Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
All text and pictures of dishes are the intellectual property of Coquinaria and should not be reproduced without permission and acknowledgement.

Nederlandse inleiding bij deze editie Receptenlijst ms KANTL Gent 15   Glossarium bij deze editie

Best viewed at 1024x768 pixels

English introduction to this edtion List of recipes ms KANTL Gent 15 Glossary on this edition

MS KANTL Gent 15 Deel 1, recepten 1-50 Deel 1, recepten 51-92.  Deel 2 Betekenis van gekleurde tekst: p.1  = paginanummer in het handschrift Om sausse suaert te maecken = recepttitel roets van dalen = een woord met opmerking cursief = opgeloste afkorting doorgehaald = in het manuscript doorgestreept rood = in het manuscript gerubriceerd (met rode inkt geschreven)

MS KANTL Gent 15 Vol.1, recipes 1-50 Vol.1, recipes 51-92. Vol.2 Meaning of coloured text:  page number in manuscript = p.1   recipe title = Om sausse suaert te maecken a word with commentary = roets van dalen abbreviation = Italic striked through =  striked through in the manuscript red = rubricated in the manuscript (written in red ink)

Nederlandse vertaling.	Middelnederlandse tekst/Middle Dutch text	English translation
1.1. Om saus zwart te maken. Neem gedroogde "sloster" van noten, notenbolsters geheten. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	p.1  [1] Om sausse suaert te maecken nempt ghedroghde sloster van noten not bosten gheheijten	1.1. To make sauce black. Take dried "sloster" of nuts, called husks of nuts. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.2. Om saus geel te maken. Kleur die met saffraan. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[2] Om sausse gheel te maecken weruet die met sofferiet met sofferaen	1.2. To make sauce yellow. Colour it with saffron. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.3. Om groen te maken. Neem fijngestampt peterseliesap. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[3] Om groen te maecken nemp ghestoten peterselij sop	1.3. To make green. Take ground juice of parseley. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.4. Om blauw te maken. Kook violenbloempjes met wijn en zeef de saus daarmee. Of kook blauwe korenbloemen. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium beau- Verschrijving voor "bleau".	[4] Om baeu te maecken siet fijolen blomen met wijns ende dair mede slat die sause doer of sijet blau rogh blomen	1.4. To make blue. Boil flowers of violet with wine and strain the sauce there with. Or boil blue cornflowers. Back to top / To list of recipes / To glossary beau- Error in writing for "blaeu".
1.5. Om rood te maken. Neem daarvoor tournesol. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[5] Om root te maecken nempt dair toe tornoysel	1.5. To make red. Take turnsole to do this. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.6. Om grijs te maken. Neem roet van de ketelhaak (?), fijngestampt. Kook dit en neem het kookvocht. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium roets van dalen- Braekman suggereert dat hier, zoals bij Vorsselman, "root sandall" moet staan (sandelhout). Dit levert echter geen grijs op. "Roet van de haal" levert wel een grijze saus op.	[6] Om graeu te maecken nempt roets van dalen ghestoten cleyn ende sijetse ende nemet dat sap	1.6. To make grey. Take soot of the kettle hook (?), ground well. Boil this and take the boiling liquid. Back to top / To list of recipes / To glossary roets van dalen- Braekman suggests that in analogy with Vorsselman it should say "root sandall" (sandalwood). However, you don't get grey with red sandalwood. "Soot of the kettle hook" does.
1.7. Om paars te maken. Neem veel "walberen", dat zijn bosbessen, en neem moerbessen, die zijn beter. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[7] Om persse te maecken nempt wolle walberen dat sijn hauer besingen ende nemet morbesijngen die sij b sijn beter	1.7. To make purple. Take lots of "walberen", these are blueberries, and take mulberries these are better. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.8. Om lichtrood te maken in de winter. Neem gedroogde rode bloemen of [bloem]bladeren van bloemen die in het koren groeien en van vorm zijn zoals klaprozen zijn. Neem daarbij half zoveel [bloem]blaadjes van rode rozen.  Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium oels blomen- Braekman leest "oeleblomen". De "s" is moeilijk leesbaar.	p.2  [8] Om lijcht root te maecken des Wijnters nempt ghedroghde roy blomen of bladren van blomen die jnt coren wassen ende sijn van macksel als oels blomen sijn dair toe nemet half alsoe woel roder roes blader al	1.8. To make light red in the winter. Take dried red flowers or petals of flowers that wax in the corn [fields] and are of the same making as poppies are. Add to it half as much petals of red roses. Back to top / To list of recipes / To glossary   oels blomen- Braekman reads "oeleblomen". The "s" is difficult to read.
1.9. Over sauzen. Sauzen bestaan in het algemeen uit wijn en brood of amandelen, azijn en specerijen. Het brood dat men wil zeven moet men eerst gedroogd hebben en dan fijnstampen of weken. Daarna moet men het stevig (door een zeef) zeven, dan kleeft het niet.  Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium ghewyt- Verschrijving voor "ghewyct". kairt- Verschrijving voor "hairt".	[9] Van saussen  der sausen marieren jnt ghemeyn sijn wijn ende broet och mandellen edijck ende cruijt wat brot men doer slaen wijl dat salmen jerst ghedrucht hebben ende dan stoten of ghewyt dair nae salmen al s kairt slaen doer een sermijn soe en pappet nijet	1.9. On sauces. Sauces consist generally of wine and bread or almonds, vinegar and spices. The bread one wants to strain must be dried first, and then ground or soaked. Then it must be pushed through a sieve with force so it will not stick. Back to top / To list of recipes / To glossary ghewyt- Error in writing for "gheweyct". kairt- Error in writing for "hairt".
1.10. Om een bruine saus te maken voor een haas of zwaan. Druk geroosterd brood als witbrood door [een zeef] met half "brouwe", dat is half vleesnat, en half wijn. Kook het een tijd. Doe er, als het van het vuur is, wat suiker in, gember en kaneelpoeder, en een beetje azijn. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium harse- Verschrijving voor "hase". al- Verschrijving voor "als".	[10] Om een bruijn sausse tot eenen harse of sae svaenne te maecken slaet gheborst broot als wogh dore met half brouue dat is half wles sop ende half wijn siedet ein wijlle ende al dat vanden wier is soe doet dair jnne wat sucars ghenber ende canel poyer ende een luttel exs	1.10. To make a brown sauce for a hare or swan. Strain toasted bread like white bread through [a sieve] with half "brouwe", that is meat broth, and half wine. Boil it for a while. When it is off the fire add some sugar, ginger and ground cinnamon, and some vinegar. Back to top / To list of recipes / To glossary harse- Error in writing for "hase". al- Error inwriting for "als".
1.11. Om groene saus te maken. Stamp peterselie of zuring met het kruim van een snee witbrood en wrijf dat door een zeef met wijn en een beetje azijn. Doe er daarna gember bij en fijn gestampte kaneelpoeder. Als U de saus niet zuur wilt hebben laat dan de zuring eruit. Doe er wat suiker bij en kruid het sap. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium criijt- Verschrijving voor "cruijt".	p.3  [11] Om groen sausse te maecken  stot peterselij of suerkel met eender kars pet kruijmen ende slat dat dan doer een tsar mijn met wijn ende luttel exs ende daer nae doter toe gh ghenbaer ende calel poyer cleyn ghestoten ende of ghij die sause nijet suer hebben en wijlt laet dan dair wijt blijuen den suerkel ende doter wat sucars toe ende criijt die saeft	1.11. To make green sauce. Grind parsley or sorrel with the crumbs of a slice of bread and push that through a sieve with wine and some vinegar. Then add ginger and finely ground cinnamon powder. If you do not want the sauce to be sour leave out the sorrel. Add some sugar and season the juice.  Back to top / To list of recipes / To glossary criijt- Error in writing for "cruijt".
1.12. Om gele saus te maken. Wrijf door [een zeef] geroosterd brood met wijn waar het in geweekt is. Doe er dan bij gember, kaneelpoeder en saffraan met wat azijn. In plaats van gember kunt U paradijskorrels nemen als U dat wilt. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium gheueyct- Braekman leest hier "gheuenckt" en corrigeert dit naar "gheweickt". nemen- Afkorting erg slecht leesbaar.	[12] Om gheel sausse te maecken slat doer ghebraden weegh met wijn dair dat jn gheueyckt is ende dan doet dair toe ghenbar canel poyer ende sofferaen met vat exs ende voer ghenbar mocht ghij greyn nemen of ghij wijlt	1.12. To make yellow sauce. Strain through [a sieve] toasted bread with wine in which it has steeped. Then add ginger, cinnamon powder and saffron with some vinegar. You can take grains of paradise instead of ginger if you want to. Back to top / To list of recipes / To glossary gheueyct- Braekman reads "gheuenkt" and corrects this into "gheweyckt". nemen- Abbreviation barely readable.
1.13. Om "ganselijn" te maken. Wrijf wit brood [dat] in wijn [is] geweekt door een zeef met wat fijn gestampte amandelen, met een hard[gekookt]e eidooier en wat azijn. [Doe er] daarna wat boter [bij] en laat dit tezamen op het vuur wat indikken. Strooi er, als U het opdienen wilt, gember en kaneelpoeder over.  Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium dair- Bij Braekman weggevallen.	[13] Om ganseleijn te maecken slat wijtten broet jn wijn gheveyckt doer een tsarrmijn stromijn met luttel amandel len wel ghestoten met enen harden eysdoier ende vat exs daer nae wat boteren ende laet dat te samen opt wijr op vat bijnden ende als ghij dat dienen wijlt soe stroyt dair ouer ghenbar ende canelpoyer	1.13. To make "ganselijn". Strain white bread, steeped in wine, through a sieve with some well ground almonds, with a hardboiled egg yolk and some vinegar. Then add butter and let this thicken together on the fire. When you want to serve sprinkle ginger and ground cinnamon over it. Back to top / To list of recipes / To glossary dair- Omitted in Braekman.
1.14. Om "hamelijn"saus te maken. Neem een dun sneetje witbrood, goed bruin geroosterd op het rooster. Laat dit dan koken in rode wijn en duw het [als het] afgekoeld [is] door een zeef met gemalen kaneel, suiker, gember en wat azijn, net zo dik als U [de saus] wilt [hebben]. Dien het dan op. Als U geen rode wijn hebt, kleur het dan met tournesol. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium hameleijn- zie glossarium. dijck- Dit kan betekenen: "dik" of "vaak". Elders in de tekst komt "dijck" vooral in de betekenis "dik" voor. dijt- Bij Braekman weggevallen.	p.4  [14] Om sausse hameleijn te maecken  Nemet dune ghesneden van wijttenbrot ghedrocht opten rostel al root ende laet die dan op sieden jn roden wijn ende slaet die dan kaut doer een stromijn met poder van canel sucar ghenbar ende een luttel exs alsoe dijck als ghijt mocht ende dijnt dijt dan ter taffellen ende of ghy ghenen roden wijn en hebt soe weruet met tornosijl	1.14. To make sauce "hamelijn". Take a thin slice of white bread, toasted all brown on the gridiron. Then let it boil in red wine and strain this [when it is] cold through a sieve with ground cinnamon, sugar, ginger and some vinegar, as thick as you want [the sauce] to [be]. Then serve it forth. If you do not have any red wine, colour it with turnsole. Back to top / To list of recipes / To glossary hameleijn- v. glossary. dijck- This can mean "thick" or "often". In other places in the text "dijck" is clearly meant as "thick". dijt- Omitted in Braekman.
1.15. Om komijnsaus te maken. Rooster wit brood zonder [dit te] verkleuren en doe dat in wijn. Laat het samen kokendheet worden en duw het daarna door een zeef met gemalen suiker, komijn en paradijskorrels of gember, en kaneel. Kleur [de saus] dan heel mooi met saffraan, vermengd met wat azijn. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium comeneij- Braekman leest "comenen" en merkt op dat Vorselman "caminei"  heeft. bluijsteren- Braekman leest "bluijsseren" en merkt op dat Vorselman "bluysteren" heeft.	[15] Om comeneij te maecken herst wijtten brot sonder bluijsteren ende doet dat jn wijne en ende laet dat tesamen sijeden heet worden ende dair nae slat dijt kaut doer een sermijn met poider van sucar komijn ende greyn of ghenbar ende canel ende werfse dan vel schoen met sofraen ghemenght met wat exs	1.15. To make cumin sauce. Toast white bread without darkening it and put it in wine. Let this become piping hot together and strain it hen through a sieve with ground sugar, cumin and grains of paradise or ginger. Then colour [the sauce] very nicely with saffron, tempered with some vinegar. Back to top / To list of recipes / To glossary comeneij- Braekman reads "comenen" and remarks that Vorselman has "caminei". bluijsteren- Braekman reads "bluijsseren" and remarks that Vorselman has "bluysteren".
1.16. Om een blancmanger te maken. Neem een half pond amandelen, gepeld en goed klein gestampt. Duw ze zo dik mogelijk (?) door zeef met een pint of beduit mager kooknat van kippen, en evenveel wijn erbij. Zeef hiermee ook een beetje witte gember die goed fijngestampt is, broodsuiker, en ook 2 loot goed fijngestampt zetmeel. Kook dit dan samen een nieuwe aardewerken pot tot het dik wordt. Roer goed door om geen klonten [te krijgen]. Giet dan deze blancmanger met mate over een gekookte kapoen. Strooi er dan gekleurde gesuikerde specerijen over met foelie of granaatappelpitjes. Maar zeef [de blancmanger] in de vastentijd alleen met wijn, en strooi er op het eind niets over behalve een beetje wit poeder van geschilde gember. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium bammengier- Verschrijving voor "blammengier". wijts- Braekman leest "wijne", en merkt op dat Vorselman "wit" heeft.	[16] Om een bammengier te maecken nemet een half pont amandellen ghe schelt ende ghestoten wel kleyn ontwe ende slaet die doer een stromijn opt dijckse p.5  met een pijnte of beduijte magher nat van honderen ende soe woelle wijns dair toe hier mede slat oeck doer een luttel wijts ghenbars die weel ghestoten is ende brot sucar ende oeck ij loet aemsdonck weel ghestoten ende dan sijet dese tsamen jn enen nven erden pot tot hij dijck wordt ende roersse vel om sonder clonten ende dan ghijet desen blammengier matelijck ouer enen ghesoden capuijn ende dan doter ouer gheuerde tergijn met foldijen oft koeren van ghenaten mer jn die wasten slaet hiim allen doerre met wijn ende ten eynde en stroyter nijet ouer ten waer een luttel wijt gheschelt ghenbars poyer	1.16. To make a blancmanger. Take half a pound of almonds, peeled and well ground. Strain them as thickly as possible (?) through a sieve with a pint or "beduit" skimmed broth of chickens and as much wine. With this strain also some white ginger, ground well, loafsugar, and also 2 "lood" well ground amylum. Then boil these together in a new earthenware pot until it thickens. Stir well to avoid lumps. Then pour this blancmanger sparingly over a boiled capon. Then sprinkle coloured sugarded spices on it with mace or pips of pomegranate. But during Lent strain [the blancmanger] with just wine, and sprinkle nothing on it but some white powder of peeled ginger.  Back to top / To list of recipes / To glossary bammengier- Error in writing for "blammengier". wijts- Braekman reads "wijne", and remarks that Vorselman has "wits".
1.17 Een andere blancmanger. Stamp gepelde amandelen [fijn] met een kippenborstfilet en duw deze door [een zeef] zoals hiervoor beschreven is. Doe er zetmeel bij en broodsuiker zoals hiervoor [beschreven is]. Als hij [over de kapoen] gegoten is, strooi er dan folie op, cubebe peper en tot draden getrokken suiker. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium verkert- vertaling onzeker	[17] EEn ander blammengier stoet een gheschelden amandellen met een spirinck vanden hoene ende slaet dese doer als voerseyt is ende daertoe amsdonck ende brot sucar als woer ende als hij ghe goten is dan stroyt daer op foldij cubeben ende sucar ver kert	1.17 Another blancmanger. Grind peeled almonds with a fillwr of chicken and strain this as mentioned above. Add amylum and loafsugar as [mentioned] above. When it is poured [on the capon], sprinkle mace over it, and cubeb and sugar pulled into threads. Back to top / To list of recipes / To glossary   verkert- translation not positive
1.18 Nog een andere blancmanger. Stamp gekookt vlees van jonge kippen zonder bot goed fijn, en duw het door een zeef met het ontvette kookvocht waarin ze zijn gekookt. Laat een tijdje koken. Doe er dan dikke amandelmelk bij, fijngemaakt zetmeel, dooiers van rauwe eieren en saffraan. Laat dit samen koken en met wijn, van alles zoveel dat het dik wordt. Dien dit als laatste op, en [strooi] er poeder op.  Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	p.6 [18] Noch een ander blammengier. stot jongh ghesoden honder wles sonder been weel ontwe ende slat dat doer een stromijn metten seluen magher nate ende laet dat een wijlle sieden ende dan doet daer ine dijck amandelmolck ghebroken aemsdonck doeyer van ruen eyeren ende sofferaen ende laetse te samen sieden ende met wijn elck te maten dat sij dijckke werden dat gheft dat leste ende poyer daer oppe.	1.18 Yet another blancmanger. Grind boiled flesh of young chickens without the bone very finely, and strain it through a sieve with the skimmed broth in which they have boiled. Let it boil a while. Then add thick almond milk, ground amylum, yolks of raw eggs and saffron. Let it boil together and with wine each in such measure that it thickens. This serve the last and [sprinkle] powder on it. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.19 Saus waar men gebraden eend in legt. Neem voornoemde verse room en vet uit de pan. Kook dit samen met wat suiker. Giet het dan op de schotel en strooi er wat gemberpoeder op. Leg dan de eend daar in. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium stroter- Braekman leest "stoter", en merkt op dat Vorselman "stroyter" heeft.	[19] Sausse dairmen ghebraeden eentvoghel in leet. nempt vorseyden suete romen ende smaut wijter pannen ende siedet te samen met wat sucars ende daer nae ghiet dijt in die schotel ende stroter wat ghen bars poyers op ende leght dan den entvoghel dair in.	1.19 Sauce in which roasted duck is laid. Take the afore mentioned fresh cream and fat from the frying pan. Boil this together with some sugar. Then pour this on the dish and sprinkle some powdered ginger on it. Place the duck in [the sauce]. Back to top / To list of recipes / To glossary stroter- Braekman reads "stoter", and remarks that Vorselman has "stroyter".
1.20. Om "doudijnen"te maken over gebraden eend. Neem dun gesneden tarwebrood en rooster het op een rooster. Leg het dan in rode wijn, en doe er twee of drie gekookte appels bij, fijngestampte gember, kaneel en suiker, in gepaste hoeveelheden. Duw dit alles door een zeef en laat samen koken. Neem dan de gepelde ui, snijd hem in dunne schijven en fruit hem glazig in uitgebakken vet of spekvet. Doe [de ui] dan in de saus en laat enige tijd koken. Doe er, wanneer je [de saus] van [het vuur] wilt halen, wat azijn in, en breng het daarmee aan de kook. Giet [de saus] heet over de eend. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium ne/pt- De tilde is vergeten. Er moet staan: "nempt". jauijn- Braekman leest "sauijn", en merkt op dat Vorselman "ayiuyn" heeft. af sijtten- Braekman leest "afsylten", en merkt op dat Vorselman "afzetten" heeft.  dan- Braekman leest "ende".	[20] Om doudijnen te maecken ouer ghebraeden eentvoghell. nemp weegh dunen ghesneden ende droghet op enen rostel ende leght dat dan jn roden wijn ende dan soe ne pt dair toe [twe] of drie ghesoden appelle ghestoten ghenbaer canel ende sucar  [pag.7] elck te maten ende slat dijt al te samen doer een stromijn ende laet dese te samen syeden ende dan nempt den ghescherden jan jauijn ende snjten jn dunen stucken ende frijten met ghe braden weet oft smere al bleck ende doten dan jn die sausse ende laetse hiim dair mede sijeden een gode wijlle  ende teghen dat ghijse af sijtten wijlt soe doter een luttel exs jn ende latse dair mede opsieden dan ghietse ouer den entvoghel al heet.	1.20 To make "doudijnen" over roast duck. Take thinly cut wheatbread, toast it on a grid. Put it in red wine and add to it [two] or three boiled apples, ground ginger, cinnamon and sugar according to measure. Strain all this through a sieve and let this boil together. Then take the peeled onion, cut it in thin slices and sautée it lightly with baked fat or lard. Then add it to the sauce and let it boil a good while. And when you want to take it off [the fire], add some vinegar and bring it to the boil. Pour [the sauce] over the duck while hot.  Back to top / To list of recipes / To glossary ne/pt- The tilde has been forgotten. It should read: "nempt". jauijn- Braekman reads "sauijn", and remarks that Vorselman has "ayiuyn". af sijtten- Braekman reads "afsylten", and remarks that Vorselman has "afzetten". dan- Braekman reads "ende".
1.21. Om "gaveren"saus te maken bij gebraden duiven. Duw bruingeroosterd witbrood met rode wijn door [een zeef] met gember, kaneel, met kruidnagel, foelie en suiker, de smaak van foelie moet overheersen. Doe er dan in spek[vet] glazig gefruite ui, en laat het daarmee koken, of boter. Neem dan [gebraden duiven], snijd [het vlees] in dunne plakken en doe het erbij. Laat ze hiermee koken. Neem dan merg, snijd dat in dunne plakken, en doe er een beetje azijn bij. Laat dit alles een poos samen koken en dien het op. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium   merch- Braekman leest "merck".	[21] Om sausse van gaueren te maecken tot gebraeden duuen slaet roet gherost wijt broet met roden wijn doer met  ghenbar kenel met naghelen ende foldij ende sucar ende den smack mackt nae den foldijen dan doter jne bleck ghefrijten juyn jn speck ende latse dair mede sijeden of boter ende dan nempt [gebraden duven] ende snijt jn dunen stucken ende doet dair toe ende laetse dair mede sijeden dan nemp merch ende snijt dat jn dunen stuckken ende doet dair toe een luttel exs ende laet dat al te samen sijeden een gode wijlen ende dijnse op	1.21. To make sauce "gaveren" for roast pigeons. Strain brown toasted white bread with red wine through a sieve, with ginger, cinnamon, with clove, mace and sugar, and the taste should be of mace. Then add lightly sautéed onions in lard, and let it boil with this, or butter. Then take [roast pigeons], cut the meat in thin slices and add it. Let them boil with this. Then take marrow, cut this in thin slices and add a little vinegar to it. Let all this boil together for a while and serve the it.  Back to top / To list of recipes / To glossary  merch- Braekman reads "merck".
1.22. Om "tremolette"saus te maken bij gebraden patrijzen of duiven. Duw witbrood door [een zeef] zoals [hierboven] voorzegd is met kaneel, gember, suiker en wat azijn. Neem dan wat gepelde ui, snipper hem en fruit hem glazig. Doe [de ui] in de saus. Zet dit samen op het vuur en laat het koken. Doe er merg in zoals hiervoor. Neem dan gebraden patrijzen of duiven en laat ze in de saus ongeveer een half uur koken. Dien ze dan goed heet op. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium   vant- verschrijving voor "wat" snjt- verschrijving voor "snijt"	p.8 [22] Om sausse tremolette te maecken tot ghebraeden velthoenderen ofte duuen slaet wijtten brot doer als voorseijt is met canel ghenbar sucars ende vant exs dan nemet wat gheschelden juijns ende snjt hiim jn cleyn stucken ende frijten moru ende dotten jn die sause dese doet te samen te wure ende laetse sijeden ende doter merch jn als wore dan nemet ghe braden welthonderen of duijffen ende laetse jn die sause sijeden omtrent een half wure dan dijnse vort al heet	1.22. To make sauce "tremolette" for roast partridges and pigeons. Strain white bread through [a sieve] as said before with cinnamon, ginger, sugar and some vinegar. The take some peeled onion, cut it up fineand fry it soft. Put [the onion] in the sauce. Place this together on the fire and let it boil. Add marrow as before. Then take roast partridges or pigeons and let them boil in the sauce about half an hour. Then serve it well hot. Back to top / To list of recipes / To glossary  vant- error in writing for "wat" snjt- error in writing for "snijt"
1.23. Om "suikerij" te maken. Neem gepelde amandelen en stamp ze fijn. Stamp dan wat kruim van wittebrood met witte gember en gaar gekookt kinnebakvlees, zoveel als nodig is om te binden. Duw dit samen door een zeef met verse melk en laat dit koken totdat het in de schotel bindt. Giet vervolgens de "suikerij" op schotels en laat ze afkoelen. En als U het opdient, leg er dan foelie op. Neem voor een kwart pond kinnebakvlees een half pond amandelen. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium   sucareij- Braekman leest "sucaren", en merkt op dat Vorselman "sukerey" heeft.	[23] Om sucareij te maecken nemp gheschelden amandellen ende stot se kleyn ende dan stot een weinijch kru men kruijmen van wijtten broden met wijtten ghenbar ende moru ghe soden beer svel dair een soe woller alst noet is om te bijnden ende dijt claer w slat te samen doer een ser mijn met sueten molck ende laet dijt dan sijeden vor dat jn sausier bijnt ende dan ghijet die sucareey jn sch otelen ende laetse kaut worden ende als ghy dijent leght dair dan folen op p.9 teghen een virdelpont bersvels nempt  een half pont amandellen	1.23. To make "suikerij". Take skinned almonds and grind them. Then grind some crumbs of white bread with white ginger and well done mandible meat (fat pork meat from the lower jaw), as much as is needed to thicken. Strain this together through a sieve with fresh milk and let it boil until it thickens in the dish. Then pour the "suikerij" on dishes and let them cool. And when you serve it, lay mace on it. For a quarter pound mandible meat take half a pound almonds. Back to top / To list of recipes / To glossary  sucareij- Braekman reads "sucaren", and remarks that Vorselman has "sukerey".
1.24. Om "galentijn" te maken. Neem witbrood en snij dat in dunne sneetjes. Druk [de sneetjes] op het vuur zodat ze bruin worden, leg ze dan te weken in wijn. Klop het geweekte brood daarna door met een beetje potsuiker of meelsuiker en duw het door een zeef. Kook het dan alsof het [een] peper[saus] was. Als U dit van [het vuur] haalt doe er dan foelie in, wat nootmuskaat en wat kruidnagels, maar het meest galanga. En als U het lang wilt bewaren laat het dan des te langer koken. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium    drueckt- Braekman leest hier "druecht". Het kan een verschrijving zijn. foldij- Braekman leest "folen".	[24] Om galentijn te maecken nempt wijtten brot ende snijt dat jn cleyn sneden ende drueckt dat opt wier dat sij bruijn werden dan leghsche te weyken jn wijn ende daer nae slat dat gheweyckt broet met een luttel pot sucars of mel sucars ende slaghet doer een sermijn dan sijet dat oft peper waer ende als ghij dijt af settet soe doter jnne foldij ende een luttel not be schaten ende een luttel naghelen mer mest galigaen ende wijldijse langh houden laetse dan te langher sijeden	1.24. To make "galentijn". Take white bread and cut it in thin slices. Push [the slices] on the fire to brown them, then steep them in wine. Beat the steeped bread up with some potsugar or floursugar and strain it through a sieve. Boil it as if it were [a] pepper[sauce]. When yoiu take it off [the fire] add mace, some nutmeg and some cloves, but galingale the most. And when you want to keep it some time, let it boil the longer. Back to top / To list of recipes / To glossary  drueckt- Braekman reads "druecht". It could be an error in writing. foldij- Braekman reads "folen".
1.25. Om gelei te maken, altijd een pot of "quart" gelei. Neem drie lood vislijm, klop en was dit, en snijd het in kleine stukken. Zet het met een halve "beduit" wijn op het vuur, laat het smelten en kook het op. Zeef het dan door een schone zeef(doek). Neem een pot goede rode wijn die kokend heet is, giet die door dezefde zeef. Spoel dan de vislijm daarmee af. Neem gember, kaneel, een beetje paradijskorrels en wat foelie, samen één lood, doe hierbij één lood zuivere suiker. Stamp deze dingen in een vijzel niet geheel fijn, en doe ze dan samen in de bovengenoemde gezeefde vislijm. Kleur dit met tournesol als het witte wijn is en met saffraan. Zet het dan tesamen op het vuur en schuim het af. Laat het opkoken, giet het dan samen net zo vaak in een wijnzak totdat het [vocht] er helder uitloopt. Giet daarna deze gelei over wat U wilt, of laat het afkoelen. En als U gelei groen wilt maken, giet dan in de zak peterseliesap. Wilt U het blauw hebben, dan moet U eerst de wijn koken met viooltjes of korenbloemen. Wilt U het mooi purperrood hebben, kleur het dan met tournesol. Wilt U het mooi geel hebben, doe dan saffraan in de zak, maar dan moet U er geen kaneel in doen. Item. Als U wilt, kunt u gelei maken zoals men hipocras maakt, en deze binden met vislijm.  Item. In de zomer is gekookte kalfspoot een goed bindmiddel. Item. Arabische gom is ook goed. Item. Poeder van kwee-appelpitten is ook goed. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium   [*]- Behalve de titel van het recept is deze hele tekst in het handschrift doorgestreept. dieen- Verschrijving voor "dien". foldijen- Braekman leest hier "folen". oen- Verschrijving voor "den". geleey- Braekman leest hier "geleen". ternoisen- Braekman leest hier "ternoiseli". Waarschijnlijk stond er "ternoil ende", en is de "l" in een lange "s" veranderd. doen- Dittografie.  eghen- Verschrijving voor "negheen" bijnense- Verschrijving voor "bijnden se" kerrnhjujs- Verschrijving voor "kernelhuijs" (Braekman leest hier "kerentjujs")	[25] [*] Om geleije te maecken altijt eenen pot oft quart geleije nempt drie loot huijsenblas ende clopt die ende wasten ende snijt hiim jn kleyn stucken ende dotern met enen haluen bedujt wijns ten viere ende laten smelten ende op sijeden ende dan slat hiim doer een schoen stromijn ende dan nemet eenen pot goets roets wijns die siet heet is ghijet dieen doer seluer stromijn ende dan wasset husen blas dair mede af ende dan nempt ghenbar canel ende een luttel greyne ende een luttel foldije p.10 maket samen een loot ende hier toe nempt een loet schoens sucars ende desen dijngen quet set jn enen wijsel nijet al onstucken ende dotse dan te samen jn oen vorseyden huijsenblas die doer gheslagen is ende weruet dijt met een tornosols est wijt wijn ende een sofferaen  ende dan settet tsamen opt wijr ende schuijmt ende latet op sijeden ende dan ghijetet dijt samen jn enen clareyt sack soe dijcke tot dat clar doer loept daer nae ghijt dese geleey vaer op dat ghij wijlt of laetse kaut worden ende als ghy geley gruen maken wijlt dan ghijet inden sack peterselij schop ende wijldijse blau hebben soe seldij jerst den wijn ghesoden hebben met fijolen blomen of rogh blomen ende wijldijse schoen pur root hebben weruse dan met ternoisen ende wijldijse schoen ghel hebben doet dan sofferaen doen jnden sack mer dan en seldij eghen canel daer jn doen Item of ghy wijlt soe moghdij gheley maken soe mijn jpencras mackt ende bijnense met huijsenblas Item des somers est goet bant calfsvoet ghesoden Item gome van araibien is ock ghot p.11 Item puluer van kerrnhjujs vaden que apellen  is oeck goet	1.25. To make jelly, always a pot or a "quart"jelly. Take three "lood" isinglass, pound it and rinse it, and cut in small pieces. Put it on the fire with a half "beduit" wine, let it melt and bring to the boil. Strain it through a clean sieve(cloth). Take a pot good red wine, piping hot, and pour it through the same strainer. Then rinse the isenglass with this. Take ginger, cinnamon, a little grain of paradise and some mace, together one "lood", and add one "lood" pure sugar. Grind these things in a mortar not too finely and add them all together in the afore mentioned  strained isenglass. Colour this with turnsole when it is white wine and with saffron. Put it all on the fire and skim it. Bring to the boil, and pour it all through a wineskin  until [the liquid] runs clear. Then pour this jelly on what you want or let it cool. And when you want to make jelly green, pour parsley juice into the [wine]skin. If you want blue, then you have to boil the wine first with violets otr cornflowers. If you want to have nice crimson [jelly], colour it with turnsole. And if you want nice yellow, add saffron to the [wine]skin, but do not add cinnamon. Item. If you want to, you can make jelly in the same way as one makes hippocras and thicken it with isenglass. Item. Boiled calf's foot is a good thickener in the summer . Item. Gum arabic is also good. Item. Powder of quince pips is also good. Back to top / To list of recipes / To glossary  [*]- Except for the title of the recipe all the text in the manuscript is crossed out. dien- Error in writing for "dien". foldijen- Braekman reads "folen". oen- Error in writing for "den". geleey- Braekman reads "geleen". ternoisen- Braekman reads "ternoiseli". Originally there stood "tornoil ende". The "l" was then changed into a long "s". doen- Dittography. eghen- Error in writing for "negheen" bijnense- Error in writing for "bijnden se" kerrnhjujs- Error in writing for "kernelhuijs" (Braekman reads "kerentjijs")
1.26. Om een "sanij" te maken voor runder- of varkensstoofvlees. Smoor dit [vlees] in de pot met rozijnen. Doe er bij gember, kaneel en gemalen paradijskorrels met wijn en azijn. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[26] Om een saneij te maecken tot lummelen van runderen oft van verckenen smort dees jnden pot met rosijnen ende daer jn doet ghenbar canel ende greyn poder met wijn ende eck	1.26. To make a "sanij" for beef- or pork stew. Braise this [meat] in the pot with raisins. Add ginger, cinnamon and ground grains of paradise with wine and vinegar. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.27. Om witte saus te maken. Stamp 25 of dertig amandelen die gepeld zijn met een stuk geschilde gember goed fijn. Doe daar bij kruim van een witbrood, geweekt in kippenboullon of andere verse bouillon. Duw dit samen door een zeef met wat azijn en wat wijn. En als U dit opdient, strooi er dan wat kaneelpoeder over. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[27] Om witte sausse te maecken stot xxv of dartijch amandellen die ghe schelt sijn met ender clauuen gheschels ghenbars weel cleyn onttve ende doet daer toe een kruijme wijt broets gheweyckt jn dat naeht vander hone of jn anderen worse nate ende slaet dese tsamen doere een stromijn ende wat eexs ende wat wijns ende als ghij dijt op rijcht soe strot daer ouer wat canelpoyder	1.27. To make white sauce. Grind 25 or thirty peeled almonds with a piece of peeled ginger very finely. Add crumbs of a white bread steeped in chickenbroth or other fresh stock. Strain this together through a sieve with some vinegar and some wine. And when you serve this, sprinkle some cinnamon over it. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.28. Voor saus bij reigers of bij gebraden kapoenen. Neem veel kaneel, gember, saffraan, en een beetje gedroogd witbrood. Stamp [de specerijen] samen [fijn in de vijzel], duw ze door [een zeef] met het witbrood en kook het. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[28] Om sausse tot reijgheren oft tot ghebraeden capuynen nempt woel canels ghenbar safferaens ende een luttel ghedrocht wijt brots ende stotet samen ende slaghet doer metten wijtten broet ende sijedet	1.29. Sauce for herons or roast capons. Take a lot of cinnamon, ginger, saffron, and a little dried white bread. Grind [the spices] together [in the mortar], strain them with the white bread and boil it. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.29. Nog een goede knoflooksaus. Salie, zout, peper, knoflook en wijn, peterselie. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[29] Noch een goede loeck sausse sauije saut wijns peper loeck ende wijn peterselij	1.29. Another fine garlic sauce. Sage, salt, pepper, garlic and wine, parsley. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.30. Een andere goede eenvoudige witte saus. Stamp amandelen [fijn] en duw ze door [een zeef] met azijn en een beetje suiker. Doe er kaneelpoeder bij en gember. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	p.12 [30] Een ander goede ghemeijn wit sausse stoet amandellen ende doetse doer met eeck ende een luttel sauts sucars ende doter canel poyer toe ende ghenbar	1.30. Another good simple white sauce. Grind almonds and strain them with vinegar and a little sugar. Add cinnamon powder and ginger. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.31. Om groene look[saus] te maken zonder gewoon look. Stamp wit look, dat men in het Latijn "scordeon" noemt, en duw het door [een zeef]. Hierna dient men [het] op, en men ruikt niet naar knoflook. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium   mij- Tilde ontbreekt, er moet staan: "mijn".  Nota- Uit vergelijking met Vorselman VIII.49 blijkt dat dit recept corrupt is.	[31] Om groen loeck te maecken sonder ghemeijn loeck stoet wijt loeck datmen jnden latijn heyt scordeon ende doghet doere hier nae rijcht mij op ende men ruckt nijet loeckechtijch	1.31. To make green "look"[sauce] without common garlic. Grind white "look", which in Latin is called "scordeon", and strain it. Then one serves [it], and does not smell of garlic. Back to top / To list of recipes / To glossary  mij- Tilde missing, it should read: "mijn". Nota- This recipe appears to be corrupt, compared to Vorselman VIII.49.
1.32. Om mosterdsaus te maken. Neem wat appelmoes en doe er wat mosterd bij met wat gemalen paradijskorrels. Meng dit samen goed. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[32] Om peeckel te maecken neempt wat pelmeye ende doter vat mosters toe met vat greyn poyers ende menght dese wel te samen	1.32. To make mustard sauce. Take some applesauce and add some mustard with ground grains of paradise. Mix this well together. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.33. Om saus te maken bij zult, of gebraden duiven, kippen, of ander gebraad. Snijd ieder gebraad in twee of drie stukken, afhankelijk van de grootte, en leg ze in de schotel. Giet er dan deze saus op: Neem rauwe eidooiers en kruim van witbrood, samen gestampt. Duw het door een zeef met wijn. Neem dan paradijskorrels, gember en kaneel, samen fijngestampt, en suiker en saffraan. Zeef het ook en doe het ook erin, en dan is de saus klaar. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium    nem/pt- Braekman leest hier "nem pot".	[33] Om sausse te maecken tot sult oft ghebraeden duuen / hoenderen oft ander ghebraet snijt elck roest jn tve of drie stucken nae dat grot is ende leght jn die scotel ende ghijet dan dese sausse daer op nem pt doyer van ruen eyeren ende kruym en van wijtten brot te ghader ghestampt ende doetse doer een sermijn met wijn ende dan nempt greyn ghenbar ende canel te ghader ghestampt ende sucar ende sofferaen ende doetse oeck doer ende dair jnne ende dan is die saus ghemaekt	1.33. To make sauce to brawn, or roast pigeons, chickens, or other roast. Cut each roast in two or three pieces, according to size, and put them on the dish. Then pour this sauce over: Take raw eggyolks and crumbs of white bread, ground together. Strain it through a sieve with wine. Then take grains of paradise, ginger and cinnamon, ground together, and sugar and saffron. Strain this also, and add it also, and the sauce is ready. Back to top / To list of recipes / To glossary  nem/pt- Braekman reads "nem pot".
1.34. Om "jespi" te maken. Neem gember, paradijskorrels, kruidnagels, dooiers van rauwe eieren, saffraan en gebakken kippelevertjes. Stamp dit fijn en verdun met wijn. Kook deze saus totdat ze dik genoeg is. Geef deze [saus] 's avonds bij gebraden kippen. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium    van- dittografie	p.13 [34] Om te maecken jespi nempt ghenbar greyn naghellen doyer van rouuen anderen eyeren sofferaen ende die leuer van vanden honderen ghebraden stot desen ontwe ende mackse wijt met wijn ende sijedet dese saus tot dat sij dijck ghenoch sijn dese gheft sauons met ghebraden honderen	1.34. To make "jespi". Take ginger, grains of paradise, cloves, yolks of raw eggs, saffron and fried chickenlivers. Grind this fine and finish with wine. Boil this sauce until it is thick enough. Give this sauce at night with roast chickens.  Back to top / To list of recipes / To glossary  van- dittography
1.35. Bij gebraden kapoenen of reigers na Pasen. Neem veel kaneel, gember, saffraan, paradijskorrels en wittebrood. Stamp deze samen fijn en wrijf ze door een zeef met wijn en azijn. [Doe] er wat vet bij waar de kapoen mee is bedropen. Laat dit samen koken totdat het dik genoeg is. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium gader- Braekman leest "gaer".	[35] Tot gebraeden capuijnen oft reijghers nae paesschen neempt wole canels ghenbar sofferaen greyn ende wijtten brot stampt dese te gader ende doetse doer een stromijn met wijn ende eck ende dair toe wat weets daer den capuijn mede ghedropt is ende laet dijt te samen sijeden tot dat dijck ghenoch is	1.35. With roast capons or herons after Easter. Take a lot of cinnamon, ginger, saffron, grains of paradise and white bread. Grind this together and strain through a sieve with wine and vinegar. [Add] some fat with which the capon has been basted. Let this boil together until it is thick enough. Back to top / To list of recipes / To glossary  gader- Braekman reads "gaer".
1.36. Saus bij vers wildbraad dat men nat wil geven. Kook [het wildbraad] totdat het bijna gaar is. Neem dan kaneel, gember, paradijskorrels en saffraan, en meng ze met wijn als ze gestampt zijn. Doe er vet van het kookvocht bij en stoof het wildbraad kort daarmee. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium    men- "e" en tilde gedeeltelijk afgesneden. vanden- Braekman leest hier "van".	[36] Sausse tot virssen wijltbraet datmen wijl nat gheuen sijet dat bij ghe nae ghenoch ende dan nemp canel ghenbar greyn sofferaen ende menght dese met wijn als sij ghestampt sijn ende dan doter toe weet vanden soepe ende stoft dat wijl brat daer mede cort	1.36. Sauce for game to be served moist. Cook [the game] until almost done. Then take cinnamon, ginger, grains of paradise and saffron, and temper them with wine when they are ground. Add fat from the broth and simmer the game with this for a short while. Back to top / To list of recipes / To glossary  men- "e" and tilde partly cut off. vanden- Braekman reads "van".
1.37. "Ganseleij" in de winter. Neem knoflook, brood, dooiers van hard[gekookte] eieren en saffraan. Stamp dit alles samen en wrijf het door een zeef met wijn of verse room. Kook dit samen totdat het dik is. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	p.14 [37] ganseleij inden wijnter nempt loock brot doyeren van harden eyeren ende sofferaen stampt desen al te gh ader ende doetse doer een stromijs met wijn of sueten romen ende dijt sijet te samen tot dat dijck sijn	1.37. "Ganseleij" in the winter. Take garlic, bread, yolks of hard [boiled] eggs and saffron. Grind all this together end strain through a sieve with wine or fresh cream. Boil this together until it has thickened. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.38. Pepersaus bij gepekeld wildbraad. Neem brood, goed bruin geroosterd, en week dit in wijn of verjus. Wrijf het door een zeef met wijn. Laat het koken tot het genoeg is gebonden en doe er wijn of verjus in, azijn, saffraan, gesmolten suiker, gember, paradijskorrels, kruidnagels, kaneel en foelie, die niet gekookt moet zijn om zijn kracht te behouden. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[38] Peper tot ghesauten wijltbraet nempt brot wel roet gheharst ende wey ckt dat jn wijn of verguijs ende doet dijt doer een stromijn met wijn ende laet dijt dan sijeden tot dat ghenoch sij ghebonden ende doet dair jn wijn of ver guijs eck sofferaen ghelopen sucar ghen bar greyn naghelen calel ende foldij die nijet ghesoden en moet sijn om hoer macht te houden	1.38. Peppersauce for salt roast game. Take bread, toasted well brown, and steep that in wine or verjuice. Strain it through a sieve with wine. Then let it boil until it has thickened enough and add wine or verjuice to it, vinegar, saffron, run sugar, ginger, grains of paradise, cloves, cinnamon and mace which should not be boiled to keep its power. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.39. Om een dunne komijnsaus te maken voor gezouten varkensvlees en patrijzen/fazanten. Neem komijn, suiker en saffraan. Stamp ze samen [fijn] met azijn. Wrijf ze vervolgens door een zeef met wijn en wat gemberpoeder. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium    coemeneij- Braekman leest "cameney".	[39] Om een dunne coemeneij te maecken tot soutte verckenvlees ende velthoenderen nempt komijn sucar sofferaen ende stampt dese te ghader met eck daer nae doet dese doer een stromijn met wijn ende van ghenbars poders	1.39. To make a thin cumin sauce for salt pork and partridges/pheasants. Take cumin, sugar and saffron. Grind these together with vinegar. Then strain these through a sieve with wine and some ginger powder. Back to top / To list of recipes / To glossary  coemeneij- Braekman reads "cameneij".
1.40. Om een bruine saus te maken. Neem brood, rooster het goed bruin, en wrijf het door een zeef met licht bier, verjus, wijn, of erwtenpuree. Kook dit goed. Neem, als u dat wilt, uien, en laat die goed braden in vet of in boter. Doe ze vervolgens in een pot of ketel en laat ze goed koken met de rest. En doe, als [de saus] goed gebonden is, goede wijn erin, en gember, paradijskorrels, kaneel en gesmolten suiker. Doe dan het gebraad erin en laat samen opkoken. Serveer het daarna meteen. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium    ajuijn- Braekman leest hier "apelen". gh- Schrijffout voor "ghi". hant- In een andere hand bijgeschreven.	p.15 [40] Om een bruijn sausse te maecken  nempt brot dat bernt vael roet ende doet dat doer een stromijn met scherbir of verjuijsen of met wijn of met purey van ervijten dan siet dijt woel ende nempt of gh wijlt ajuijn ende laet dieen wel sijeden jn smaut of jn boter dan doet dijt jn en pot of ketel ende laet dieen wel sijeden metten anderen ende als sij wel ghebonden is soo doter jne goden wijn ende ghenbar greyn canel ende ghe lopen sucar ende doet dair jne den rost ende latet tsamen op sieden ende dair nae doet dat wijt te hant / hant	1.40. To make a brown sauce. Take bread, toast it well brown, and strain it through a sieve with light beer (ale?), verjuice, wine or puree of peas. Boil this well. If you want to, take onions and bake them well in fat or butter. Then put them in a pot or kettle and let them boil well with the rest. And when it has thickened well, add good wine, ginger, grains of paradise, cinnamon and run sugar. Put the roast in and bring to the boil together. Then serve it at once. Back to top / To list of recipes / To glossary  ajuijn- Braekman reads "apelen". gh- Error in writing for "ghi". hant- Added in another hand.
1.41. Om een "sorbelet" van kippen te maken. Neem brood en leg dat te weken in mager kooknat van kippen. Duw het [brood] daarmee door [een zeef] en doe het in een [kook]pot. Laat het goed koken, doe er dan saffraan in, gesmolten suiker, gember, paradijskorrels en kruidnagels. Neem, als U het af wilt maken (van het vuur wilt halen?), met wijn losgeslagen eidooiers, doe daar azijn in en roer het één of twee keer door. Serveer het dan uit.  Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium   en- Dittografie van en(de), of erg los geschreven laatste lettergreep van "honderen".	[41] Om te maecken een sorbelet van hoenderen nempt broet ende leght dat wykene jn magher scop van honder en ende doet dat daer mede doer ende doet dijt jn enen pot ende laet dat wael sijeden ende dan doet dair jnne sofferaen ghe lopen sucar ghenbar greyn ende na ghelen ende als ghij dat af doen wijlt nemet doyeren van eyeren ont tue gheslagen met wijne ende doet dair jne eck ende ruert dat omme ens of tue werf ende dan doet dat wijt	1.41. To make a "sorbelet" of chickens. Take bread and steep it in degreased broth of chickens. Strain the [bread] with this through [a sieve]  and put it in a pot. Let it boil well, than add saffron, molten sugar, ginger, grains of paradise and cloves. When you want to finish it (take it off the fire?), take the egg yolks, stirred with wine, add vinegar and stir it once or twice. Then serve it forth. Back to top / To list of recipes / To glossary  en- Dittography of en(de), or seperatedly written last syllable of "honderen"..
1.42. Om een saus bij vers rundvlees te maken. a) Neem brood, geweekt in melk of verjus, en doe dat in de vijzel, en doe er knoflook in en zacht gebakken eieren. Stamp dit alles samen en doe het dan door een zeef met melk of met wat azijn of verjus zonder melk. En als men het opdient op tafel moet U wat ganzenvet op deze voorzegde "ganzenlook" doen. b) Neem brood, geweekt in verjus of in mager vleesnat, en doe dat in de vijzel, en doe erin knoflook, zout, eieren die gebakken zijn en peterselie. Stamp deze samen [fijn] en doe ze door een zeef met azijn. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium   verssen runt vlees- Braekman leest hier "vissen ende vlees". verguijs- Braekman leest hier "vergruijs".	p.16 [42] Om te maecken een sausse  tot verssen runtvlees a [42a] nemp broet gheweyckt jn molck of verguijs ende dan doet dat jnden mortijr ende doet daer jn loock ende moru eyer ghe broken grinden stot dijt al te ghader ende doet dan doer een stromijn met molc of met vat exs of verguijs sonder molck ende alst min oprijcht ter tafel leen seldijt doen vat gansen smaut op dijt voerseyden gansen loeck b [42b] nempt broot ghewickt in veriuijs oft in magher sop van vleessche ende doet dat inden mortier ende doet daer inne loeck sout eijeren ghebraden wesende ende petercelije ende stampt dese te gader ende doetse doer een stromijn met edick	1.42 To make a sauce to fresh beef. a) Take bread, steeped in milk or verjuice, and put it in a mortar, and add garlic and soft baked eggs. Grind this together, then  strain it through a sieve with milk or with some vinegar or verjuice without milk. And when it is brought to the table, you should put some goose fat on the afore said "ganzenlook". b) Take bread, steeped in verjiuce or in  degreased meat broth, and put it in a mortar, and add garlic, salt, eggs which are fried and parsley. Grind these together and strain them through a sieve with vinegar. Back to top / To list of recipes / To glossary verssen runt vlees- Braekman reads "vissen ende vlees". verguijs- Braekman reads "vergruijs".
1.43. Om een "bijpeper" te maken bij een varken. Neem geroosterd brood en doe dat door een zeef met wijn. Laat dat goed koken en binden totdat het genoeg is. Doe er dan kruidnagel in, foelie, kaneel, paradijskorrels, gember en suiker, zout, wijnazijn. Laat dit samen opkoken en serveer het dan uit.  Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium   foldij- Braekman leest hier "folien". canel- Dittografie.	[43] Om te maecken eenen bij peeper tot eenen swijne nempt broet ghebornt ende doet dat doer een stromijn met wijn ende laet dat wel sieden ende bijnden [totdat] ghenoch sijn ende dan doter jne naghel foldij canel greyn canel ghen bar ende sucar saut wijn eck ende laet dijt te gader op sieden ende dan doet dat wt	1.43. To make a "by pepper" to a pig. Take toasted bread and strain this through a sieve with wine. Let it boil well and thicken until it is enough. Then add clove, mace, cinnamon, grains of paradise, ginger and sugar, salt, wine vinegar. Let it boil together, then serve it forth. Back to top / To list of recipes / To glossary foldij- Braekman reads "folien". canel-Dittography.
1.44. Om een "ganselij" te maken. Neem knoflook, brood, saffraan en amandelen, en stoot dit samen [fijn]. Doe ze daarna door een zeef met wijn, en laat dat [in]koken boven vuur totdat het dik genoeg is. Men geeft dit met gebraden vis. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	p.17 [44] Om te maecken een gansseleije  nempt loeck broet sofferaen ende amandelen ende stotet dese al te samen daer nae dot ste doer een stromijn met wijn ende laet dat sieden ouer fuijer tot dat dijck ghe noch sijn hier mede soe gheft men met ghebraden wijs	1.44. To make a "ganseley". Take garlic, bread, saffron and almonds, and grind these together. Then strain them through a sieve with wine and let it boil over fire until it is thich enough. This is served with fried fish. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.45. Om een komijnsaus te maken in de vastentijd. Neem komijn, saffraan, brood, en stamp deze samen [fijn]. Doe ze dan door een zeef met zetmeel en laat ze boven het vuur koken tot dat het dik genoeg zal zijn. Doe er dan suiker in en laat het afkoelen. Hierin kan men riviervis, koude brasemen leggen. En strooi daarop witte suiker. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium   stofferaen- Verschrijving voor "sofferaen". rovirvijs- Braekman leest hier "tevirvijs".	[45] Om te maecken een coemeneijn jn die vasten nempt komijn stofferaen broet ende stoet dese te ghader ende doetse dan doer een stromijn met aemsdonck ende laet se ouer dat vier sijeden tot dat dijck ghenoch sal sijn dan doter jnne sucar ende latet kauden hier jnne machmen leggen rovirvijs qauden brasijenmen ende dair op stroyt wijt sucar	1.45. To make a cumin sauce during Lent. Take cumin, saffron, bread, and grind these together. Then strain them through a sieve with amylum and let them boil over the fire until it shall be thick enough. Add sugar i it and let it cool. In this [sauce] one may lay river fish, cold breams. And sprinkle white sugar on it. Back to top / To list of recipes / To glossary stofferaen- Error in writing for "sofferaen". rovirvijs- Braekman reads "tevirvijs".
1.46. Pepersaus bij bruinvis. Neem bruinvis en kook die in schoon water, schuim goed af. En als hij genoeg gekookt heeft haalt men hem uit [het water]. Neem brood dat geroosterd is, en doe dat door een zeef met wijn. Laat het koken tot dat het goed bindt. Doe er dan in gemberpoeder, paradijskorrels, kaneel, kruidnagelpoeder suiker, en dit vermengd met wijn, azijn [en] saffraan. Aldus moet U [de bruinvis] daar in doen en leg de voorschreven bruinvis [daarin] en laat dit alles samen korte tijd koken opdat de specerijen hun kracht niet verliezen.  Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium   poeder- 'naghel poeder' of 'poeder sucar'? seldij- Breakman leest hier "selen". cruijt- Braekman leest hier "tcruijt". sij- Tilde is weggevallen.	[46] Peeper tot meersvijn nempt mersvijn ende sijedet dieen jn schoen water ende schuijmt dieen wel ende als hy ghenoch ghesoden is dan doet dien wijt ende nempt broet dat ghebort is ende dat doet doer een stromijn met p.18 wijn ende laet dat sijeden tot dat wel bijndet ende dan doet daer jnne poder van ghenbar greyn canel naghel poeder sucar ende dijt ghemenckt met wijn edijck sofferaen soe seldij daer jnne doen ende legget den vorscreven mer svijn ende laet dat al gader sijeden een luttel tijts op dat cruijt sij macht nijet en verlyese	1.46. Pepper sauce to porpoise. Take porpoise and boil this in clean water, skim it well. And when it has boiled enough, take it out [of the water]. Take bread that has been toasted and strain this through a sieve with wine. Let it boil until it thickens well. Then add ginger powder, grains of paradise, cinnamon, powder of clove, sugar, and this tempered with wine, vinegar [and] saffron. You must put [the porpoise] in it in this way and lay the porpoise [in it] and let all this boil for a short while, not to let the spices loose their strength. Back to top / To list of recipes / To glossary poeder- 'naghel poeder' or 'poeder sucar'? seldij- Braekman reads "selen". cruijt- Braekman reads "tcruijt". sij- Tilde has been forgotten.
1.47. Om een saus van salie te maken. Duw het fijngestampte sap van de salie met een beetje wit brood door [een zeef]. Doe er een beetje suiker bij, wat gember, een beetje azijn en wijn. Giet de saus dan over zult.  Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium   vander- Braekman leest hier "van".	[47] Om een sausse van sauie te maecken slaet dat ghestoeten soep vander sauye met een luttel wijtten broets dore ende nempt daer toe een luttel sucars vat ghenbars een luttel exs ende wijn ende ghiet dan die sause op sulte	1.47. To make a sauce with sage. Strain the ground juice of the sage with some white bread. Add a little sugar, some ginger, a little vinegar and wine. Then pour the sauce on brawn. Back to top / To list of recipes / To glossary  vander- Braekman reads "van".
1.48. Om saus met tuinkruiden te maken. Stamp geroosterd wit brood, salie, peterselie, munt en peper [fijn]. Duw dit samen door [een zeef] met azijn. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[48] Om sausse van poterie te maecken stoet gheharst wijtten broet sauije peterselije mente ende peper slaet dijt al gader doer met eeck	1.48. To make a sauce with potherbs. Grind toasted white bread, sage, parsley, mint and pepper. Strain this together through [a sieve] with vinegar. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.49. Sint Michiels saus. Neem honing, peperpoeder en wijn samen. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	[49] Sunte michiels sausse nempt honich peperpoder ende wijn te samen	1.49. Saint Michaels'sauce. Take honey, powdered pepper and wine together. Back to top / To list of recipes / To glossary
1.50. Noch een andere saus. Zedoarwortel, rozemarijn, geroosterd brood, met azijn door [een zeef] geduwd. Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium	p.19 [50] Noch een ander sausse zewair rosermarijn gherost brot met edijck doer gheslaghen	1.50. Yet another sauce. Zedoary, rosemary, toasted bread, strained. Back to top / To list of recipes / To glossary

This page was updated on 12-08-09 (day-month-year).