Introduction to the edition of vol.2 of themedieval Dutch cookery manuscript Gent KA 15.

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
All text and pictures of dishes are the intellectual property of Coquinaria and should not be reproduced without permission and acknowledgement.

Inleiding bij het convoluut ms KA Gent 15
Sitemap

Introduction to the convolute ms KA Gent 15
Sitemap

About the second volume of the convolute KANTL Gent 15.
Like volume one, the second volume is also written by one hand (b, a different hand from that in vol.1), except for the last few pages which contain recipes written by two other hands (c) and (d). It has the most recipes of the three volumes (206 recipes, Vol.1 has 92 recipes, Vol.3 133 recipes), but because the handwriting is terse, it has less pages then the other two (40 pages, while vol.1 has 42 and vol.3 58 pages).
The first page of this volume (now page 43 in the convolute) is dirty and stained. It bears the name of a proprietor: "dit boeck hoort toe alijt anthonis belarts dochter" (This book belongs to Alijt, daughter of Anthonis Belart). There are several more traces of users/owners in this volume, which all seem fairly contemporary.

The edition.
The edition is in three columns. The middle column contains the Middle Dutch text in diplomatic form, i.e. it has the same use of capitals, interpunction, abbreviations (transcripted in italic) and the breaking off of lines. However, there will be no paleographical or codicological commentary. The place for that is a printed edition.
In the lefthand column is a translation in modern Dutch, in the righthand column you find a translation in English. The translations are working translations, not the definitive versions. I have decided to add them anyway, to make the medieval text more accessible. The translations do not follow the syntax of the original to the letter, to be more easily read. Because this is not an annotated edition, I have not offered any arguments in the choice of specific translations. In a printed edition I will go more deeply into the meaning of individual words. In the mean time I wellcome suggestions or differing opinions anyone has to offer (Contact).
The meaning of some Middle Dutch words remains unclear. These words are marked with (?) in the translation. In some places I will add a very short commentary, when a translation is not possible, or the used Middle Dutch word unknown, or used in an unknown capacity. Sometimes I differ with Braekman on how a word should be translated. For the most part I have not marked these differences in the edition, these will be mentioned later in the glossary.

An example of hand b in vol.2 of ms KANTL Gent 15, from page 47 (recipe 2.24).

Below you find a list of the recipes of Volume Two of manuscript KA Gent 15. As in the edition, there are three columns, from the left with modern Dutch, Middle Dutch and English recipe titles, with links to the recipe in question. The links appear only in the column in the middle. Because the translations appear right next to the original text, this must be sufficient.
Because one recipe (after #2.7) was overlooked by the person who originally numbered the recipes (this is not contemporary, but from a later hand, the same hand that wrote the page numbers throughout the convolute). Braekman numbered the recipes correctly, so the numbering in Braekman's edition does not tally with the numbering in the manuscript from #2.8 onwards. I have decided to follow the numbering by Breakman to avoid confusion. So: recipe 2.8 in the convolute is recipe 2.9 in the edition of Braekman and this edition, and so on.

The English translation was made by myself. I am Dutch, not a native speaker of the English language. If you find any mistakes in spelling, grammar or used terminology, please let me know, that I can correct these mistakes. Thank you.

Go to the introduction in English.

INLEIDING bij de editie van Deel Twee van handschrift KANTL Gent 15.

Editie en vertalingen Deel 2

Lijst met recepten in Deel 2

Glossarium bij de editie van Deel 2

(Over het convoluut)
(Inleiding bij deel 1)

Over het tweede deel van het convoluut KANTL Gent 15.
Net als het eerste deel, is ook dit deel grotendeels door één hand geschreven, hand b (dit is dus een andere hand dan in deel1). Alleen de laatste pagina's zijn beschreven door twee andere handen (c) en (d). Het tweede deel bevat de meeste recepten van de drie (206, tegen 92 recepten in deel 1 en 133 recepten in deel 3), maar omdat het handschrift zo gedrongen is telt het de minste pagina's (40, tegen deel 1 42 pagina's en deel 3 58 pagina's).
De eerste bladzijde (nu pag. 43 in het convoluut) is vuil en gevlekt. Onderaan staat een eigendomsnaam: "dit boeck hoort toe alijt anthonis belarts dochter". Er zijn nog enkele andere gebruikerssporen, die alle redelijk contemporain lijken te zijn,

De editie.
De uitgave is in drie kolommen. In het midden is het diplomatisch afschrift van de tekst, dat wil zeggen dat de tekst is overgenomen zoals deze in het handschrift staat, met dezelfde hoofdletters, interpunctie, afkortingen (die zijn in cursief schrift weergegeven) en regelafbreking. Echter, paleografisch en codicologisch commentaar ontbreekt. In een gedrukte editie zal dit wel verschijnen.
De linkerkolom bevat een vertaling in modern nederlands, de rechterkolom een vertaling in het engels. De vertalingen zijn "werkvertalingen", ze zijn nog niet definitief. Ik heb toch besloten ze erbij te zetten, om de toegankelijkheid van de tekst te vergroten. De vertalingen wijken in zinsconstructie af van het origineel, om de leesbaarheid te vergroten. Het zijn geen letterlijke vertalingen, maar ze geven wel zoveel mogelijk de inhoud van de tekst weer. Omdat dit geen geannoteerde editie is, is er geen argumentatie voor het kiezen voor een bepaalde vertaling. In een gedrukte editie wordt meer op woordverklaringen ingegaan. Ondertussen houd ik mij aanbevolen voor andere meningen (Contact).
Van sommige middelnederlandse woorden is de betekenis niet duidelijk. Daar staat een (?) achter in de vertaling. Bij enkele termen zal wel een beknopte aantekening komen, als een vertaling niet mogelijk is, of de term onbekend is. Op een aantal plaatsen vertaal ik een woord anders dan Braekman in zijn noten aangeeft. Dit wordt hier meestal niet verantwoord, maar zal later in het glossarium aan de orde komen. In de aantekeningen bij de diplomatische editie heb ik aangegeven waar de editie van Braekman afwijkt van het origineel. Hierbij heb ik geen spellingsvarianten betrokken.

Een voorbeeld van hand b in deel 2 van ms KANTL Gent 15, van p.47 (recept 2.24).

Hieronder volgt een lijst van de recepten in het tweede deel van ms KANTL Gent 15, net als de editie in drie kolommen (resp. Nederlands, Middelnederlands en Engels) met links naar de betreffende tekst. Alleen de middelste kolom heeft een link. Omdat de vertalingen ernaast zijn afgedrukt is dat voldoende.
Degene die in de recepten in het convoluut heeft genummerd (overigens een latere hand is, dezelfde hand die ook het hele convoluut heeft gepagineerd) heeft een recept over het hoofd gezien (na #2.7). Braekman heeft de nummering gecorrigeerd. Zijn nummering van de recepten verschilt dan ook van die in het manuscript vanaf het achtste recept. Ik heb besloten de nummering van Braekman voor dit deel te blijven volgen, om verwarring te voorkomen. Dus: recept 2.8 in het convoluut is recept 2.9 in de editie van Braekman en deze editie.

Inhoud van ms KANTL Gent 15, tweede deel.
Transcriptie en vertaling door Christianne Muusers.

De editie is ontworpen voor 1024x768 pixels!

Contents of ms KANTL Gent 15, vol. two.
Transcription and translation by Christianne Muusers.

This edition is designed for 1024x768 pixels!

Deel 2, recepten
1-10, 11-20, 21-30, 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-80, 81-90, 91-100, 101-110, 111-120, 121-130, 131-140, 141-150, 151-160, 161-170, 171-180, 181-190, 191-200, 201-206

Volume 2, recipes
1-10, 11-20, 21-30, 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-80, 81-90, 91-100, 101-110, 111-120, 121-130, 131-140, 141-150, 151-160, 161-170, 171-180, 181-190, 191-200, 201-206

2.1. Dit is om gebraden vis te bereiden.

2.2. Om een gelei te maken.

2.3. Om blancmanger te maken.

2.4. Om zoete pepersaus te maken.

2.5. Om appeltaart te maken.

2.6. Om een taart te maken in de vastentijd.

2.7. Om een gele komijnsaus te maken voor eieren.

2.8. Een gele komijnsaus gemaakt voor baars of kleine snoeken.

2.9. Een gele komijnsaus gemaakt voor duiven of kippen.

2.10. Een komijnsaus waar men vetgemeste kippen in legt.
.

1. Dits om gebraden vische te bereiden

2. Om een gelaye te maken

3. Om een laingier te maken

4. Om sueten peeper te maeken

5 Om appeltaert te maeken

6 Om een tarte te maeken in die vasten

7 Om geel kommeney gemaect van eyeren

8 Een geel kommeney gemaect tot baersen ofte tot cleyne snoeken

9 Een geel kommeney gemaect tot duven ofte hoender

10 Een kommeney daer men vette hoenderen in leget
.

2.1. This is to prepare grilled fish.

2.2. To make a jelly.

2.3. To make blancmager.

2.4. To make sweet pepper sauce.

2.5. To make applepie.

2.6. To make a pie for Lent.

2.7. To make a yellow cumin sauce for eggs.

2.8. A yellow cumin sauce prepared for perch or small pikes.

2.9. A yellow cumin sauce prepared for pigeons or chickens.

2.10. A cumin sauce to put crammed chickens in.

2.11. Om kersenvlaai te maken.

2.12. Voor gelei.

2.13. Voor vliermoes.

2.14. Om een witte saus, gemaakt van gepelde amandelen

2.15. Om een vleespastei te maken van vier pond

2.16. Om een gelei te maken van een quaert wijn.

2.17. Om suikerij te maken.

2.18. Voor een pastei van een kapoen.

2.19. Voor een pastei van 4 kippen.

2.20. Om hypocras te maken.

11 Om vlaeyen van keersen te maeken

12 Totter geleyen

13 Totten vlierdenmoes

14 Om een witte saus gemaect van geschelde amandelen

15 Om een vlees pastey te maecken van iiij ponden

16 Om geley te maecken van eender quaerten wyns

17 Om suyckerey te maeken

18 Om een pastey van eenen Cappuyn

19 Om een pastey van iiij hoenderen

20 Om ipocras te maeken
.

2.11. To make cherry flan.

2.12. For jelly.

2.13. For elderberry purée.

2.14. To make a white sauce from peeled almonds.

2.15. To make a meat pasty of four pounds

2.16. To make jelly of a quart wine.

2.17. To make "suikerij".

2.18. For a pasty of one chapon.

2.19. For a pasty of 4 chickens.

2.20. To make hypocras.

2.21. Om een gelei te maken van een quaert wijn.

2.22. Om omelet te maken.

2.23. Om conserven van rozen te maken.

2.24. Om kruisbessen- of rode bessenpuree te maken.

2.25. Om ravioli te maken op de Lombardische manier. (afgebroken)

2.26. Om zwarte inkt te maken.

2.27. Als U kersenjam een jaar wilt bewaren.

2.28. Om kwetsen of kersen te drogen.

2.29. Voor een klysma van achteren.

2.30. Voor een goed opkikkertje voor zwakke lieden.
.

21 Om te maeken geley van eender quaerten wyns

22 Om te maeken ommelyen

23 Om te maeken roosen concerf

24 Om rebbe rybes te maeken ofte om sint Jans besy cruyt te maeken

(25 Om roffioelen nae die Lombaertsche wyse)

26 Item om swerten int te maeken

27 Wyldy keerscruyt houden een jaer

28 Item prumen van den mast ofte keersen te droogen

29 Tot eender clysterie van achter

30 Om een goet confortatyf voer weeke luden
.

2.21. To make jelly of a quart wine.

2.22. To make omelette.

2.23. To make preserves of roses.

2.24. To make purée of gooseberries or redcurrants.

2.25. To make small pasties the Lombardian way. (incomplete)

2.26. To make black ink.

2.27. If you want to keep cherry jam for a year.

2.28. To dry damsons or cherries.

2.29. For an enema from behind.

2.30. For a good cordial for weak people.

2.31. Voor een verse klysma van achteren.

2.32. Om kapoenen te distilleren.

2.33. Om ravioli op de Lombardische manier [te maken]

2.34. Om een komijnsaus te maken.

2.35. Voor een gelei.

2.36. Voor een "galentijn".

2.37. Voor een "ganselijn" in de Vastentijd.

2.38. Voor een amandelsaus.

2.39. Voor het gebraad.

2.40. Voor een "bijpeper" op wildbraad.
.

31. Om een suete clysterie van achter

32 Om cappunen te disteleren

33 Om roffiolen nae die Lombaertsche ghyse

34 Om een kommeney te maeken

35 Om geley te maeken

36 Om eenen Galentyn

37 Om een gansselgye binnen den vasten

38 Totten mandelleyen

39 Totten gebraden

40 Totten bypeeper op wilt braet
.

2.31. For a fresh enema from behind.

2.32. To distill capons.

2.33. [To make] Ravioli the Lombard way.

2.34. To make a cumin sauce.

2.35. For a jelly.

2.36. For a "galentijn".

2.37. For a "ganselijn" during Lent.

2.38. For an almond sauce.

2.39. For the roast.

2.40. For a "bijpeper' on game.

2.41. Voor saus bij gebraden reiger of kapoen na Pasen.

2.42. Voor blancmanger.

2.42a. Dat is een bijgerecht voor eieren die men vult.

2.43. Voor Lombardische eieren.

2.44. Om een speenvarken te vullen.

2.45. Voor pauw.

2.46. Voor het vullen van een zwanehals.

2.47. Voor een "mangeret" van amandelmelk.

2.48. Om een puree te maken.

2.48a. Voor een pap.

2.49. Voor een bruine saus.

2.50. Voor een gele saus.
.

41 Om sausen tot reygeren ofte cappoenen Nae paeschen gebraeden

42 Totten blammelgier

42a Dat is een bygerichte tot eyeren diemen vult

43 Item Totten eyer lombaerts

44 Totten speen vercken te vullen

45 Totten pauwen

46 Totten swanen halsen te vullen

47 Om een mangereet van mandel melck

48 Om een poeree te maeken

48a Om een pap

49 Om een bruyn sause

50 Om een geele sause
.

2.41. For sauce for roast herons or capons after Easter.

2.42. For blancmanger.

2.42a. That is a side dish for eggs that one stuffs.

2.43. For eggs from Lombardy.

2.44. To stuff a sucking pig.

2.45. For peacock.

2.46. To stuff a swan's neck.

2.47. For a "mangeret" of almond milk.

2.48. To make purée.

2.48a. For a porridge.

2.49. For a brown sauce.

2.50. For a yellow sauce.

2.51. Voor een witte saus.

2.52. Voor een bloedrode saus.

2.53. Voor witte peper(saus).

2.54. Voor vlaai in de vastentijd.

2.55. Voor taart in de vastentijd.

2.56. Voor zwarte saus.

2.56a. (Kleuren van amandelmelk)

57. Nog een vlaai voor de vastentijd op een andere manier dan hierboven is gezegd.

2.58. Om lever groen te maken.

2.59. Voor een rode komijnsaus bij duiven of kippen.

2.60. Om een gele peper(saus) te maken.
.

51 Om een witte sause

52 Om een sangwijn sause

53 Om witte peper

54 Om vladen in die vasten

55 Om taerten in den vasten

56 Om zwarte sause

56a (mandelmelck verwen)

57 Noch vlaeden in den vasten op een ander ghyse dan voirseit is

58 Om leever gruen te maeken

59 Om een roode kommeney tot duven oft hoender

60 Om een geel peeper te maeken
.

2.51. For a white sauce.

2.52. For a blood-red sauce.

2.53. For white pepper (sauce).

2.54. For a thin cake during Lent.

2.55. For a cake during Lent.

2.56. For black sauce.

2.56a. (Colouring almond milk)

2.57. Another thin cake during Lent in another way than said above.

2.58. To make liver green.

2.59. For a red cumin sauce for pigeons or chickens.

2.60. For a yellow pepper (sauce).

2.61. Voor een potpastei.

2.62. Voor een bruwet op varkensvlees.

2.63. Om een vlaai te maken van kersen.

2.64. Voor een pastei in de vastentijd.

2.65. Voor een bruine saus op een eend of wilde gans.

2.66. Voor een witte blancmanger

2.67. Om een nieuwjaarskoek te maken

2.68. Op een andere wijze

2.69. Om hypocras te maken van 1,17 liter [wijn]

2.70. Voor een alledaags specerijenmengsel
.

61 Om een pastey in den pot

62 Om een bruwet op zwijnen vlees

63 Om vladen te maeken van keersen

64 Om een pastey in den vasten

65 Om een bruijn sause op eenen entvogel oft wilde gans

66 Om een wijtte blammengier

67 Op eenen Iaers coeck te maeken

68 Noch op een ander maniere

69 Om ipocras te maeken tot eender quarten

70 Om gemeyn spyscruyt
.

2.61. For a pasty in a pot.

2.62. For a gravy on pork.

2.63. For a cake with cherries.

2.64. For a cake during Lent.

2.65. For a brown sauce on a duck or a wild goose.

2.66. For a white blancmange

2.67. To make new year's cake

2.68. Another way

2.69. To make hypocras from 2 pints [wine]

2.70.To make a simple spice mixture
.

2.71. Om druivenjam te maken

2.72 Om kweeënjam te maken

2.73 Om roomvla te maken

2.74 Om appelvla te maken

2.75 Om kaasgebak te maken

2.76 Om appeltaart te maken

2.77 Om een venkeltaart te maken

2.78 Om kersentaart en bessentaart te maken

2.79 Om konijnpastei en wildbraad

2.80 Om een roomtaart te maken
.

71 Om druijfcruyt te maken

77 Om een venckeltaert

78 Om kees tarten ende besy tarten

79 Om Conyn pastey of wilt braet

80 Om een saen taert
.

2.71 To make grape jelly

2.72 To make quince jelly

2.73 To make cream custard

2.74 To make apple custard

2.75 To make cheese pastry

2.76 To make apple pie

2.77 To make a fennel pie

2.78 To make cherry pie and berry pie

2.79 To make coney pasty and venison

2.80 To make a cream pie
.

2.81 Knoflooksaus bij gans

2.82 Om eierwafels te maken

2.83 Om eenvoudige peperkoek te maken

2.84 Item eiervla

2.85 Om rijst in de vastentijd te bereiden

2.86 Om een pastei te maken met schoudervlees

2.87 Om een pastei van rundvlees te maken

2.88 Op een eend gegoten

2.89 Om een kersen'sop' te maken

2.89a Het deeg maakt men voor taart of vlade [aldus]

2.90 Item vispuree
.

81 Om loock tot gansen

82 Om eyer wafelen

83 Om slechte peepercoecken te maken

84 Item eyer vladen te backen

85 Om rijs in die vasten

86 Om een scouwer pastey

87 Om een pastey van runtvlees

88 Op eenen entvogel ouergegeoten

89 Om een kers soppe

89a (het deech maectmen totten taerten of vladen)

90 Item cruijt van vys
.

2.81 Garlic sauce for goose

2.82 To make egg wafers

2.83 To make simple gingerbread

2.84 Item egg custard

2.85 To make rice during Lent

2.86 To mak a shoulder pasty

2.87 To make a pasty from beef

2.88 Poured over a duck

2.89 To make a cherry sop

2.89a The dough one makes for pie or custard

2.90 Item pur'ee of fish

2.91 Stoofschotel met uien

2.92 Pureesoep

2.93 Appelmoes

2.94 Komijnsaus

2.95 Komijnsaus voor de vastentijd

2.96 Komijnsaus op visdagen

2.97 Komijnsaus voor eieren

2.98 Eieren die men met saliesaus opdient

2.99 Eieren die men roerbakt (?)

2.100 Eieren die men 'Monnik' noemt
.

91 Totten warmoese van onioene

92 Totten soppen van poereen

93 Totter poemeyen

94 Totter commeneyen

95 Totter commeneyen binnen der vasten

96 Totter commeneyen op vasteldagen

97 Totter commeneyen ten eyeren

98 Totten eyeren diemen lecht in die sauie

99 Totten eyeren diemen brijcseert

100 Totten eyeren diemen monneck [heyt]
.

2.91 Stew with onions

2.92 Soup of purée

2.93 Apple sauce

2.94 Cumin sauce

2.95 Cumin sauce for lent

2.96 Cumin sauce on fish days

2.97 Cumin sauce for eggs

2.98 Eggs that are served with sage sauce

2.99 Eggs one scrambles (?)

2.100 Eggs that are called 'Monk'

2.101.

2.102.

2.103.

2.104.

2.105.

2.106.

2.107.

2.108.

2.109.

2.110.
.

101 Totter commeneyen ten hoenre

102 Totten peeper ten ouden hoenre diemen wil braeden

103 Totten Iespeij

104 Totter soppen van amandelen

105 Totter ganselgyen buijten vasten

106

107

108

109.

110