INTRODUCTION to the edition of ms UB Gent 1035 "Good and noble food"
(formerly "Kitchen book").

This is the edition on the web of "Wel ende edelike spijse", a manuscript from the second half of the fifteenth century which is being kept in the University Library of  Gent nr. 1035. It is the sole Middle Dutch culinary manuscript which has not seen an edition in the twentieth century, the first and last printed edition dating from 1872 (Keukenboek, uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw, C.A.Serrure (Maatsch.der Vlaemsche Bibliophilen, X) Gent, 1872). 
Until the publication of this digital edition the manuscript UB Gent 1035 was only known under the name given by Serrure: Keukenboek (litt. "Kitchen book").  "Keukenboek" in the meaning of "cook book" was in use from the seventeenth century onward. However, nowadays this meaning is obsolete. For this reason, and since the manuscript itself hands us a perfectly apt title in the opening lines, I have chosen for renaming the manuscript to "Wel ende edelike spijse". I do realise that this may be the cause of some confusion, but a new title seems to me better than a frase which was not yet in use in the fifteenth century, and not used anymore in the twentyfirst century.

The manuscript, consisting of one quire, was some time in its history part of a larger book, since the first leaf bears the number 51. The last leaf bears number 64 (Since not the pages but the leafs are numbered, the manuscript as it is now contains 28 pages). The text consists of two chapters, with respectively 33 and 29 recipes, all written in one hand. The last pages are filled with medicinal recipes in Latin, in another hand. This, in combination with the title on the first page, shows that, although the quire has belonged some time in its history to a larger whole, the text of "Wel ende edelike spijse" as it has survived is complete and not a fragment of a larger culinary manuscript.
A full description of the manuscript will hopefully appear in print, together with an annotated edition.

The edition is in three columns. The middle column contains the Middle Dutch text in diplomatic form, i.e. it has the same use of capitals, interpunction, abbreviations (transcripted in italic), rubrication and the breaking off of lines. However, there will be no paleographical or codicological commentary. The place for that is a printed edition.
The numbering of the recipes is written in the lefthand margin in the manuscript. In the transcription I have placed these directly before the recipe titles. 
In the lefthand column is a translation in modern Dutch, in the righthand column you find a translation in English. The translations are working translations, not the definitive versions. I have decided to add them anyway, to make the medieval text more accessible. The translations do not follow the syntax of the original to the letter, to be more easily read. Because this is not an annotated edition, I have not offered any arguments in the choice of specific translations. In a printed edition I will go more deeply into the meaning of individual words. In the mean time I wellcome suggestions or differing opinions anyone has to offer (Contact)
The meaning of some Middle Dutch words remains unclear. These words are marked with (?) in the translation. In some places I will add a very short commentary, when a translation is not possible, or the used Middle Dutch word unknown, or used in an unknown capacity.
In the future some of the recipes from this manuscript will appear in adapted form on the historical recipe part of this site. 

An example of the handwriting in ms UB Gent 1035, from f.3r (recipe 1.12).

Below you find a list of the recipes of  "Wel ende edelike spijse". As in the edition, there are three columns, from the left with modern Dutch, Middle Dutch and English recipe titles, with links to the recipe in question. The links appear only in the column in the middle. Because the translations appear right next to the original text, this must be sufficient.

The English translation was made by myself. I am Dutch, not a native speaker of the English language. If you find any mistakes in spelling, grammar or used terminology, please let me know, that I can correct these mistakes. Thank you.

Go to the introduction in English.

INLEIDING bij de editie van UB Gent 1035 "Wel ende edelike spijse" 
(voorheen "Keukenboek").

 

Editie en vertalingen hoofdstuk 1  -  hoofdstuk 2

Lijst met recepten

Glossarium bij de editie

Dit is een webpublicatie van "Wel ende edelike spijse", een handschrift uit de tweede helft van de vijftiende eeuw dat wordt bewaard in de Universiteitsbibliotheek van Gent onder signatuur nr. 1035. Het is het enige middelnederlandse kookhandschrift dat niet in de twintigste eeuw is uitgegeven, de eerste en laatste editie in druk was in 1872 (Keukenboek, uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw, C.A.Serrure (Maatsch.der Vlaemsche Bibliophilen, X) Gent, 1872).
Tot de publicatie van deze digitale editie was dit handschrift uitsluitend bekend onder de titel die Serrure eraan gaf bij zijn uitgave: Keukenboek. "Keukenboek" in de betekenis van "kookboek" werd sinds de zeventiende eeuw gebruikt. Tegenwoordig is deze betekenis alweer verouderd. Daarom, en omdat het manuscript zelf in de openingszin een toepasselijke titel herbergt, heb ik ervoor gekozen de tekst in het manuscript om te dopen in "Wel ende edelike spijse". Dit zal ongetwijfeld tot enige verwarring leiden, maar ik geef hier toch de voorkeur aan boven een titel die nog niet gebruikelijk was in de vijftiende eeuw, en alweer verouderd in de éénentwintigste eeuw.

Het manuscript, nu bestaand uit één katern, was ooit deel van een groter boek: op de voorkant van het eerste blad staat het bladnummer: 51. Het laatste blad draagt nummer 64. Het manuscript telt dus 28 pagina's. De hele tekst telt twee hoofdstukken met respectievelijk 33 en 29 recepten, in één hand geschreven. De laatste bladzijden van het manuscript zijn in een andere hand beschreven met medische recepten in het Latijn. In combinatie met de titel op het eerste blad wijst dit erop dat "Wel ende edelike spijse" een complete tekst is, en niet een fragment van een grotere culinaire tekst. 
Een beschrijving van het handschrift zal hopelijk in druk verschijnen, samen met de geannoteerde teksteditie.

De uitgave is in drie kolommen. In het midden is het diplomatisch afschrift van de tekst, dat wil zeggen dat de tekst is overgenomen zoals deze in het handschrift staat, met dezelfde hoofdletters, interpunctie, afkortingen (die zijn in cursief schrift weergegeven) en regelafbrekingen en rubricering. Echter, paleografisch en codicologisch commentaar ontbreekt. In een gedrukte editie zal dit wel verschijnen.
De nummering van de recepten staat in het handschrift in de linkermarge. Ik heb ze i.v.m. de ruimte direct voor de recepttitels geplaatst. 
De linkerkolom bevat een vertaling in modern nederlands, de rechterkolom een vertaling in het engels. De vertalingen zijn "werkvertalingen", ze zijn nog niet definitief. Ik heb toch besloten ze erbij te zetten, om de toegankelijkheid van de tekst te vergroten. De vertalingen wijken in zinsconstructie af van het origineel, om de leesbaarheid te vergroten. Het zijn geen letterlijke vertalingen, maar ze geven wel zoveel mogelijk de inhoud van de tekst weer. Omdat dit geen geannoteerde editie is, is er geen argumentatie voor het kiezen voor een bepaalde vertaling. In een gedrukte editie wordt meer op woordverklaringen ingegaan. Ondertussen houd ik mij aanbevolen voor andere meningen (Contact). Van sommige middelnederlandse woorden is de betekenis niet duidelijk. Daar staat een (?) achter in de vertaling. Bij enkele termen zal wel een beknopte aantekening komen, als een vertaling niet mogelijk is, of de term onbekend is.
In de toekomst zullen enkele bewerkingen van recepten uit dit handschrift worden opgenomen in het gedeelte met historische recepten op deze site.

Een voorbeeld van het handschrift in ms UB Gent 1035, van f.3r (recept 1.12).

De editie is ontworpen voor 1024x768 pixels! 

Contents of "Wel ende edelike spijse".
Transcription and translation by Christianne Muusers.

This edition is designed for 1024x768 pixels!

1.2. Kapoenen met groene saus.

1.3. Wie vulling wil maken

1.4. Men neemt de voorpoten van een varken

1.5. Gebakken en afgekoelde kreeften.

1.6. Om appels te vullen.

1.7. Gelei op snoek.

1.8. Gepocheerde eieren met "komijnsaus".

1.9. Varkenspootjes in gelei.

1.10. Om taart uit Lombardije te maken.

1.11. Het braden van pauw.

1.12. Reigers, kraanvogels, ganzen, wilde patrijzen, fazanten, fazanten (maar dan variant).

1.13. Gepureerde groente.

1.14. Amandelbroodpap.

1.15. Gestoofde groenten.

1.16. Appelmoes in de vastentijd.

1.17. Amandelbroodpap in de vastentijd.

1.18. Pannekoek in de vastentijd.

1.19 Witte worst.

1.20 Zwanenhals.

1.21. Deeg om "pijpjes" te maken (kaaskoekjes).

1.22. "Ruitjes" in de vastentijd of daarbuiten.

1.23. Een "flasteye"saus voor 12 patrijzen.

1.24. De kop van een everzwijn.

1.25. "Vivees" maakt men als volgt.

Over baksels in de vastentijd

1.26. Boter en kaas van amandelen.

1.27. Om pasteitjes te maken van snoek, kabeljauw, zeebaars.

1.28. Om patrijzen van deeg te maken.

1.29. Gans.

1.30. Steur met venkel.

1.31. Galentijn voor 100 prikken (lampreien).

1.32. Om een pepersaus te maken.

1.33. Om clareit te maken.

(Inhoudsopgave van het eerste deel.)

2.1. "Hoerendreeten" ofwel warme beignets.

2.2. Pasteien op schotels.

2.3. Een "lardeit" (spekgerecht).

2.4. Een blancmanger met kapoenen.

2.5. Pipes (langwerpige pasteitjes?).

2.6. Gevulde eieren.

2.7. Uien met komijnsaus met amandelen.

2.8. Wildbraad.

2.9.Geitjes en lammetjes

2.10. Baars met "chiveye"saus.

2.11. Een blancmanger bij baars.

2.12. Speenvarken.

2.13. Gevulde piepkuikentjes.

2.14. Jonge ganzen.

2.15. Bladgroenten.

2.16. Gekookte gelardeerde haas, gegeten met camelinesaus.

2.17. Er zijn twee soorten [vis]: zeevis en zoetwater vis.

2.18. Zeelt met peper[saus] op deze wijze.

2.19. Wie paling wil eten.

2.20. Patrijzen met komijnsaus.

2.21. Duiven.

2.22. Hamelvlees met polei in de zomer.

2.23. Schapenpenis voor de lekkerbek.

2.24. Pap in de pot gemaakt.

2.25. Om een lekker hapje te maken.

2.26. Gebakken vlaaien.

2.27. Gevulde kapoen.

2.28. Kapoen met "ganzelgie", dat men "edele knoflook" noemt.

2.29. Kapoen met witte "geveie"saus.

(inhoudsopgave van het tweede deel)

.ij. Capoenen metter groender soueyen

.iij. Die vaersel wille maeken

iiij Men nemt die vorste swijnen beene

v Creuetsen ghesoden ende vercoelt

vj. Om appelen te vaerzene

vij. Geleye vp snouken

viij. Eyeren ghepochiert metten commijne

.ix. Geleye vp swijnen beene

.x. Omme te maken taerten van lombaerdien

1.2. Capons with green sauce.

1.3. Who wants to make stuffing

1.4. Take the forelegs of a pig

1.5. Baked cold crayfish.

1.6. To stuff apples.

1.7. Jellied pike.

1.8. Poached eggs with "cumin sauce".

1.9. Jellied pig's trotters.

1.10. To make tart from Lombardy.

1.11. To roast a peacock.

1.12. Herons, cranes, geese, wild partridges, pheasants, pheasants (a variety).

1.13. Mashed greens.

1.14. Porridge with bread and almonds.

1.15. Vegetable stew.

1.16. Apple sauce in Lent.

1.17. Porridge with almonds and bread in Lent.

1.18. Pancakes in Lent.

1.19. White sausage.

1.20. Swan's neck.

1.21. Dough to make "pipes" (cheesebiscuits).

1.22. Lozenges in Lent or outside [Lent].

1.23. A sauce "flasteye" for 12 partidges.

1.24. The head of a wild boar.

1.25. "Vivees" are made thus.

On baking in Lent

1.26. Butter and cheese made of almonds.

1.27. To make pastry of pike, cod, bass.
.

1.28. To make partridges of dough.

1.29. Goose.

1.30. Sturgeon with fennel.

1.31. Galantine for 100 lampreys.

1.32. To make a pepper sauce.

1.33. To make claret.

(Contents of  the first part.)

2.1. "Hoerendreeten" or hot fritters. 

2.2. Pasties on plates.

2.3. A "lardeyt" (a dish with pork).

2.4. A blancmanger with capons.

2.5. Pipes (long pasties?).

2.6. Stuffed eggs.

2.7. Onions with cuminsauce with almonds.

2.8. Roast game.

2.9. Kid and lamb.

2.10. Perch with sauce "chiveye".

2.11. A blancmanger for perch.

2.12 Sucking pig.

2.13 Stuffed small chickens.

2.14 Young geese.

2.15. Greens.

2.16. Boiled and larded hare, eaten with sauce cameline.

2.17. There are two kinds of [fish]: seafish and freshwater fish.

2.18. Tench with pepper [sauce] in this way.

2.19. If you want to eat eel.

2.20. Partridges with cumin sauce

2.21. Pidgeons.

2.22. Wether with pennyroyal in the summer.

2.23. Sheep's penis for the foodie.

2.24. Porridge made in the pot.

2.25. To make a nice titbit.

2.26. Fried flans.

2.27. Stuffed capon.

2.28. Capon with "ganzelgie", wich is called "noble garlic"

2.29 Capon with white "geveie".

(contents of the second part)

Links naar andere sites over historisch koken Sitemap