijzing van je apparaat. Vriezer: doe het mengsel in een metalen bak, zet in de vriezer op de koudste stand. Haal na een half uur de bak eruit, schraap goed langs de wanden, roer goed door, en zet weer in de vriezer. Herhaal dit nog enkele malen tot het mengsel een goede substantie heeft.
Serveren: Bolletjes, met plakjes verse aardbei en ongezoete geslagen room (of desnoods een heel klein beetje suiker). Ik vind het 't lekkerst als de slagroom niet koelkastkoud is maar een kwartiertje van te voren uit de koelkast is gehaald, en de aardbeien op kamertemperatuur zijn.
Mangoroomijs, machtig ijs Ingrediëntenlijst voor ongeveer 3/4 liter: 250 gram vruchtvlees van rijpe mango of perzik 1 eetlepel citroensap 1/4 liter volle melk 1 deciliter room 3 eidooiers 150 gram suiker
Voorbereiding Schil de vruchten, verwijder de pit, en snijd het vruchtvlees in kleine stukken. Zet met 1 eetlepel citroensap afgedekt in de koelkast. Breng de melk in een pannetje tegen de kook aan. Klop in een aparte kom eidooiers met de helft van de suiker los, en doe er dan lepel voor lepel wat van de hete melk bij terwijl je goed met een garde of mixer klopt. Als het ei/melkmengsel heet is, giet je het bij de melk. Nu klop je de inhoud van de pan, totdat het mensel is gebonden (enkele minuten tot een klein kwartier, afhankelijk van de pan, de hoeveelheden en hoe hoog de hittebron staat. Haal dan de pan van het vuur, giet het mengsel over in een (hittebestendige) kom of litermaatbeker, en laat onder af en toe kloppen afkoelen tot lauwwarm. Giet nu de room erbij (blijf kloppen), en de mangostukjes. Pureer de stukjes met een staafmixer in het melkmengsel. Laat afgedekt minstens een uur in de koelkast staan, maar langer mag ook.
Bereiding: In het recept voor sorbetijs kwam dit ook al ter sprake: ijsmaken is heel makkelijk met een ijsmachine, maar zonder kan het ook. In beide gevallen heb je een diepvries nodig, want zelfs bij bereiden in een ijsmachine kan 'navriezen' nodig zijn, zeker in de zomer als de omgevingstemperatuur hoog is. Zonder ijsmachine neem je een goed temperatuurgeleidende bak (dun aluminium bijvoorbeeld), die liefst laag en breed is. Heeft de kom een hoge vorm, dan zal het namelijk veel langer duren voordat de massa goed bevroren is. Neem ieder half uur de kom uit de diepvries om het mengsel goed door te roeren, en zet weer terug. Herhaal dit totdat de consistentie van het ijs naar je zin is. Met ijsmachine is het simpel: volg de aanwijzingen die bij je eigen machine horen, en doe het mengsel erin.
Serveren: Volg je eigen smaak. Tussendoortje in de tuin, onderdeel van een grand dessert, of iets er tussenin.
Als je het ijs niet meteen serveert, bewaar je het in de vriezer. Fabrieksijs, en ook ijs van ambachtelijke ijsmakers, bevat toevoegingen om te voorkomen dat het ijs keihard wordt. Daar is niets mis mee. De ijsrecepten op deze pagina hebben die toevoegingen niet, en inderdaad, als je dit ijs een dag later wilt eten, moet je het eerst een half uur in de koelkast zetten om zachter te worden, anders is er met geen mogelijkheid een mooi bolletje uit te scheppen. Dit ijs is ook beduidend minder lang houdbaar dan ijs met toevoegingen, hooguit een week. Door een deel van de kristalsuiker te vervangen door invertsuiker, wordt het ijs al beter schepbaar, en langer houdbaar. Om de vorming van grote ijskristallen te voorkomen zou je ook een stabilisator kunnen toevoegen., zoals johannesbroodpitmeel en gelatine. Hiervan moet echter niet te veel worden gebruikt, anders krijg je een puddingachtig mengsel. De beste verhouding is vijf tot zeven gram Johannesbroodpitmeel per kilo ijsmengsel. Een andere stabilisator is carrageen, hiervan gebruik je twee tot vier gram per kilo ijsmengsel.
Carrageen - Net als agar-agar wordt dit van een rood zeewier (Chondrus crispus) gemaakt. Het is ook wel bekend als "Iers mos". Het gedroogde mos wordt goed gewassen en een half uurtje geweekt, dan een kwartier gekookt. De vloeistof wordt gezeefd en zal bij het afkoelen stollen tot een gelei. Behalve als bindmiddel wordt carrageen ook gebruikt als stabilisator. Op etiketten kom je carrageen tegen als E407. Gelatine - Dit is een dierlijk product. Je hebt het in poedervorm en als kleurloze of rode blaadjes. De smaak van gelatine is neutraal. Daarom kan het voor niet-vegetariërs zonder probleem worden gebruikt in geleiën bij vis- of groentegerechten. Ter vervanging kan agar-agar worden gebruikt (voor vegetariërs en veganisten). Belangrijk voor de verwerking is dat gelatine nooit mag koken. Het moet worden opgelost in hete vloeistof, en kan daarna worden vermengd met een afgekoelde vloeistof. Als je verse ananas, papaya of kiwi zou willen verwerken in gelei lukt dat niet, de enzymen uit de vruchten maken dat de gelatine niet kan stollen. Gelatine wordt in de voedselindustrie veel gebruikt om light-producten enigszins smakelijk te maken (E441). IJsmachine - Er zijn twee soorten ijsmachines, met een los koelelement dat je van te voren in de diepvries moet leggen, en met een eigen koeling. Voor beide geldt dat de omgevingstemperatuur liefst zo laag mogelijk moet zijn, dat helpt het goed bevriezen van het ijs. Met de machines met koelelement kun je per keer maar één smaak maken, of je moet meerdere koelelementen in de diepvries hebben. De zelfkoelende machines kunnen, nadat je het ijsemmertje en roerelement hebt schoongemaakt, meteen weer aan de slag. Invertsuiker - Gelijke hoeveelheden fructose (vruchtensuiker) en dextrose of glucose (druivesuiker). De zoetkracht is groter dan van gewone suiker.(sacharose). Invertsuiker wordt gemaakt door enzymen op sacharose te laten inwerken. Door die enzymen valt het sacharosemolecuul uiteen in een fructosemolecuul en een glucosemolecuul. Invertsuiker is vloeibaar, maar is er ook in gekristalliseerde vorm. Zelf invertsuiker maken: los 1 kilo suiker op in een halve liter kokend water. Als de suiker is opgelost (roeren!) en het water weer kookt, doe je er 1 gram citroenzuur bij. Laat nu twintig minuten zacht koken. Nu heb je invertsuiker (gelijke delen fructose en dextrose). Laat voor gebruik helemaal afkoelen, en bewaar in een gesteriliseerde pot of fles. Blijft lang goed. Eén gram afwegen, dat is natuurlijk bijna niet te doen met een gewone keukenweegschaal. Als je weegschaal per twee gram weegt, weeg je acht gram af, deel dat door de helft (twee keer vier gram), deel een helft nog eens doormidden (twee keer twee gram), en dáár neem je dan de helft van. Gaat je weegschaal per vijf of tien gram dan zul je een ander rekensommetje moeten maken. Of je koopt een weegschaaltje speciaal voor minieme hoeveelheden. Johannesbroodpitmeel of carob- De vermalen kiemende zaden van de Johannesbroodboom (Ceratonia siliqua). Wiki heeft een leuk weetje over deze zaden: ze zijn altijd allemaal even zwaar, namelijk 0,2 gram, en werden daarom in het verleden gebruikt als gewichtjes bij het afwegen van goud. Van de Griekse naam van de boom, die korreltje betekent, zou het woord karaat zijn afgeleid. Het meel (met als E-nummer E410) functioneert als stabilisator en emulgator. Van de peulen wordt een 'alternatieve chocolade' gemaakt, zonder theobromine. Rare mensen die hun honden toch chocola willen geven, geven carob, want theobromide is voor honden zeer giftig.
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op 28-07-17.
Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
