| Nederlandse vertaling.
|
Middelnederlandse tekst/Middle Dutch text
|
English
translation
|
Dit boek leert goede en edele gerechten te
bereiden om te eten, zoals hierna volgt.
|
1
recto
D esen bouc leert wel ende edelike
spijse te bereedene tetene
also als hier naer volcht
|
This book teaches [one] to prepare good and noble
food to be eaten, as follows.
|
1.1.
Piepkuikens met
rozijnen (?) in de zomer.
Kook ze in een pot in stukken gesneden (?).
Doe, als ze half gaar zijn, genoeg wijn en een beetje water erin, rozijnen en varkensvet erbij, en genoeg eidooiers.
Naar boven / Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
rasspeyte- Betekenis niet zeker.
met sticken- De kuikens In stukken gesneden, of met stukken van iets
anders?
|
.J.
Poelgen metten rasspeyte
inden somer
ziedse in eenen pot met sticken
ende alsij taluen ghezoden sijn doe
ter in wijns ghenouch ende lettel
waters daer toe druuen van rosinen
ende barghin smout ende dodere /
van eyers ghenouch
|
1.1. Young chickens with raisins (?) in the summer.
Broil them in a pot in pieces (?). When they are halfway done, add enough
wine and some water, and add raisins, pig fat and enough egg yolks.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
rasspeyte- Meaning uncertain.
met sticken- The chickens in pieces, or with pieces of something else?
|
1.2. Kapoenen met groene saus.
Met brood, peper, peterselie, dooiers van hardgekookte eieren en het fijngehakte
eiwit, genoeg wijn en vet. Doe de gebakken dooiers in hun geheel op de
schotels erbij.
Naar boven / Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
.ij.
Capoenen metter groender soveyen
van broode van pepere ende van
petercellen de dodere van eyeren
hart ghesoden ende twitte wel
cleene in ghecapt wijns ende
smouts ghenouch daertoe doet die
doderen ghefrijt gheel in vp die
scuetelen
|
1.2. Capons with green sauce.
With bread, pepper, parsley, yolks of hardboiled eggs, the whites chopped
very fine, enough wine and fat. Add to this the fried
whole egg yolks on the dishes.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.3. Wie vulling wil
maken,
die neemt
varkensvlees, mager en vet, goed gekookt, en hardgekookte eieren, samen
fijngehakt. Doe het in een vijzel en wrijf het goed en doe er goede
specerijen (?) bij, peper, saffraan, genoeg kruiden, zout naar smaak.
En het is ook geschikt om witte worsten te maken en pannekoeken, om eieren
te vullen, pasteitjes, beignets, om varkenspoten te vullen, om kippen en
piepkuikens te vullen, om eieren, kreeften en appelen te vullen.
Naar boven / Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
dragye- Eigenlijk "suikerbonen,
gesuikerde amandelen", maar hier misschien specerijen met suiker
vermengd.
|
.iij. Die
vaersel wille maken die neme
barghin
vleesch mager ende vet
wel ghezoden ende eyeren hart
ghezoden Ghecapt te gadere
doet in eenen mortier ende wriuet
wel ende doeter toe goede dragye
1 verso
peper soffraen cruuds ghenouch sout
te passe ende het es ooc goet omme witte
worsten te makene ende couken in de
panne om eyeren gevaerst om roffi
oelen omme bongnette
om te vaerse
ne zwijnen beene omme hoenderen
omme
poelgen te vaersene om eyeren
creuetsen ende appelen te vaersene
|
1.3. Who wants to make stuffing,
takes pork, lean
and fat, well cooked, and hard boiled eggs, chopped together. Put it in a
mortar and crush well and add good spices (?), pepper, saffron, enough spices,
salt to taste. And it is also good to make white sausages and pancakes, to
stuff eggs, pastries, fritters, to stuff pig's trotters, to stuff hens and
young chickens, to stuff eggs, crayfish and apples.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
dragye- "Sugared almonds", here maybe
spices mixed with sugar.
|
1.4. Men neemt de kleine voorpoten van een varken
(d.w.z. alleen het onderste deel) en stroopt de huid tot de nagels eraf,
dan snijdt men de huid af. Die vult men goed met het voorzegde vulsel
(recept 3), en men naait het goed [dicht]. Heb dan kokend water op het
vuur en laat [de gevulde varkenspootjes] erin koken. En als het gekookt
is, rooster het en bedruip het goed met flink heet vet.
Naar boven / Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
iiij Men nemt die vorste swijnen
beene
cleene ende verstroopt die huut toten
naglen dan snijt men af die huut
Dat vult men wel metten vaersele
voorseit ende men naeyet wel ende dan
hebt wallende watere vp tvier
ende doeter in wallen ende alst wel
ghesoden es roostet ende droopet
met smoute al heet
|
1.4. Take the small forelegs of a pig (i.e. just
the lower end), strip off the skin to the nails, and cut off the skin.
Stuff this well with the aforesaid stuffing (recipe 3) and sew it up. Have
some boiling water on the cooking fire and let [the stuffed trotters]
boil, and when it is cooked, roast it and baste with hot fat.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.5.
Gebakken en afgekoelde kreeften.
Haal de schaal leeg en vul deze met het voorzegde vulsel (recept 3). Doe
de [kreeften]rug tegen de andere [kreeftenrug] gevuld en wel. Neem dan
deeg, vermengd met eieren [zodat het] vloeibaar [is]. Doe daar de kreeften
in. Als ze gebakken zijn, heb dan gesmolten suiker [klaarstaan] en wentel
daar de kreeften in.
Naar boven / Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
ghesoden- Uit het recept blijkt dat hier
"in deeg gebakken" wordt bedoeld, en niet "koken in
water".
|
v Crevetsen
ghesoden ende vercoelt
ydelt den rugghe ende vullet metten
vaersele voorseit doet den rugghe
Jegen den anderen al ghevaerst
ende hebt dan deech met eyeren ghe
tempert dynne doeter in die
creuetsen als sij ghesoden sijn
soo hebt suker ghesmolten ende
wyntelt daerin die creuetsen
|
1.5. Baked cold
crayfish.
Empty the body and stuff it with the afore said stuffing (recipe 3). Place
the body [of the crayfish] against the other [body] with stuffing and all.
Then have some dough mixed with eggs so as to be thin. Put in the
crayfish. When they are baked have some melted sugar and dip the crayfish
in it.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
ghesoden- usually this means
"boiled", but sometimes, as in this recipe, it seems to mean
"baked" or "fried", or generally: "cooked".
|
1.6.
Om appels te vullen.
Men neemt onbeschadigde appels en snijdt er aan de bovenkant een dun
schijfje af bij de steel, en de steel ook. Neem dan een ijzeren
vleeshaakje, goed scherp en klein om daar de appel mee uit te hollen zodat
de schil niet breekt. Vul hem dan met het voorzegde vulsel, neem het
schijfje met de steel en bedek de appel zoals hij eerst was.
Bevestig [het schijfje] met een houten pinnetje. Laat de appel dan in heet
vet bakken, en strooi er suiker over zoals dat hoort.
Naar boven / Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
2
recto
vj. Om appelen te vaerzene
men nemt
appelen onghequetst ende snijter
af een blat bouen dynne // ten
staerte waert ende den steert daer toe
soo hebt een yserin crauwelkin
wel snijdende ende cleene omme daer
mede te ruymene den appel dat
die pellen niet en breict ende dan
vulten met vaersele voorseit ende
nemet blat metten steerte ende ver
deecht den apple alsoo hi te voren
was ende hectene met eenen houten
pynnekene ende dan doet in heeten
smoute den appel zieden
ende dan
sukerse alsoot behoort
|
1.6. To stuff
apples.
Take unblemished apples and cut a thin slice off the top near the
stalk, and the stalk also.Then take a little iron flesh hook, sharp enough
and small, to scoop out the apple without breaking the skin. Then stuff
[the apple] with the afore said stuffing, take the slice with the stalk
and close the apple as it was before. Fix [the slice] with a small wooden
pin. Fry the apple in hot fat, and sprinkle with sugar as is right.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.7.
Snoek in gelei.
Neem de snoek en zeelt en snijd ze open en was ze goed. Snijd ze in
stukken met de schubben en de zeelt ook met het vel. Laat samen koken in
wijn, en zout het lichtjes. Laat als het gekookt is afkoelen. Neem dan de
huid van al [het vissenvlees], wrijf deze in een vijzel en vermeng het met
visbouillon. Zeef het en kook het op in een aarden pot. Laat het afkoelen
en doe er saffraan in, gember, kaneel en kruidnagels.
Naar boven / Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
vjj. Geleye vp snouken Neemt den snouc
ende te tinken ende spoutse ende dwaet
se wel ende snijt se in sticken metten
schellen ende
die tincken hooc metten
huut doet zieden deen metten an
deren in wijne ende soutet zoeteliken
ende alst gesoden es doet vercoelen
dan soo nemt die huut van al ende
wrijfse in eenen mortier ende tempert
met bruwette vanden visschen ende
doet liden duer een stermise ende
laetet zieden in eenen eerdinen
pot ende dan laet coelen ende doeter
in soffraen Ginghebare caneele
ende nagelkine
|
1.7. Jellied pike.
Take the pike and the tench. Cut them open and wash them well. Cut them in
pieces with the scales and the tench also with the skin. Boil together
with wine and add salt sparingly. Let it cool when it is cooked. Take the
skin off [the fish], grind it in a mortar and temper with fish
broth. Strain and bring to the boil in an earthenware pot. Let it cool and
add saffron, ginger, cinnamon and cloves.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.8.
Gepocheerde eieren met "komijnsaus".
Neem saffraan en brood, stamp samen fijn, en vermeng het met melk. Zeef
het, laat het dan koken, zout het en leg de gepocheerde eieren erin.
Naar boven / Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
commijne- Gerechten gingen vaak vergezeld
van een "komijnsaus", maar er zit lang niet altijd komijn in.
|
2
verso
viij. Eyeren ghepochiert metten
commijne
neemt soffraen ende broot ende wryuet
te gader ende tempert met melke ende
doet liden duer eene stemize dan
doet wallen ende zoutet ende doeter
die eyeren gepochiert in
|
1.8. Poached eggs
with "cumin sauce".
Take saffron and bread, pound together and temper with milk. Strain, bring
to the boil, add salt, and put the poached eggs in.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
commijne- Many dishes were
accompanied by a "cumin sauce", but there is not always cumin in
it.
|
1.9.
Varkenspootjes in gelei.
Kook ze goed in water, laat ze afkoelen. Neem de pezen van de
botten en van de voeten en wrijf ze goed in een vijzel. Meng het dan met
wijn en wat van het kookvocht van de poten, zeef het, en laat het lang
koken. Neem gemalen soffraan, gember, kaneel en kruidnagels, vermeng met
de bouillon. Doe het op de poten in houten schalen, en laat het afkoelen.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
.ix. Geleye vp swijnen beene ziedse wel
in watere ende dan vercoelse ende dan
neemt die zenuwen vanden beene
ende vanden voeten ende wrijfse wel
in eenen murzele ende dan temperet
met wijne ende vanden bruwette van
den beenen ende doet liden ende dan doet
lange zieden ende hebt soffraen ende
ghingebare Caneele ende nagelkins
al ghemalen tempert metten bru
wette ende doet vp de beenen in houten
platteelen ende latet vercoelen
|
1.9. Jellied pig's trotters.
Boil them well in water, let them cool. Take the sinews of the bones and
feet and crush well in a mortar. Temper with wine and some of the cooking
liquid of the trotters, strain it, and let it cook for a while. Temper
ground saffron, ginger, cinnamon and cloves with the brew. Pour it on the
trotters in wooden dishes and let it cool.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.10.
Om taart uit Lombardije te maken.
Die neemt snoek, in water gekookt, in kleine stukken gesneden,
varkensribben, kapoenen in water gekookt, goed afgekoeld. Neem dan
specerijen met suiker (?) en maak een kop van deeg, goed diep alsof het
voor een pastei was. Leg er een laagje met specerijen met suiker in, dan
met snoek, dan met kapoen bovenop, en giet er kokend vet over.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
dragye- Eigenlijk "suikerbonen,
gesuikerde amandelen", maar hier misschien specerijen met suiker
vermengd.
|
.x. Omme
te maken taerten van lom
baerdien die
neemt snouke in water
ghezoden Ghesneden in cleenen
sticken zwijnen rebben Capoene
in water ghezoden wel vercoelt ende
dan hebt dragye ende
maect eenen
cop van deeghe wel diepe als oft
ware teender pasteyen doeter in een
bedde van dragien dan van snouken
dan van capoenen bouen ende worpter
wallende smout vp
|
1.10. To make tart from Lombardy.
He takes pike, cooked in water, cut in small pieces, pork ribs, capons
cooked in water, cooled completely. Then have spices with sugar (?) and
make a cup of dough, well deep (or: high?) as if it were meant for a
pasty. Put in it a layer of spices with sugar, then of pike, then of
capons on top, and pour boiling fat over it.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
dragye- "Sugared almonds", here maybe
spices mixed with sugar.
|
1.11. Het
braden van pauw.
Men zal de pauw plukken zodanig dat het hoofd zijn veren houdt,
en ook de nek tot aan de schouders, en [zo]dat de staart heel blijft. Dan
kookt men het lichaam [zodanig] dat hoofd en staart niet bederven .
Lardeer hem dan en steek hem aan een spit. Dan neemt men een doek waarmee
men de staart afdekt en een andere doek waar men het hoofd en de hals mee
bedekt. Maak vuur geschikt om het lichaam mee te braden en niets anders.
Bevestig hem nadat hij geroosterd is op een brood met een priem, verwijder
de doeken, en draag [de pauw] vervolgens zo naar de tafel.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
3
recto .xi. Den paeuw te bradene den
paeu
sal men pluymen te puente daer thooft
bliue sonder vermuheeren
vanden pluy
men noch die pluymen vanden halse
Tot den scouderen ende dat
die steert
bliue gheheel dan sal men den
lichame verwallen dat thooft noch
den steert niet en ontkeere ende dan
laerderen ende speten ende dan sal men
nemen een dwale daer
men den steert
me decke ende een ander cleet daer
men thooft ende den hals me decke ende
men sal maken vier te poynte den
lichame mede te bradene ende el niet
ende naer dat hi ghebraden es doeten
vp een broot met eenen prieme ende
doet af die dwale ende dan soo
draech
ten ter taflen
|
1.11. To roast a peacock.
Pluck the peacock in such a way that the head keeps its feathers and the
neck also to the shoulders, and the tail remains intact. Boil the body in
such a way that head nor tail are spoiled. Then lard it and put it on a
spit. Then take a cloth to cover the tail and another cloth to cover the
head and neck. Make fire proper to roast the body and nothing else. When
it is roasted fix it on a bread with a broach, remove the cloths and then
carry [the peacock] thus to the table.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.12.
Reigers, kraanvogels, ganzen, wilde patrijzen, fazanten, fazanten (maar
dan variant).
Deze moet men roosteren en larderen en eten met een peper[saus] met
voldoende wijn en specerijen, goed heet van hun vet.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
xij. Reygers
cranen gantes wilde velt
hoendere faysante lemmoegen
soo
sal men braden ende laerderen ende eten
met eenen pepere wel ghewijnt ende
wel ghecruut wel heet van haren
smoute
|
1.12. Herons, cranes, geese, wild partridges,
pheasants, pheasants (a variety).
Roast them and lard them, and eat them with a pepper [sauce] with enough
wine and spices, very hot from their fat.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.13.
Geklopte(?) groente.
Laat het wit van prei, goed fijn gehakt, gekookt en uitgelekt weer op het
vuur koken in wijn en wat water. Laat er zalm in koken en ui die goed
gefruit is, en gedroogde haring. Doe er saffraan in, peper en zout, en
laat het afkoelen.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
ghekelongiert- Betekenis
onduidelijk.
|
.xiij. Waermoes
ghekelongiert dwitte van
pareidenloke wel cleene ghescerft
verwallen ende ghepuerert vanden sope
3 verso
doet weder te viere zieden in wijne
ende een lettel waters doeter in zieden
Salm ende enjuun die wel sij gefruut
ende droogen harinc doeter in zieden
ende doeter in sofraen peper
ende zout
ende latet vercoelen
|
1.13. Whisked (?) greens.
Bring the white of leeks, chopped finely, boiled and drained, again to the
boil with wine and some water. Cook salmon in it, and onion, well fried,
and dried herring. Add saffron, pepper and salt and let cool.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
ghekelongiert- Meaning is unclear.
|
1.14. Amandelbroodpap.
Verkruimel witbrood, vermeng het met amandelmelk en doe het in een pot,
met wat saffraan en genoeg suiker erbij. Laat het zo koken.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
.xiiij. Amandeleyt
wryuet wittebroot ende
tempert met amandelen melke
ende doet in eenen pot een
lettel soffraens
ende sukers ghenouch daer toe ende doet
zoo zieden
|
1.14. Porridge with bread and almonds.
Crumble white bread, temper with almond milk and put it in a pot, with
some saffron and enough sugar. Let it cook.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.15. Gestoofde
groenten.
Neem schoongemaakte peterseliewortels goed gekookt in water en afgekoeld.
Neem dan saffraan, kaneel, gember en kruidnagel, goed fijngestampt.
Vermeng het met goede mosterd gemaakt van wijnazijn, en doe er suiker bij.
Bak de heel klein[gesneden] wortelen, peren (kiezen uit de soorten
"kenseruwelen" of "anguwissen") en ontpitte dadels,
wittekool, gekookt, de bladeren losgemaakt, en afgekoeld. Maak een saus
"Poitevin". Doe de voornoemde dingen erop, en doe er bij
venkelzaad, anijs, vijgen, kersepitten, honing en suiker, gekookt en goed
afgeschuimd. En vermeng het dan met de voornoemde saus.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
pentenine- Serrure las
"peteuinne", maar dat staat er niet. Het zou wel zo bedoeld
kunnen zijn. Bij de Viandier is "sauce Poitevine" een
gembersaus, maar dan voor geroosterd vlees en gevogelte.
|
.xv.
Compost neemt worttelen van
pedercelle reene wel gezoden in
watere ende vercoelt hebt dan sof
fraen Caneele ghinghebare naglen
al wel ghewreuen tempert met
goeden mostaerde Ghemaect van
wijnasijne ende doeter suker toe frijt
die worttelen wel cleene kensenruwelen
of anguwissen ende dadelen den steen daer
vutgedaen Cabuse coolen gesoden
ghescheeden vercoelt maect een sausse
pentenine doeter vp die voorseide dingen
ende doeter toe vinckel saet anijs
vygen kernellen van criekelsteenen
zeem ende suker Ghesoden wel ghe
scuymt ende dan minget metter
voorseide saussen
|
1.15. Vegetable stew.
Take cleaned parsley roots, well boiled in water and cooled. Then have
saffron, cinnamon, ginger and cloves, well ground. Temper with good
mustard made of wine vinegar, and add sugar. Fry the roots, [cut in] very
small [pieces], pears (either "kensenruwelen" or
"anguwissen"), stoned dates, white cabbage, boiled, the leaves
separated and cooled. Make a sauce "Poitevin". Add the afore
mentioned things, and add fennel seed, aniseed, figs, cherry stones, honey
and sugar, boiled and skimmed off. Then mix it with the afore mentioned
sauce.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
pentenine- Serrure read
"peteuinne", but that is not correct. However, it could be
meant: The Viandier has a "sauce Poitevine", a boiled
ginger sauce, but this sauce is for roast meat and fowl.
|
1.16.
Appelmoes in de vastentijd.
Neem appel, geschild en in stukken gesneden. Doe ze in een pot, neem
de lever van kabeljauw of schelvis en laat deze met de appels koken. Roer
het vaak. Wrijf saffraan fijn. Stoot dan [de saffraan] in [het
appelmengsel] en
vermeng het met amandelmelk. Pureer het als het klaar is, schep het op
schotels en strooi er specerijen bovenop.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
4
recto .xvj. Appelmoes
in de vastene Neemt appel
gepelt ende ghesneden in sticken doetse
in eenen pot ende neemt die leuere
van cabbelyauwe van schelvissche
ende doetse metten appelen zieden ende
huutsse wel dickent ende wrijft sof
fraen cleene dan stampet daer in
ende
tempert met amandelen melke ende
alst bereet es dan pouderet ende
doet in platteelen ende strooyter
cruut
bouen vp
|
1.16. Apple sauce in Lent.
Have apples, peeled en cut in pieces. Put them in a pot, take the liver of
cod or haddock and bring this to the boil with the apples. Stir it
frequently. Grind saffron finely. Pound [the saffron] in [the apples] and
temper with almond milk. When it is ready purée it, serve it on plates
and sprinkle spices on top.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.17.
Amandelbroodpap in de vastentijd.
Maak dikke amandelmelk en doe er saffraan bij. Neem kleingesneden korsten
van witbrood en laat ze er in koken, en doe er gehakte vijgen bij en ontpitte
rozijnen
"korrels" van overzee.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
mortroel- Betekenis onbekend. Benaming is voor amandelbroodpap met
zuidvruchten.
|
.xvij.
Inde vastenen mortroel
Maect dicke
amandelen melc ende doeter toe soffraen
ende nemt Corsten
van witte broode
Cleene ghesneden ende doetser in
zieden ende doeter gecapte vyghen
in
ende graen van rosijnen van ouerzee
de steenen vutgedaen
|
1.17. Porridge of almonds and bread in Lent.
Make thick almond milk and add saffron. Take the crusts of white bread,
cut in small pieces, and let them boil in it, and add chopped figs and grains
of stoned raisins from oversea.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
mortroel- Meaning unknown. A name for
porridge of almonds with bread. |
1.18.
Pannekoeken voor in de vastentijd.
Neem filet van snoek en saffraan, goed fijngestampt. [Doe] witte bloem
erbij, vermengd met wijn, en snijd vijgen [klein] in het deeg. Neem
kokendheet vet en bak [de pannekoeken] erin.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
.xviij.
Uasten struuen nemt die rugghen
van snouken ende soffraen wel ghe
wreuen ende wit meel daer toe ghe
tempert met wijne ende snijdet vygen
int deegh ende hebt wallende smout
ende bactser in
|
1.18.
Pancakes in Lent.
Take fillet of pike and saffron, well ground. [Add] white flour, tempered with
wine, and cut figs (small] in the dough. Have boiling hot fat and bake
[the pancakes] in it.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.19 Witte worst.
Neem lever van baars, zalm en andere zeevis, goed gekookt en
fijngehakt. Neem vervolgens specerijen en kruiden naar smaak. Neem een
deeglap van vier vingers lang en doe daar de vulling in. Neem de twee
zijden bij elkaar, bevestig ze goed en maak het rond (?). Steek houten
pinnen erdoor en laat in water koken. Laat het dan afkoelen en braad het
op het rooster. Bedruip met het vet van vis, zeevis of [gebruik] ander
[vet].
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
dragye- Eigenlijk "suikerbonen,
gesuikerde amandelen", maar hier misschien specerijen met suiker
vermengd.
roudet- Misschien verschrijving voor "rondet". De twee uiteinden
van de worst worden aan elkaar gebonden, net als bij rookworst.
|
.xix.
Witte worste neemt leuere van
baersen
van salmen ende van anderen visschen
vander zee wel gezoden ende wel ghe
capt ende dan nemt dragie
ende cruuts
4 verso ghenouch
ende hebt een blat van
deege lanc vier vingeren ende doet
tfaersel daer in Ende
doet vergaderen
die twee syden ende dan gesaudeert
ende dan roudet
ende doet houten priem
kens daer duere ende doet verwallen in
watere dan latet Coelen ende
bradet
vpden roostere ende droopet metten
vetten van vissche zeevisch of anderen
|
1.19 White sausage.
Take liver of bass, salmon and other fish from the sea, boiled well and
choped finely. Then take spices and herbs to taste. Have a flat
piece of dough four fingers long and put the stuffing in it. Take the two
sides together, fix them and make it round (?). Stick wooden pins through
and let boil in water. Then let it cool, and roast it upon the gridiron.
Baste with the fat of fish, sea fish or [use] other [fat].
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
dragye- "Sugared almonds", here maybe
spices mixed with sugar.
roudet- Maybe "rondet" was meant. The two ends of the sausage
are taken together, like a loop. |
1.20 Zwanenhals.
Snijd het vel rondom los bij de schouders en trek het eraf met de kop.
Maak een vulling van gekookt varkensvlees met 12 eieren. Hak het samen
fijn. Wrijf dan saffraan, peper, gember, kaneel en kruidnagels fijn,
vermengd met wijn. Kneed het samen met de dooiers van 6 eieren in uw
vulling. Vul dan het vel van de hals geheel tot aan de kop en buig het aan
het einde. Steek het in de volle lengte door de hals en de kop [aan een
spit]. Maak een deeg van bloem en eieren en "verguld" de hals
rondom [hiermee] en leg het voor een zacht vuur.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
.xx.
Den
hals vanden swane suldi
snijden al omtrent tfel biden scou
deren ende treckent vut metten hoofde
maect een faerzel van swijnen
vleesche Ghesoden met xij . eyeren
Cappet te gadere dan wriuet
soffraen pepere ghingebare Caneele
ende nagelkins Ghetempert met
wijne deesemt te gadere ende die
dodere van . vi .
eyeren binnen juwen
faersele ende dan vult al tfel van
den halse toten hoofde ende bendet
Ten hende dan steket lanx duer
den hals ende duer thooft ende maect
deegh van bloemmen van eyeren ende
doreret omtrent den hals ende dan
legget voor een cleen vier
|
1.20 Swan's neck.
Cut the skin loose all around the shoulders and pull it off with the head.
Make a stuffing from boiled pork with 12 eggs. Chop it together. Then grind
saffron, pepper, ginger, cinnamon and cloves, tempered with wine. Knead
together with the yolks of 6 eggs into your stuffing. Stuff the whole skin
from the neck to teh head and bend it at the end. Then stick it lengthwise
on [a spit] through the neck and head. Make a dough of flour and eggs and
"gild" it around the neck [with the dough] and put it in front
of a small fire.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.21.
Deeg om "pijpjes" te maken.
Neem kaas uit Gouda en eieren. Stamp samen [fijn] met wit meel. Leg het op
droge bloem en maak er koekjes van.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
.xxi. Deegh
om pypesen te makene
neemt Case van gauy ende eyere
stampt te gadere ende wit mele
legget
5 recto
vp drooge bloemme
maecter af coukel
kins
|
1.21. Dough to make "pipes".
Take cheese from Gouda and eggs. Grind together with white flour. Lay it on
dry flour and make small biscuits of it.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.22.
"Ruitjes" in de vastentijd of daarbuiten.
Neem bloem, honing en melk. Vermeng het en rol het dun uit als een vel
[deeg] voor een taart. Snijd het dan zoals U wilt. Kook het in de
vastentijd in olie, buiten de vastentijd in [dierlijk] vet. Laat ze
afkoelen. Neem dan wijn en honing en kook ze in een pan met suiker en met
wat wijn. Eet ze warm.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
xxij Loesengen
inde vastenen of daer buten
nemt bloemme huenich melc tempert
ende wriuet dynne ghelijc een blat
Teender taerten ende dan snijdet
naer
Juwen wille ziedet inde vastenen
in olyen ende buten vastenen in smoute
vercoelse ende dan hebt wijn ende
huenich ende siedse in een panne
met sukere ende met een lettel wijns
dan heetse waerm
|
1.22 Lozenges in Lent or outside [Lent].
Take flour, honey and milk. Mix it [together]
and roll it out flat like a sheet [of dough] for a tart. Then cut it
any way you want. Cook it in oil when in Lent, and outside of Lent cook it
in [animal] fat. Let them cool. Then have wine and honey and boil them in
a pan with sugar and with some wine. Eat them hot.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.23.
Een "flasteye"saus voor 12 patrijzen.
Neem 1 pond amandelen, stamp ze, vermeng ze met wijn en passeer ze door
een zeef. Stamp 12 hardgekookte eieren fijn, vermeng ze met amandelmelk,
en zeef ook. Neem vervolgens gember, kaneel en wat saffraan. Laat het
samen even koken boven het vuur.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
flasteye- De naam van de saus. De
betekenis is onduidelijk.
|
xxiii
Een sause flasteye
te .xij. partrisen
nemt .j. pont
amandelen ende
stampse ende tempersse met wijne ende
doet liden duer een stermyse ende stampt
.xij. eyeren
hart gezoden ende temperse
met amandelen melke ende doet ooc
duer een stermyse Daer naer neemt
ghingebare Caneele lettel soffraens
doet te gadere een lettel zieden
ouer tfier
|
1.23. A sauce "flasteye" for 12
partidges.
Take 1 pound almonds, pound them, temper them with wine and pass through a
sieve. Grind 12 hard boiled eggs, temper them with almond milk, and sieve
also. Then take ginger, cinnamon and some saffron. Let it boil together
over the fire.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
flasteye- The name of the sauce. Meaning
is unclear. |
1.24.
De kop van een everzwijn
moet men in zijn geheel koken en de huid van de kop in de lengte en
overdwars insnijden en vervolgens helemaal met specerijen bestrooien.
Steek hem dan aan een spit. Neem goed deeg, gemengd met eieren en gezoet
met suiker, en "verguld" hem en rooster hem. Steek [de kop] dan
op een houten stok in een brood [en] draag hem zo naar de tafel.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
xxiiij
Thooft vanden eeuere es men
sculdich
te ziedene al gheheel ende te keruen lanx
ende dweers de zweerden ende dan te pou
dorene al omtrent dan legget an een
spit ende hebt goet deegh
ghetempert
met eyeren ende ghesukert ende dan
doreret ende bradet ende dan steket an
een houten priem In een
broot zoo draget ter taflen
|
1.24. The head of a wild boar
should be boiled whole, and the skin of the head carved lengthwise and
crosswise, and then be sprinkled with spices all around. Then put in on a
spit. Have good dough, tempered with eggs and sugared, then
"gild" it and roast it. Then put [the head] on a wooden broach in a
loaf of bread [and] carry it thus to the table.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.25.
"Vivees" maakt men als volgt:
Men kookt de achterbouten van het schaap totdat ze het schuim hebben
uitgekookt. Hak ze dan in stukken. Doe er schapenvet bij en rauwe eieren,
pocheer alleen de dooiers (?), en neem een beetje peper, vermengd
met wijn. Doe het erbij en kneed het samen. Neem dan het buikvlies van een
schaap (crépinette), spoel het goed in warm water en spreid het dan voor U uit. Maak
kleine balletjes (eig. "pasteitjes") [van het mengsel], rol het
vulsel in het buikvlies en sluit het met een pinnetje. Zet het op het vuur
zodat het bruin wordt.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
viuees- Benaming van een vleesgerecht, betekenis onbekend.
pochert- Betekenis onzeker. "Pocheren" hier onlogisch. Oudfrans
"pocher" kan ""pasteien maken" betekenen.
|
5
verso .xxv. Viuees
maect men aldus men ver
walt dachterste dien vanden scape
toter tijt dat sij huut ghezoden
hebben
den broum ende dan hause in
sticken
ende doeter toe smout vanden scape ende
rou eyere pochert die
doderen sonder
meer ende nemt een lettel pepers
Ghetempert met wijne Ende doeter
toe ende deesemet te gader dan nemt
de liese van eenen scape ende dwaetse
wel in waermen watere ende dan
breetse voor hu ende maect cleene
roffioelen ende wendet tfaerzel binnen
der liese ende slutet met eenen
priemken
ende doet vp tvier dat root worde
|
1.25. "Vivees" are made thus:
Boil the hindquarters of the mutton until the scum is boiled out. Chop
them in pieces. Add mutton fat and raw eggs, poach only the yolks (?), and
take some pepper tempered with wine. Add it [to the rest] and knead
together. Then take the caul of a mutton, rinse it well in warm water and
spread it out in front of you. Make little balls (litterally: "small
pastries") [of the mixture], roll the stuffing in the caul and close
it with a small pin. Put it on the fire to let it brown.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
viuees- Name of a meat dish, meaning
unknown.
pochert- Meaning unclear. "To poach" is not logical. Old
French "pocher" can mean "to make pastry".
|
| Over baksels (?) in de vastentijd.
de fruture- Betekenis onduidelijk. Constructie misschien uit het Latijn
overgenomen.
|
de fruture inde vastene
|
On baking in Lent
de fruture- Meaning not clear. Maybe from Latin.
|
1.26.
Boter en kaas van amandelen.
Men maakt goede amandelmelk. Dan laat men die in een pan koken. Men
neemt goede wijnazijn met een lepel, spaarzaam en weinig in totaal. Trek,
zodra de [amandel]melk gaat stremmen, de spijs naar achter en neem een
klein korfje met stro erin en een doek erop. Laat daarop uw spijs
afkoelen. Neem een kleine kaasvorm en meng suiker met de (amandel)spijs
erin. Maak kaas in de kaasvorm en boter in de schotel.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/
|
.xxvi.Botere
ende kaes van amandelen
men maect goet amandel melc
dan doet mense in een panne zieden
Ende men nemt goeden wijn asijn
met eenen leple Cleenlike ende lettel
te gadere ende altemet dat die melc
beghiint te roomene Soo trect die
matten achtere ende neemt een cleen
Cueruelkin ende stroo daer Jnne ende een
dwale daer bouen daer vp doet die matten
vercoelen ende hebt een cleen caes vat
ende mingelt daer toe sukere metten matten
maect case int caesvat ende botre int platteel
|
1.26. Butter and cheese made of almonds.
Make good almond milk. Then let it boil in a pan. Take good wine vinegar
with a spoon, sparingly and little in all. As soon the [almond] milk
starts to curdle, pull the food backwards and take a small basket with straw
in it and a cloth upon it. Let your food cool on it. Have a small cheese
mould and mix sugar with the food in it. Make cheese in the cheese mould
and butter in the platter.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.27. Om
pasteitjes te maken van snoek, kabeljauw, zeebaars.
Neem deze voornoemde vissen. Neem vijgen en saffraan, maak het [fijn] in
een vijzel terwijl je de vissen erbij doet, de ene bij de andere. Bestrooi
het met goede kruiden en zout het naar smaak.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
6
recto
xxvii Om
te maken roffioelen van snouken
van Cabbelyauwe
Rijvissce nemt
dese vissche voorseit wel gesoden ende
hebt vigen ende soffraen maket in
eenen mortier die vissche daer
toe doende
deen ten anderen ende
pouderet met
goeden crude ende zoutet te passe
|
1.27. To make pastry of pike, cod, bass.
Take the afore mentioned fish. Take figs and saffron, grind it in a
mortarwhile adding the fish, one to another. Sprinkle witk good spices and
add salt to it to taste.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.28.
Om patrijzen van deeg te maken.
Neem zalm uit het dikke deel, geheel rauw, goed fijngewreven, en
genoeg zetmeel. Neem een stokje van hout, en wikkel het om de stok in de
vorm van een patrijs, maak dat van de vulling die in de vijzel staat (het
zalmdeeg dus). Heb water op het vuur, en doe er de "patrijs" in
tot dat zij stevig is(?). Trek dan de stok eruit en laat een spit bij het
vuur draaien. En als ze begint te braden (bruin te worden), doe er dan
specerijen op en suiker.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
vergadert- Betekenis onduidelijk
dragie- Eigenlijk "suikerbonen,
gesuikerde amandelen", maar hier misschien specerijen met suiker
vermengd.
|
xxviii
Om te maken pertricen van
deeghe
nemt salm ten buke waert al rou
wel ghewreuen ende amidoms ghe
nouch hebt een priemken van
houte
ende wendet omtrent den priem naer
die ghyse van een pertrijse dat
maect van vaerzele dat inden
mortier staet ende hebt water vp
tvier ende doeter in die partrijse
Tot dat sij vergadert
dan trect
hute den priem Ende doet an eenen
spit te viere keeren ende alsij begon
nen es te braden soo doeter vp
dragie ende
sukere
|
1.28 To make partridges of dough.
Take salmonfrom the middle part, all raw, well ground, and starch enough.
Take a small wooden broach and wrap it around the broach in the likeness
of a partridge, make it of the stuffing in the mortar (the dough with
salmon). Have water on the fire, and put the "partridge" in
untill it thickens (?). Then pull out the broach and let a spit turn by
the fire. And when it has started to roast, then put spices and sugar on
it.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
vergadert- Meaning unclear
dragie- "Sugared almonds", here maybe
spices mixed with sugar.
|
1.29. Gans.
[Gans] eet men van af Sint Marcus dag (25 april) tot Kerst, met
"ganselzie", gemaakt van soffraan, knoflook, zes eidooiers en
een lepel bloem samen opgekookt, vermengd met melk. Laat [het] samen koken
en doe de ganzebeesten erin.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
xxix Die
ghans heet men van Sint
marcs
dage tot kerst dage metter ganselzie
ghemaect van soffrane van looke
van .vj.
doderen van eyeren ende eenen
lepel bloemmen tegader
gewallen ghe
tempert met melke doet zieden
6 verso te gader ende
doeter in die gansellieden
|
1.29. Goose.
[Goose] is eaten from Saint Marcs'day (April 25) till Christmas, with
"ganselzie", made with saffron, garlic, six egg yolks and a
spoonfull of flour boiled up together, tempered with milk. Let [it] boil
together and put in the goslings.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.30. Steur
met venkel.
Neem de steur zeer vers zoals hij uit
het water is getrokken waar het in gekookt is, en doe hem in schotels en
bestrooi hem met venkel.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
xxx
Den stuer metten venkele neemt al
niewe als hi es ghetrocken vanden
watere daert in ghesoden es den stuer
ende doeten in scuetelen ende bestrooyten
metten venkele
|
1.30. Sturgeon with fennel.
Take sturgeon very fresh as he is pulled out of the
water in which it is cooked and put it on plates and sprinkle with fennel.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.31.
Galentijn voor 100 prikken (lampreien).
Neem éénachtste pond peper en een ons saffraan. Wrijf het samen [fijn]
en vermeng het met wijn. Kook ze (de prikken) in wijnazijn.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
xxxi
Galentine te .C.
pricken nemt .½.
vierendeel pont pepers een onsse
soffraens ende wriuet te gader ende
tempert met wine ende in wijnasijn
ziedse
|
1.31. Galantine for 100 lampreys.
Take one eighth of a pound of pepper and one ounce of saffron. Grind
together and temper with wine. Boil them (the lampreys) in wine vinegar.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.32.
Om een pepersaus te maken.
Neem éénvierde pond kaneel, fijngestampt, éénachtste pond gember, één
ons kruidnagels, 1/2 ons galanga (laos) en drie quaerten (inhoudsmaat)
azijn.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
|
.xxxij.
Om te maken een pepere
nemt een
vierendeel pont Caneels getiert
.½.
vierendeel pont ghingebaers
naglen een onsse Galligaens .½. onsse
drie quaerten asijns
|
1.32. To make a pepper sauce.
Take one quarter of a pound of cinnamon, crushed, one eighth of a
pound of ginger, one ounce cloves, 1/2 ounce galingale and three quarters
(liquid measure) of vinegar.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
|
1.33.
Om clareit te maken.
Neem een vierdonk (gewichtsmaat) kaneel, 1/2 vierdonk gember, 1/2
ons kruidnagels, 1 snufje mastiek[hars], 1 snufje Ethiopische komijn,
lavendel en pijp(?). Doe dit alles in een mortier en maak poeder [ervan].
En doe dit met al deze kruiden. Neem eenvierde pond witte suiker,
maak er ook poeder van en doe het bij al deze van te voren gemalen
kruiden. Leg de kruiden in een zakje en neem 2 sextarii (inhoudsmaat) oude
wijn en giet er drie keer door.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
pype- Geen pijpkaneel. "Pipe" is
inhoudsmaat voor wijn, maar die betekenis past hier niet. MNW noemt nog
'bladsteel' en 'pepermunt' (het snoepje) als mogelijkheden.
|
xxxiii
Om te maken clareyt nemt een
vierdonc caneels .½.
vierdonc ginge
baers .½.
onse naglen .j.
lettel
mastic .j.
lettel amig van alexan
dre ende spijc ende pype
al dit worpt
in eenen mortier ende maket poudere
ende doet met alle dese cruden ende
nemt een vierendeel pont sukers
wit ende maket ooc te poudere ende
doet met al desen cruden ghemalen
7 recto
te
voren ende legget in een sackelkyn
de cruden ende nemt .½ .
sextier wijns
hout ende worpet drie warf duere
|
1.33. To make
claret.
Take a vierdonk (weight measure) cinnamon, 1/2 vierdonk ginger, 1/2 ounce
cloves, 1 bit Ethiopian cumin, lavender and pipe(?). Put all this in a
mortar and grind to powder. And do this with all the spices. Take a
quarter pound white sugar, grind also to powder and add this to all these
spices, ground in advance. Put the spices in a small bag and have 2
sextarii (liquid measure) old wine and pour it through three times.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
pype- Not a stick ("pipe") of
cinnamon. "Pipe" is a liquid measure for wine, but that meaning
does not fit here. MNW also mentions ''leafstalk'and 'peppermint'(the
candy) as possibilities.
|
1. Piepkuikens met
rozijnensaus in de zomer.
2. Kapoenen met "gevweyen" saus.
3. Vulsel.
4. Gevulde varkenspootjes.
5. Gevulde kreeften.
6. Gevulde appels.
7. Gelei op snoek.
8. Gepocheerde eieren.
9. Gelei op varkenspootjes.
10. Taart van Lombardije.
11. Om pauw te braden.
12. Fazanten, reigers, kraanvogels.
13. Gepureerde groente, "joute kelongie".
14. Een amandelet (amandelbroodpap)
15. Gestoofde groeten.
16. Appelmoes in de vastentijd.
17. amandelbroodpap in de vastentijd.
18. Pannekoek in de vastentijd.
19. Worst in de vastentijd.
20. De hals van een zwaan met vulsels.
21. Om het deeg voor kaaskoekjes te maken.
22. "Ruitjes" in de vastentijd.
23. "Flastrie"saus.
24. Om de kop van het everzwijn klaar te maken.
25. "Vivees".
26. Baksels, boter en kaas voor de vastentijd.
27. Vispasteitjes, "rissoles".
28. Patrijzen in de vastentijd.
29. Ganzen volgens het seizoen.
30. Steur met venkel.
31. Galentijn voor prikken.
32. Peper[saus] voor prikken.
33. Edele clareit.
Naar boven /
Naar receptenlijst
/ Naar glossarium
heygers- verschrijving voor
'reygers'
|
j Poelgen metten raspeyte inden
zomere
ij Capoene metter geueyen
iij vaerzel
iiij zwijnen beenen gevaerst
v Creuetsen ghevaerst
vj appelen gevaerst
vij Gyleye vp den heect
viij Eyeren ghepochiert
ix Gyleye vp swijnen beene
x. Taerten van lombaerdyen
xi pauwen te bradene
xij faysanten heygers cranen
xiij warmoes gekelangiert Joute kelongie
xiiii Een amandeleyt
xv Compost te makene
xvj appelmoes inde vastenen
xvij Mortroel inde vastenen
xviij Struwen inde vastenen
xix Worsten inde vastenen
xx den swanen hals metten
farsueren
7 verso xxj pipefarsen
of pipesen tdeech te maken
xxij loezengen
xxiij Sause flaestrie
xxiiij Sefers haest te bereedene
xxv Viues
xxvi fruture vastenen bueter ende
case
xxvij Roffioelen van vissche Rusoles
xxviii Pertrijsen inde vastene
xxix Ghansen naer tsaysoen
xxx den stuer metten venkele
xxxi Te pricken galentine
xxxii peper ten pricken
xxxiii Edelen clareyt
|
1. Chickens with raisin sauce in the summer.
2. Capons with "geveyen" sauce.
3. Stuffing.
4. Stuffed pig's trotters.
5. Stuffed crayfish.
6. Stuffed apples.
7. Jellied pike.
8. Poached eggs.
9. Jellied pig's trotters.
10. Tart from Lombardy.
11. To roast a peacock.
12. Pheasants, herons, cranes.
13. Mashed greens, "joute kelongie".
14. Porridge with bread and almonds.
15. Vegetable stew.
16. Apple sauce in Lent.
17. Porridge with almonds and bread in Lent.
18. Pancakes in Lent.
19. Sausage in Lent.
20 Swan's neck with stuffing.
21. Dough to make "pipes" (cheesebiscuits).
22 Lozenges in Lent.
23. A sauce "flastrie".
24. To prepare the head of a wild boar.
25. "Vivees".
26. Baking, butter and cheese in Lent.
27. Fish pastry, "rissoles".
28 Partridges in Lent.
29. Geese according to the season.
30. Sturgeon with fennel.
31. Galantine for lampreys.
32. Pepper[sauce] for lampreys.
33. Noble claret.
Back to top / To list of recipes
/ To glossary
heygers- error in writing for
'reygers'
|
