Wel ende edelike spijse (Good and Noble Food)
Manuscript UB Gent 1035 - Chapter I (recipes 1.1/1.33)
Introduction to the manuscript, Chapter II

The section with editions of medieval Dutch culinary manuscripts is in the process of being updated. This is the new layout.

Nederlandse vertalingMiddle Dutch original textEnglish translation
Dit boek leert goede en edele gerechten te bereiden om te eten, zoals hierna volgt.fol.1r D esen bouc leert wel ende edelike

spijse te bereedene tetene

also als hier naer volcht
 
This book teaches to prepare good and noble food to be eaten, as follows.
1.1 Piepkuikens met rozijnen (?) in de zomer
Kook ze in een pot in stukken gesneden (?). Doe, als ze half gaar zijn, genoeg wijn en een beetje water erin, rozijnen en varkensvet erbij, en genoeg eidooiers.

rasspeyte - Betekenis niet zeker.
met sticken - De kuikens In stukken gesneden, of met stukken van iets anders?

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.J. Poelgen metten rasspeyte inden somer

ziedse in eenen pot met sticken

ende alsij taluen ghezoden sijn doe

ter in wijns ghenouch ende lettel

waters daer toe druuen van rosinen

ende barghin smout ende dodere /

van eyers ghenouch
 
1.1. Young chickens with raisins (?) in the summer
Broil them in a pot in pieces (?). When they are halfway done, add enough wine and some water, and add raisins, pig fat and enough egg yolks.

rasspeyte- Meaning uncertain.
met sticken - The chickens in pieces, or with pieces of something else?

Contents - Glossary - Top
 
1.2. Kapoenen met groene saus.
Met brood, peper, peterselie, dooiers van hardgekookte eieren en het fijngehakte eiwit, genoeg wijn en vet. Doe de gebakken dooiers in hun geheel op de schotels erbij.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.ij. Capoenen metter groender soveyen

van broode van pepere ende van

petercellen de dodere van eyeren

hart ghesoden ende twitte wel

cleene in ghecapt wijns ende

smouts ghenouch daertoe doet die

doderen ghefrijt gheel in vp die

scuetelen
 
1.2. Capons with green sauce
With bread, pepper, parsley, yolks of hardboiled eggs, the whites chopped very fine, enough wine and fat. Add to this the fried whole egg yolks on the dishes.

Contents - Glossary - Top
 
1.3. Wie vulling wil maken,
die neemt varkensvlees, mager en vet, goed gekookt, en hardgekookte eieren, samen fijngehakt. Doe het in een vijzel en wrijf het goed en doe er goede specerijen (?) bij, peper, saffraan, genoeg kruiden, zout naar smaak. En het is ook geschikt om witte worsten te maken en pannekoeken, om eieren te vullen, pasteitjes, beignets, om varkenspoten te vullen, om kippen en piepkuikens te vullen, om eieren, kreeften en appelen te vullen.

dragye - Eigenlijk suikerbonen, gesuikerde amandelen, maar hier misschien specerijen met suiker vermengd.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
.iij. Die vaersel wille maken die neme

barghin vleesch mager ende vet

wel ghezoden ende eyeren hart

ghezoden Ghecapt te gadere

doet in eenen mortier ende wriuet

wel ende doeter toe goede dragye

fol.1v peper soffraen cruuds ghenouch sout

te passe ende het es ooc goet omme witte

worsten te makene ende couken in de

panne om eyeren gevaerst om roffi

oelen omme bongnette om te vaerse

ne zwijnen beene omme hoenderen

omme poelgen te vaersene om eyeren

creuetsen ende appelen te vaersene
 
1.3. Who wants to make stuffing,
takes pork, lean and fat, well cooked, and hard boiled eggs, chopped together. Put it in a mortar and crush well and add good spices (?), pepper, saffron, enough spices, salt to taste. And it is also good to make white sausages and pancakes, to stuff eggs, pastries, fritters, to stuff pig's trotters, to stuff hens and young chickens, to stuff eggs, crayfish and apples.

dragye - Sugared almonds, here maybe spices mixed with sugar.

Contents - Glossary - Top
 
1.4. Men neemt de kleine voorpoten van een varken (d.w.z. alleen het onderste deel) en stroopt de huid tot de nagels eraf, dan snijdt men de huid af. Die vult men goed met het voorzegde vulsel (recept 3), en men naait het goed [dicht]. Heb dan kokend water op het vuur en laat [de gevulde varkenspootjes] erin koken. En als het gekookt is, rooster het en bedruip het goed met flink heet vet.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
iiij Men nemt die vorste swijnen beene

cleene ende verstroopt die huut toten

naglen dan snijt men af die huut

Dat vult men wel metten vaersele

voorseit ende men naeyet wel ende dan

hebt wallende watere vp tvier

ende doeter in wallen ende alst wel

ghesoden es roostet ende droopet

met smoute al heet
 
1.4. Take the small forelegs of a pig (i.e. just the lower end), strip off the skin to the nails, and cut off the skin. Stuff this well with the aforesaid stuffing (recipe 3) and sew it up. Have some boiling water on the cooking fire and let [the stuffed trotters] boil, and when it is cooked, roast it and baste with hot fat.

Contents - Glossary - Top
 
1.5. Gebakken en afgekoelde kreeften
Haal de schaal leeg en vul deze met het voorzegde vulsel (recept 3). Doe de [kreeften]rug tegen de andere [kreeftenrug] gevuld en wel. Neem dan deeg, vermengd met eieren [zodat het] vloeibaar [is]. Doe daar de kreeften in. Als ze gebakken zijn, heb dan gesmolten suiker [klaarstaan] en wentel daar de kreeften in.

ghesoden - Uit het recept blijkt dat hier in deeg gebakken wordt bedoeld, en niet koken in water.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
v Crevetsen ghesoden ende vercoelt

ydelt den rugghe ende vullet metten

vaersele voorseit doet den rugghe

Jegen den anderen al ghevaerst

ende hebt dan deech met eyeren ghe

tempert dynne doeter in die

creuetsen als sij ghesoden sijn

soo hebt suker ghesmolten ende

wyntelt daerin die creuetsen
 
1.5. Baked cold crayfish
Empty the body and stuff it with the afore said stuffing (recipe 3). Place the body [of the crayfish] against the other [body] with stuffing and all. Then have some dough mixed with eggs so as to be thin. Put in the crayfish. When they are baked have some melted sugar and dip the crayfish in it.

ghesoden - usually this means boiled, but sometimes, as in this recipe, it seems to mean baked or fried, or generally: cooked.

Contents - Glossary - Top
 
1.6. Om appels te vullen
Men neemt onbeschadigde appels en snijdt er aan de bovenkant een dun schijfje af bij de steel, en de steel ook. Neem dan een ijzeren vleeshaakje, goed scherp en klein om daar de appel mee uit te hollen zodat de schil niet breekt. Vul hem dan met het voorzegde vulsel, neem het schijfje met de steel  en bedek de appel zoals hij eerst was. Bevestig [het schijfje] met een houten pinnetje. Laat de appel dan in heet vet bakken, en strooi er suiker over zoals dat hoort.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
fol.2r vj. Om appelen te vaerzene men nemt

appelen onghequetst ende snijter

af een blat bouen dynne // ten

staerte waert  ende den steert daer toe

soo hebt een yserin crauwelkin

wel snijdende ende cleene omme daer

mede te ruymene den appel dat

die pellen niet en breict ende dan

vulten met vaersele voorseit ende

nemet blat metten steerte ende ver

deecht den apple alsoo hi te voren

was ende hectene met eenen houten

pynnekene ende dan doet in heeten  

smoute den appel zieden ende dan 

sukerse alsoot behoort
 
1.6. To stuff apples
Take unblemished apples and cut a thin slice off the top near the stalk, and the stalk also.Then take a little iron flesh hook, sharp enough and small, to scoop out the apple without breaking the skin. Then stuff [the apple] with the afore said stuffing, take the slice with the stalk and close the apple as it was before. Fix [the slice] with a small wooden pin. Fry the apple in hot fat, and sprinkle with sugar as is right.

Contents - Glossary - Top
 
1.7. Snoek in gelei
Neem de snoek en zeelt en snijd ze open en was ze goed. Snijd ze in stukken met de schubben en de zeelt ook met het vel. Laat samen koken in wijn, en zout het lichtjes. Laat als het gekookt is afkoelen. Neem dan de huid van al [het vissenvlees], wrijf deze in een vijzel en vermeng het met visbouillon. Zeef het en kook het op in een aarden pot. Laat het afkoelen en doe er saffraan in, gember, kaneel en kruidnagels.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
vjj. Geleye vp snouken Neemt den snouc

ende te tinken ende spoutse ende dwaet

se wel ende snijt se in sticken metten

schellen ende die tincken hooc metten

huut doet zieden deen metten an

deren in wijne ende soutet zoeteliken

ende alst gesoden es doet vercoelen

d
an soo nemt die huut van al ende

wrijfse in eenen mortier ende tempert

met bruwette vanden visschen ende

d
oet liden duer een stermise ende

laetet zieden in eenen eerdinen

pot ende dan laet coelen ende doeter

in soffraen Ginghebare caneele

ende nagelkine
 
1.7. Jellied pike
Take the pike and the tench. Cut them open and wash them well. Cut them in pieces with the scales and the tench also with the skin. Boil together with wine and add salt sparingly. Let it cool when it is cooked. Take the skin off  [the fish], grind it in a mortar and temper with fish broth. Strain and bring to the boil in an earthenware pot. Let it cool and add saffron, ginger, cinnamon and cloves.

Contents - Glossary - Top
 
1.8. Gepocheerde eieren met komijnsaus
Neem saffraan en brood, stamp samen fijn, en vermeng het met melk. Zeef het, laat het dan koken, zout het en leg de gepocheerde eieren erin.

commijne - Gerechten gingen vaak vergezeld van een komijnsaus, maar er zit lang niet altijd komijn in.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
fol.2v viij. Eyeren ghepochiert metten commijne

neemt soffraen ende broot ende wryuet

te gader ende tempert met melke ende

doet liden duer eene stemize dan

doet wallen ende zoutet ende doeter

die eyeren gepochiert in

 
1.8. Poached eggs with cumin sauce
Take saffron and bread, pound together and temper with milk. Strain, bring to the boil, add salt, and put the poached eggs in.

commijne - Many dishes were accompanied by a cumin sauce, but there is not always cumin in it.

Contents - Glossary - Top
 
1.9. Varkenspootjes in gelei
Kook ze goed in water, laat ze afkoelen. Neem de pezen van de botten en van de voeten en wrijf ze goed in een vijzel. Meng het dan met wijn en wat van het kookvocht van de poten, zeef het, en laat het lang koken. Neem gemalen soffraan, gember, kaneel en kruidnagels, vermeng met de bouillon. Doe het op de poten in houten schalen, en laat het afkoelen.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.ix. Geleye vp swijnen beene ziedse wel

in watere ende dan vercoelse ende dan

neemt die zenuwen vanden beene

ende vanden voeten ende wrijfse wel

in eenen murzele ende dan temperet

met wijne ende vanden bruwette van

den beenen ende doet liden ende dan doet

lange zieden ende hebt soffraen ende

ghingebare Caneele ende nagelkins

al ghemalen tempert metten bru

wette ende doet vp de beenen in houten

platteelen ende latet vercoelen
 
1.9. Jellied pig's trotters
Boil them well in water, let them cool. Take the sinews of the bones and feet and crush well in a mortar. Temper with wine and some of the cooking liquid of the trotters, strain it, and let it cook for a while. Temper ground saffron, ginger, cinnamon and cloves with the brew. Pour it on the trotters in wooden dishes and let it cool.

Contents - Glossary - Top
 
1.10. Om taart uit Lombardije te maken
Die neemt snoek, in water gekookt, in kleine stukken gesneden, varkensribben, kapoenen in water gekookt, goed afgekoeld. Neem dan specerijen met suiker (?) en maak een kop van deeg, goed diep alsof het voor een pastei was. Leg er een laagje met specerijen met suiker in, dan met snoek, dan met kapoen bovenop, en giet er kokend vet over.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.x. Omme te maken taerten van lom

baerdien
die neemt snouke in water

ghezoden Ghesneden in cleenen

sticken zwijnen rebben Capoene

in water ghezoden wel vercoelt ende

dan hebt dragye ende maect eenen

cop van deeghe wel diepe als oft

ware teender pasteyen doeter in een

bedde van dragien dan van snouken

dan van capoenen bouen ende worpter

wallende smout vp
 
1.10. To make tart from Lombardy
He takes pike, cooked in water, cut in small pieces, pork ribs, capons cooked in water, cooled completely. Then have spices with sugar (?) and make a cup of dough, well deep (or: high?) as if it were meant for a pasty. Put in it a layer of spices with sugar, then of pike, then of capons on top, and pour boiling fat over it.

Contents - Glossary - Top
 
1.11. Het braden van pauw
Men zal de pauw plukken zodanig dat het hoofd zijn veren houdt, en ook de nek tot aan de schouders, en [zo]dat de staart heel blijft. Dan kookt men het lichaam [zodanig] dat hoofd en staart niet bederven . Lardeer hem dan en steek hem aan een spit. Dan neemt men een doek waarmee men de staart afdekt en een andere doek waar men het hoofd en de hals mee bedekt. Maak vuur geschikt om het lichaam mee te braden en niets anders. Bevestig hem nadat hij geroosterd is op een brood met een priem, verwijder de doeken, en draag [de pauw] vervolgens zo naar de tafel.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
fol.3r .xi. Den paeuw te bradene den paeu

sal men pluymen te puente daer thooft

bliue sonder vermuheeren vanden pluy

men noch die pluymen vanden halse

Tot den scouderen ende dat die steert

bliue gheheel dan sal men den

lichame verwallen dat thooft noch

den steert niet en ontkeere ende dan

laerderen ende speten ende dan sal men

nemen een dwale daer men den steert

me decke ende een ander cleet daer

men thooft ende den hals me decke ende

men sal maken vier te poynte den

lichame mede te bradene ende el niet

ende naer dat hi ghebraden es doeten

vp een broot met eenen prieme ende

doet af die dwale ende dan soo draech

ten ter taflen
 
1.11. To roast a peacock
Pluck the peacock in such a way that the head keeps its feathers and the neck also to the shoulders, and the tail remains intact. Boil the body in such a way that head nor tail are spoiled. Then lard it and put it on a spit. Then take a cloth to cover the tail and another cloth to cover the head and neck. Make fire proper to roast the body and nothing else. When it is roasted fix it on a bread with a broach, remove the cloths and then carry [the peacock] thus to the table.

Contents - Glossary - Top
 
1.12. Reigers, kraanvogels, ganzen, wilde patrijzen, fazanten, fazanten (maar dan variant)
Deze moet men roosteren en larderen en eten met een peper[saus] met voldoende wijn en specerijen, goed heet van hun vet.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
xij. Reygers cranen gantes wilde velt

hoendere faysante lemmoegen
soo

sal men braden ende laerderen ende eten

met eenen pepere wel ghewijnt ende

wel ghecruut wel heet van haren

smoute
 
1.12. Herons, cranes, geese, wild partridges, pheasants, pheasants (a variety)
Roast them and lard them, and eat them with a pepper [sauce] with enough wine and spices, very hot from their fat.

Contents - Glossary - Top
 
1.13. Geklopte(?) groente
Laat het wit van prei, goed fijn gehakt, gekookt en uitgelekt weer op het vuur koken in wijn en wat water. Laat er zalm in koken en ui die goed gefruit is, en gedroogde haring. Doe er saffraan in, peper en zout, en laat het afkoelen.

ghekelongiert - Betekenis onduidelijk.  

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xiij. Waermoes ghekelongiert dwitte van

pareidenloke wel cleene ghescerft

verwallen ende ghepuerert vanden sope

fol.3v
doet weder te viere zieden in wijne

ende een lettel waters doeter in zieden

Salm ende enjuun die wel sij gefruut

ende droogen harinc doeter in zieden

ende doeter in sofraen peper ende zout

ende latet vercoelen
 
1.13. Whisked (?) greens
Bring the white of leeks, chopped finely, boiled and drained, again to the boil with wine and some water. Cook salmon in it, and onion, well fried, and dried herring. Add saffron, pepper and salt and let cool.

ghekelongiert - Meaning is unclear

Contents - Glossary - Top
 
1.14. Amandelbroodpap
Verkruimel witbrood, vermeng het met amandelmelk en doe het in een pot, met wat saffraan en genoeg suiker erbij. Laat het zo koken

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xiiij. Amandeleyt wryuet wittebroot ende

tempert met amandelen melke

ende doet in eenen pot een lettel soffraens

ende sukers ghenouch daer toe ende doet

zoo zieden
 
1.14. Porridge with bread and almonds
Crumble white bread, temper with almond milk and put it in a pot, with some saffron and enough sugar. Let it cook.

Contents - Glossary - Top
 
1.15. Gestoofde groenten
Neem schoongemaakte peterselie-wortels goed gekookt in water en afgekoeld. Neem dan saffraan, kaneel, gember en kruidnagel, goed fijngestampt. Vermeng het met goede mosterd gemaakt van wijnazijn, en doe er suiker bij. Bak de heel klein[gesneden] wortelen, peren (kiezen uit de soorten kenseruwelen of anguwissen) en ontpitte dadels, wittekool, gekookt, de bladeren losgemaakt, en afgekoeld. Maak een saus Poitevin. Doe de voornoemde dingen erop, en doe er bij venkelzaad, anijs, vijgen, kersepitten, honing en suiker, gekookt en goed afgeschuimd. En vermeng het dan met de voornoemde saus.

pentenine - Serrure las 'peteuinne', maar dat staat er niet. Het zou wel zo bedoeld kunnen zijn. Bij de Viandier is sauce Poitevine een gembersaus, maar dan voor geroosterd vlees en gevogelte.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xv. Compost neemt worttelen van

pedercelle reene wel gezoden in

watere ende vercoelt hebt dan sof

fraen Caneele ghinghebare naglen

al wel ghewreuen tempert met 

goeden mostaerde Ghemaect van

wijnasijne ende doeter suker toe frijt

die worttelen wel cleene kensenruwelen

of anguwissen ende dadelen den steen daer

vutgedaen Cabuse coolen gesoden

ghescheeden vercoelt maect een sausse

pentenine doeter vp die voorseide dingen

ende doeter toe vinckel saet anijs

vygen kernellen van criekelsteenen

zeem ende suker Ghesoden wel ghe

scuymt ende dan minget metter

voorseide saussen
 
1.15. Vegetable stew
Take cleaned parsley roots, well boiled in water and cooled. Then have saffron, cinnamon, ginger and cloves, well ground. Temper with good mustard made of wine vinegar, and add sugar. Fry the roots, [cut in] very small [pieces], pears (either kensenruwelen or anguwissen), stoned dates, white cabbage, boiled, the leaves separated and cooled. Make a sauce Poitevin. Add the afore mentioned things, and add fennel seed, aniseed, figs, cherry stones, honey and sugar, boiled and skimmed off. Then mix it with the afore mentioned sauce.

pentenine - Serrure read 'peteuinne', but that is not correct. However, it could be meant: The Viandier has a sauce Poitevine, a boiled ginger sauce, but this sauce is for roast meat and fowl.

Contents - Glossary - Top
 
1.16. Appelmoes in de vastentijd
Neem appel, geschild en in stukken gesneden. Doe ze in een pot, neem de lever van kabeljauw of schelvis en laat deze met de appels koken. Roer het vaak. Wrijf saffraan fijn. Stoot dan [de saffraan] in [het appelmengsel] en vermeng het met amandelmelk. Pureer het als het klaar is, schep het op schotels en strooi er specerijen bovenop.
 
Moderne bewerking van dit recept

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
fol.4r .xvj. Appelmoes in de vastene Neemt appel

gepelt ende ghesneden in sticken doetse

in eenen pot ende neemt die leuere

van cabbelyauwe van schelvissche

ende doetse metten appelen zieden ende

huutsse wel dickent ende wrijft sof

fraen cleene dan stampet daer in ende

tempert met amandelen melke ende

alst bereet es dan pouderet ende

doet in platteelen ende strooyter cruut

bouen vp
 
1.16. Apple sauce in Lent
Have apples, peeled en cut in pieces. Put them in a pot, take the liver of cod or haddock and bring this to the boil with the apples. Stir it frequently. Grind saffron finely. Pound [the saffron] in [the apples] and temper with almond milk. When it is ready purée it, serve it on plates and sprinkle spices on top.

Modern adaptation of the recipe
 
Contents - Glossary - Top
1.17. Amandelbroodpap in de vastentijd
Maak dikke amandelmelk en doe er saffraan bij. Neem kleingesneden korsten van witbrood en laat ze er in koken, en doe er gehakte vijgen bij en ontpitte rozijnen-korrels van overzee. 

mortroel - Betekenis onbekend. Benaming is voor amandelbroodpap met zuidvruchten.  

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
.xvij. Inde vastenen mortroel Maect dicke

amandelen melc ende doeter toe soffraen

e
nde nemt Corsten van witte broode

C
leene ghesneden ende doetser in

zieden ende doeter gecapte vyghen in

ende graen van rosijnen van ouerzee

de steenen vutgedaen
 
1.17. Porridge of almonds and bread in Lent
Make thick almond milk and add saffron. Take the crusts of white bread, cut in small pieces, and let them boil in it, and add chopped figs and grains of stoned raisins from oversea.

mortroel - Meaning unknown. A name for porridge of almonds with bread.

Contents - Glossary - Top
1.18. Pannekoeken voor in de vastentijd
Neem filet van snoek en saffraan, goed fijngestampt. [Doe] witte bloem erbij, vermengd met wijn, en snijd vijgen [klein] in het deeg. Neem kokendheet vet en bak [de pannekoeken] erin.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xviij. Uasten struuen nemt die rugghen

van snouken ende soffraen wel ghe

wreuen ende wit meel daer toe ghe

tempert met wijne ende snijdet vygen

int deegh ende hebt wallende smout

ende bactser in
 
1.18. Pancakes in Lent
Take fillet of pike and saffron, well ground. [Add] white flour, tempered with wine, and cut figs (small] in the dough. Have boiling hot fat and bake [the pancakes] in it.

Contents - Glossary - Top
 
1.19 Witte worst
Neem lever van baars, zalm en andere zeevis, goed gekookt en fijngehakt. Neem vervolgens specerijen en kruiden naar smaak. Neem een deeglap van vier vingers lang en doe daar de vulling in. Neem de twee zijden bij elkaar, bevestig ze goed en maak het rond (?). Steek houten pinnen erdoor en laat in water koken. Laat het dan afkoelen en braad het op het rooster. Bedruip met het vet van vis, zeevis of [gebruik] ander [vet].

roudet - Misschien verschrijving voor rondet. De twee uiteinden van de worst worden aan elkaar gebonden, net als bij rookworst.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xix. Witte worste neemt leuere van baersen

van salmen ende van anderen visschen

vander zee wel gezoden ende wel ghe

capt ende dan nemt dragie ende cruuts

fol.4v ghenouch ende hebt een blat van

deege lanc vier vingeren ende doet

tfaersel daer in Ende doet vergaderen

die twee syden ende dan gesaudeert

ende dan roudet ende doet houten priem

kens daer duere ende doet verwallen in

watere dan latet Coelen ende bradet

vpden roostere ende droopet metten

vetten van vissche zeevisch of anderen
 
1.19 White sausage
Take liver of bass, salmon and other fish from the sea, boiled well and choped finely. Then take spices and herbs to taste. Have a  flat piece of dough four fingers long and put the stuffing in it. Take the two sides together, fix them and make it round (?). Stick wooden pins through and let boil in water. Then let it cool, and roast it upon the gridiron. Baste with the fat of fish, sea fish or [use] other [fat].

roudet - Maybe rondet was meant. The two ends of the sausage are taken together, like a loop. 

Contents - Glossary - Top
 
1.20 Zwanenhals
Snijd het vel rondom los bij de schouders en trek het eraf met de kop. Maak een vulling van gekookt varkensvlees met 12 eieren. Hak het samen fijn. Wrijf dan saffraan, peper, gember, kaneel en kruidnagels fijn, vermengd met wijn. Kneed het samen met de dooiers van 6 eieren in uw vulling. Vul dan het vel van de hals geheel tot aan de kop en buig het aan het einde. Steek het in de volle lengte door de hals en de kop [aan een spit]. Maak een deeg van bloem en eieren en "verguld" de hals rondom [hiermee] en leg het voor een zacht vuur.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xx. Den hals vanden swane suldi

snijden al omtrent tfel biden scou

deren ende treckent vut metten hoofde

maect een faerzel van swijnen

vleesche Ghesoden met xij . eyeren

Cappet te gadere dan wriuet

soffraen pepere ghingebare Caneele

ende nagelkins Ghetempert met

wijne deesemt te gadere ende die

dodere van . vi . eyeren binnen juwen

faersele ende dan vult al tfel van

den halse toten hoofde ende bendet

Ten hende dan steket lanx duer

den hals ende duer thooft ende maect

deegh van bloemmen van eyeren ende

doreret omtrent den hals ende dan

legget voor een cleen vier
 
1.20 Swan's neck
Cut the skin loose all around the shoulders and pull it off with the head. Make a stuffing from boiled pork with 12 eggs. Chop it together. Then grind saffron, pepper, ginger, cinnamon and cloves, tempered with wine. Knead together with the yolks of 6 eggs into your stuffing. Stuff the whole skin from the neck to teh head and bend it at the end. Then stick it lengthwise on [a spit] through the neck and head. Make a dough of flour and eggs and "gild" it around the neck [with the dough] and put it in front of a small fire.

Contents - Glossary - Top
 
1.21. Deeg om pijpjes te maken
Neem kaas uit Gouda en eieren. Stamp samen [fijn] met wit meel. Leg het op droge bloem en maak er koekjes van.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
 
.xxi. Deegh om pypesen te makene

neemt Case van gauy ende eyere

stampt te gadere ende wit mele legget

fol.5r
vp drooge bloemme maecter af coukel

kins
 
1.21. Dough to make pipes
Take cheese from Gouda and eggs. Grind together with white flour. Lay it on dry flour  and make small biscuits of it.

Contents - Glossary - Top
  
1.22. Ruitjes in de vastentijd of daarbuiten
Neem bloem, honing en melk. Vermeng het en rol het dun uit als een vel [deeg] voor een taart. Snijd het dan zoals U wilt. Kook het in de vastentijd in olie, buiten de vastentijd in [dierlijk] vet. Laat ze afkoelen. Neem dan wijn en honing en kook ze in een pan met suiker en met wat wijn. Eet ze warm.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
xxij Loesengen inde vastenen of daer buten

nemt bloemme huenich melc tempert

ende wriuet dynne ghelijc een blat

Teender taerten ende dan snijdet naer

Juwen wille ziedet inde vastenen

in olyen ende buten vastenen in smoute

vercoelse ende dan hebt wijn ende

huenich ende siedse in een panne

met sukere ende met een lettel wijns

dan heetse waerm
 
1.22 Lozenges in Lent or outside [Lent]
Take flour, honey and milk. Mix it [together] and roll  it out flat like a sheet [of dough] for a tart. Then cut it any way you want. Cook it in oil when in Lent, and outside of Lent cook it in [animal] fat. Let them cool. Then have wine and honey and boil them in a pan with sugar and with some wine. Eat them hot.

Contents - Glossary - Top
 
1.23. Een flasteye-saus voor 12 patrijzen
Neem 1 pond amandelen, stamp ze, vermeng ze met wijn en passeer ze door een zeef. Stamp 12 hardgekookte eieren fijn, vermeng ze met amandelmelk, en zeef ook. Neem vervolgens gember, kaneel en wat saffraan. Laat het samen even koken boven het vuur.

flasteye - De naam van de saus. De betekenis is onduidelijk.  

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
xxiii Een sause flasteye te .xij. partrisen

nemt .j. pont amandelen ende

stampse ende tempersse met wijne ende

doet liden duer een stermyse ende stampt

.xij. eyeren hart gezoden ende temperse
met amandelen melke ende doet ooc

duer een stermyse Daer naer neemt

ghingebare Caneele lettel soffraens

d
oet te gadere een lettel zieden ouer tfier
 
1.23. A sauce flasteye for 12 partidges
Take 1 pound almonds, pound them, temper them with wine and pass through a sieve. Grind 12 hard boiled eggs, temper them with almond milk, and sieve also. Then take ginger, cinnamon and some saffron. Let it boil together over the fire.

flasteye - The name of the sauce. Meaning is unclear. 

Contents - Glossary - Top
 
1.24. De kop van een everzwijn
moet men in zijn geheel koken en de huid van de kop in de lengte en overdwars insnijden en vervolgens helemaal met specerijen bestrooien. Steek hem dan aan een spit. Neem goed deeg, gemengd met eieren en gezoet met suiker, en "verguld" hem en rooster hem. Steek [de kop] dan op een houten stok in een brood [en] draag hem zo naar de tafel.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
xxiiij Thooft vanden eeuere es men sculdich

te ziedene al gheheel ende te keruen lanx

ende dweers de zweerden ende dan te pou

dorene al omtrent dan legget an een

s
pit ende hebt goet deegh ghetempert

met eyeren ende ghesukert ende dan

doreret ende bradet ende dan steket an

een houten priem In een broot zoo draget ter taflen
 
1.24. The head of a wild boar
should be boiled whole, and the skin of the head carved lengthwise and crosswise, and then be sprinkled with spices all around. Then put in on a spit. Have good dough, tempered with eggs and sugared, then "gild" it and roast it. Then put [the head] on a wooden broach in a loaf of bread [and] carry it thus to the table.

Contents - Glossary - Top 
1.25. Vivees maakt men als volgt
Men kookt de achterbouten van het schaap totdat ze het schuim hebben uitgekookt. Hak ze dan in stukken. Doe er schapenvet bij en rauwe eieren, pocheer alleen de dooiers (?),  en neem een beetje peper, vermengd met wijn. Doe het erbij en kneed het samen. Neem dan het buikvlies van een schaap (crépinette), spoel het goed in warm water en spreid het dan voor U uit. Maak kleine balletjes (eig. "pasteitjes") [van het mengsel], rol het vulsel in het buikvlies en sluit het met een pinnetje. Zet het op het vuur zodat het bruin wordt.

viuees - Benaming van een vleesgerecht, betekenis onbekend.
pochert - Betekenis onzeker. Pocheren hier onlogisch. Oudfrans pocher kan pasteien maken betekenen.
 
Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
fol.5v .xxv. Viuees maect men aldus men ver

walt dachterste dien vanden scape

toter tijt dat sij huut ghezoden hebben

den broum ende dan hause in sticken

ende doeter toe smout vanden scape ende

rou eyere pochert die doderen sonder

meer ende nemt een lettel pepers

Ghetempert met wijne Ende doeter

toe ende deesemet te gader dan nemt

de liese van eenen scape ende dwaetse

wel in waermen watere ende dan

breetse voor hu ende maect cleene

roffioelen ende wendet tfaerzel binnen

der liese ende slutet met eenen priemken

ende doet vp tvier dat root worde
 
1.25. Vivees are made thus
Boil the hindquarters of the mutton until the scum is boiled out. Chop them in pieces. Add mutton fat and raw eggs, poach only the yolks (?), and take some pepper tempered with wine. Add it [to the rest] and knead together. Then take the caul of a mutton, rinse it well in warm water and spread it out in front of you. Make little balls (literally: "small pastries") [of the mixture], roll the stuffing in the caul and close it with a small pin. Put it on the fire to let it brown.

viuees - Name of a meat dish, meaning unknown.
pochert - Meaning unclear. To poach is not logical. Old French pocher can mean to make pastry.
 
Contents - Glossary - Top
 
Over baksels (?) in de vastentijd.

de fruture - Betekenis onduidelijk. Constructie misschien uit het Latijn overgenomen.
 
de fruture inde vastene  On baking in Lent

de fruture - Meaning not clear. Maybe from Latin.
 
1.26. Boter en kaas van amandelen
Men maakt goede amandelmelk. Dan laat men die in een pan koken. Men neemt goede wijnazijn met een lepel, spaarzaam en weinig in totaal. Trek, zodra de [amandel]melk gaat stremmen, de spijs naar achter en neem een klein korfje met stro erin en een doek erop. Laat daarop uw spijs afkoelen. Neem een kleine kaasvorm en meng suiker met de (amandel)spijs erin. Maak kaas in de kaasvorm en boter in de schotel.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xxvi. Botere ende kaes van amandelen

men maect goet amandel melc

dan doet mense in een panne zieden

Ende men nemt goeden wijn asijn

met eenen leple Cleenlike ende lettel

te gadere ende altemet dat die melc

beghiint te roomene Soo trect die

matten achtere ende neemt een cleen

Cueruelkin ende stroo daer Jnne ende een

dwale daer bouen daer vp doet die matten

vercoelen ende hebt een cleen caes vat

ende mingelt daer toe sukere metten matten

maect case int caesvat ende botre int platteel
 
1.26. Butter and cheese made of almonds
Make good almond milk. Then let it boil in a pan. Take good wine vinegar with a spoon, sparingly and little in all. As soon the [almond] milk starts to curdle, pull the food backwards and take a small basket with straw in it and a cloth upon it. Let your food cool on it. Have a small cheese mould and mix sugar with the food in it. Make cheese in the cheese mould and butter in the platter.

Contents - Glossary - Top
 
1.27. Om pasteitjes te maken van snoek, kabeljauw, zeebaars
Neem deze voornoemde vissen, goed gekookt, en vijgen en saffraan. Maak de vis [fijn] in een vijzel terwijl je het ene [ingredient] bij het andere doet. Bestrooi het met goede specerijen en zout het naar behoren.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
fol.6r xxvii Om te maken roffioelen van snouken

van Cabbelyauwe Rijvissce nemt

dese vissche voorseit wel gesoden ende

hebt vigen ende soffraen maket in

eenen mortier die vissche daer toe doende

deen ten anderen ende pouderet met

goeden crude ende zoutet te passe
 
1.27. To make pastry of pike, cod, bass
Take the afore mentioned fish, well boiled, and figs and saffron. Grind the fish in a mortar while adding one [ingredient] to another. Sprinkle witk good spices and add salt to it to taste.

Contents - Glossary - Top
 
1.28. Om patrijzen van deeg te maken
Neem zalm uit het dikke deel, geheel rauw, goed fijngewreven, en genoeg zetmeel. Neem een stokje van hout, en wikkel het om de stok in de vorm van een patrijs, maak dat van de vulling die in de vijzel staat (het zalmdeeg dus). Heb water op het vuur, en doe er de "patrijs" in tot dat zij stevig is(?). Trek dan de stok eruit en laat een spit bij het vuur draaien. En als ze begint te braden (bruin te worden), doe er dan specerijen op en suiker.

vergadert - Betekenis onduidelijk

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin

 
xxviii Om te maken pertricen van deeghe

nemt salm ten buke waert al rou

wel ghewreuen ende amidoms ghe

nouch hebt een priemken van houte

ende wendet omtrent den priem naer

die ghyse van een pertrijse dat

maect van vaerzele dat inden

mortier staet ende hebt water vp

tvier ende doeter in die partrijse

Tot dat sij vergadert dan trect

hute den priem Ende doet an eenen

spit te viere keeren ende alsij begon

nen es te braden soo doeter vp

dragie ende sukere
 
1.28 To make partridges of dough
Take salmonfrom the middle part, all raw, well ground, and starch enough. Take a small wooden broach and wrap it around the broach in the likeness of a partridge, make it of the stuffing in the mortar (the dough with salmon). Have water on the fire, and put the "partridge" in untill it thickens (?). Then pull out the broach and let a spit turn by the fire. And when it has started to roast, then put spices and sugar on it.

vergadert - Meaning unclear

Contents - Glossary - Top 
 
1.29. Gans
[Gans] eet men van af Sint Marcus dag (25 april) tot Kerst, met ganselzie, gemaakt van soffraan, knoflook, zes eidooiers en een lepel bloem samen opgekookt, vermengd met melk. Laat [het] samen koken en doe de ganzebeesten erin.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
xxix Die ghans heet men van Sint marcs

dage tot kerst dage metter ganselzie

ghemaect van soffrane van looke

van .vj. doderen van eyeren ende eenen

lepel bloemmen tegader gewallen ghe

tempert met melke doet zieden

fol.6v te gader ende doeter in die gansellieden
 
1.29. Goose
[Goose] is eaten from Saint Marcs'day (April 25) till Christmas, with ganselzie, made with saffron, garlic, six egg yolks and a spoonfull of flour boiled up together, tempered with milk. Let [it] boil together and put in the goslings.

Contents - Glossary - Top 
 
1.30. Steur met venkel
Neem de steur zeer vers zoals hij uit het water is getrokken waar het in gekookt is, en doe hem in schotels en bestrooi hem met venkel.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
xxx Den stuer metten venkele neemt al

niewe als hi es ghetrocken vanden

watere daert in ghesoden es den stuer

ende doeten in scuetelen ende bestrooyten

metten venkele
 
1.30. Sturgeon with fennel
Take sturgeon very fresh as he is pulled out of the water in which it is cooked and put it on plates and sprinkle with fennel.

Contents - Glossary - Top
 
1.31. Galentijn voor 100 prikken (lampreien)
Neem éénachtste pond peper en een ons saffraan. Wrijf het samen [fijn] en vermeng het met wijn. Kook ze (de prikken) in wijnazijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
xxxi Galentine te .C. pricken nemt .½.

vierendeel pont pepers een onsse

soffraens ende wriuet te gader ende

tempert met wine ende in wijnasijn

ziedse
 
1.31. Galantine for 100 lampreys
Take one eighth of a pound of pepper and one ounce of saffron. Grind  together and temper with wine. Boil them (the lampreys) in wine vinegar.

Contents - Glossary - Top
  
1.32. Om een pepersaus te maken
Neem éénvierde pond kaneel, fijngestampt, éénachtste pond gember, één ons kruidnagels, 1/2 ons galanga (laos) en drie quaerten (inhoudsmaat) azijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
.xxxij. Om te maken een pepere nemt een

vierendeel pont Caneels getiert

.½. vierendeel pont ghingebaers

naglen een onsse Galligaens .½. onsse

drie quaerten asijns
 
1.32. To make a pepper sauce
Take one quarter of a pound of cinnamon, crushed, one eighth of a pound of ginger, one ounce cloves, 1/2 ounce galingale and three quarters (liquid measure) of vinegar.

Contents - Glossary - Top
  
1.33. Om clareit te maken
Neem een vierdonk (gewichtsmaat) kaneel, 1/2  vierdonk gember, 1/2 ons kruidnagels, 1 snufje mastiek[hars], 1 snufje Ethiopische komijn, lavendel en pijp(?). Doe dit alles in een mortier en maak poeder [ervan]. En doe dit met al deze kruiden. Neem eenvierde pond  witte suiker, maak er ook poeder van en doe het bij al deze van te voren gemalen kruiden. Leg de kruiden in een zakje en neem 2 sextarii (inhoudsmaat) oude wijn en giet er drie keer door.

pype - Geen pijpkaneel. 'Pipe' is inhoudsmaat voor wijn, maar die betekenis past hier niet. MNW noemt nog bladsteel en pepermunt (het snoepje) als mogelijkheden.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
xxxiii Om te maken clareyt nemt een

vierdonc caneels .½. vierdonc ginge

baers .½. onse naglen .j. lettel

mastic .j. lettel amig van alexan

dre ende spijc ende pype al dit worpt

in eenen mortier ende maket poudere

ende doet met alle dese cruden ende

nemt een vierendeel pont sukers

wit ende maket ooc te poudere ende

doet met al desen cruden ghemalen

fol.7r te voren ende legget in een sackelkyn

de cruden ende nemt .½. sextier wijns

hout ende worpet drie warf duere
 
1.33. To make claret
Take a vierdonk (weight measure) cinnamon, 1/2 vierdonk ginger, 1/2 ounce cloves, 1 bit Ethiopian cumin, lavender and pipe(?). Put all this in a mortar and grind to powder. And do this with all the spices. Take a quarter pound white sugar, grind also to powder and add this to all these spices, ground in advance. Put the spices in a small bag and have 2 sextarii (liquid measure) old wine and pour it through three times.

pype - Not a stick (pipe) of cinnamon. 'Pipe' is a liquid measure for wine, but that meaning does not fit here. MNW also mentions leafstalk and peppermint (the candy) as possibilities.

Contents - Glossary - Top
  
1. Piepkuikens met rozijnensaus in de zomer.
2. Kapoenen met gevweyen saus.
3. Vulsel.
4. Gevulde varkenspootjes.
5. Gevulde kreeften.
6. Gevulde appels.
7. Gelei op snoek.
8. Gepocheerde eieren.
9. Gelei op varkenspootjes.
10. Taart van Lombardije.
11. Om pauw te braden.
12. Fazanten, reigers, kraanvogels.
13. Gepureerde groente, joute kelongie.
14. Een amandelet (amandelbroodpap)
15. Gestoofde groeten.
16. Appelmoes in de vastentijd.
17. amandelbroodpap in de vastentijd.
18. Pannekoek in de vastentijd.
19. Worst in de vastentijd.
20. De hals van een zwaan met vulsels.
21. Om het deeg voor kaaskoekjes te maken.
22. Ruitjes in de vastentijd.
23. Flastrie saus.
24. Om de kop van het everzwijn klaar te maken.
25. Vivees.
26. Baksels, boter en kaas voor de vastentijd.
27. Vispasteitjes, rissoles.
28. Patrijzen in de vastentijd.
29. Ganzen volgens het seizoen.
30. Steur met venkel.
31. Galentijn voor prikken.
32. Peper[saus] voor prikken.
33. Edele clareit.

heygers - Verschrijving voor 'reygers'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
j Poelgen metten raspeyte inden

zomere

ij Capoene metter geueyen

iij vaerzel

iiij zwijnen beenen gevaerst

v Creuetsen ghevaerst

vj appelen gevaerst

vij Gyleye vp den heect

viij Eyeren ghepochiert

ix Gyleye vp swijnen beene

x. Taerten van lombaerdyen

xi pauwen te bradene

xij faysanten heygers cranen

xiij warmoes gekelangiert Joute kelongie

xiiii Een amandeleyt

xv Compost te makene

xvj appelmoes inde vastenen

xvij Mortroel inde vastenen

xviij Struwen inde vastenen

xix Worsten inde vastenen

xx den swanen hals metten farsueren

fol.7v xxj pipefarsen of pipesen tdeech te
maken

xxij loezengen

xxiij Sause flaestrie

xxiiij Sefers haest te bereedene

xxv Viues

xxvi fruture vastenen bueter ende case

xxvij Roffioelen van vissche Rusoles

xxviii Pertrijsen inde vastene

xxix Ghansen naer tsaysoen

xxx den stuer metten venkele

xxxi Te pricken galentine

xxxii peper ten pricken

xxxiii Edelen clareyt
 
1. Chickens with raisin sauce in the summer.
2. Capons with geveyen sauce.
3. Stuffing. 
4. Stuffed pig's trotters.
5. Stuffed crayfish.
6. Stuffed apples.
7. Jellied pike.
8.  Poached eggs.
9. Jellied pig's trotters.
10. Tart from Lombardy.
11. To roast a peacock.
12. Pheasants, herons, cranes.
13. Mashed greens, joute kelongie.
14. Porridge with bread and almonds.
15. Vegetable stew.
16. Apple sauce in Lent.
17. Porridge with almonds and bread in Lent.
18. Pancakes in Lent.
19. Sausage in Lent.
20 Swan's neck with stuffing.
21. Dough to make pipes (cheesebiscuits).
22 Lozenges in Lent.
23. A sauce flastrie.
24. To prepare the head of a wild boar.
25. "Vivees".
26. Baking, butter and cheese in Lent.
27. Fish pastry, rissoles.
28 Partridges in Lent.
29. Geese according to the season.
30. Sturgeon with fennel.
31. Galantine for lampreys.
32. Pepper[sauce] for lampreys.
33. Noble claret.

heygers - Error in writing for 'reygers'

Contents - Glossary - Top