Gent KANTL 15, volume 1
Introduction to the manuscript, Recipes 1-50, Recipes 51-92
 
Nederlandse vertalingMiddle Dutch original textEnglish translation
1.51. Nog een gezonde saus
Munt, kaneel, peper, azijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p.19 [51] Noch een gesonde sausse

mente kanel peper eck edick

1.51. Another healthy sauce
Mint, cinnamon, pepper, vinegar.

Contents - Glossary - Top
  
1.52. Om in boter gebakken eieren verder te bereiden
Nog een [recept]: Neem de eieren uit de boter en leg [ze in] de schotels. Giet er wijn over die met wat suiker is gekookt, en doe er een beetje mosterd bij. Strooi er dan kaneelpoeder op.

toen - Verschrijving voor 'toe'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[52] Om eeijeren jn die boeter gedoept

voirder te bereijden


noch een nempt die eyeren wijtter

boteren ende leght die scotelen ende ghiet dair

ouer wijn met vat sucars ghesoden ende

doeter een luttel mostaris toen ende dan

stroter op canel poyer

1.52. To further prepare eggs fried in butter
Another [recipe]: Take the eggs from the butter and lay [them on] the dishes. Pour wine over it which has been boiled with sugar, and add a little mustard. Then sprinkle cinnamon powder on it. 

toen - Error in writing for toe.

Contents - Glossary - Top
  
1.53. Om wildsaus te maken
Neem wijn, suiker gember en kaneel, daarbij saffraan die goed schoon[gemaakt] is (zijn?). Roer dit alles door elkaar. Laat het dan door een zeef lopen, en laat het staan in een aardewerken pot totdat het helder wordt en de klein[gesneden] voornoemde kruiden bezonken zijn. Giet vervolgens het heldere [vocht] van boven af. Kook het wild in helder water en laat dat helemaal afkoelen. Laat hierna hetzelfde wildbraad [en het] geklaarde vocht (van de kruiden) samen in een nieuwe aardewerken pot een tijdlang koken. Dan moet (u) ditzelfde vocht ervan binden en giet het af in een andere teil. En dien het vandaar uit op op de schotels. Steek er gepelde amandelen in en laat het dan staan afkoelen.

sijeden - Verschrijving voor 'sijn' (vglk Vorselman VIII 89). 
eende - Verschrijving voor 'een ende'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[53] Om venisoen sausse te maecken

nemp wijn sucar ghenbar ende canel dair

toe sofferaen die schoen sijeden ende ruert

dijt al onder eende laet dijt dan lopen

doer een stromijn ende dan laet dijt staen

jn een erden teyl tot dat claer worden

ende dat cleyn vorseyde cruijt ghesonken

sij ende dair nae ghijet dat clare boue

af het wennessoen doet sijeden jn

claer water ende laet dat clar kaut

worden hier nae se tselue wenijs soen

p.20 gheclarden nate sijeden te samen jn

enen nven erden pot een gode wijle

dan salt selue nat dair af bijnden ende dan

ghiet dat af jn een erden teylle ende dair

wijt soe rijcht jn die schotelen ende

steckt daer jne gheschelden amandellen

ende latet dan staen kauden
 
1.53.To make sauce for venison
Take wine, sugar, ginger and cinnamon, with saffron which is (are?) clean[ed]. Stir it well through. Then let it run through a sieve, and let it stand in a earthenware pot until it becomes clear and the small (cut) afore mentioned herbs have settled. Then pou offr the clear [liquid] on top. Boil the venison in clear water and let it cool completely. Here after let this same venison [and the] cleared liquid boil together in a new earthenware pot for a good while. Then you must thicken this same liquid thereof and pour it off into another vessel. And serve it out of this on dishes. Stick peeled almonds in and let it stand to cool.

sijeden - Error in writing for 'sijn' (comp. Vorselman VIII 89). 
eende - Error in writing for 'een ende'.

Contents - Glossary - Top
1.54. Een saus over gebraden elft in de vastentijd
Neem geroosterd witbrood, in rode wijn geweekt. Neem daarbij poedersuiker, gember, kaneel, en duw deze samen door [een zeef]. Laat deze, als dit met tournesol is gekleurd, samen opkoken. Giet deze saus over gebraden elft.

elft - Braekman leest 'elst'.
gheuerut - Dittografie.
elft - Braekman leest 'elst'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[54] een sausse ouer ghebraeden elft

jn die vasten


nempt gherost wijtten broet jn roden

wijn gheweijckt dair toe nempt pot

sucar ghenbar canel ende slaet dese te

samen doer ende dijt dan met ter noy

sche gheuerut sijnde gheuerut laet

dese te samen op sieden ende ghijt dese

sause ouer ghebraden elft
 
1.54. A sauce over fried allis shad during Lent
Take toasted white bread, steeped in red wine. Take also powdered sugar, ginger, cinnamon, and strain this together. Bring this together to the boil when this has been coloured with turnsole.Pour this sauce over fried allis shad. 

elft - Braekman reads 'elst'.
gheuerut - Dittography.
elft - Braekman reads 'elst'.

Contents - Glossary - Top
  
1.55. Om in de zomer verse verjus te maken die gezond is
Neem twee[derde deel] zuringbladeren en het derde deel peterselie. Stamp dit samen [fijn] en doe het met wat wijnazijn door een zeef. En als u geen zuring hebt neem dan scorinkbladeren of wingerd ranken.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[55] Om des soemers groen virjius

te maecken dwelck gesont is


nempt die tvede surkelblader

ende dat derden deel peterselij stot dese

te tsamen ende dan doet dat met vat

wijn exs doer een stromyn ende of gh

e ghenen surkel en hebt nempt dair

scorinck blader of wijngart krammen
 
1.55. To make fresh verjuice in the summer which is healthy
Take two[thirds] sorrel leaves and a third part parsley. Grind this together and put it with some wine vinegar through a sieve. And when you do not have sorrel, take "scorink" leaves or vine shoots.

Contents - Glossary - Top
  
1.56. Saus voor de maag
Neem munt en een beetje alsem. Daarbij mastiek hars, witte wierook (?) en een beetje laos.Stamp dit met geroosterd brood met wijnazijn. 

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
p.21 [56] Sausse voir die maeghe

nempt mente ende een luttel elsen ende dair

toe mastijck gommy wijtten wijrick ende

een luttel galigans ende stot dijt met gh

eherst broet met wijneck
 
1.56. Sauce for the stomach
Take mint and a little wormwood. To this [add] mastic resin, white incense (?) and a little galangale. Grind this with toasted bread with wine vinegar.

Contents - Glossary - Top
1.57. Saus bij ganzen
Neem gedroogd witbrood, zout, salie, knoflook, peper, peterselie. Stamp ze [fijn en duw ze] door [een zeef] met wijn.

pterselij - Verschrijving voor 'peterselij'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[57] sausse tot ganssen

nempt ghedrocht wijt brot saut sauye

loeck peper pterselij stotse doer met

wijn

 
1.57. Sauce for geese
Take dried white bread, salt, sage, garlic, pepper, parsley. Grind them [and strain them] through [a sieve] with wine.

pterselij - Error in writing for 'peterselij'.

Contents - Glossary - Top
  
van pag.21 is de onderste helft afgescheurd. De rest van deze bladzij en bladzij 22 is beschreven in een andere hand, met een rekeningoverzicht. De hand is zeer moeilijk leesbaar, de tekst is bovendien doorgehaald. De rekening schijnt over 'potten' te gaan.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
 The bottom half of page 21 is torn off. The rest of this page and page 22 has been used for an account in another hand which is very difficult to read. Moreover, the account is triked through. The account seems to concern 'pots'.

Contents - Glossary - Top
  
1.58. Om een zomervulling te maken
Stamp hard[gekookte] eieren goed klein. Stamp dan witbrood, peterselie of basilicum, marjolein, balsem (balsemien?), rozemarijn, gember en kaneel, of peperkruid in plaats van gember. Stamp alles samen goed fijn en meng er wat boter door.

borteren - Verschrijving voor 'boteren'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
p.23 [58] om soemerwulsel te

maecken


stoet haerdde eyeren vel kleijn ende dan stoet

wijtten broet peterselij of bassielijckum mad

deleijn balssum roesermerijn ghenbaer ende

canel of peper cruijt voer ghenbar dijt

stoet al te samen wel kleyn ende menght

daer jn vat borteren

 
1.58. To make a summer stuffing
Grind hard [boiled] eggs very finely. Then grind white bread, parsley or basil, marjoram, balm, rosemary, ginger and cinnamon, or pepper herb (see glossary). Grind everything well together and mix in some butter.

borteren - Error in writing for 'boteren'.

Contents - Glossary - Top
1.59. Om vulling in de vastentijd te maken
Bak appels met een beetje olie. Doe er wat geraspte koek bij, rozijnen, gember en kaneelpoeder. En als u wilt dat het niet zo vettig is doet u er in plaats van koek een weinig witbrood in, fijngestampt met amandelen. Doe er dan een beetje saffraan bij.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[59] Om vulsel in die vastene te

maecken


frijt appelle met een luttel olye doet

daer toe een luttel gheraps kocks roe

sijne ghembar ende canel poder ende of

ghy wijlt dat nyet soe smer echtich

en sij soe doter voir koeck jn een

weinich wijt broets ghestoten met

amandellen ende dan doter een luttel soffer

aens toe

 
1.59. To make stuffing during Lent
Fry apples with a little oil. Add some grated cake, raisins, ginger and cinnamon powder. And if you want it to be not so greasy, take instead of cake a little white bread ground with almonds. Then add some saffron.

Contents - Glossary - Top
  
1.60. Om een vissemaag of iets dergelijks in de vastentijd te vullen
Neem de gekookte lever van de vis en stamp die met gepelde amandelen, kruim van witbrood en ontpitte rozijnen. Meng er dan suiker, gember en kaneelpoeder door en kleur het dan met wat saffraan. En als men het graag licht had doe er dan wat fijngestampte appelen bij. Als het gekookte vel is gevuld, [leg het]  dan op een rooster en braad het.
Hetzelfde kunt u buiten de vasten doen in het vel van een zwanenhals, maar doe er dan kippevet in, laat de lever van de vis eruit en doe daarvoor [in de plaats] [kippe]lever erin.

meghnght - Verschrijving voor 'menghght'?
* - Onder dit recept blijft bladzijde 24 voor ruim de helft onbeschreven.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[60] Om eenen rop of

desgelijcks jn der vasten te vullen


nempt die ghesoeden leuer vanden wijs

ende stotse met gheschelden amandellen

ende krommen van wijtten broet ende rosiin

sonder steen ende dan meghnght dair

Jnne sucar ghenbar ende canel poeder

p.24 ende dan weruet dat met een luttel soffer

aens ende ofmen gherne die locht hadde

soe doter toe een luttel ghestoten appellen

ende als dijt ghesoden wel gheuijlt is

dan op enen rostel ende bradet des ghelij

cks moghdij doen buijten der wasten

jn dat welle van enen svaen halsse

mer dan doter honderweet jn ende

laet die leuer vanden wijs bujten ende doet

dair vore leuer jne

[*]
 
1.60. To stuff the stomach of a fish or something like that during Lent
Take the boiled liver of the fish and pound it with blanched almonds, crumbs of white bread and pitted raisins. Then mix in sugar, ginger and cinnamon powder and then colour it with some saffron. And if one prefers it light add some ground apples. When the cooked skin has been stuffed, then [lay it] on a griddle and roast it.
You can do the same outside of Lent in the skin of a swan's neck, but then add chicken fat, leave the liver of the fish out and use [chicken]liver in it[s place].

meghnght - Error in writing for 'menghght'?
* - Below this recipe page 24 remains blank.

Contents - Glossary - Top
  
1.61. Om pasteitjes te maken buiten de vastentijd
Neem drie delen gekookt hamelvlees (i.e. vlees van een gecastreerde ram) en doe er een vierdedeel rundvet bij. Hak het samen heel fijn. Neem dan hiervoor een derde deel fijngestampte appels, en meng dit dit samen met goed geklopte eieren [en] met wat zout. Doe hierbij tweedederde potsuiker of poedersuiker [en] kaneelpoeder. Verpak dit in deeg en bak het nadat het is gekleurd in de oven of in [de] pan met boter.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
p.25 [61] Om roffioelen te maecken 

buijten der vasten


nempt drie delen ghesoden hamelvlees

ende dair toe dat wirendel runsvet ende capt

seer kleyn te samen ende dan nempt hier

teghen dat derden deel van ghestoten appellen

ende menghghet dese al te samen met

eyeren al gheclopt met vat sauts ende doet

hijer toe potsucar of mel sucar die

tvedel canel poyer dese spijse slaet jn

deech ende baxsse gheuerut jnden ouen

oft jn panne met boter
 
1.61. To make pasties when it is not Lent
Take three parts boiled wether meat and add a fourth part beef fat. Mince it very finely together. Then take for these [amounts] a third part ground apples, and temper all this with well beaten eggs [and] ith some salt. Add to this two thirds potsugar or powdered sugar [and] cinnamon powder. Fold this in dough and bake it after colouring in the oven or in [the] pan with butter.

Contents - Glossary - Top
1.62. Pasteitjes van Sint Bavo
Neem varkensvlees [dat] juist genoeg vet is en voornoemde gekookte eieren. Het varkensvlees moet u koken. Neem dan saffraan, gember en wat peper of paradijskorrels, en ook appels als u wilt. Stoot alles samen fijn tot brij (?) en bak ze zoals voorzegd is.

daer - Verschrijving voor 'dan'.
tijt - Verschrijving voor 'stotijt'?.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[62] Roffioelen van sunter baefs

nempt werken wlees te maten weet is

ende vorseyde eyeren ghesoden ende dat werken

vlees soldij svellen ende daer nemmet

sofferaen ghenbar ende vat pepers of greyn

ne ende oeck appellen wijl dij tijt al te

samen onttve tot spijsen ende backse ghe

lijck voerseyt is
 
1.62. Pasties from Saint Bavo
Take pork that is just fat enough and the afore mentioned boiled eggs. You must boil the pork. Then take saffron, ginger and some pepper or grains of paradise, and also apples if you want to. Grind all this together to a mush (?) and bake them as has been said before.

daer - Error in writing for 'dan'.
tijt - Error in writing for 'stotijt'?.

Contents - Glossary - Top
  
1.63. Om vulling te maken voor gevormde vis buiten de vastentijd
Neem voor vier fijngestampte appels twee of drie rauwe eieren, twee fijngestampte gekookte eieren, een handjevol fijngestampte amandelen en wat gesmolten boter. Neem specerijen, suiker en een beetje saffraan zoals hier na volgt. Vul hiermee de gevormde vis. Kleur hem dan en laat hem ongeveer een half uur in de oven bakken.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[63]                   Om stoffe te

maecken tot gheformde visch


buijten der vasten

nemp teghen ij vier ghestoten appellen

tve of drie ru eyeren ende jij harden

eyeren ghestoten ende een cleyn hantvol

p.26 amandellen cleyn ghestoten ende vat ghe

smouten boter voirt nempt cruijt suar

ende een luttel sofferaens als hijer nae

wolghet hier mede wijlt die ghe

woernde wijs ende dan weruet hiim

ende laet hiim omtrent een half wijers

jnden ouen backen
 
1.63. To make stuffing for formed fish when it is not Lent
For four ground apples, take two or three raw eggs, two ground cooked eggs, a small handfull of ground almonds and some melted butter. Take spices, sugar and a little saffron as follows. With this stuff the formed fish and then colour it and let it bake in the oven for about half an hour.

suar - Error in writing for 'sugar'.

Contents - Glossary - Top
  
1.64. Om gevormde vis te maken in de vastentijd en ook kalfsoren
Stamp in een vijzel vijf of zes appelen, geschild zonder klokhuis, en doe er suiker bij en gember en kaneel, en doe er wat fijngestampte amandelen of geroosterde peperkoek bij met een beetje saffraan en bak dit in olie; als U een grote vis maakt, bak deze dan gekleurd en met wat gaten erin in de oven.

Moderne bewerking van dit recept

* - Dit recept (inclusief de 'calfsoeren') is doorgestreept in het hs. met verticale halen.
pepercock - Dittografie, Vorselman heeft hier 'sofferaen'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[*] [64] Om gheuormde wijs te ma

ken in die wasten ende ook


calfsoeren

stoet jn enen mortijer vijf of

sees appellen schon gh gheschelt

sonder kersel huijs ende doter sucar toe

ende ghenbar ende canel ende doter jnne

vat ghestoten amandellen of ghe

roost pepercock met een lutel pe

percock ende backt dese jn olye of

mackt groten wijs backse gheuer

wet ende vat gheghat inden ouen
 
1.64. To make formed fish during lent and also calf ears
Crush in a mortar five or six apples, peeled and cored. Add sugar, ginger and cinnamon, and add some pound almonds or toasted gingerbread with some saffron. Bake this in oil. Or make a big fish: bake this  in the oven, painted and with some holes in it.
 
Modern adaption of this recipe.

* - This recipe (including the 'calfsoeren') has been striked through with vertical strikes.
pepercock - Dittography. Vorselman has 'sofferaen'.

Contents - Glossary - Top
Kalfsoren maakt men als volgt: Neem het platgemaakte deeg, rond als een schotel. Maak het dubbel en sla de twee lange uiteinden bij elkaar en neem dan het puntige uiteinde tussen twee vingers en doe eerst het ronde uiteinde erin [in de kokende olie], en vlak daarna helemaal, en neem het eruit als het knapperig is en doe er de bovenbeschreven vulling in zonder te koken en dien het op.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
Item calfs oeren mackt aldus nem

pt gheplet deck sausijer ronde

mackt dat dobbel ende dan slaet die

tve langhen eynden te samen ende dan

p.27 nempt scherp eynde tussen tve wijngheren 

ende steckt jrst dat runt ende en luttel daer

naer met allen ende als dat stijf is nempt

dat wijt ende doet daer jnne vanden vorseyden stof

sonder sijeden ende dijnt dat
 
Calf ears are made thus: Take the flattened dough, rounded like a saucer. Make it double, and take the two long ends together. Then take the pointed end between two fingers, and put first the rounded end in [the boiling oil], and shortly afterwards the whole. Take it out when it is crunchy, and put some of the afore mentioned stuffing in it without boiling [it], and serve it.

Contents - Glossary - Top
  
1.65. Om pasteitjes te maken in de vastentijd
Stamp in een vijzel honderd walnoten en een handjevol amandelen goed fijn. Stamp hier[bij] 20 goede appelen goed geschild zonder klokhuis. Doe er poedersuiker, gember en kaneelpoeder [bij], of neem paradijskorrels in plaats van gember. Kleur dit mengsel met een beetje saffraan.

* - Onleesbaar door inktvlek.
** - In andere hand staat de titel nogmaals 'Om roffioelen te maken in die vasten'.
ende - Dittografie.
voer den ghenbaer - Dittografie.


Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[65] Om roffiollen [..]*maken jn die

wasten
**

stoet jn enen mortijer hondert okernoten

ende ende een cleijn hantvol amandellen vel

ontstucken hier stotet xx goyer appellen

wel gheschelt sonder kerlhuys doter potsucar

ghenbaer ende canel suyker poyer oft nempt

greyn voer den ghenbaer voer den ghenbaer

ende weruet dese spijse met een luttel sofferaen
 
1.65. To make pasties during Lent
Grind hundred walnuts and a small handfull of almonds very finely in a mortar. [With] this grind 20 good apples, well peeled, without core. Add powdered sugar, ginger and ground cinnamon, or use grains of paradise instead of ginger. Colour this mixture with some saffron.

* - Undecipherable because of ink stain.
** - In other hand again: "Om roffioelen te maken in die vasten"
ende - Dittography.
voer den ghenbaer - Dittography.

Contents - Glossary - Top
  
1.66. Een pannekoek in de pan op de visdag op de wijze van het gebraad
Hak drie of vier appelen die geschild zijn fijn. Fruit ze [tot de appels] zacht [zijn] in wat boter. Meng dan 1 geraspt witbrood met drie rauwe eieren. Neem hierbij wat gember en kaneelpoeder, en een beetje saffraan als u dat wilt. Bak dan een dunne omeletje van 1 ei in de pan van een handspan wijd. Leg hierop de voorzegde vulling en laat het heel zacht bakken met een ijzeren deksel met [gloeiende] kolen erop. 

* - Dit recept is doorgestreept met verticale halen.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[*] [66] een rasschoen jn die panne

des wijsdachs nae dat ghebrat


scheruet drie of vier appelen die gheschelt

sijn wretse moruue jn een luttel botere

ende dan meghghet hier jnne J gherockt

carspet met drie ru eyeren hier toe nem

pt vat ghenbars ende canelpoyers ende een

luttel sofferaen poyer of ghij wijlt

p.28 een dan backt een dunne struijfken van

ey jn die panne van een span wijt hier

op leght dese vorseyde stoffe ende laetse voel

koel backen ende daer bouen een jseren schel

met kolen
 
1.66. A pancake in the pan on the fishday in the manner of the roast
Chop three or four apples that have been peeled. Fry them [until the apples are] soft in some butter. Then temper 1 shredded white bread with three raw eggs. Add to this some ginger and cinnamon powder, and a little saffron powder if you want to. Then bake a thin omelet of 1 egg in a pan the width of a hand's-breadth. Lay on this the afore mentioned stuffing and let this bake very low with an iron cover with embers on it. 

* - This recipe has been striked through with vertical strikes.

Contents - Glossary - Top
1.67. Een omelet op visdag
Snij een witbrood in stukjes en bak die in geklaarde boter (op) niet te heet (vuur). Doe daarop 6 of 7 eieren en houd er een ijzeren deksel met (gloeiende) kolen boven.

wijsdahs - Verschrijving voor 'wijsdachs'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[67] een eyer smaut op wijsdahs

snijt een cars speckt tot soppen ende frijt

die jn clar boter nijet te heet ende doet

daer op vj of vjj eyeren ende hout daer

bouen een jseren schel met colen
 
1.67. An omelette on fishday
Cut a white bread in chunks and fry these in clarified butter (on a) not too hot (fire). Add to this 6 or 7 eggs and hold an iron lid with embers on it.

wijdahs - Error in writing for 'wijsdachs'.

Contents - Glossary - Top
  
1.68 Om roerei te bakken
Neem tarwebloem en meng dit met eieren tot een dikte dat ze door een klein vingergat van een houten schotel kunnen lopen, en laat dit spul daardoor lopen, eerst kruiselings en dan al schuddende gedraaid in kokend hete boter.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[68] om ghecrolden struijuen te backen

nempt teruen blomen ende menghet die

met eyeren vander dijckten dat sij lopen

moghen doer een cleijn wijngher gat

van ender houten schotellen ende laet die

stof daer doer lopen jerst cruijsvijchs

ende dan hortende ghedreijt jn sijeende

heet boter
 
1.68. To bake scrambled eggs
Take wheat flour and temper this with eggs to a consistency that it can run through the finger hole of a wooden dish, and let this mixturerun run through this first crosswise and then turned jerkingly in boiling hot butter.

Contents - Glossary - Top
  
1.69. Om Sint Jacobsschelpen te maken, of zonnen
Neem het voornoemde mengsel en doe er gember, suiker [en] kaneelpoeder bij. Smeer het [mengsel] op de schelp die eerst verhit zal zijn in heet varkensvet. En als de schelp van boven besmeerd is, steek ze dan met de besmeerde kant naar boven goed diep in kokend heet varkensvet. Koel ze, laat daarna het gebak in een schotel vallen.

welck dijck - Corrupt. Vorselman xiv.16 heeft 'wel diep'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[69] Om scholpen van sunte jacops

te maken oft sonnen


nempt die voerseyden stof ende doter

ghenbar sucar canel poyer toe ende smer

se op die schulpen welck jerst heet ghemaect

p.29 sal sijn jn heet svijnen smaut ende als die

schelpe bouen ghesmert is ende dan steckse

metten ghesmerden op wert welck dijck jn

sie heet svijnen smaut ende coels daer nae

laet dat ghebacken jn een schotel wallen
 
1.69. To make scallops, or suns
Take the afore menotioned mixture and add ginger, sugar [and] cinnamon powder to it. Spread the [mixture] on the shell which shall be heated first in hot lard. And when the shell has been spreaded on top then insert it with the spreaded side up well deep into boiling hot lard. Cool it, then drop the batch onto a dish.

welck dijck - Corrupt. Vorselman xiv.16 has 'wel diep'.

Contents - Glossary - Top
1.70. Om roerei in de vastentijd te maken
Neem twee delen snoekkuit en wrijf dat fijn in een vijzel. Vermeng het dan na het door een zeef geduwd te hebben met een derdedeel tarwebloem tot de dikte zoals hierboven gezegd is. Laat het mengsel lopen in kokend hete olie of verse raapolie die van het vuur is gezet, met een snee geweekt roggebrood erin gelegd.

ghe/set mackt - 'maect' is doorgehaald, in de marge is 'set' geschreven in andere hand.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[70] Om ghecrolden struiuen jn die

vasten te maken


nempt die tve delen roghen van snoken

ende wrijften cleyn jn enen mortijer gheslagen

doer een stromijn ende dan me[n]ghten met dat

derdendel teruen blomen vanden dijcksten als voer

seijt is ende laet dat stof lopen jn sie het

olijen of suet rap olije die vanden wijer ghe

set mackt is met ender sneden naet rogen brots

daer jnne gheleet
 
1.70. To make scrambled eggs during Lent
Take two parts pike roe and grind this finely in a mortar. When strained through a sieve temper with a third part wheat flour of the consistency as mentioned above. Let the mixture run in to boiling hot oil or fresh cole seed oil, put off the fire, with a slice of soaked rye bread put in it.

ghe/set mackt - 'maect' is striked through, in the margin has been written 'set' in another hand.

Contents - Glossary - Top
  
1.71. Om een groot ei te maken
Neem geklopt wit van veel eieren en vul daarmee een varkensblaas met een trechtertje door zijn gat(en). Kook dit tot dat de twee delen van het wit hard zijn (i.e. tot tweederde van het eiwit is gestold?) en steek dan in het gat tot in het midden van het ei en laat daar door uitlopen het middelste ongestolde [ei]wit. Doe er dan net zoveel dooiers in met het trechtertje. Vul dan het gat waar dat trechtertje in gestoken was met rauw eiwit en laat de blaas dan weer koken tot het ei helemaal hard is.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[71] Om en grot ey te maken

nempt gheslagen wijt van woel eyeren

ende wijlt daer mede een werkens blaes

met enen trechterken doer sijn gaten ende siet

dijt tot dat die tve delen vanden wijtte mogen

hart sijn ende dan steckt Jnt gatten tot jn

mydden vanden eye ende laet dair doer wijt lopen

dat mijlste on gheronnen wijt dan doter

p.30 alsoe woel doyeren jn metten trechterken

dan soe wijlt dat ghat dair dat trechterken

jn ghestoken heft met ruuen wytte van

eyeren ende laet dan die blase weder sijeden

tot dat eey ouer al hart is
 
1.71. To make a large egg
Take beaten whites of many eggs and stuff a pig's bladder with a small funnel through its opening(s). Cook this until two parts of the white are hard (i.e. until twothirds of the eggwhite have set?) and then cut through the hole to the center of the egg and let the innermost uncooked [egg]white run out of it. Then add as many yolks with the small funnel . Then fill up the hole in which the funnel was put with raw egg white and let the bladder boil again until the egg has totally set.

Contents - Glossary - Top
  
1.72. Om appelkoek te maken
Neem geraspt witbrood, fijngesneden appels en eieren, en meng deze samen met wat suiker, gember en kaneelpoeder. Kleur ze met een beetje saffraan.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[72] om appelkock te maken

nempt ghereraspt wijt broet ghebroken

appellen ende eyeren ende meghghet desen

te samen met wat sucars ende ghenbars

ende canel poeders ende werfse met een

luttel soffraens
 
1.72. To make apple cake
Take grated white bread, braeyed apples and eggs, and mix these with some sugar, ginger and cinnamon powder. Colour them with a little saffron.

Contents - Glossary - Top
1.73. Om eieren in de vastentijd te maken
Neem een vel huisenblas en breek dat in stukken. Was de stukken, doe ze daarna in een aardewerken pot met een moeskommetje water. Laat ze daarin smelten boven het vuur. Dit meng je dan met net zo veel gekookte amandelmelk. Doe hierin wat witte suiker en giet het in de lege eierdoppen tot ongeveer de helft. Neem dan fijngestampte amandelen en kleur ze met wat saffraan. Maak hier harde dooiers van en doe ze in de eieren voordat het wit helemaal is opgestijfd. Daar bovenop giet je de [rest van de] witte vulling tot de doppen helemaal vol zijn. De eierdoppen moeten rechtop staan in het zand [of zout?] zodat ze stevig kunnen staan terwijl je vult [of als je wilt?]. En als de vulling in de doppen koud is kun je de eieren serveren.

Moderne bewerking van dit recept

staren - Verschrijving voor 'staen'.
saut - Of 'sant', de keuze van Braekman. Beide zijn mogelijk.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[73] om eyeren in die wasten

te maken


nempt een huijsen blat ende slaet die ont

stucken ende wasset die stucken daer nae

doetse in enen erden pot met enen moes

kumken waters ende laetse daer jn ouer

dat vijer smelten dijt seldij dan meghghen

met alsoe woel ameldel molcks ghe

soden hier jn seldij vat wijt sucars doen

dan seldij dijt ghijeten jn ideleen doppen

omtrent die half vander doppen dan sel

dij nemen amandellen cleyn ghestoten

p.31ende weruense met vat sofferanis

ende mackt daer af harden doyeren ende

dan steckse jn die eyeren eer dat wijt

al stijf is ende daer bouen op seldij die

vorsijde wijtte stof ghijeten die dop

pen al wol ende die doppen sellen eyn

delijngh ghestaen jnt saut op dat sij

wast staren moghen als ghij wijlt

ende als dan die spijse Jn die doppen qaut

is soe moghen die eyeren dijenen
 
1.73. To make eggs during Lent
Take isinglass (sound or swimming bladder of a fish) and pound it to pieces. Then wash the pieces, put them in an earthenware potwith a little bowl of water and let them melt there in over the fire. Then temper it with just as much boiled almond milk. In this you shall put some white sugar, then you pour it in empty eggshells till half full. Then you shall take finely ground almonds, colour them with some saffron, and shape into hard[boiled] egg yolks. Then push them into the eggs before the white has coagulated completely. And on top of this you shall pour the afore mentioned white mixture [until] the egg shells are completely filled. The egg shells shall stand straight up in the salt to have them standing firmly whilst you fill [them] up. And when the stuffing in the egg shells is cold, the eggs may be served.

Modern adaption of this recipe.

staren - Error in writing for 'staen'.
saut - Or 'sant', Braekman's choice. Both are possible.

Contents - Glossary - Top
  
1.74. Om driekwart pond amandelboter te maken
Neem een half pond amandelen waarvan de amandelen zijn fijngestampt en maak daarvan dikke amandelmelk. Doe erin een kwart pond gekookte zachte rijst en een beetje witte suiker, minder dan er amandelmelk is, en duw dit samen door een grove zeef. Kleur het met saffraan alsof het de kleur van boter was, en doe daar in een druppeltje zoete witte wijn. Kook dit samen totdat het dik bindt. Neem dan [een] schone linnen doek, maak die nat en knijp die dan goed uit. Smeer daarop deze dikke amandelpap. Neem dan een schotel rechtop (of gekarteld? of misschien wel vierkant?), strijk daarmee het water onder het uitgespreide doek compleet weg. Verzamel dan de pap tot een brij, vorm er daarna boter van in een schotel en besteek ze met blauwe viooltjes.

boter - Dittografie.
vaut - Corrupt, er zou 'water' moeten staan.
vercampt - Corrupt, er zou 'versamet' moeten staan.

Zie ook dit bericht.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[74] Om drie wirdelpons mandel

boter boter te maken


nempt een half pont amandellen ende

mackt daer af dijck amandelmolck

daer die amandellen cleyn af ghestoten

sijn ende doter jn een virdelponts ghe

soden rijs mur ende een luttel wijt sucars

mijn dan amandel molck ploch te sijn

ende slaet dijt te samen doer een grof

stromijn ende weruet een luttel met soffraen

oft boter weruen vair ende doet dair jnne

een tranken soet wijtten wijns dijt siedet

te samen tot dat dijcke bijndet ende dan

p.32 nempt scoen lijuaet ende maket nat

ende duuet dan reyn wijt ende daer op

smert diese dijckke amandel pappen ende

nempt dan een sausier kantellijnghe

strijckt daer mede dat vaut onder

den wijt ghesparden doeck reyn wijt

ende dan vercampt die pappe tot enen

brij dair nae soe mackter boter aff

Jn een schotel ende bestexsse met blauen

fijolen blomen

 
1.74. To make three-quarter pound of almond butter
Take half pound of almonds of which the almonds are ground finely, and make thick almond milk of this. Add a quarter pound  boiled mushy rice and a little white sugar, less than [what the amount of] almond milk is, and strain this together through a coarse sieve . Colour it a little with saffron as if it were the colour of butter, and add a drop of sweet white wine. Boil this together until it has thickened. Then take a clean linen cloth, make it wet and squeeze it dry well. Spread thereon this thick almond porridge. Then take a saucer straight up (or serrated? or maybe even square?), brush the water complete out of the spreaded cloth. Then gather the porridge to a pulp, [then] make butter of it in a dish and put blue violets on it.

boter - Dittography.
vaut - Corrupt, it should read 'water'.
vercampt - Corrupt, it should read 'versamet'.

Read also this message

Contents - Glossary - Top
  
1.75. Om eieren uit Lombardije te maken
Neem tweederde deel kokend hete wijn met wat boter, en daarbij een derde deel eidooiers, los geslagen met een beetje wijn en wat saffraan. Giet dit in de kokend hete wijn en laat dit samen met poedersuiker flink koken, terwijl je de hele tijd roert, totdat het dik (gebonden) is. En dien ze op, bestrooid met suiker.

rorse op - Verschrijving voor 'rechtse op'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[75] om eyer lombart te maken

nempt die tvedel sijet heten wijn

een luttel ghebootert ende dair toe dat derden

deel doyeren van eyeren onttue gheslagen

met een luttel wijns ende vat sofferaen ende

ghiet dijt jnden sieyende heten wijn

ende dijt laet te samen met melsucar

seghelleck sieden altos ruerde tot dat

dijck sij ende rorse op mijtten sucar ouer

stroyt
 
1.75. To make eggs from Lombardy
Take twothirds boiling hot wine with some butter , and to this a third part egg yolks, beaten lightly with a little wine and some saffron. Pour this in the boiling hot wine and let this boil vigorously, stirring all the time until it has thickened. And serve, sprinkled with sugar.

rorse op - Error in writing for 'rechtse op'.

Contents - Glossary - Top
1.76. Om eierkaas te maken
Neem een pot verse zoetemelk en doe daar 12 eieren in met de [ei]witten, samen goed geklopt. Doe dit dan op het vuur met een aardewerken pot in een ketel met water, en breng het met een kolenvuur aan de kook, terwijl u de hele tijd goed roert. Zet het [van het vuur] af om [af] te koelen. Neem dan de wrongel in een mandje en laat het uitlekken. Wanneer u de kaas opdient, doe er dan zoete rozijnen op.

jn - Dittografie.
dan - Dittografie.
tinthouer - Lezing onduidelijk, betekenis onbekend. Verschrijving voor 'dat wijer'?

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
 p.33 [76] om eyer kees te maken

nempt enen pot voers suets molcks

ende doet daer jn xij eyeren jn metten wijtten

te samen vel gheclopt ende dan doet dan dese

ouer tinthouer dat wijer met enen erden pot

jn enen ketel waters ende laetse met enen

kolen wier op sijeden altoes wel rorden

ende setse af om te koellen ende dan nempt

die wronghel jn een koerfken ende laetse

wijt loken ende wanner ghij den kese dijnt

soe doter suete rosijnen op
 
1.76. To make cheese from eggs.
Take a pot fresh sweet milk and put 12 eggs in it with the whites, beaten well together. Then put this on the firewith an earthenware pot in a kettle with water, and bring it to the boil with a coal fire whilst stirring well all the time. Set it off the fire to cool. Then take the curd in a small basket and let it drain. When you serve this cheese put sweet raisins on it. 

jn - Dittography.
dan - Dittography.
tinthouer - Reading unclear, meaning unknown. Error in writing for 'dat wijer'?

Contents - Glossary - Top
  
1.77. Om boter te maken van presentkaas
Neem van de bovengenoemde kaas of hieraan gelijk, zoveel als u wilt. Neem daarbij half zoveel verse ongezouten boter, maar de kaas moet u eerst in een vijzel helemaal fijn en egaal wrijven. Dan moet u de boter erbij doen, en ze goed samen wrijven. Dan moet u erin doen en mengen witte suiker, zoveel als het u goed dunkt. Dan kunt u deze boter door een bus duwen die een geperforeerde bodem heeft. Dan zal het net lijken of [de boter] gekruld is.

bode - Tilde vergeten. Hier moet staan 'bodem'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[77] Om boter te maken van present

nempt vanden vorseyden kese of dese ghelick

soe woel als ghij wijlt daer toe nempt half

alsoe woel worsser onghesauter boteren

mer den kese suldij jerst jn een mortijr

al kleynne ende offen wrijuen ende dan

soldij die boter daer toe doen ende wrij

vense weel te samen ende dan soldij

daer jnne doen wrijuen ende meghet

wijtten sucar alsoe voel alst v goet

dunckt dan soe moghdij dese boter doer

drucken doer een busse die een ghegate 

p.34 busse bode heft soe sal sij schijnen oft ghe 

crolt weer
 
1.77. To make butter from "present" cheese
Take of the aforementioned cheese or of one like it, as much as you like. Take to this half as much unsalted butter, but first you shall grind the cheese in a mortar very finely and smoothly. Then you shall add the butter, and grind it well together. Then you shall grind in it and mix white sugar, as much as you think fit. Then you can push this butter through a bus that has a perforated bottom. Then [the butter] will appear to be curled.

bode - Tilde missing. It should read 'bodem'.

Contents - Glossary - Top
  
1.78. Om gevormde groene peren te maken
Kleur het deeg met peterselie en vul het met fijngestampte walnoten, wat amandelen, hard[gekookt]e eieren en appels, alles fijngestampt. Bak deze in vet.

wriiuet - Verschrijving voor 'weruet'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[78] om grien peren te maken

jn wormen


wriiuet dech met peterselij ende wijlt

dat met ghestoten oker noten met vat

amandellen met harden eyeren ende appel

len al ghestoten dese backket jn smaut
 
1.78. To make shaped green pears
Color the dough with parsley and stuff it with chopped walnuts, some almonds, hard [boiled] eggs and apples, all ground. Bake these in cooking fat.

Contents - Glossary - Top
1.79. Om kweeŽn in een pot te stoven
Neem ongeschilde kweeŽn en steek er het klokhuis uit. Vul ze met suiker en doe ze dan in een pot met twee delen water en het derde deel goede wijn. Sluit dan de pot en laat [de kweeŽn] daarin koken totdat ze bijna gaar zijn. En als u ze opdienen wilt, besprenkel ze dan met rozenwater.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[79] om queen jn enen pot te

stouen


neempt ongheschelden queyen ende stexse

die kersel wijt ende wijlse met sucar

ende doetse dan jn enen pot met die tve

delen waters ende dat derden deel goeyden

wijn ende dan deckten pot ende laetse dair

jnne sijeden dan sij bij nae ghenoch sijn

ende als ghij se dienen wijlt ouer sproyse

met roesvater
 
1.79. To stew quinces in a pot
Take unpeeled quinces and cut out the core. Fill them with sugar and put them in a pot with two parts water and the third part good wine. Then cover the pot and let them boil until they are almost done. And when you want to serve them, sprinkle them with rose water.

Contents - Glossary - Top
  
1.80. Om zacht gestoofde peren te bereiden
Schil ze maar laat de schillen eraan zitten. Zet ze op het vuur met twee delen wijn en een derde deel water, en een beetje verse boter. Laat ze koken tot ze zacht zijn. Dien ze vervolgens op in een schaal of schotel met de steel naar boven met wat van het vocht waarin ze zijn gekookt, en strooi er suiker over.

dtrie - Verschrijving voor 'tve'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[80] om morue ghestofde peren

te bereyden


schelse ende laet die schellen aen blij

uen ende doetse te wijer met die drie

del wijns ende dat derden del waters

ende een luttel vorsser boteren ende laetse

p.35 sieden tot dat sij moru sijn ende dan dijnse 

jn een schalle of schotellen metten stelle

op warts met vat naets daer sij jn

ghesoden sijn ende sukerse bouen
 
1.80. To prepare soft stewed pears
Peel them, but leave the peelings attached. Put htem on the fire with two parts wine and the third part water, and a little fresh butter. Let them boil until they are soft. Then serve them in a dish or platter with the stalk upward with some of the fluid in which they were boiled, and sprinkle sugar on top.

drie - Error in writing for 'tve'.

Contents - Glossary - Top
  
1.81. Om kastanjes te bereiden
Schil ze als ze gekookt zijn. En als [de kastanjes] in de schotel liggen moet u ze overgieten met een beetje boter en suiker en kaneelpoeder erover strooien.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[81] Om karstandijen te bereyden

als sij ghesoden sijn soe schelse ende jn die

schotel soldijs ouer ghijeten met een

luttel boteren ende daer bouen stroyen sucar

ende canel poyer
 
1.81. To prepare chestnuts
Peel them when they are cooked. And when [the chestnuts] are in the dish you will dowse them with some butter and sprinkel sugar and ground cinnamon on top.

Contents - Glossary - Top
1.82. Om kweeŽn in te maken
Schil ze en neem de pitten eruit, laat ze in grote stukken. Werp ze in afgeschuimde honing, en kook ze daarmee totdat ze bijna zacht (=gaar) zijn. Doe er van het vuur af poeder in van anijs, venkel, kruidnagel, kaneel en paradijskorrels, te weten voor  ťťn ons en 1 lood gember [neme men] samen 1 lood kruidnagel en paradijskorrels en van anijs en venkelzaad elk 1 ons.
Of bereid ze aldus: Kook [de kweeŽn] ongeschild in stukken [gesneden] in water gedurende ťťn Miserere mei Deus. Laat ze dan drogen in een wind[erige plek] en doe ze in koude honing. Het water (waarin de kweeŽn gekookt zijn) moet u dan inkoken totdat het dik wordt, giet dat dan op bovengenoemde kweeŽn.

an - Verschrijving voor 'van'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[82] Om queen te sulten

schelse ende nempt die stenen wijt ende lae

tse jn groten stucken ende werpse jn ghesch

uijmt honijch ende werpse sietse daer

mede tot sij bij nae moru sijn ende vanden

wure doter jn poeyder an anijs van

wenkel ende van naghel canel ende greyn

te weten tegen een onse ende j loet ghenbars

naghel greyn ste samen j loet anijs venkel

saet elcks j ons of bereijtse aldus sietse

on gheschelt met stucken jn water enen

mijsererij mey deus lanck ende laetse dan

van een wijnd drogh worden ende verpse

p.36 jn caut honijch dat water soldij dan 

versieden tot dat dijcket ende dan ghiet

op die verseyde queen
 
1.82. To conserve quinces
Peel them and takle out the pips, leave them in big chunks. Throw them in skimmed honey and boil them with that until they are almost soft (=done). [Take the pot] off the fire [and] add powder of aniseed, fennel, clove, cinnamon and grains of Paradise, to wit fot one ounce and 1 lead ginger [one adds] together 1 decagram clove and grains of Paradise and of aniseed and fennel each 1 ounce.
Or prepare them thusly: Boil [the quinces] unpeeled in chunks in water during one Miserere mei Deus. Let them dry in a wind[y place] and throw them in cold honey. You must then reduce the water (in which the quinces nave been boiling), then pour that over the aforementioned quinces.
 
an - Error in writing for 'van'

Contents - Glossary - Top
  
1.83. Om goede wafels te bakken
Neem geraspt wittebrood. Neem daarbij een dooier van een ei en een lepel potsuiker of poedersuiker. Neem hierbij half water en half wijn, en gember en kaneel.

Moderne bewerking van dit recept.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[83] Om ghode waffellen te backen

nempt gheraspt wijt broet nemt

daer toe enen doijer van enen ey

ende enen lepel pot sucars of melsucars

ende hier toe nempt half waters ende

half wijns ende ghenbar ende canel
 
1.83. To bake good wafers
Take grated white bread. Take with that the yolk of an egg and a spoonful of pot sugar or powdered sugar. Take with that half water and half wine, and ginger and cinnamon.

Modern adaption of this recipe.

Contents - Glossary - Top
  
1.84. Om wafels te maken met een gedecoreerd (?) wafelijzer
Neem geraspt wittebrood. Meng dat samen [met] rauwe eieren en doe er wat suiker in en het vet(st) van verse room.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[84] Om waffellen te maken tot enen

ghetralden jsere


nempt gheraspt wijtten broet meght

dat ruuen eyeren te samen ende doter jne

vat sucars ende dat weet van sueter romen
 
1.84. To make wafers with a decorated (?) wafer iron
Take grated white bread. Temper that with raw eggs and add some sugar and the fat(test) of fresh cream.

Contents - Glossary - Top
1.85. Om oublies te maken
Neem fijne tarwebloem, witte suiker, water twee delen, [een] derde deel zoete wijn. Ook kunt u er bij doen voor een kom beslag een kwart dooier van een rauw ei. 

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[85] Om nwelen te maken

nempt van donst van teruen blomen vijt

sucar water die tvedel derden del sueten

wijn oeck moghdij daertoe doen tegen

een musse grot stoffen een virdendel

van enen doyer van enen rauen ey
 
1.85. To make wafers (nuwelen, oublies)
Take fine wheatflour, white sugar, water two parts, [and] a third part sweet wine. You can also add for a bowl of batter a fourth part of a yolk of a raw egg.

Contents - Glossary - Top
  
1.86. Om zacht-geroerde eieren te maken
Klop het wit met de rode dooier en een beetje zout los. Doe er voor [elke] twee eieren ťťn lepel wijn in en wat suiker. 
En als u ze opdient strooit u er gember en kaneelpoeder op. 
Let er vooral op dat u ze niet te heftig roert, noch plet, noch klonterig bakt, maar laat ze licht en zacht, [want] ze zullen in de schotel zeker volledig opstijven en binden. 
Als u deze eieren liever lichter van smaak heeft, dan kunt u er ťťn of twee gepureerde (lett: gesmolten) appels in doen en vijf of zes druppels azijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p. 37 [86] Om muruen gherurden eyeren 

te maken


slaet dat wijt metten roden doer met een lutel

sauts onttve ende doter jn tegen tve eyeren

een lepel wijns ende vat sucars ende als ghijse

rijcht stroyter ghenbar ende canel poyer op

ende omers verhoedet dat ghijse nijet te

gheray en ruert noch en duuet noch

en mort troeyt mer laetse lijcht ende

weeck sij sellen jn die schotel wel

te wollen stijuen ende bijnden ende of ghy

dese eyeren lijeuer lochter van smack hat

soe moeghdij daer jn doen een of tve

ghesmouten appellen ende vijf of sees droppen

exs
 
1.86. To make soft scrambled eggs
Beat the white with the red yolk and a little salt. Add a spoonful of wine and some sugar for [each] two eggs.
And when you serve them you sprinkle ginger and powdered cinnamon on top of it. 
Pay especially attention that you do not stir them too violently, nor crush them or bake with lumps, but leave them light and soft, [because] they will set completely in the dish.
If you prefer the eggs to have a lighter taste, then you can add one or two mashed (litt: melted) apples and five or six drops of vinegar.

Contents - Glossary - Top
  
1.87. Om een appeltaart of een venkeltaart te maken
Snijd [voor] de venkeltaart de appels in schijven, [voor] de appeltaart moet men de appels fijnhakken. In elke taart moet men 35 of 40 appels doen al naar gelang hun grootte, en in elke taart [doet men] 1 lood kaneel, 1 lood gember, 1 kwart lood peper, en suiker naar smaak
.......

suar - Verschrijving voor 'sucar'.
.......... - Bladzij 38 was oorspronkelijk onbeschreven. Paleografische en codocologische opmerkingen komen in een gedrukte editie.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[87] om en appeltart te maken

of een wenkl tart te maken


die wenkel tart snijt die appellen tot

schijven ende die appeltart salmen

die appel cappen jn elck tart salmen

doen xxxv of xl appel nae dat sij

groet sijn ende jn elck tart j loet canels

j loet ghenbars j virdelloet pepers ende

suars nae den mont 

p.38 ...........

 
1.87. To make apple pie or fennel pie
[To make] fennell pie cut the apples in slices, [to make] apple pie one must chop the apples. In each cake one shall use 35 or 40 apples according to their size, and in each cake [put] 1 lead cinnamon, 1 lead ginger, 1 quarter lead pepper, and sugar to taste
.........

suar - Error in writing for ' sucar' .
........... - Page 38 was originally blank. Paleographical and codicological commentary will be in a printed edition.

Contents - Glossary - Top
1.88. [Om fijne hypocras te maken]
............
[net] zo vaak er weer in gieten totdat [de hypocras] er helder uit loopt. De pot kunt u spoelen met een halve beduit wijn, en giet die ook in de zak. 
Als u [de hypocras] rood wilt hebben, kleur hem dan met twee ons tournesol. Is de wijn rood, neem er dan minder van.
Wilt u deze hypocras goed doen ruiken, doe er dan een weinig muskus bij. 
Nochtans is de heerlijkste en gezondste hypocras die [welke] men maakt met pijpkaneel, fijne suiker en [wijn uit] Beaune met zeer weinig saffraan en gember zonder er nog iets bij te doen.

.......... - Het begin van dit recept ontbreekt, maar is te vinden in het Nyeuwen Coock boeck van Gerard Vorselman, recept XVI.5.
herlijchten - Verschrijving voor 'herlijchsten'. 

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[88] ........... p.39 soe dijckwijl weder jne storten tot dat 

hij claer wijt loept ende den pot moghdij

spuellen met enen haluen bedeute wijns

ende ghijten dieen oock jnden sack ende wijlden

roet hebben soe weruet hum met tve onsen

ternoisel ende is den wijn roet soe nempt dijs

mijn ende wijldij desen jpencras vel doen

ruken doter dan toe een aellutken musker

aet nochtans is den herlijchten ende den ghe

sonsten jpencras die men mackt van

pijpcanel fijn sucar ende bijaen met seer

luttel sofferaen ende ghenbar sonder meer

daer toe te donne
 
1.88. [To make fine hypocras]
...........
pour into it as many times until it runs clear through. You can rinse the pot with half a "beduit" of wine, and pour it also in the sack.  
When you want to have [your hypocras] red, colour it with two ounces of turnsole. Is the wine red, use less of it.
If you want this hypocras to smell good, add a little musk.
Still, the most delicious and healthiest hypocras is made with a stick of cinamon, fine sugar and [wine from] Beaune with very little saffron and ginger without adding anything else.

  ......... - The beginning of this recipe is missing, but you can find it in theNyeuwen Coock boeck of Vorselman, recipe XVI.5.
herlijchten - Error in writing for ' herlijchsten'  

Contents - Glossary - Top
  
1.89. Gewone hypocras voor een gelt.
Neem voor een ons kaneel, 1 lood gember, foelie en kruidnagel samen 1 kwart lood. Doe hierbij driekwart pond potsuiker en twee ons tournesol als het witte [wijn] is.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[89] ghemeyn jpen cras tot een

ghelte


nempt tegen een onse canels ende j loet

ghenbars ende foldije ende groffens naghel

te samen j virdendelloets hier toet

drie wirdel pons pot sucars ende tve

onsen ternoyssel eest wijtten
 
1.89. Ordinary hypocras for a gelt
Take for one ounce cinnamon and 1 lead ginger, mace and clove together 1 quarter lead. Add to this three quarter pound potsugar and two ounces turnsole when it is white [wine].

Contents - Glossary - Top
  
1.90. Om eenvoudige hypocras te maken
Neem voor drie potten ťťn lood kaneel, ťťn lood gember, 2 lood peper, daarbij nootmuskaat en kruidnagel samen 1 lood. Hierbij 1 pond poedersuiker of Spaans meel uit HispaniŽ [en] gekleurd zoals eerder is uitgelegd.

sclecht - Verschrijving voor 'slecht'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[90] sclecht jpencras te maken

nempt tot drie potten een loet canels

een loet ghenbars ij loet pepers daer

toe noten beschaten ende groffes naghel

p.40 te samen j loet hier toe j pont melsu 

cars of spans mels ex hijspania ghe

weruet als voer verclart is
 
1.90. To make simple hypocras
Take for three pots one lead cinnamon, one lead ginger, 2 lead pepper, to this nutmeg and clove together 1 lead. To this 1 pound powdered sugar or Spanish flour from Spain [and] coloured as has been explained before.

sclecht - Error in writing for 'slecht'.

Contents - Glossary - Top
1.91. Om een drank te maken voor zieke/zwakke mensen
Neem twee beduiten levenswater van goede kwaliteit, twee lood fijne kaneel, gember, kruidnagels, nootmuskaat, foelie en galanga, van elk een half lood, en maak hier poeder van. Doe deze poeder in het voornoemde brandende water (= brandewijn), en laat dat vervolgens samen drie dagen staan. Doe het daarna door een zeef.
Neem dan een kwartpond fijne suiker en breek dat in een aftreksel van scabiosa of andijvie of boragie of betonie, afhankelijk van welke ziekte het betreft, met twee lood rozewater. Dit zal men bewaren in een schoon afgesloten vat, en daarvan 's ochtends, 's middags en 's avonds een lepel vol van nemen.

anbivie - Verschrijving voor 'andivie'.
voragi j- Verschrijving voor 'boragij'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[91] Om te maken enen dranck voer

kranken mensen


nempt tve bedewijte leuens waters

dat fijn is ende ij loet fijns canels ghen

baer naghelle noten beschaten foldij

galeghaen van elcks een half loet ende mackt

hier af poder ende doet desen poeder

jnt vorseyde borende water ende dan laet

dese te samen staen drie daghen ende daer

nae doetse doer een stromijn ende dan

soe nemse een virdelpons fijn sucars

ende breckse jn een beduijte scabijoes

water of anbivie water oft vora

gij water of betonje water nae dat

die sijeke sijn met tve loet roesvaters

ende dijt salmen al setten jn een reijn

besloten wat ende nemet daer af

des morghens des mjjddachs ende

des sauons een lepel wool
 
1.91. To make a medicine for ill/weak people
Take two beduiten spiritual water of good quality, two lead good cinamon, ginger, cloves, nutmeg, mace and galanga, half a lead of each, make powder thereof. Put this powder into the aforementioned burning water (= + brandy), and let that then stand for three days. Then strain it through a sieve.
Then take a quarter pound fine sugar and break that in an infusion of scabiosa or endive or borage or betony, depending on the illness, with two lead rosewater. One shall keep this in a clean, closed vessel, and take one spoonful of it in the morning, afternoon and evening.

anbivie - Error in writing for 'andivie'.
voragij - Error in writing for 'boragie'.

Contents - Glossary - Top
  
1.92. [Om wijn aan te lengen]
Neem water dat gedistilleerd is met half betonie en half ossetong (=een plant) met een beetje jeneverbessen, of distilleer boragie met rozenwater waar suiker in is opgelost.

* - De recepttitel ontbreekt.
** - Hieronder is de bladzijde afgesneden. Het recept is wel compleet (vglk Vorselman XVI.13).

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p.41 [92] [*] nempt water dat ghedijstellert is van half

betonij ende half boghelosse ende bernaesij

met een luttel gheneuer besijghen of

destelleert bernardij met roes water

daer sucar jn ghedijssellert is

[**]

 
1.92. [To dilute wine]
Take water that has been distilled with half betony and half bugloss with some juniper berries, or distill borage with rosewater in which sugar has been dissolved.

* - The recipe title is missing.
** - The page is cut after the recipe. The recipe itself is complete (cf Vorselman XVI.13).

Contents - Glossary - Top