Gent KANTL 15, volume 2
Introduction to the convolute
Vol.1 - Vol.2 - Vol.3 - Vol.4
List of recipes in volume 2

Rolled wafers with cream, recipes 82 and 197 from this manuscriptThis is the introduction to the edition of the second volume of the four-volume convolute Gent KANTL 15. This second volume was published by W.L. Braekman in 1986, together with the third volume, in Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17. (transl. of title: A new southern Dutch cook book from the fifteenth century).

The copyist
The second volume is written mainly by one hand (b), but a different hand from the one in volume 1. The last few pages contain recipes written by two other hands (c) and (d). It has the most recipes of the three culinary volumes (206 recipes, against 92 recipes in volume 1 and 133 recipes in volume 3), but because the handwriting is terse, it has less pages than the other two (40 pages, while volume 1 has 42 and volume 3 58 pages). The first page of this volume, now page 43 in the convolute, is dirty and stained. It bears the name of a proprietor: "dit boeck hoort toe alijt anthonis belarts dochter" (This book belongs to Alijt, daughter of Anthonis Belart). There are several more traces of users/owners in this volume, which all seem fairly contemporary.

The edition
The edition is in three columns. The center column contains the Middle Dutch text in diplomatic form, i.e. it has the same use of capitals, interpunction, abbreviations (transcripted in italic) and the line breaks. However, there will be no paleographical or codicological commentary. The place for that is a printed edition.
In the lefthand column is a translation in modern Dutch, in the righthand column you find a translation in English. The translations are working translations, not definitive versions. I have decided to add them anyway, to make the medieval text more accessible. The translations do not follow the syntax of the original to the letter, to be more easily read. Because this is not an annotated edition, I have not offered any arguments in the choice of specific translations. In a printed edition I hope to go more deeply into the meaning of individual words. In the mean time I welcome suggestions or differing opinions anyone has to offer.
The meaning of some Middle Dutch words remains unclear. These words are marked with (?) in the translation. In some places I will add a very short commentary, when a translation is not possible, or the used Middle Dutch word unknown, or used in an unknown capacity. Sometimes I differ with Braekman on how a word should be translated. For the most part I have not marked these differences in the edition, these will be mentioned later in the glossary.
The English translation was made by myself. I am Dutch, not a native speaker of the English language. If you find any mistakes in spelling, grammar or used terminology, please let me know, that I can correct these mistakes. Thank you!


An example of hand b in vol.2 of ms Gent KANTL 15, from page 47 (recipe 2.24)

Recipe numbers
Several people have numbered the recipes in the manuscript. The first one is in black ink. On page 52 he suddenly skips from recipe# 46 (49 in Braekman's numbering) to 66 (50 in Braekman's numbering). From then on there is another numbering, I think in the same hand, that continues in lead pencil. So now we have three different numberings. The numbering in ink stops at the bottom of page 53, the pencilled numbers continue until page 79, the last with a recipe from hand b (Braekman #191, in the manuscript #161). Is the numbering of the recipes contemporary with hand b? Anyway, in my edition I have only added Braekman's version, between brackets. It would be too confusing otherwise.

The contents of volume 2
Below you find a list of the recipes of Volume Two of manuscript Gent KANTL 15. As in the edition, there are three columns, from the left with modern Dutch, Middle Dutch and English recipe titles, with links to the recipe in question. The links appear only in the column in the middle. Because the translations appear right next to the original text, this must be sufficient. Medical recipes are marked with an asterisk (*) behind the recipe title.
Transcription and translations by Christianne Muusers.

List of recipes in Volume 2 of Gent KANTL 15
Recipes 1/50 - Recipes 51-100 - Recipes 101-150 - Recipes 151-206 -  Glossary

2.1. Dit is om gebraden vis te bereiden.
2.2. Om een gelei te maken.
2.3. Om blancmanger te maken.
2.4. Om zoete pepersaus te maken.
2.5. Om appeltaart te maken.
2.6. Om een taart te maken in de vastentijd.
2.7. Om een gele komijnsaus te maken voor eieren.
2.8. Een gele komijnsaus gemaakt voor baars of kleine snoeken.
2.9. Een gele komijnsaus gemaakt voor duiven of kippen.
2.10. Een komijnsaus waar men vetgemeste kippen in legt.
2.11. Om kersenvlaai te maken.
2.12. Voor gelei.
2.13. Voor vliermoes.
2.14. Om een witte saus, gemaakt van gepelde amandelen
2.15. Om een vleespastei te maken van vier pond
2.16. Om een gelei te maken van een quaert wijn.
2.17. Om suikerij te maken.
2.18. Voor een pastei van een kapoen.
2.19. Voor een pastei van 4 kippen.
2.20. Om hypocras te maken.
2.21. Om een gelei te maken van een quaert wijn.
2.22. Om omelet te maken.
2.23. Om conserven van rozen te maken.
2.24. Om kruisbessen- of rode bessenpuree te maken.
2.25. Om ravioli te maken op de Lombardische manier. (afgebroken)
2.26. Om zwarte inkt te maken.
2.27. Als U kersenjam een jaar wilt bewaren.
2.28. Om kwetsen of kersen te drogen.
2.29. Voor een klysma van achteren.
2.30. Voor een goed opkikkertje voor zwakke lieden.
2.31. Voor een verse klysma van achteren.
2.32. Om kapoenen te distilleren.
2.33. Om ravioli op de Lombardische manier [te maken]
2.34. Om een komijnsaus te maken.
2.35. Voor een gelei.
2.36. Voor een galentijn.
2.37. Voor een ganselijn in de Vastentijd.
2.38. Voor een amandelsaus.
2.39. Voor het gebraad.
2.40. Voor een bijpeper op wildbraad.
2.41. Voor saus bij gebraden reiger of kapoen na Pasen.
2.42. Voor blancmanger.
2.42a. Dat is een bijgerecht voor eieren die men vult.
2.43. Voor Lombardische eieren.
2.44. Om een speenvarken te vullen.
2.45. Voor pauw.
2.46. Voor het vullen van een zwanehals.
2.47. Voor een mangeret van amandelmelk.
2.48. Om een puree te maken.
2.48a. Voor een pap.
2.49. Voor een bruine saus.
2.50. Voor een gele saus.
1. Dits om gebraden vische te bereiden
2. Om een gelaye te maken
3. Om een laingier te maken
4. Om sueten peeper te maeken
5 Om appeltaert te maeken
6 Om een tarte te maeken in die vasten
7 Om geel kommeney gemaect van eyeren
8 Een geel kommeney gemaect tot baersen ofte tot cleyne snoeken
9 Een geel kommeney gemaect tot duven ofte hoender 10 Een kommeney daer men vette hoenderen in leget
11 Om vlaeyen van keersen te maeken
12 Totter geleyen
13 Totten vlierdenmoes
14 Om een witte saus gemaect van geschelde amandelen
15 Om een vlees pastey te maecken van iiij ponden
16 Om geley te maecken van eender quaerten wyns
17 Om suyckerey te maeken
18 Om een pastey van eenen Cappuyn
19 Om een pastey van iiij hoenderen
20 Om ipocras te maeken.
21 Om te maeken geley van eender quaerten wyns
22 Om te maeken ommelyen
23 Om te maeken roosen concerf
24 Om rebbe rybes te maeken ofte om sint Jans besy cruyt te maeken
(25 Om roffioelen nae die Lombaertsche wyse)
26 Item om swerten int te maeken
27 Wyldy keerscruyt houden een jaer
28 Item prumen van den mast ofte keersen te droogen
29 Tot eender clysterie van achter *
30 Om een goet confortatyf voer weeke luden *
31 Om een suete clysterie van achter *
32 Om cappunen te disteleren *
33 Om roffiolen nae die Lombaertsche ghyse
34 Om een kommeney te maeken
35 Om geley te maeken
36 Om eenen Galentyn
37 Om een gansselgye binnen den vasten
38 Totten mandelleyen
39 Totten gebraden
40 Totten bypeeper op wilt braet
41 Om sausen tot reygeren ofte cappoenen Nae paeschen gebraeden
42 Totten blammelgier
42a Dat is een bygerichte tot eyeren diemen vult
43 Item Totten eyer lombaerts
44 Totten speen vercken te vullen
45 Totten pauwen
46 Totten swanen halsen te vullen
47 Om een mangereet van mandel melck
48 Om een poeree te maeken
48a Om een pap
49 Om een bruyn sause
50 Om een geele sause

2.1. This is to prepare grilled fish.
2.2. To make a jelly.
2.3. To make blancmager.
2.4. To make sweet pepper sauce.
2.5. To make applepie.
2.6. To make a pie for Lent.
2.7. To make a yellow cumin sauce for eggs.
2.8. A yellow cumin sauce prepared for perch or small pikes.
2.9. A yellow cumin sauce prepared for pigeons or chickens.
2.10. A cumin sauce to put crammed chickens in.
2.11. To make cherry flan.
2.12. For jelly.
2.13. For elderberry purée.
2.14. To make a white sauce from peeled almonds.
2.15. To make a meat pasty of four pounds
2.16. To make jelly of a quart wine.
2.17. To make "suikerij".
2.18. For a pasty of one chapon.
2.19. For a pasty of 4 chickens.
2.20. To make hypocras.
2.21. To make jelly of a quart wine.
2.22. To make omelette.
2.23. To make preserves of roses.
2.24. To make purée of gooseberries or redcurrants.
2.25. To make small pasties the Lombardian way. (incomplete)
2.26. To make black ink.
2.27. If you want to keep cherry jam for a year.
2.28. To dry damsons or cherries.
2.29. For an enema from behind.
2.30. For a good cordial for weak people.
2.31. For a fresh enema from behind.
2.32. To distill capons.
2.33. [To make]  Ravioli the Lombard way.
2.34. To make a cumin sauce.
2.35. For a jelly.
2.36. For a galentijn.
2.37. For a ganselijn during Lent.
2.38. For an almond sauce.
2.39. For the roast.
2.40. For a bijpeper on game.
2.41. For sauce for roast herons or capons after Easter.
2.42. For blancmanger.
2.42a. That is a side dish for eggs that one stuffs.
2.43. For eggs from Lombardy.
2.44. To stuff a sucking pig.
2.45. For peacock.
2.46. To stuff a swan's neck.
2.47. For a mangeret of almond milk.
2.48. To make purée.
2.48a. For a porridge.
2.49. For a brown sauce.
2.50. For a yellow sauce.
2.51. Voor een witte saus.
2.52. Voor een bloedrode saus.
2.53. Voor witte peper(saus).
2.54. Voor vlaai in de vastentijd.
2.55. Voor taart in de vastentijd.
2.56. Voor zwarte saus.
2.56a. (Kleuren van amandelmelk)
57. Nog een vlaai voor de vastentijd op een andere manier dan hierboven is gezegd.
2.58. Om lever groen te maken.
2.59. Voor een rode komijnsaus bij duiven of kippen.
2.60. Om een gele peper(saus) te maken.
2.61. Voor een potpastei.
2.62. Voor een bruwet op varkensvlees.
2.63. Om een vlaai te maken van kersen.
2.64. Voor een pastei in de vastentijd.
2.65. Voor een bruine saus op een eend of wilde gans.
2.66. Voor een witte blancmanger
2.67. Om een nieuwjaarskoek te maken
2.68. Op een andere wijze
2.69. Om hypocras te maken van 1,17 liter [wijn]
2.70. Voor een alledaags specerijenmengsel
2.71. Om druivenjam te maken
2.72 Om kweeënjam te maken
2.73 Om roomvla te maken
2.74 Om appelvla te maken
2.75 Om kaasgebak te maken
2.76 Om appeltaart te maken
2.77 Om een venkeltaart te maken
2.78 Om kersentaart en bessentaart te maken
2.79 Om konijnpastei en wildbraad
2.80 Om een roomtaart te maken
2.81 Knoflooksaus bij gans
2.82 Om eierwafels te maken
2.83 Om eenvoudige peperkoek te maken
2.84 Item eiervla
2.85 Om rijst in de vastentijd te bereiden
2.86 Om een pastei te maken met schoudervlees
2.87 Om een pastei van rundvlees te maken
2.88 Op een eend gegoten
2.89 Om een kersen'sop' te maken
2.89a Het deeg maakt men voor taart of vlade [aldus]
2.90 Item vispuree
2.91 Stoofschotel met uien
2.92 Pureesoep
2.93 Appelmoes
2.94 Komijnsaus
2.95 Komijnsaus voor de vastentijd
2.96 Komijnsaus op visdagen
2.97 Komijnsaus voor eieren
2.98 Eieren die men met saliesaus opdient
2.99 Eieren die men roerbakt (?)
2.100 Eieren die men 'Monnik' noemt
51 Om een witte sause
52 Om een sangwijn sause
53 Om witte peper
54 Om vladen in die vasten
55 Om taerten in den vasten
56 Om zwarte sause
56a (mandelmelck verwen)
57 Noch vlaeden in den vasten op een ander ghyse dan voirseit is
58 Om leever gruen te maeken
59 Om een roode kommeney tot duven oft hoender
60 Om een geel peeper te maeken
61 Om een pastey in den pot
62 Om een bruwet op zwijnen vlees
63 Om vladen te maeken van keersen
64 Om een pastey in den vasten
65 Om een bruijn sause op eenen entvogel oft wilde gans
66 Om een wijtte blammengier
67 Op eenen Iaers coeck te maeken
68 Noch op een ander maniere
69 Om ipocras te maeken tot eender quarten
70 Om gemeyn spyscruyt
71 Om druijfcruyt te maken
72 Om quee kruijt
73 Om zaen vladen
74 Om appel vlaeden
75 Om kees zweetsen
76 Om appel taerten
77 Om een venckeltaert
78 Om kees tarten ende besy tarten
79 Om Conyn pastey of wilt braet
80 Om een saen taert
81 Om loock tot gansen
82 Om eyer wafelen
83 Om slechte peepercoecken te maken
84 Item eyer vladen te backen
85 Om rijs in die vasten
86 Om een scouwer pastey
87 Om een pastey van runtvlees
88 Op eenen entvogel ouergegeoten
89 Om een kers soppe
89a (het deech maectmen totten taerten of vladen)
90 Item cruijt van vys
91 Totten warmoese van onioene
92 Totten soppen van poereen
93 Totter poemeyen
94 Totter commeneyen
95 Totter commeneyen binnen der vasten
96 Totter commeneyen op vasteldagen
97 Totter commeneyen ten eyeren
98 Totten eyeren diemen lecht in die sauie
99 Totten eyeren diemen brijcseert
100 Totten eyeren diemen monneck [heyt]
2.51. For a white sauce.
2.52. For a blood-red sauce.
2.53. For white pepper (sauce).
2.54. For a thin cake during Lent.
2.55. For a cake during Lent.
2.56. For black sauce.
2.56a. (Colouring almond milk)
2.57. Another thin cake during Lent in another way than said above.
2.58. To make liver green.
2.59. For a red cumin sauce for pigeons or chickens.
2.60. For a yellow pepper (sauce).
2.61. For a pasty in a pot.
2.62. For a gravy on pork.
2.63. For a cake with cherries.
2.64. For a cake during Lent.
2.65. For a brown sauce on a duck or a wild goose.
2.66. For a white blancmange
2.67. To make new year's cake
2.68. Another way
2.69. To make hypocras from 2 pints [wine]
2.70.To make a simple spice mixture
2.71 To make grape jelly
2.72 To make quince jelly
2.73 To make cream custard
2.74 To make apple custard
2.75 To make cheese pastry
2.76 To make apple pie
2.77 To make a fennel pie
2.78 To make cherry pie and berry pie
2.79 To make coney pasty and venison
2.80 To make a cream pie
2.81 Garlic sauce for goose
2.82 To make egg wafers
2.83 To make simple gingerbread
2.84 Item egg custard
2.85 To make rice during Lent
2.86 To mak a shoulder pasty
2.87 To make a pasty from beef
2.88 Poured over a duck
2.89 To make a cherry sop
2.89a The dough one makes for pie or custard
2.90 Item pur'ee of fish
2.91 Stew with onions
2.92 Soup of purée
2.93 Apple sauce
2.94 Cumin sauce
2.95 Cumin sauce for lent
2.96 Cumin sauce on fish days
2.97 Cumin sauce for eggs
2.98 Eggs that are served with sage sauce
2.99 Eggs one scrambles (?)
2.100 Eggs that are called 'Monk'
2.101 Voor komijnsaus bij kippen
2.102 Voor pepersaus bij oude kippen die men wil braden
2.103 Voor Jespi
2.104 Amandelsoep
2.105 Voor ganselijn buiten de vastentijd
2.106 Voor amandelsaus
2.107 Rijst
2.108 Voor ganselijn in de vastentijd
2.109 Voor pepersaus
2.110 Voor gaverij
2.111 Dit is over het wildbraad
2.112 Dunne komijnsaus
2.113 Varkensworst
2.114 Schapenworst
2.115 Voor hyhogen bij kalfsvlees
2.116 Komijnsaus
2.116a (Amandelpap)
2.117 Een garnalenschotel
2.118 Een blancmanger
2.119 Amandelboter
2.120 (Gelei)
2.121 Kip of kalfsvlees
2.122 Een bruwet
2.123 (Bij kip)
2.124 Om een banket [te maken]
2.125 Om een kandeel te maken voor een bruiloft
2.126 (Gekookte mosselen)
2.127 Een witmoes
2.128 Barbeel
2.128a (Gekruide wijn]
2.129 Voor een fijne pottagie van kweeën
2.130 Hoe men een haas moet koken
2.131 Ook moet men een saus maken
2.131a Hoe men de hele kop bereiden moet
2.132 Hoe men lampreien moet bereiden
2.133 Om een bruinvis te bereiden
2.134 Voor een saus bij geroosterd varken of geroosterde vis
2.135 Hoe men een schenkeltje moet bereiden
2.136 [Een saus om] op geroosterde peren te gieten
2.137 Om steur te koken
2.138 Voor een zwaan
2.139 Glanzende borstfilet van kippen
2.140 Groen gekleurde kippen
2.141 Voor een gekookte karper
2.142 Om amandelkaas te maken
2.143 Gelei om op vis te gieten
2.144 Gelei om op vlees te gieten
2.145 Om rijst te maken
 
101 Totter commeneyen ten hoenre
102 Totten peeper ten ouden hoenre diemen wil braeden
103 Totten Iespeij
104 Totter soppen van amandelen
105 Totter ganselgyen buijten vasten
106 Totten amandeleyen
107 Rys
108 Totter Ganselgien binnen den vasten
109 Totten bypeeper
110 Totter Gaeuereyen
111 Dits vanden wijltbraet
112 Totter dunre Comeneijen
113 Totter verckens buelingen
114 Totten schapes buelingen
115 Totter hyhogen ten calf vlees
116 Totter commeneyen
116a (no title)
117 Een garnette
118 Een Lamengier
119 Amandel booter
120 (no title)
121 Van hoender oft calf vlees
122 Om een bruuwet
123 (no title)
124 Om een bancket
125 Om een candeel te maeken op een brulocht
126 Item mosselen salmen sieden
127 Een wijtmoes
128 Den berbel salmen sieden
128a Barbel
129 Om fyn potaige van queappelen
130 Hoe men eenen haes versieden zal
131 Item noch zalmen een zause maken
131a Woemen het heel voerhoot bereiden zal
132 Hoemen lampreyen bereyden zal
133 Om een meerswyn bereyden
134 Om een zause tot gebraden vercken oft Gebraden visch
135 Hoemen vorbelket bereyden zal
136 Op gebraeden peeren te gieten
137 Om stoer te zieden
138 Om eenen zwaen
139 Claer spirinck van hoenderen
140 Hoender met gruender verwen
141 Om een kerper gesoden
142 Om eenen keese van amandelen
143 Item om te gieten geley op visch
144 Geley te gieten op vlees
145 Om rys te maken
 
2.101 For cumin sauce for chickens
2.102 For pepper sauce for old chickens that will be roasted
2.103 To make Jespi
2.104 Almond soup
2.105 To make ganselijn outside of Lent
2.106 For almond sauce
2.107 Rice
2.108 For ganselijn during Lent
2.109 For pepper sauce
2.110 For gaverij
2.111 This is for venison
2.112 Thin cumin sauce
2.113 Pork sausages
2.114 Mutton sausages
2.115 For hyhogen with veal
 
2.116 Cumin sauce
2.116a (Almond porridge)
2.117 A shrinp dish
2.118 A blancmange
2.119 Almond butter
2.120 (Jelly)
2.121 Chicken or veal
2.122 A bruwet
2.123 (For chicken)
2.124 [To make] a banquet
2.125 To make a caudle for a wedding
2.126 [Boiled mussels]
2.127 A white dish
2.128 Barbel
2.128a CSpiced wine)
2.129 For a fine pottage of quinces
2.130 How to cook a hare
2.131 Also, to prepare a sauce
2.131a How to prepare a whole head
2.132 How to prepare lampreys and sea lampreys
2.133 To prepare a porpoise
2.134 To prepare a sauce for roasted pig or roasted fish
2.135 How to prepare a small shank
2.136 [A sauce] to pour over baked pears
2.137 To boil sturgeon
2.138 For a swan
2.139 Shiny fillet of chicken
2.140 Green coloured chickens
2.141 For a boiled carp
2.142 To make almond cheese
2.143 Jelly to pour on fish
2.144 Jelly to pour on meat
2.145 To make rice