Gent KANTL 15, volume 2, recipes 51-100
Introduction to the manuscript, Recipes 1-50, Recipes 51-100, Recipes 100-150, Recipes 151-206

 

Nederlandse vertalingMiddle Dutch original textEnglish translation
2.51. Voor een witte saus
Neem gepelde amandelen, witbrood en gember. Zeef met amandelmelk en witte wijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[51] Om een witte sause

Neemt gescelde amandelen ende witten broode ende gember

duergeslaegen met mandel melck ende witten wijne

 
2.51. For a white sauce
Take peeled almonds, white bread and ginger. Strain with almond milk and white wine.

Contents - Glossary - Top
2.52. Voor een bloedrode saus
Neem gedroogde moerbessen, gember, kaneel en suiker. Zeef dit met wijn en brood en kook het op boven het vuur. Dit hoort bij alle geroosterde gerechten in de winter.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[52] Om een Sangwijn sause

Neemt gedroochde moerbesijen gember Caneel suijcker

dit slaet duer met wijn ende broot ouer vier opgesoden dit

hoort tot allen roosten in den wijnter
 
2.52. For a blood-red sauce
Take dried mulberries, ginger, cinnamon and sugar. Strain this with wine and bread and boil it over the fire. This is served with all roast in the winter.

Contents - Glossary - Top
2.53. Voor witte peper(saus)
Gemaakt van gepelde amandelen, witbrood en azijn, met gember erin gedaan, en gezeefd en opgekookt.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[53] Om witte peper

Gemaect van gescelden amandelen ende wit broot ende edick

daer in gedaen gember ende duergeslagen ende opgesoden
 
2.53. For white pepper (sauce)
Made from peeled almonds, white bread and vinegar, ginger put in it, and strained and cooked.

Contents - Glossary - Top
2.54. Voor vlaai in de vastentijd
Neem snoekkuit. Stamp [die] fijn in een vijzel, zeef met amandelmelk en suiker, en bak in de oven. 

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[54] Om vladen in die vasten

Neempt snoecx kuijte gestooten in eenen mortier ende duer

geslaegen met mandelen melcke ende met zuyijcker ende dan

in den ouen gebacken
 
2.54. For a flat cake during Lent
Take pike's roe. Grind [this] in a mortar, strain with almond milk and sugar, and bake in the oven.

Contents - Glossary - Top
2.55. Voor taart in de vastentijd
Neem vijgen, rozijnen, gember, peper, kruidnagels, suiker en appels, fijngestampt in een vijzel en gebakken in de oven.

* - Zie recept 2.6

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[55]                             *  Om taerten in den vasten

Neemt vijghen ende rosijnen gember peeper naegelen suijcker

appelen gestooten in eenen mortier ende gebacken in den ouen
 
2.55. For a cake during Lent
Take figs, raisins, ginger, pepper, cloves, sugar and apples, ground in a mortar and baked in the oven.

* - See recipe 2.6

Contents - Glossary - Top
2.56. Voor zwarte saus
Neem geroosterd brood, kruidnagels, suiker, gember en kaneel. Dit moet men samen koken met wijn. Geef het goed warm.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[56] Om zwarte sause

Neemt gebrant broot ende naegel ende zuijcker gember caneel

dit zalmen zieden met wijne ende gevet al werm 
 
2.56. For black sauce
Take toasted bread, cloves, sugar, ginger and cinnamon. This must be boiled together with wine. Serve it well warm.

Contents - Glossary - Top
2.56a. Item: Men kan amandelmelk kleuren als men dat wil. (Of: zoals men wil)

* - Dit lijkt me niet bij het voorgaande recept te horen, maar een losse opmerking te zijn.


Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
[56a]                                                                            * Item

men mach mandel melck verwen zoemen wil
 
2.56a. Item: One can colour almond milk if one wants to. (Or: as one likes to)

* - This seems to be a separate statement, having nothing to do with the preceding recipe.

Contents - Glossary - Top
2.57. Nog een vlaai in de vastentijd op een andere manier dan hierboven is gezegd
Maak deze van  amandelen, zetmeel en suiker
.
en - Tilde vergeten, er moet staan: 'ende'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
[57] Noch vlaeden in den vasten op een ander ghyse dan voirseit is

maect van amandelen en van amedonck ende zuycker
 
2.57. Another flat cake during Lent in another way than said above
Make this with almonds, amylum and sugar.

en - Tilde omitted, it should read: 'ende'

Contents - Glossary - Top
2.58. Om lever groen te maken
Neem lever, brood, wijn, gember en kaneel. Maak dat groen door het met peterselieblaadjes door [een zeef ] te duwen. Bereid de lever zoals men het begrijpt (?). Maak deze geel met saffraan en azijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[58] Om leeuer gruen te maeken

Neemt leuer broot ende wijn gember kaneel ende dat gruen

gemaect met petercelie blaeder duergeslagen Alsoot versteet

soe maect die leuer ende maeckse geel met sofferaen ende edick
 
2.58. To make liver green
Take liver, bread, wine, ginger and cinnamon. Make it green by straining this with parsley leaves. Prepare the liver as understood (?). Make it yellow with saffron and vinegar.

Contents - Glossary - Top
2.59. Voor een rode komijnsaus bij duiven of kippen
Daar gaat in gember, saffraan, komijn en suiker, door een zeef geduwd met brood, wijn en azijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[59] Om een roode kommeney tot duuen oft hoender

Daer in gedaen gember sofferaen comyn ende zuycker duer

geslagen met broode ende wyn ende edick
 
2.59. For a red cumin sauce for pigeons or chickens
Put in it ginger, saffron, cumin and sugar, strained with bread, wine and vinegar.

Contents - Glossary - Top
2.60. Om een gele peper(saus) te maken
Neem peper, kaneel, wijn en eidooiers, en [serveer het] dan bij kippen en vis.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[60] Om een geel peeper te maeken

p.53.
Neempt peeper ende kaneel ende van wyn ende doeyer van eyeren

ende dan tot hoender ende visch
 
2.60. For a yellow pepper (sauce)
Take pepper, cinnamon, wine and egg yolks and then [serve it] with chickens and fish.

Contents - Glossary - Top
2.61. Voor een potpastei
Neem fijngehakt rundvlees, gember, kruidnagels, peper en een beetje suiker, goed gemengd met wijn en een beetje azijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[61]                         Om een pastey inden pot

Neemt runtsvlees cleyn gesneden gember naegelen peeper suijc

ker een lutken dit al duer een gedaen met wyn ende een luttelken 

edijck
 
2.61. For a pasty in a pot
Take finely chopped beef, ginger, cloves, pepper and a little sugar, tempered well with wine and a little vinegar.

Contents - Glossary - Top
2.62. Voor een jus op varkensvlees
Neem een vulling van gember en eieren, fijngestampt in een vijzel, met wijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[62]        Om een bruwet op zwijnen vlees

Neemt stof van gember ende eyer gestoten in eenen mortier

met wijn
 
2.62. For a gravy on pork
Take a stuffing of ginger and eggs ground in a mortar with wine.

Contents - Glossary - Top
2.63. Om vla te maken van kersen
Ontpit ze en kook ze in een pot. Wrijf ze door een zeef met verse melk, zachte specerijen en suiker. Bak ze vervolgens in de oven. Net zo voor pruimen.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[63]           Om vladen te maeken van keersen doet die steen vuyt ende zietse in eenen pot ende wrijuense duer een

starmyn met zoeten melck ende zoet cruijt ende zuycker dan

gebacken in den ouen des gelijcks van pruijmen
 
2.63. For a custard with cherries.
Stone them and boil them in a pot. Strain them through a sieve with fresh milk, delicate spices and sugar. Then bake them in the oven. The same for prunes.

Contents - Glossary - Top
2.64. Voor een pastei in de vastentijd
Neem bruinvis en hak die klein. Neem dan rozijnen, saffraan, amandelen, kaneel, foelie, kruidnagel en bruine suiker. Stamp dit samen héél fijn, doe er dan de gehakte bruinvis bij en stamp het net zo lang totdat het helemaal zacht is. Neem dan stevig deeg en bak het in de oven.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[64] Om een pastey inden vasten

Neempt merswijn ende hacket cleijn dan neemt rosijnen

sofferaen amandelen kaneel bloem van muscaten nagel root

zuijcker dit stoot te zamen zeer cleijn dan doet daer toe

den gehacten meerswyn ende stootet alsoe lange dat al morw

zy dan neemt gebonden deech ende backet inden oouen
 
2.64. For a cake during Lent
Take porpoise and chop it in small pieces. Then take raisins, saffron, almonds, cinnamon, mace, clove and brown sugar. Grind this together very finely, then add the chopped porpoise and grind so long that it is completely pulpy. Then take firm dough and bake it in the oven. 

Contents - Glossary - Top
2.65. Voor een bruine saus op een eend of wilde gans
Neem wat witbrood, op het rooster gedroogd, zeef het en kook het met wijn in een aarden pot. En [doe erbij] gesnipperde ui, wat boter, kruidnagel, gember en suiker en kook het geheel [tot een] dun[ne saus]. Giet het goed heet op [de eend of wilde gans]. 

dunne- Volgens Braekman staat er 'dune' (dus tilde vergeten).  In feite staat er gewoon één pootje te weinig.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[65] Om een bruijn sause op eenen entvogel

Oft wilde gans
Neemt wat witte broot op den rooster

gedroocht ende slaetet duer ende zyet met wyn in eenen eerden

pot ende ayiuyn cleijn gesneden wat booter ende naegel ende

gember zuijcker ende zyet al dunne ende ghyetet dan daer

op al heet
 
2.65. For a brown sauce on a duck or wild goose
Take white bread, dried on the rack, strain it and boil it with wine in an earthenware pot. And [add] chopped onion, some butter, clove, ginger and sugar and boil all this [to a] thin [sauce]. Pour it on [the duck or goose] well hot. 
 
dunne - According to Braekman it reads 'dune' (tilde forgotten). Actually just one vertical stroke is missing.

Contents - Glossary - Top
2.66. Voor een witte blancmanger
Neem schoongemaakte witte amandelen. Zeef ze nadat ze fijngestampt zijn met witte wijn en een beetje suiker, en giet het dan op gekookte kapoenen of andere gekookte kippen. Strooi er suiker op en wat kippebouillon.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[66] Om een wijtte blammengier

Neemt amandelen schoen wijt ende slaet duer een stamyn

alst gestooten is met wijtten wyn ende een lutken zuyckers

ende dan ghyettet op gesoden cappoenen oft ander gesoden

hoender ende strauwet daert zuijcker op ende een lutken hoen

der nats
 
2.66. For a white blancmange
Take cleaned white almonds. Strain them when pounded with white wine and a little sugar, and pour it over boiled chapons or other boiled chickens. Sprinkle sugar on it and a little chicken broth.

Contents - Glossary - Top
2.67. Om een nieuwjaarskoek te maken
Neem een half vierendeel meel, twee lood gember, een half lood peper, een kwart lood kruidnagels en een achtste lood foeliepoeder of nootmuskaatpoeder, een halve pint honing en voor een oort siroop.

Op - Er moet staan: 'Om'  

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[67]          Op eenen Iaers coeck te maeken

Neemt een half vierendeel meels twee loot gembers ende

een half loot peepers een vierdelloot naegelen ende een half

vierdelloots bloemen of een cleijn muscaet een half pint

zeems ende om een oort seroop
 
2.67. To make new year's cake
Take a half quarterpound meal, two lead ginger, a half lead pepper, a quarter lead cloves and an eighth lead powdered mace or nutmeg, a half pint honey and a quarter penny worth of syrup.

Op - It should read: 'Om'

Contents - Glossary - Top
2.68. Op een andere wijze
Neem een half vierendeel meel, een halve waalpot maagdelijke honing, een lood gember, een halve lood kruidnagel en een vierde lood foelie, alles samen gestampt.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[68]                                          Noch op een ander

maniere


Neemt een half vierendeel meels ende een half waelpot zeem

p.54. ende een loot gembers een half loot naegel ende een vierdeel

greynen ende een loot kaneels ende een vierdeel foelije al te

zamen gestooten
 
2.68. Another way
Take a half quarterpound meal, a half pint a-grade honey, a lead ginger, a half lead clove and a quarter lead mace, all ground together.

Contents - Glossary - Top
2.69. Om hypocras te maken van 1,17 liter [wijn]
Neem een halve lood gember en een kwart lood lange peper, een achtste lood nootmuskaatpoeder, een lood kaneel en 4 pond suiker.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[69]                          Om ipocras te maeken tot eender quarten

Neemt een half loot gember ende een vierdeel loots naegelen

langen peeper ende muscaten bloemen een half vierdeloots ende

kaneel j loot ende iiij pont zuyckers
 
2.69. To make hypocras from 2 pints[wine]
Take a half lead ginger and a quarter lead long pepper, an eighth lead powdered nutmeg, one lead cinnamon and 4 pounds sugar.

Contents - Glossary - Top
2.70. Voor een alledaags specerijenmengsel
Neem 8 lood peper, 6 lood gember en twee lood kaneel, kruidnagel en nootmuskaat samen 1 lood. Stamp dit samen fijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
[70] Om gemeyn spyscruyt

Neemt viij loot peepers ende vj loot gembers ende twee loot

kaneels ende naegel muscaeten te zamen j loot dit stoot te samen
 
2.70. To make a simple spice mixture
Take 8 lead pepper, 6 lead ginger and 2 lead cinnamon, cloves and nutmeg together 1 lead. Pound finely together.

Contents - Glossary - Top
2.71. Om druivenjam te maken
Kook de druiven met hun velletjes en duw ze door een doek. Kook ze al roerend tot dat ze indikken, en men laat ze langzaam koken en doe het heel warm in de houten doosjes (?).

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
[71] Om druijfcruyt te maeken

Siet die druuen metten balgen ende slaetse dan duer een sye

ende sietse dan tot dat zy dick worden altoos ruerende ende

men zalse lansem zieden ende doetet al werm in die laeden
 
2.71. To make grape jelly
Boil the grapes with their skins and strain them. Then boil them while you keep stirring until it thickens, and they must be boiled slowly, and do it all warm in a small wooden boxes (?).

Contents - Glossary - Top
2.72. Om kweeënjam te maken
Neem de kweeën, schil ze, kok ze en duw ze door een doek of zeef. Neem 5 pond van deze materie en 5 pond poedersuiker of afgeschuimde honing, kook het totdat het gebonden is, en giet het in doosjes.

pysen - Er moet staan: spysen.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[72] Om quee kruijt

Neemt die appelen ende sceltse ende zietse ende slaetse duer een

sye oft stamyn ende neemt .v. pont der pysen ende .v. pont

meelsuijckers ofte geschuymde zeem ende zietet dattet bynde

ende gietet in laeden
 
2.72. To make quince jelly
Take the quinces, peel them, boil them and strain them through a cloth or sieve. Take 5 pound of this stuff, and 5 pound fine sugar or skimmed honey, boil until it has thickened, and pour it into boxes.

pysen - It shoud read: spysen.

Contents - Glossary - Top
2.73. Om roomvla te maken
Neem 2,32 liter room en 0,56 liter eidooiers. Doe er een beetje bloem bij en duw het samen door een zeef met wat suiker, giet het in de schotel tot de rand.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[73] Om zaen vlaeden

Neemt twee quaerten sanen ende een half quaert eys doeijer

doet onder een lutken bloem van terwe ende slaet tsamen

duer eenen tems ende wat zuycker ghyet int die doopen

nauw vol
 
2.73. To make cream custard
Take 2 pints cream and a half pint egg yolks. Add a little flour and strain together through a sieve with some sugar, pour it into bowl to the rim.

Contents - Glossary - Top
2.74. Om Appelvla te maken
Neem kookappels, schil ze en snijd ze klein, haal het klokhuis eruit en stamp ze fijn met wat peperkoek. Duw door een zeef, en doe er wat saffraan, kruidnagel, suiker, gember, een beetje kaneel en paradijskorrels, een pietsje laos en een beetje room, en vul de schotel goed.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[74] Om appel vlaeden

Neemt spijsappel ende pelse al cleyn ende doet hart wuijt ende

stootse al ontwee met wat peepercoeck ende slaet duer een

zye ende wat sofferaen ende naegel suycker ende gember een

lutken caneels ende greyn een zierken galigaen ende een

weynich sanen dan doet die dopen wel vol
 
2.74. To make apple custard
Take cooking apples, peel them and chop them, remove the core and pound them with gingerbread. Strain, add some saffron, clove, sugar, ginger, a little cinnamon and grains of paradise, a pinch of galangal and a little cream, and fill the bowl well. 

Contents - Glossary - Top
2.75. Voor een kaas gebak.
Neem een verse kaas. Duw deze door een zeef met room en flink veel suiker. Doe de schaal helemaal vol. Als u ze groen wilt maken, stamp peterselie, hysop en een beetje tijm met de kaas, zeef het samen, dan is het groen. Doe als u dat wilt wat raapolie in wit brood zonder vlaai (?), of gesmolten boter.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[75] Om kees zweetsen

Neemt eenen platten keese ende slaetet duer een sy met

zanen ende zuycker wel vol doet die doopen met al vol

wijldijse groen maeken stoot peterselye ende ysoop tymis

een lutken onder die keese slaet tsamen duer dan eest

groen wildy doet wat raepssmout in vit broot zonder vlaeden

of gesmolten booter
 
2.75. To make cheese pastry
Take fresh cheese. Strain it with cream and lots of sugar. Fill the bowl completely. If you want to make it green, pound parsley and hyssop and a little thyme with the cheese and strain it together, then it will be green. If you want, you can add some coleseed-oil in white bread without custard (?) or melted butter.

Contents - Glossary - Top
2.76. Om appeltaart [te maken]
Neem schoon[gemaakt]e geschilde appels, snijd ze in vier of acht stukken, en leg ze in het brood. Dek af en schuif ze de oven in. Neem ze er weer uit als ze gebakken zijn en wrijf ze fijn. Neem dan wat eidooiers en wat peperkoek, zeef het [met de appelpuree] en kruid met kruidnagel, kaneel, een beetje gember en paradijskorrels en een beetje laos. [Doe het] dan in een aarden schotel op gloeiende kooltjes of in de oven, roer 2 of 3 keer om, doe er saffraan bij en [doe het] dan weer in het brood als u het uit het brood wilt opdienen. Maak dan een klein gaatje en giet het erin, en als de vulling aldus gemaakt is, doe het er dan weer in en leg er stukken [brood] op.

brysse - Misschien: 'brycse'?  

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[76]                              Om appel taerten

p.55 Neemt appel al reyn gepelt ende snytse in vier oft ach stucken

ontwee ende legtse int broot ende sluijtse ende schietse in den ouen

ende alst gebacken is neemptse weeder uuyt dan brysse ontwee

ende neempt wat eys doeyer ende wat peepercoeck ende slaetet

duer een zye ende cruijt met naegel caneel lutken gember

ende greyn ende een lutken galigaen ende dan in een teyl op claer

colen of in den ouen ende ij oft iij weruen geroert ende sofferaen

daer in ende dan weeder int broot alst ghyt vuijten broode

doet maect een cleyn gaetken gietet daerin ende als die spys

alsoe gemaect is dan doetse daer weder in ende legter stucken op
 
2.76. [To make] apple pie
Take clean[ed] and peeled apples, cut them in four our eight parts, end put them in the bread. Close them and put them in the oven. And when they're baked, take them out again and bray them finely. Take some egg yolks and some gingerbread and strain it [with the pureed apples] and spice it with clove, cinamon, a little ginger and grains of paradise and a little galangal. Then put it in an earthenware dish on clear coals, stir 2 or 3 times, add saffron and then [put it] back in the bread if you want to serve it out of bread. Make a small hole and pour it in, and when the stuffing is thusly made, put it back in and cover with pieces [of bread].

brysse - Maybe: 'brycse'?

Contents - Glossary - Top
2.77. Om een venkeltaart te maken
Neem plat, dun en breed brood. Snijd de appels heel dun, en meng ze met kaneel, suiker, een beetje foelie en een beetje kruidnagel. Leg ze over het hele brood, geheel besmeerd met boter. Strooi er dan venkelzaad op en dek het af met een dun deksel. Bak het, en eet het heel warm. Kan ook tussen twee schotels, dan blijft het brood wit.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[77] Om een venckeltaert

Neempt plat dun breet broot ende snyt die appel al dunne

ende onderlegst al met kaneel zuycker ende een lutken bloem

van muscaten ende een lutken naegel ende legt al breet broot ende

vol boteren ende dan strauter venckel zaet op ende dan sluijtet

toe met eenen dunnen decsel ende bact ende eetet al werm des

gelycks tuschen twee scotelen dan blyft daer het broot wijt
 
2.77. To make a fennel pie
Take flat, thin and broad bread. Cut the apples very thinly, and temper them with cinnamon, sugar, a little mace and a little cloves. Put them on all the bread, covered with butter, and then sprinkle fennel seeds on it and cover with a thin lid. Bake it, and eat all hot. The same with between two dishes, the bread will then remain white.

Contents - Glossary - Top
2.78. Om kersentaart en bessentaart te maken
Neem kersen en ontpit sommige wel en andere niet. Neem veel kaneel en suiker, en vul het brood. Kleur de bovenkant met zwarte kersen. Hetzelfde met aardbeien, vossebessen en aalbessen. Om fijn brood hiervoor te maken: neem tarwebloem en wat raapolie, niet veel, en eiwit.

kees - Er moet staan: 'keers'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[78] Om kees tarten ende besy tarten

Neemt keersen doet die steenen zom vuijt ende zom nijet

ende neempt veel caneel ende zuycker sluyt vast int broot

ende verwet bouen met zwarten keersen ende deesgelycks van

eertbesyen ende euerbesien ende Zint Ians beren om fyn broot

hier al toe te maeken neempt terwenbloemen ende wat

raepsmout niet vele ende wit van eyeren
 
2.78. To make cherry pie and berry pie
Take cherries and stone some of them, and others not. Take a lot of cinnamon and sugar, stuff the bread. Colour on top with black cherries. The same with strawberries, lingonberries and redcurrants. To make fine bread for this: take wheat flour and some rape oil, not much, and egg white.

kees - It should read: 'keers'

Contents - Glossary - Top
2.79. Om een konijnpastei of wildbraad (?) te maken
Neem grof brood, gezeefd door een grove zeef en lardeer het [konijn] met spek, bestrooi met krenten en allerlei droge specerijen. Op dezelfde manier een schapenschouder, de laatste met wit brood en een half pond schapenvet, een pint wijn.

Conyn - Braekman leest hier: 'swyn'
scrout - Er moet staan: 'strout'
mer - Er moet staan: 'met'
zamen - Er moet staan: 'zanen
'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[79] Om Conyn pastey of wilt braet

Neemt grof broot duer eenen grouen teems gesift ende larderet

met speck scrout met corenten ende alderhande droech cruijt

desgelijcks een hamelscouwre dafterste mer wijt broot

ende een half pont ruets daer af een pint wijns
 
2.79. To make a coney pie or venison (?)
Take coarse bread, sifted through a coarse sieve, and lard [the rabbit] with bacon, sprinkle with currants and all kinds of dry spices. In the same manner a sheep's shoulder, the last one with white bread and a half pound sheep's fat, a pint wine.


Conyn - Braekman reads: 'swyn'
scrout - It should read: 'strout'
mer - It should read 'met'
zamen - It should read 'zanen'

Contents - Glossary - Top
 
2.80. Om een roomtaart te maken
Neem dun brood. Neem dikke room en boter, kook in een aardewerken schotel op gloeiende kooltjes. Doe er als het kookt voor een quaert (inhoudsmaat) room en een half pond boter 10 eieren bij, doe [van] sommige [alleen het] wit in het brood en laat het bijna helemaal afkoelen, doe het dan in het brood en in de oven minder dan een uur(?). Doe er ook 2 'ons' suiker bij en dek het af met dun brood.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[80] Om een saen taert

Neempt dun broot ende neemt dicke zamen ende booter ziet

in een eerden teyl op claer colen als dat zyet dan doet tot

een quaert sanen ende een half pont booter ende x eyeren doet

(p.56) wyt zom int broot ende dan laetet bijcant cout worden

ende dan doeget int broot ende inden ouen geen heel vueren ende

doet daer oeck suijcker ij ons ende dect met donnen broot
 
2.80. To make a cream pie
Take flat bread. Take thick cream and butter and boil in an earthenware pot on clear coals. When it boils, add for a quarter (liquid measure) cream and a half pound butter 10 eggs, of some just the whites in the bread,  and let it cool almost completely, then you put it in the bread and in the oven less than an hour (?)/ Also add 2 ounces sugar and cover it with flat bread.

Contents - Glossary - Top
2.81. Knoflooksaus bij gans
Neem wit brood, geweekt in verse melk, knoflook en een beetje zout. Stamp samen fijn met zacht gekookt ei en een weinig salie, zeef het met dunne (?) room.

dnen - Onduidelijk wat hier moet staan. Braekman denkt 'den', maar
'dunnen' zou ook kunnen.


Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
81 Om loock tot gansen

Neemt broot wit geweyct in zoet melck ende loock ende een

lutken sout ende stoot onder een ontwee ende morwe gesoden ey

ende een weenich zeluen slaet duer met dnen zaen
 
2.81. Garlic sauce for goose
Take white bread, tempered in fresh milk, garlic and a little salt. Pound together with a soft boiled egg and a little sage, strain it with thin (?) cream.

dnen - Unclear what it should be. Braekman thinks 'den', but 'dunnen' is also possible.

Contents - Glossary - Top
2.82.Om eierwafels te maken.
Rasp witbrood, [doe] er zoveel eieren in dat het een vloeibaar deeg is. Neem voor één dozijn eieren ongeveer een glas wijn, en een beetje suiker om de wijn goed zoet te maken, en [doe] wat gesmolten boter erin. Men maakt ze ook wel met tarwebloem. [Gemaakt] van het brood[kruim] is het beste.

Hier staat de bewerkte versie van dit recept.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
[82] Om eyerwafelen

Neemt ende raspt witte broot daer eyer in alsoe vele dat is

al morw deech ende tot eender dosijnen eyer omtrent een

gelas wyns ende een lutken zuycker om den wyn wel zoet

te maeken ende wat gesmelter booteren daer in men maeckse

oeck wel alsoe van terwen bloemen vanden broot eest best
 
2.82. To make egg wafers
Grate white bread, [add] as many eggs that the dough is liquid (litt. "soft"). Take for a dosen eggs about one glass of wine and a little sugar to sweeten the wine well, and some molten butter in it. They are also made with wheat flour. [Made] with [grated] bread is the best. 

Here is the adapted version of this recipe.

Contents - Glossary - Top
2.83. Om eenvoudige peperkoek te maken
Neem 24 quaart meel, grof gezeefd. Meng dit met 8 quaart warme siroop en 2 quaart water [tot een] redelijk stijf [deeg]. Als het dan een, twee of drie nachten heeft gelegen, of 10, of een maand, dan verwarmt men er nog 4 quaart siroop. Leg het deeg er dan in zodat het zacht wordt, en scheur en smijt het op een tafel [totdat het] goed stevig [is]. Gooi het bij elkaar in de kneedbak en weeg een quaart en een half vierendeel deeg af, dat zal gebakken een pond zijn.
Item fijne koek [maakt men] net zo, maar er kan geen water in zitten, en bij net zo veel meel en siroop moet de specerij gember zijn.

en - Er moet staan: 'ende'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[83] Om slechte peepercoecken te maeken

Neemt xxiiij quaerten meels grof gesift dat beslaet met viij

quaerten werm seropen en ij quaerten water relyck styf

ende alst dan heeft gelegen eenen oft twe oft dry nachten

oft x oft een maent dan zal men noch iiij quaerten sero

pen werm maeken ende leggen dan deech daer in dat morw

werde ende breken ende smijten wel tay op een tafel ende dan

werpet op eenen hoop in die mou ende dan gewegen een quaerten

ende een half vierdeel deech dat zal een pont bliuen gebacken

Item die fyn coecken alleleens mer daer en mach geen water

binnen zyn ende tot alsoe veel meels ende seropen moet zyn

tcruijt gember
 
2.83. To make simple gingerbread
Take 24 quarts meal, coarsely sifted. Temper with 8 quarts syrup and 2 quarts water [and make into] a rather stiff [dough]. When it has been left for two or three nights, or 10, or a month, then add another 4 quarts warm syrup and lay the dough in it until it becomes soft, and tear and throw it on a table [until it is] very firm. Then throw it in the trough, and weigh a quart and a half quarter dough, that will a pound baked.
Item fine gingerbread [is made] the same, but without water and to as much meal and syrup the spice must be ginger. 

en - It should read: 'ende'

Contents - Glossary - Top
2.84. Item eiervla
Een half quaert verse melk en 12 eieren, sommige zonder het wit.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[84]                     Item eyer vladen te backen een half

quaert zuet melcx ende xij eyer dwit zom vuijte
 
2.84. Item egg custard
A half quarter fresh milk and 12 eggs, some without the white.

Contents - Glossary - Top
 
2.85. Om rijst in de vastentijd te bereiden maak het met amandelmelk.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[85] Om rijs in die vasten maeket met mandelen melck

 
2.85. To make rice during Lent
make it with almond milk

Contents - Glossary - Top
 
2.86. Om een pastei te maken met schoudervlees
Item snijd het vlees in een doek (?), snij het vet eraf. Neem een pint wijn en specerijen: redelijk wat kruidnagel en gember en een beetje peper, al naar gelang de grootte, en een half pond boter. Dan in het brood of een aardewerken schotel gedaan. Zit het in een schotel, keer het [vlees] dan twee of 3 keer om, en neem de laatste keer wat klein gesneden vet en krenten en leg het op het schouderstuk. Maar met brood moet het vet in plaats van boter komen.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[86] Om een scouwer pastey

Item snytse in eenen doeck doetet vet dan af ende neempt

een pint wyns ende cruyt relyck naegel ende gember ende

wat peeper naer dat zy groot zyn ende een half pont boter

ende dan int broot oft in een eerden schotel gesloten eest

p.57. in een teijl soe keertse tweewarf oft iij werf om ende lest

werf neempt wat vetkens cleyn gesneden ende wat corenten

ende legget op die scouwer mer mit broot moet vet zyn voor

die booter
 
2.86. To make a shoulder pasty
Item cut the meat in a cloth (?), cut off the fat. Take a pint wine and spices: rather a lot of cloves and ginger and some pepper, according to size, and a half pound butter. Then put in the bread or an earthenware dish. Is it in a dish, then turn [the meat] two or 3 times, and the last time take some fat, cut small, and some currants, and put on the shoulder meat. But in bread the fat should be in stead of butter.

Contents - Glossary - Top
2.87. Om een pastei van rundvlees te maken
Neem 3 pond rundvlees, ruim twee pond vet, 2 pond rozijnen en voor elk pond [vlees] één lood kruiden/specerijen, één lood foelie, twee lood gember, krap een lood kruidnagel en net zo veel peper.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[87]              Om een pastey van runtvlees

Neemt iij pont runtvlees ende goey twee pont ruets ende ij

pont rosynen ende elck pont een loot cruijts een loot bloemen

van bescaten twee loot gember een cleyn loot nagel ende

alsoe vele peepers
 
2.87. To make a pasty from beef
Take 3 pound beef, a generous two pounds suet, 2 pound rainsins and for every pound [of meat] one 'lead' herbs/spices, one lead mace, two lead ginger, a small lead cloves and as much pepper.

Contents - Glossary - Top
2.88. Op een eend gegoten.
Neem wat geroosterd witbrood en zeef het met wijn. Kook het in een aardewerken pot, met gesnipperde ui, wat boter, kruidnagel, gember en suiker. Kook het [tot een] dunne [saus] en giet goed warm erover.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[88]                          Op eenen entvogel ouergegoten

Neemt wat wijttebroots opten rooster ende slaetet duer

met wijn ende zyetet in een eerden pot ende aytuyn cleyn

gesneden wat booter ende naegel ende gember suijcker zietet

al dun ende daer op al heet
 
2.88. Poured over a duck
Take some toasted white bread and strain it with wine. Cook in an earthenware pot, with chopped onion, some butter, clove, ginger and sugar. Cook [a] thin [sauce]  and pour it very hot.

Contents - Glossary - Top
2.89. Om een kersen'sop' te maken
Neem wijn en een handvol kersen. Droog witbrood op het rooster en leg het in de schotel met veel suiker erop. Giet dan de wijn erop en bestrooi goed met kaneel. Evenzo gemaakt met peterselie.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[89]                                       Om een kers soppe

Neempt wijn ende een hantvol kersen ende droocht witbroot

opten rooster ende legget in die scotel wel gesukert ende dan

ghyetet den wijn daer op ende dan strouwet wel met caneel

allenleens van petercely gemaect
 
2.89. To make a cherry sop
Take wine and a handful cherries. Dry white bread on a grid and put it in the dish with plenty sugar. Then pour the wine over it and sprinkle well with cinnamon. The same made with parsley.

Contents - Glossary - Top
2.89a Het deeg maakt men voor taart of vlade [aldus:]
men schudt het meel in kokend water en [doe] er wat gesmolten boter in.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[89a]                                               het deech maect men

tottten taerten of vladen
men schuddet meel in ziedende

water ende wat gesmolten booter daerin

 
2.89a The dough one makes for pie:
one sifts meal into boiling water and adds some butter.

Contents - Glossary - Top
2.90. Item vispuree.
Stamp fijn in een stenen vijzel en doe er groene kruiden in. Bak het in de pan met boter of olie.
  
sot - Er moet staan: 'stot'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
[90]                                                          Item cruijt van

vys
sot ontwee in eenen moertier steen ende gruen cruijt

daer in ende backet in die pan met booter oft olije
 
2.90. Item purée of fish
Pound finely in a stone mortar and add green herbs. Fry in the pan with butter or oil.

sot - It should read 'stot'
.
Contents - Glossary - Top
2.91. Stoofschotel met uien.
Neem ui, snijd die fijn en leg in warm water. Neem kooknat van ongezouten varkensvlees en laat het daarin koken. Alle (blad)groenten moet men één keer opkoken, zonder grote hitte. En vooral prei (???puree???) omdat dat des te beter uit elkaar valt. (???)

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
[91] Totten waermoese van onioene nemet onioene snijten

ontwee ende legten in wermen borne ende nemet dat zoppe

van verschen vercken vlees ende lectden daerin sieden

Alle wermoes salmen zieden met eenen zieden ende sonder

itsen Ende te weijten poereen omdat zy te bat breken
 
2.91. Stew with onions.
Take onions, chop them finely and put in warm water. Take the cooking liquid of unsalted pork, and boil it in this. All (leafy) vegetables should be brought to boil once, without great heat. And especially leeks (???purée???) because that will fall apart most easily.

Contents - Glossary - Top
2.92. Pureesoep
Neem erwtenpuree als ze bijna uit elkaar vallen, en laat dat eerst alleen (=zonder toevoegingen) flink koken. Dan doet men er ui en olie in, samen gefruit. Neem daarna komijn en saffraan en wrijf dat fijn. Zeef het met de puree en kook nog een keer op.

Moderne bewerking van dit recept

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[92] Totten soppen van poereen neemet puereye van erweijten

als zy op haer breken zyn ende laet dat zeer zieden te voren

alleen ende dan doetmen daer in onIoene ende olije te samen

gebert ende daer nae nemet comyn sofferaen ende vryft dat

ontwee ende slaet duer een stamyn metter pureyen ende laet

dat nae sieden
 
2.92. Soup of purée
Take purée of peas just as they break, and first let it boil fiercely on its own. Then add onions and oil fried together. Then take cumin and saffron and bray together. Strain it through a sieve with the purée and bring to the boil once more.

Modern adaptation of this recipe

Contents - Glossary - Top
2.93. Appelmoes
Neem zure appels. Snijd ze fijn en fruit ze in een pot met boter zodat ze uit elkaar vallen. Neem dan eieren, geklutst met verse room of wijn en saffraan, en doe dat erbij. Laat daarmee sudderen tot het gebonden is, en [strooi er] specerijenpoeder over als men het opdient.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[93]p.58. Totter poemeyen nemet appel die amper zyn ende

die snytmen ontwee ende frytse in eenen pot met boteren

dat zy al breken ende dan nemet eyeren ontwee gebroken

met zoeten roomen oft met wyn ende sofferaen ende doeter

dat toe ende laetet daer me spruwen dat dijcke zy ende

daer bouen poeder als ment richt
 
2.93. Apple sauce.
Take sour apples. Chop them up and fry them in a pot with butter until they fall apart. Then take eggs, whisked with fresh vream or wine and saffron, and add [to the apples]. Let it all simmer until it is thick enough, and [sprinkle] powdered spices on top when it is served.

Contents - Glossary - Top
2.94. Komijnsaus.
Neem komijn, saffraan, dooiers van zachtgekookte eieren en brood. Stamp samen fijn en duw door een zeef met azijn die niet al te sterk is. Daarbij doet men het wit dat overbleef van de eidooiers, gehakt met peterselie. Hierin legt men vers gekookte varkenszult. In dezelfde kommenij kan men ook duiven leggen, vinken en zwaluwen. In deze kommenij zal men geen ander poeder doen dan saffraan.

stomet - Er moet staan 'stotet'.
dan - Braekman verbetert dit stilzwijgend in 'van', wat logischer is. De kommenij bevat anders geen komijn.


Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[94]                                                 Totter commeneyen

Nemet comyn sofferaen doeyer van eyeren te maeten

gesoden dat die doeyeren blijuen weeck ende broot ende dat

stomet te samen ende slaetet duer eenen stamyn met azyne

die niet al te sterck is ende doetmen daertoe dat wit

dat daer bleef vanden doeyeren gehact met petercelijen

hier in leetmen verckens zult vorsche gesoden in die

selue commeneye machmen oeck leggen duuen vincken

zwaleuen in deser commeneyen en zalmen geenen poeder

doen dan sofferaen
 
2.94. Cumin sauce
Take cumin, saffron, yolks  of soft boiled eggs and bread. Bray together and strain through a sieve with vinegar that is not too strong. Add the white that was left over from the yolks, chopped with parsley. Put freshly boiled pork brawn in this. In the same cuminy you can also serve pigeons, finches and swallows. No other powder but saffron should be added to this cuminy.

stomet - It should read 'stotet'.
dan - Braekman corrects this into 'van', which is more fitting. The cuminy would otherwise have no cumin.

Contents - Glossary - Top
2.95. Komijnsaus in de vastentijd
Neem komijn, saffraan en brood, maak het samen fijn en duw door een zeef met amandelmelk. Dit kookt men boven het vuur totdat het dik genoeg is. Dan doet men er suiker in en laat het al roerende afkoelen tot een zekere (?) warmte. Gebrande suiker, die moet meekoken. Hierin legt men gekookte zoetwatervis, koud, vooral baars. En [strooi] suiker erover.

roert - Er moet staan 'roet' (zie volgende recept).

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[95]                            Totter commeneyen binnen den vasten

Neemt comyn sofferaen ende broot ende dat breectmen te samen

ontwee ende sleedt duer eenen stamyn met mandel melck

ende dat weltmen ouer tvier dan het dijck genoch is ende

dan doetmen daer zuijcker inne ende laetent couden op

soelcke vermede geroert roert zuijcker dat moet mede

zieden hier in leetmen ryuier visch gesoden ende die cout

ende zonderlinge barse ende daer bouen zuijcker
 
2.95. Cumin sauce for Lent
Take cumin, saffron and bread, pound together finely and strain through a sieve with almond milk. Boil this over the fire until it has thickened enough. Than add sugar, and let it cool to a certain (?) warmth. Burnt sugar, that must be cooked [with the rest]. In this [sauce] you put cooked freshwater fish, cold, especially perch. And [sprinkle] sugar on top.

roert - It should read 'roet' (see next recipe).

Contents - Glossary/ - Top
2.96. Komijnsaus op visdagen.
Buiten de vastentijd neem je komijn, saffraan en eidooiers en kluts dat met verse room. Laat het koken tot het dik genoeg is, en laat het al roerende afkoelen tot een zekere warmte. Gebrande suiker die moet meekoken als die gebruikt is. Hierin legt men gekookte zoetwatervis, koud, vooral baars. En [strooi] er suiker over.
  
ver mede - Braekman verbetert dit onterecht naar 'v(i)er mede' (zie vorige recept).

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
[96] Totter comeneyen op vasteldaegen

buyten vasten nemet comyn sofferaen doeyeren van eyeren

ende breect dat ontwee met zoeten roomen ende laet dat

zieden dan het dick genoch is ende laet dat couden op soelcke

ver mede geroert roet suijcker daer moet mede zieden

salt daer in zyn hier in leetmen riuier visch gesoden cout

ende zonderlinge barsen ende daer boven zuijcker
 
2.96. Cumin sauce on fish day
Outside of Lent, take cumin, saffron and egg yolks, and whisk with fresh cream. Let boil until thick enough, and let it cool to a certain warmth. Burnt sugar must also be boiled, if it is used. In this [sauce] you put cooked freshwater fish, cold, especially perch. And [sprinkle] sugar on top.


ver mede - Braekman corrects this mistakenly into 'v(i)er mede' (see previous recipe)
 

Contents - Glossary - Top
2.97. Komijnsaus voor eieren
Neem komijn, saffraan, eidooiers en brood, samen fijngemaakt en zeef het met wijn. Kook het op het vuur totdat het dik genoeg is. Neem dan eieren en breek ze in kokend water, laat ze stollen en leg ze in [de saus].

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[97] Totter commeneyen ten eyeren

p.59. Nemet comyn sofferaen ende doeyer van eyeren ende broot

ende dat te gaeder ontwee gebroken ende slaet duer een sta

myn met wyne ende welt dat ouer tvier dat dick genoch

zy ende dan nemet eyer en sleese in zyedende borre ende

laetse te zamen ronnen ende legt die daer in
 
2.97. Cumin sauce for eggs
Take cumin, saffron, egg yolks and bread, pounded together, and strain it through a sieve with wine. Boil it over the fire until it is thick enough. Then take eggs and break them in boiling water, let them set and put them in [the sauce].

Contents - Glossary - Top
2.98. Eieren die men met saliesaus opdient
Neem eieren en breek ze in kokend water. Laat ze stollen en leg ze dan in de salie, een beetje gebakken. En laat ze niet koken want elke saliesaus vereist dat het vlees of de vis waarvoor het is gemaakt op het laatst meekoken, wat het ook is.
  
sclest - Braekman leest hier ten onrechte 'scleft', beide woorden staan niet in MNW of WNT.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[98] Totten eyeren diemen lecht in die sauie

Nemet eyer ende sclest ontwee in ziedende borre ende laetse

te zamen ronnen ende lechse alsoe in die sauie geroest en

luttel ende letse niedt sieden want elcke sauie eeschet haer

vleesche oft haer vische int lest mede te zieden daer zy

toe is gemaect och wat dat is
 
2.98. Eggs that are served with sage sauce
Take eggs and break them in boiling water. Let them set and put them in the sage, lightly fried. And do not let them boil, because every sage sauce demands that the meat or fish is cooked with it in the end, whatever it is.

sclest - Braekman wrongly reads 'sceft' here, both words are not mentioned in MNW or WNT.

Contents - Glossary - Top
2.99. Eieren die men roerbakt(?).
Neem wijn en boter, kook dat samen op en clarifieer. Hierin breekt men eieren die men elk apart laat stollen. Dan doet men ze uit [de pan] met wat van de wijn en boter erover bij het opdienen, en specerijenpoeder.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[99] Totten eyeren diemen brijcseert

Nemet wijne ende booter ende laet dat zieden te zamen ende

puret reyn ende daer in scheetmen eyer ende daer in te zamen

ronnen elcke by hem ende dan lectmense vuijte ende daer wat

van dyen wyne ende boteren als mense richt ende poeder daer

bouen
 
2.99. Eggs one scrambles(?)
Take wine and butter, boil together and clarify. Then break eggs into it, that set by themselves. Take them out [of the pan] with a little wine and butter on it when they are served, and socie powder.

Contents - Glossary - Top
2.100. Eieren die men Monnik noemt
Neem eieren en scheid het wit van de dooiers. Neem het wit en bak daar twee omeletten van. Neem dan appels, tot puree gebakken, kaneel, gember, saffraan, wat peper, en daarbij de dooiers. Vermeng dat tot een vulling. Leg dat op de ene omelet en bedek met de andere omelet. Bak zo samen.
  
van den doeyer ende neemt dat wit - Dittografie.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[100]       Totten eyeren die men monneck

Nemet eyer ende scheyt dat wit vanden doeijer ende neemt

dat wit vanden doeyer ende neemt dat wit ende bact daer

af twee struuen ende dan nemt appel gefrijt ontwee ca

neel gember sofferaen luttel peepers ende daertoe die doeyers

ende breect dat ontwee te samen tot spysen ende legt dat op

die een struue ende decket metter anderen struuen ende backet

alsoo te zamen
 
2.100. Eggs that are called Monk'
Take eggs and separate the white from the yolks. Take the white and bake two omelettes with it. Then take apples, baked to a purée, cinnamon, ginger, saffron, a little pepper, and the yolks. Pound together to a stuffing. Put it on the first omelette and cover with the other omelette. Bake together this way.

van den doeyer ende neemt dat wit - Dittography.

Contents - Glossary - Top