Best viewed at 1024x768 pixels   

   Sitemap
  English introduction to this edtion
List of recipes ms KANTL Gent 15 vol.2
Glossary on this edition

Betekenis van gekleurde tekst:
p.1.  = paginanummer in het handschrift
Om sausse suaert te maecken = recepttitel
roets van dalen = een woord met opmerking
cursief = opgeloste afkorting
doorgehaald = in het manuscript doorgestreept
rood = in het manuscript gerubriceerd (met rode inkt geschreven)

MS KANTL Gent 15
Vol.1.
Vol.2, recipes 1-50
Vol.2, recipes 51-100
Vol.2, recipes 101-150

Meaning of coloured text:
 
page number in manuscript = p.1. 
 
recipe title = Om sausse suaert te maecken
a word with commentary = roets van dalen

abbreviation = Italic
striked through =  striked through in the manuscript
red = rubricated in the manuscript (written in red ink)

English translation

Neemt gescelde amandelen ende witten broode ende gember

duergeslaegen met mandel melck ende witten wijne

Neemt gedroochde moerbesijen gember Caneel suijcker

dit slaet duer met wijn ende broot ouer vier opgesoden dit

hoort tot allen roosten in den wijnter

Gemaect van gescelden amandelen ende wit broot ende edick

daer in gedaen gember ende duergeslagen ende opgesoden

Neempt snoecx kuijte gestooten in eenen mortier ende duer

geslaegen met mandelen melcke ende met zuyijcker ende dan

in den ouen gebacken

Neemt vijghen ende rosijnen gember peeper naegelen suijcker

appelen gestooten in eenen mortier ende gebacken in den ouen

Neemt gebrant broot ende naegel ende zuijcker gember caneel

dit zalmen zieden met wijne ende gevet al werm 

*- Dit lijkt me niet bij het voorgaande recept te horen, maar een losse opmerking te zijn.

men mach mandel melck verwen zoemen wil

*- This seems to be a separate statement, having nothing to do with the preceding recipe.

en- Tilde vergeten, er moet staan: 'ende'

maect van amandelen en van amedonck ende zuycker

en- Tilde omitted, it should read: 'ende'

Neemt leuer broot ende wijn gember kaneel ende dat gruen

gemaect met petercelie blaeder duergeslagen Alsoot versteet

soe maect die leuer ende maeckse geel met sofferaen ende edick

Daer in gedaen gember sofferaen comyn ende zuycker duer

geslagen met broode ende wyn ende edick

p.53. Neempt peeper ende kaneel ende van wyn ende doeyer van eyeren

ende dan tot hoender ende visch

Neemt runtsvlees cleyn gesneden gember naegelen peeper suijc

ker een lutken dit al duer een gedaen met wyn ende een luttelken 

edijck

Neemt stof van gember ende eyer gestoten in eenen mortier

met wijn

steen vuyt ende zietse in eenen pot ende wrijuense duer een

starmyn met zoeten melck ende zoet cruijt ende zuycker dan

gebacken in den ouen des gelijcks van pruijmen

Neempt merswijn ende hacket cleijn dan neemt rosijnen

sofferaen amandelen kaneel bloem van muscaten nagel root

zuijcker dit stoot te zamen zeer cleijn dan doet daer toe

den gehacten meerswyn ende stootet alsoe lange dat al morw

zy dan neemt gebonden deech ende backet inden oouen

dunne- Volgens Braekman staat er 'dune' (dus tilde vergeten).  In feite staat er gewoon één pootje te weinig.

Oft wilde gans Neemt wat witte broot op den rooster

gedroocht ende slaetet duer ende zyet met wyn in eenen eerden

pot ende ayiuyn cleijn gesneden wat booter ende naegel ende

gember zuijcker ende zyet al dunne ende ghyetet dan daer

op al heet

dunne- According to Braekman it reads 'dune' (tilde forgotten). Actually just one vertical stroke is missing.

Neemt amandelen schoen wijt ende slaet duer een stamyn

alst gestooten is met wijtten wyn ende een lutken zuyckers

ende dan ghyettet op gesoden cappoenen oft ander gesoden

hoender ende strauwet daert zuijcker op ende een lutken hoen

der nats

Op- Er moet staan: 'Om'  

Neemt een half vierendeel meels twee loot gembers ende

een half loot peepers een vierdelloot naegelen ende een half

vierdelloots bloemen of een cleijn muscaet een half pint

zeems ende om een oort seroop

Op- It should read: 'Om'

Neemt een half vierendeel meels ende een half waelpot zeems 

p.54. ende een loot gembers een half loot naegel ende een vierdeel

greynen ende een loot kaneels ende een vierdeel foelije al te

zamen gestooten

Neemt een half loot gember ende een vierdeel loots naegelen

langen peeper ende muscaten bloemen een half vierdeloots ende

kaneel j loot ende iiij pont zuyckers

Neemt viij loot peepers ende vj loot gembers ende twee loot

kaneels ende naegel muscaeten te zamen j loot dit stoot te samen

Siet die druuen metten balgen ende slaetse dan duer een sye

ende sietse dan tot dat zy dick worden altoos ruerende ende

men zalse lansem zieden ende doetet al werm in die laeden

pysen- Er moet staan: spysen.  

Neemt die appelen ende sceltse ende zietse ende slaetse duer een

sye oft stamyn ende neemt .v. pont der pysen ende .v. pont

meelsuijckers ofte geschuymde zeem ende zietet dattet bynde

ende gietet in laeden

pysen- It shoud read: spysen.

Neemt twee quaerten sanen ende een half quaert eys doeijer

doet onder een lutken bloem van terwe ende slaet tsamen

duer eenen tems ende wat zuycker ghyet int die doopen

nauw vol

Neemt spijsappel ende pelse al cleyn ende doet hart wuijt ende

stootse al ontwee met wat peepercoeck ende slaet duer een

zye ende wat sofferaen ende naegel suycker ende gember een

lutken caneels ende greyn een zierken galigaen ende een

weynich sanen dan doet die dopen wel vol

Neemt eenen platten keese ende slaetet duer een sy met

zanen ende zuycker wel vol doet die doopen met al vol

wijldijse groen maeken stoot peterselye ende ysoop tymis

een lutken onder die keese slaet tsamen duer dan eest

groen wildy doet wat raepssmout in vit broot zonder vlaeden

of gesmolten booter

2.75. To make cheese pastry.
Take fresh cheese. Strain it with cream and lots of sugar. Fill the bowl completely. If you want to make it green, pound parsley and hyssop and a little thyme with the cheese and strain it together, then it will be green. If you want, you can add some coleseed-oil in white bread without custard (?) or melted butter.
Back to top / To list of recipes / To glossary

2.76. Om appeltaart [te maken].
Neem schoon[gemaakt]e geschilde appels, snijd ze in vier of acht stukken, en leg ze in het brood. Dek af en schuif ze de oven in. Neem ze er weer uit als ze gebakken zijn en wrijf ze fijn. Neem dan wat eidooiers en wat peperkoek, zeef het [met de appelpuree] en kruid met kruidnagel, kaneel, een beetje gember en paradijskorrels en een beetje laos. [Doe het] dan in een aarden schotel op gloeiende kooltjes of in de oven, roer 2 of 3 keer om, doe er saffraan bij en [doe het] dan weer in het brood als u het uit het brood wilt opdienen. Maak dan een klein gaatje en giet het erin, en als de vulling aldus gemaakt is, doe het er dan weer in en leg er stukken [brood] op.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium

brysse- Misschien: 'brycse'?  

76                              Om appel taerten

2.76. [To make] apple pie.
Take clean[ed] and peeled apples, cut them in four our eight parts, end put them in the bread. Close them and put them in the oven. And when they're baked, take them out again and bray them finely. Take some egg yolks and some gingerbread and strain it [with the pureed apples] and spice it with clove, cinamon, a little ginger and grains of paradise and a little galangal. Then put it in an earthenware dish on clear coals, stir 2 or 3 times, add saffron and then [put it] back in the bread if you want to serve it out of bread. Make a small hole and pour it in, and when the stuffing is thusly made, put it back in and cover with pieces [of bread].
Back to top / To list of recipes / To glossary

brysse- Maybe: 'brycse'?

2.77. Om een venkeltaart te maken.
Neem plat, dun en breed brood. Snijd de appels heel dun, en meng ze met kaneel, suiker, een beetje foelie en een beetje kruidnagel. Leg ze over het hele brood, geheel besmeerd met boter. Strooi er dan venkelzaad op en dek het af met een dun deksel. Bak het, en eet het heel warm. Kan ook tussen twee schotels, dan blijft het brood wit.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium

2.77. To make a fennel pie.
Take flat, thin and broad bread. Cut the apples very thinly, and temper them with cinnamon, sugar, a little mace and a little cloves. Put them on all the bread, covered with butter, and then sprinkle fennel seeds on it and cover with a thin lid. Bake it, and eat all hot. The same with between two dishes, the bread will then remain white.
Back to top / To list of recipes / To glossary

2.78. Om kersentaart en bessentaart te maken.
Neem kersen en ontpit sommige wel en andere niet. Neem veel kaneel en suiker, en vul het brood. Kleur de bovenkant met zwarte kersen. Hetzelfde met aardbeien, vossebessen en aalbessen. Om fijn brood hiervoor te maken: neem tarwebloem en wat raapolie, niet veel, en eiwit.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium

kees- Er moet staan: 'keers'

2.78. To make cherry pie and berry pie.
Take cherries and stone some of them, and others not. Take a lot of cinnamon and sugar, stuff the bread. Colour on top with black cherries. The same with strawberries, lingonberries and redcurrants. To make fine bread for this: take wheat flour and some rape oil, not much, and egg white.
Back to top / To list of recipes / To glossary

kees- It should read: 'keers'

2.79. Om een konijnpastei of wildbraad (?) te maken.
Neem grof brood, gezeefd door een grove zeef en lardeer het [konijn] met spek, bestrooi met krenten en allerlei droge specerijen. Op dezelfde manier een schapenschouder, de laatste met wit brood en een half pond schapenvet, een pint wijn.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium

Conyn- Braekman leest hier: 'swyn'
scrout- Er moet staan: 'strout'
mer- Er moet staan: 'met'
zamen- Er moet staan: 'zanen'

2.79. To make a coney pie or venison (?).
Take coarse bread, sifted through a coarse sieve, and lard [the rabbit] with bacon, sprinkle with currants and all kinds of dry spices. In the same manner a sheep's shoulder, the last one with white bread and a half pound sheep's fat, a pint wine.
Back to top / To list of recipes / To glossary

Conyn- Braekman reads: 'swyn'
scrout- It should read: 'strout'
mer- It should read 'met'
zamen- Er moet staan: 'zanen'

2.80. Om een roomtaart te maken.
Neem dun brood. Neem dikke room en boter, kook in een aardewerken schotel op gloeiende kooltjes. Doe er als het kookt voor een quaert (inhoudsmaat) room en een half pond boter 10 eieren bij, doe [van] sommige [alleen het] wit in het brood en laat het bijna helemaal afkoelen, doe het dan in het brood en in de oven minder dan een uur(?). Doe er ook 2 drachmen suiker bij en dek het af met dun brood.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium

2.80. To make a cream pie.
Take flat bread. Take thick cream and butter and boil in an earthenware pot on clear coals. When it boils, add for a quarter (liquid measure) cream and a half pound butter 10 eggs, of some just the whites in the bread,  and let it cool almost completely, then you put it in the bread and in the oven less than an hour (?)/ Also add 2 drachmae sugar and cover it with flat bread.
Back to top / To list of recipes / To glossary

2.81. Knoflooksaus bij gans.
Neem wit brood, geweekt in verse melk, knoflook en een beetje zout. Stamp samen fijn met zacht gekookt ei en een weinig salie, zeef het met dunne (?) room.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium  

dnen- Onduidelijk wat hier moet staan. Braekman denkt 'den', maar
'dunnen' zou ook kunnen.

2.82. To make egg wafers.
Grate white bread, [add] as many eggs that the dough is liquid (litt. "soft"). Take for a dosen eggs about one glass of wine and a little sugar to sweeten the wine well, and some molten butter in it. They are also made with wheat flour. [Made] with [grated] bread is the best. 
Back to top / To list of recipes / To glossary

Here is the adapted version of this recipe.

en- Er moet staan: 'ende'

2.83. To make simple gingerbread.
Take 24 quarts meal, coarsely sifted. Temper with 8 quarts syrup and 2 quarts water [and make into] a rather stiff [dough]. When it has been left for two or three nights, or 10, or a month, then add another 4 quarts warm syrup and lay the dough in it until it becomes soft, and tear and throw it on a table [until it is] very firm. Then throw it in the trough, and weigh a quart and a half quarter dough, that will a pound baked.
Item fine gingerbread [is made] the same, but without water and to as much meal and syrup the spice must be ginger. 
Back to top / To list of recipes / To glossary

en- It should read: 'ende'

2.84. Item eiervla.
Een half quaert verse melk en 12 eieren, sommige zonder het wit.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium 

2.84. Item egg custard.
A half quarter fresh milk and 12 eggs, some without the white.
Back to top / To list of recipes / To glossary

2.85. Om rijst in de vastentijd te bereiden: maak het met amandelmelk.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium

2.85. To make rice during Lent: make it with almond milk.
Back to top / To list of recipes / To glossary

2.86. Om een pastei te maken met schoudervlees.
Item snijd het vlees in een doek (?), snij het vet eraf. Neem een pint wijn en specerijen: redelijk wat kruidnagel en gember en een beetje peper, al naar gelang de grootte, en een half pond boter. Dan in het brood of een aardewerken schotel gedaan. Zit het in een schotel, keer het [vlees] dan twee of 3 keer om, en neem de laatste keer wat klein gesneden vet en krenten en leg het op het schouderstuk. Maar met brood moet het vet in plaats van boter komen.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium  

2.86. To make a shoulder pasty.
Item cut the meat in a cloth (?), cut off the fat. Take a pint wine and spices: rather a lot of cloves and ginger and some pepper, according to size, and a half pound butter. Then put in the bread or an earthenware dish. Is it in a dish, then turn [the meat] two or 3 times, and the last time take some fat, cut small, and some currants, and put on the shoulder meat. But in bread the fat should be in stead of butter.
Back to top / To list of recipes / To glossary

2.87. Om een pastei van rundvlees te maken.
Neem 3 pond rundvlees, ruim twee pond vet, 2 pond rozijnen en voor elk pond [vlees] één lood kruiden/specerijen, één lood foelie, twee lood gember, krap een lood kruidnagel en net zo veel peper.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium

2.87. To make a pasty from beef.
Take 3 pound beef, a generous two pounds suet, 2 pound rainsins and for every pound [of meat] one 'lead' herbs/spices, one lead mace, two lead ginger, a small lead cloves and as much pepper.
Back to top / To list of recipes / To glossary

2.88. Op een eend gegoten.
Neem wat geroosterd witbrood en zeef het met wijn. Kook het in een aardewerken pot, met gesnipperde ui, wat boter, kruidnagel, gember en suiker. Kook het [tot een] dunne [saus] en giet goed warm erover.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium  

2.88. Poured over a duck.
Take some toasted white bread and strain it with wine. Cook in an earthenware pot, with chopped onion, some butter, clove, ginger and sugar. Cook [a] thin [sauce]  and pour it very hot.
Back to top / To list of recipes / To glossary

2.89. Om een kersen'sop' te maken.
Neem wijn en een handvol kersen. Droog witbrood op het rooster en leg het in de schotel met veel suiker erop. Giet dan de wijn erop en bestrooi goed met kaneel. Evenzo gemaakt met peterselie.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium  

2.89. To make a cherry sop.
Take wine and a handful cherries. Dry white bread on a grid and put it in the dish with plenty sugar. Then pour the wine over it and sprinkle well with cinnamon. The same made with parsley.
Back to top / To list of recipes / To glossary

2.89a The dough one makes for pie or custard: one sifts meal into boiling water and adds some butter.
Back to top / To list of recipes / To glossary

2.90. Item vispuree.
Stamp fijn in een stenen vijzel en doe er groene kruiden in. Bak het in de pan met boter of olie.
Naar boven / Naar receptenlijst / Naar glossarium  

sot- Er moet staan: 'stot'.

2.90. Item purée of fish.
Pound finely in a stone mortar and add green herbs. Fry in the pan with butter or oil.
Back to top / To list of recipes / To glossary

sot- It should read 'stot'.